Все включено: сеты-путешествия от столичных шефов

Давид Эммерле

Дегустационный сет Pépites Menu в Grand Cru

Короткий дегустационный сет Pépites Menu, совсем недавно появившийся в меню Grand Cru, Давид Эммерле задумал еще полгода назад. Именно тогда, на выставке в Лионе, он увидел необычную посуду Raynaud – сферы Pépites Prestige Or из лиможского фарфора, которые, подобно матрешке, легко разбирались на три тарелки. По заказу шефа посуду привезли в Москву, и он решил создать специально под нее сет из трех подач, объединенных темой сахалинского гребешка. Получилась трилогия миниатюр: тартар из гребешка с черной икрой в хрустящей тарталетке, сашими из гребешка с фуа-гра и соусом из морского ежа и, наконец, запеченный гребешок на грибном дюкселе под раковиной из пармезана с петрушкой. 

Важно было, чтобы на все три блюда с этим легким ингредиентом в базе гостю было достаточно одного бокала вина. Одного, но идеального. В результате выбор пал на коллекционное шампанское Lanson Blanc des Blancs, выпущенное специально к 260-летию дома Lanson. По мнению Давида, это вино созвучно идее «сложность в простоте», взятой за основу сета. Шеф-де-кав Эрве Дантан использовал более десяти миллезимов шардоне, чтобы шампанское получилось не только утонченным и нежным, но и элегантно усложненным. В союзе с блюдами от Давида оно раскрывается множеством граней: от цитрусовых ароматов в начале до нот бриоши и медовых сот в послевкусии. К слову, стоимость сета с винным сопровождением примерно равна цене одного бокала редкого шампанского – всего 5600 рублей.

Нино Грациано

Традиционное сицилийское меню Semifreddo

Нино Грациано – один из самых почтенных итальянских шефов. В Италии в начале нулевых его Il Mulinazzo стал первым сицилийским рестораном, удостоенным сразу двух звезд Michelin. Когда Нино переехал в Москву, ресторан закрылся, хотя, в каком-то смысле, просто релоцировался: всю философию Il Mulinazzo Нино перенес на кухню Semifreddo, и теперь жители и гости столицы в любое время могут познакомиться с хитами Сицилии в авторском исполнении.

Например, канноло в версии Нино – это не десерт, а закуска, открывающая программу. Удобно, что сет-меню доступно с винным пейрингом и без, но мы, разумеется, советуем не отказывать себе в винах, многие из которых тоже родились на Сицилии. Например, ризотто с мини-цуккини, кальмаром и шафраном идет в сопровождении шардоне Conte Tasca d’Almerita с виноградников поместья Регалеали, а кассата и сорбет из апельсина дополнены знаменитым пассито Ben Ryé с Пантеллерии от Donnafugata.

Евгений Кузнецов

Специальное меню «Полярная весна» #СибирьСибирь

Не покидая уже согретой солнцем Москвы, шеф Евгений Кузнецов приглашает отправиться встречать весну на север (новый ресторан #СибирьСибирь вот-вот появится в Тюмени, и, очевидно, команда не на шутку вдохновилась местными традициями). По мотивам кухни коренных народов современной Тюменской области составлено авторское меню «Полярная весна».

Хантыйская оладья с традиционным для сурового края миксом щучьей икры и клюквы, омуль с кедровой кашей, сердце оленя и несладкое мороженое из клюквы со сгущенкой – раньше ради таких деликатесов пришлось бы преодолеть расстояние в 3000 километров и проехать на оленьей упряжке до стойбища. От привычного авторского сета меню отличается тем, что блюда в нем представлены в полных, а не дегустационных порциях, и любые позиции можно заказать отдельно. Кисло-сладкий, лимонно-желтый и очень ароматный коктейль «Северное сияние» на основе клюквы, игристого и меда выступит прекрасным аперитивом, а впечатления от еды дополнят настойки на северных ягодах.

Егор Калинин

Специальные блюда от шефа Tokyo

Современная азиатская кухня располагает к экспериментам: чистые вкусы морепродуктов легко обыгрывать с помощью необычных ингредиентов со всех концов света. В новом специальном меню от шефа Егор Калинин поступил смело и добавил к гребешку печеный перец рамиро, который очень популярен в Македонии, а также широко используемый в Израиле птитим – в итоге получился интернациональный хит. Тут же, казалось бы, привычный ролл с тунцом и крабом он сделал авангарднее за счет халапеньо, а другой ролл скрутил из угря, краба и морского ежа, предложив гостю все самое любимое в одном блюде. На десерт Егор предлагает воздушные мочи «Манго-каламанси» и «Арахис-карамель».

Если заказать все позиции из спецменю, получится отличный сет и полноценный ужин. Блюда уже доступны в Tokyo на Большой Никитской, хотя их запросто можно представить себе и в модном азиатском баре, скажем, на Манхэттене.

Фото на обложке: © Grand Cru.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №148.