Что такое pH и его связь с кислотностью
Кислотность вина – один из важнейших факторов, влияющих на его вкус и стабильность. Уровень pH (водородный потенциал) – это показатель концентрации ионов водорода в вине, который определяет его кислотность. Кислотность исчисляется в граммах на литр, а pH измеряет концентрацию ионов водорода в растворе. Это два разных показателя: концентрация кислоты (TA) и сила кислоты (pH). Некоторые кислоты сильнее других, что означает, что они выделяют в раствор больше ионов на единицу веса. В вине основными кислотами являются винная, яблочная и молочная. Винная кислота сильнее, а яблочная и молочная – слабее. Поэтому вина с высоким содержанием последних двух будут иметь меньшую кислотность (более высокий уровень pH), хотя общее количество кислоты (ТА) в них может быть большим. Главное – запомнить: pH и кислотность имеют обратную зависимость: чем ниже pH, тем выше кислотность вина.
Обычно pH для вин варьируется от 3 до 4. Белые вина укладываются в диапазон 3,0-3,4, а красные – 3,3-3,8, хотя некоторые могут достигать и 4. При повышении pH на каждый полный пункт уровень кислотности увеличивается в 10 раз, поэтому разница между pH 3 и pH 4 очень существенна. Представьте разницу по вкусе между суперхрустящим рислингом из Мозеля (pH около 3) и джемовым калифорнийским каберне совиньоном (pH около 4).
Фото: © Robert-Herbst / Austrian Wine Marketing Board
Влияние pH на цвет вина
Уровень pH оказывает значительное влияние на цвет, особенно красных вин. Вина с более низким pH имеют яркий красный цвет, тогда как вина с высоким pH демонстрируют больше сине-фиолетовых оттенков, которые, однако, могут перейти в коричневый, так как такие вина склонны к быстрой оксидации. Этот же коричневый оттенок можно заметить в «уставших» белых винах.
Влияние pH на вкус вина
Практика дегустации показывает: кислотность коррелирует с тем, как работает наш рот. Чем больше слюны выделяется при взаимодействии с жидкостью, тем выше ее кислотность. В теории при более низком pH красные вина ощущаются свежее, фруктовее, моложе на вкус для своего возраста. Они кажутся менее сложными и полнотелыми. Вина с более высоким pH – менее свежие и фруктовые, но при этом более сложные и полнотелые.
Фото: © Simple Group
Для многих виноделов, однако, показатель pH не является абсолютным или главенствующим фактором в определении характера вина и его свежести. Они подчеркивают, что в вине, скажем, с pH 3,5 в два раза больше ионов водорода, чем в вине с pH 3,6, но кислотность вряд ли будет казаться в два раза выше с точки зрения ощущений. Такие аспекты, как танины, горечь, редукция и уровень алкоголя, также могут существенно изменить восприятие свежести.
Повышенное содержание калия в винограде приводит к повышению pH вина, но в то же время оно влияет на восприятие в нем минеральности. На сенсорном уровне это может создать впечатление свежести, несмотря на то, что вино менее кислотное. При использовании целых гроздей в ферментации калий, содержащийся в гребнях, переходит в вино, что повышает pH. Но при этом создается впечатление свежести и травянистости, что часто заменяет собой кислотность.
Влияние pH на стабильность вина
Уровень pH воздействует на срок жизни вина, микробиологическую стабильность, равновесие винных солей, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Микробиологическая стабильность особенно тесно связана с pH. Высокий pH (выше 3,8) может создать условия для размножения микроорганизмов, таких как бреттаномицеты и уксусные бактерии, что негативно сказывается на качестве вина. Для предотвращения этих проблем виноделы стараются поддерживать низкий pH, что помогает предотвратить порчу, сохранить свежесть и замедлить старение.
В случае с красными винами с высоким pH многие виноделы предпочитают избегать длительной мацерации (чтобы предотвратить избыточную экстракцию калия из кожицы, который дополнительно повышает pH) и длительной выдержки, увеличивающей риск развития вредных микроорганизмов.
Фото: © DWI
Уровень pH и количество сульфитов
Диоксид серы (SO2) – мощный консервант, сохраняющий свежесть вина благодаря антиоксидантным и антимикробным свойствам. Однако его эффективность зависит от уровня pH: чем выше pH, тем меньше активного SO2 остается в вине и тем больше его требуется для сохранения вина. Это означает, что вина с высоким pH требуют более тщательного контроля за содержанием SO2, чтобы сохранить их стабильность и защитить от микробиологической порчи и оксидации.
Как винодел может регулировать pH вина
Существует несколько методов регулирования pH вина:
- Добавление винной кислоты повышает титруемую кислотность (TA) и снижает pH. Важно добавлять ее до брожения.
- Ассамбляж – смешивание вин с разными уровнями pH для достижения желаемого показателя.
- Для повышения pH в винах можно использовать бикарбонат калия или другие кислотопонижающие агенты. Бикарбонат калия повышает pH за счет снижения винной кислотности и поэтому рекомендуется для вин с высоким содержанием TA и низким уровнем pH.
- Малолактика, или яблочно-молочное брожение (ЯМБ), превращает яблочную кислоту в молочную, тем самым снижая кислотность и повышая pH. Тем не менее ЯМБ обычно используется не для повышения pH вина, а для создания желаемого стиля вина – например, вина с более мягкой кислотностью. ЯМБ может использоваться для повышения pH вина, но не является основным фактором принятия решения. Также нужно учитывать, что молочнокислые бактерии чувствительны к низкому pH и могут работать вяло при pH ниже 3,2. Более того, малолактика при таких показателях может вообще не запуститься.
Фото: © Архив SWN
- Холодная стабилизация: при холодной стабилизации вин со значением рН ниже 3,65 рН снижается, так как в осадок выпадает битартрат калия, что уменьшает титруемую кислотность (TA). Это происходит потому, что на каждую молекулу битартрата калия, которая образуется и выпадает в осадок, приходится один свободный ион водорода (который был присоединен к тартрату). В противном случае, когда битартрат калия выпадает в осадок в винах со значениями pH выше 3,65, pH увеличивается (в то время как TA все еще уменьшается), поскольку один свободный ион водорода удаляется из раствора (из-за его присоединения к тартрату).
- Добавление воды, ограниченно разрешенное в некоторых странах, позволяет повысить pH (pH нейтральной дистиллированной воды – 7).
Таким образом, pH вина – это не просто показатель кислотности, это важный элемент, определяющий цвет, вкус, стабильность и долговечность вина. Понимание и контроль pH дают виноделу мощный инструмент для создания сбалансированных и стабильных вин без дефектов.
Фото: © Robert-Herbst / Austrian Wine Marketing Board
Фото на обложке: © Nik Weis.