Я заметил, что в зависимости от бутылки я вкручиваю штопор с разными ощущениями. И самые трепетные – всегда при встрече с Бордо. Пожалуй, именно этот регион подарил мне самые комплексные, интересно развивающиеся, длинные бокалы в моей дегустационной практике. Именно через его призму я изучал основы виноградарства и виноделия. Именно он повлиял, если не заложил, современные основы моей профессии – стал одним из главных двигателей винной критики. Именно здесь окончательно превратили вино в арт-объект. Именно по состоянию Бордо замеряют градус индустрии. Бордо – ее вечный ориентир.
Фото: © Андрей Ковалев
Инженерия вкуса
История Бордо – это история непрерывных инноваций. Еще в XVII веке бордосцы превратили светлый средневековый кларет в более темное, структурное вино, рассчитанное на выдержку, – благодаря более длительной мацерации и контролируемой бочковой выдержке. В конце XIX века именно здесь была разработана знаменитая бордоская смесь (медный купорос с известью) – первое эффективное средство борьбы с милдью. Бордосцы одними из первых еще в XIX – начале XX века начали систематически бутилировать вино на месте производства, гарантируя его происхождение и качество. Они же во второй половине XX века стали пионерами винификации в нержавейке, закрепили точный контроль температуры и строгую гигиену как критически важные условия создания современного вина.
Фото: © Андрей Ковалев
Дух новаторства в Бордо сохраняется и сегодня: рядом со старинными шато XVIII-XIX веков появляются ультрасовременные винодельни; над одними виноградниками летают дроны, в то время как на соседних землях пашут лошади. В регионе действует мощная научная инфраструктура, прежде всего Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) при Университете Бордо, а также инновационный кластер Inno’vin, благодаря которым новейшие исследования в агрономии и энологии быстро находят практическое применение. Именно здесь до абсолюта развили адаптивное виноградарство. В 1980-2000-х в Бордо доминировала логика продуктивности и форсирования зрелости: клоны, подвои под высокую урожайность и уровень сахара, «голые» почвы, применение агрохимии, зеленая обрезка и поздний сбор ради достижения фенольной зрелости. На выходе – рекордный уровень pH, раннее угасание фруктовости и общая хрупкость вин.
Фото: © Андрей Ковалев
Теперь же логика сместилась в сторону баланса и устойчивости. Место для высадки конкретных сортов все чаще выбирают по итогам почвенных исследований; предпочтение отдают засухоустойчивым подвоям, активно используют массальную селекцию и переосмысляют ориентацию виноградников, чтобы снизить риск солнечных ожогов. Работа с почвой и водным режимом стала более бережной – в том числе за счет покровных культур, управление кроной стало более выверенным, а сроки сбора подбирают точнее, стремясь сохранить свежесть и ароматическую выразительность. Сегодня 26% виноградников Бордо сертифицированы как органические, для региона с серьезным давлением милдью это впечатляющий показатель. Все чаще можно наблюдать попытки ухода от монокультуры – высадку деревьев и кустарников прямо в виноградниках, что в определенной мере поддерживает биоразнообразие и создает климатический буфер.
Фото: © Андрей Ковалев
Бордо также наглядно демонстрирует, что собой представляет современная винификация. Раньше виноделы старались произвести впечатление во время кампании En Primeur любой ценой, теперь же дальновидные бордосцы делают упор на точность, баланс, долгосрочный результат. Участки разделены на парцели: сбор на каждом проходит в свой оптимальный момент, ягоды строго сортируют и далее винифицируют отдельно, в емкостях, подобранных под конкретный участок. Все чаще сохраняют целые грозди – для более контролируемой экстракции, тонкой танинной структуры, повышения кислотности и снижения уровня алкоголя. В погребе уменьшают механическое воздействие: меньше перекачек насосами, больше работы с гравитацией. Снижают температуру брожения и воздерживаются от агрессивных экстрактивных техник. В результате вина могут быть выше по танину аналитически, но воспринимаются более гармоничными и цельными.
Фото: © Андрей Ковалев
Наблюдается возврат к вертикальным прессам и более тонкому разделению фракций. Общий тренд – менее окислительная выдержка: выбор в пользу крупных бочек и альтернативных емкостей из бетона, керамики и стекла. Переливы проводят реже и все чаще под инертным газом, что помогает удерживать яркую фруктовость, снижать потребность в сере и сохранять хрупкие ароматы. Точный температурный контроль, а также розлив и фильтрация с минимальным захватом кислорода позволяют сохранить чистоту и баланс вплоть до нашего бокала. Все эти подходы были последовательно отточены в Бордо и со временем стали частью глобального профессионального языка современного виноделия.
Миф и его цена
Именно в Бордо вино впервые было системно оформлено не просто как напиток, а как произведение искусства – с собственной мифологией, иерархией, аурой исключительности. После Второй мировой войны барон Филипп де Ротшильд стал систематически приглашать известных художников оформлять этикетки вин Château Mouton Rothschild. С 1945 года каждый новый винтаж «Мутона» украшается оригинальной работой – за десятилетия в галерее накопились шедевры Марка Шагала, Пабло Пикассо, Жоана Миро, Энди Уорхола, Кита Харинга, Джеффа Кунса. Вертикальную коллекцию можно оценить в музее при шато.
Примеру последовали другие бордосцы: Château d’Arsac из Марго сформировали скульптурный парк современного искусства, в том числе с работами Бернара Венета и Ники де Сен-Фалль; Château Smith Haut Lafitte из Пессак-Леоньяна создали прогулочный арт-маршрут La Forêt des Sens. Шато стали поручать проектирование погребов звездам архитектуры: так, винодельню Cheval Blanc сверстал Кристиан де Портзампарк, Château La Dominique – Жан Нувель, новый погреб для белого вина в Château Margaux – Норман Фостер, Les Carmes Haut Brion – Филипп Старк.
