Как началась ваша винная история?
Моя мама всю жизнь работала на московском винно-коньячном заводе «КиН», была начальником лаборатории, и когда меня было не с кем оставить, брала меня с собой на работу. Я старался помогать, но не могу сказать, что планировал идти по ее стопам. Она всегда говорила, что в вине – только добрые люди. И я находил этому подтверждение: у мамы всегда были очень отзывчивые и добрые коллеги. Меня это очень вдохновило.
В итоге я пошел учиться на винодела в Московский государственный университет пищевых производств, ныне Росбиотех. С первого курса работал на заводе в технологическом цехе – был купажистом, мы делали коньяк, водку, вермут и вино.
Фото: © WineIncognito
Знания, полученные в университете, помогали на практике?
Даже по меркам того времени программа уже была немного устаревшей, а по сравнению с тем уровнем образования, который в вузе сейчас, – земля и небо. Одно радовало – в «КиНе» видели мое стремление, ответственный подход и уже на третьем курсе отправили на курсы повышения квалификации, где я знакомился с виноделами, технологами, которые на тот момент были лидерами отрасли, изучал более современные практики. Потом на занятиях делился открытиями с преподавателями – такого в учебниках тогда было не найти!
В целом, если бы в тот момент меня отвезли на среднестатистическое крымское или кубанское хозяйство, я бы был там как свой. Азы университет дал неплохие, но когда ты оказываешься на предприятии, понимаешь, что все устроено немного по-другому.
На четвертом курсе меня начали хантить в Ставропольский винно-коньячный завод на позицию технолога. На тот момент это было самое современное предприятие в своей нише. Если на «КиНе» было много ручной работы, то там оператор, сидя за компьютером, мог выполнить любую задачу. Я начал работать, параллельно готовя диплом, в котором решил порассуждать о возможной модернизации этого завода. В итоге некоторые мои предложения даже воплотили в жизнь.
Фото: © WineIncognito
Однокурсники были столь же полны энтузиазма?
В нашей группе было 23 человека, вином по окончании университета занялись только двое. И то второй бросил спустя пару лет.
Почему такая низкая конверсия?
Все очень просто – деньги. Таких идейных товарищей, как я, было мало. Ребята с третьего курса занимались выездным кейтерингом и неплохо зарабатывали – смеялись, когда узнавали, сколько я получаю на заводе. Восемь тысяч рублей в месяц даже по тем временам – это очень мало. Но я закрывал на это глаза, смотрел скорее как на миссию – продолжить семейное дело. Но тех ребят я тоже понимаю. Сейчас ситуация несколько улучшилась – больше выпускников идут работать по профилю.
Чем занялись по окончании университета?
После того, как я стал дипломированным технологом, я еще год проработал на Ставропольском заводе – мне там все очень нравилось, я обожал то, что делал. Но в какой-то момент я заскучал: все, что мог, уже сделал. Меня пригласили работать в центральный офис, курировать качество работы Ставропольского завода. На этой позиции я пробыл недолго: компания приобрела Минераловодский завод, и меня отправили в команду к гендиректору. Задача стояла – полностью переоборудовать предприятие под винное производство. Началось с того, что мы, условно, лопатами змей прогоняли, а закончилось тем, что через полгода открыли одно из самых технологичных предприятий в своей нише.
Фото: © WineIncognito
По окончании я вернулся в Москву следить уже за двумя заводами. Вскоре снова стало скучно. Сидели как-то с моей кумой, она заметила, что я загрустил, и предложила полистать HeadHunter. Увидели огромный баннер с объявлением о поиске сотрудников в Metro. Я прошел собеседование на аудитора, но они в итоге, узнав о том, что вся моя жизнь связана с вином, предложили пойти в отдел вина заниматься закупками. Так я и сделал.
Тогда были непростые времена. Я устроился совсем незадолго до кризиса, наблюдал за тем, как мастерски компания справляется со всеми вызовами. Эта работа много у меня забрала: я редко ходил в отпуск, прекратил болеть за свою любимую команду – времени не было вообще. Но взамен она дала невероятный толчок в жизни – я стал прекрасно разбираться во всем, что происходит в мире вина.
Более 12 лет вы проработали в Metro. Какие основные результаты этой деятельности?
Уже в 2010 году мы запустили отдельный сайт для алкогольного сегмента: помогали клиенту ориентироваться в ассортименте, устраивали конкурсы и другие активности. Это был прорыв, ведь на тот момент даже не у всех виноторговых компаний был сайт.
Фото: © WineIncognito
В следующем году я предложил руководству сделать лучшую селекцию за счет мониторинга качества продукции. Идею восприняли холодно, но я все равно начал ее постепенно реализовывать. Два раза в год мы дегустировали текущий, а также входящий ассортимент вместе с моими коллегами-кавистами – мне было важно, чтобы люди, продающие вино напрямую, понимали, с каким продуктом работают, а не имели представление лишь по бумажкам. В год число образцов доходило до 10 тыс. Все это привело к тому, что к 2014-му у нас уже была лучшая матрица на полке. Мы стали первой торговой сетью, отказавшейся в 2014 году от винных напитков. Все, что заставляло клиента деградировать в вопросе развития винного вкуса, я с полок выводил. То, что мне разрешало делать руководство Metro, было революцией.
В ходе этих дегустаций и родилась идея Wineincognito?
Именно! У нас было много дегустаций: сначала мы делали заметки на листочках, а затем переносили их в Excel, потом стали вносить сразу в Excel. И когда в очередной раз у меня зависла программа, я понял, что надо придумывать альтернативный путь. Мы нашли Владимира Антонова – IT-специалиста, большого любителя вина, владельца виноторговой компании – и вместе с ним в 2018 году создали продукт, объединивший все рассуждения, качественные и количественные дескрипторы, связанные с вином, в одну анкету, назвав ее Wineincognito.
Фото: © WineIncognito
В том же году я открыл винную школу, организовал Второй конкурс кавистов, а также запустил конкурс Wineincognito. В ходе него 23 эксперта – в том числе Раймонд Томсонс, который в этом году стал лучшим сомелье мира, а также президент грузинской Ассоциации сомелье Шалва Хецуриани – оценили почти 300 вин. По окончании мы отлично доработали систему, ее первая версия применялась до 1 февраля 2023 года, пока мы не выпустили обновленную анкету Wineincognito, состоящую из 83 пунктов оценки и содержащую в своей полной версии 222 вкусоароматических дескриптора, 71 дескриптор дефектов, 120 оттенков вина в категории оценки по внешнему виду и многое другое.
Какую проблему на рынке вы решали, запуская этот проект?
Это глобальная система обоснования выбора вина. Благодаря ей вы можете с байерами со всего мира говорить на одном языке, не упустив ни единой детали. Винный критик Джеймс Саклинг почти ничего не говорит о цвете вина, хотя в ходе слепой дегустации он может раскрыть до 30% информации о вине, больше рассуждает о вкусе, чем об аромате. И при этом делает чрезмерно много выводов о продолжительности жизни, коммерческом потенциале вина.
А тот же Wine Spectator достаточно внимания уделяет аромату, но не делает выводов о потенциале.
Фото: © WineIncognito
Wineincognito дает общую картину, не упустив ни одного пункта. Вы не можете пропустить цвет вина: если вы не внесли его, система не позволит сохранить данные. Наш сервис дает возможность всем экспертам оценить и понять вино в одной системе координат: все, что было оценено в любой точке аналитики, будет исчерпывающе. Миссия нашей компании состоит в том, чтобы строить доверительное отношение к экспертному мнению и сохранять данные, полученные в ходе исследований. Анкета Wineincognito – наше уникальное IT-решение по дегустационной оценке, аналитике и хранению информации о вине. Мы гарантируем безопасность и сохранность всех полученных данных и объективность подсчетов: оценка формируется автоматически сразу после прохождения анкеты испытателями, результаты нельзя исправить, а данные по продуктам и итогам исследований надежно защищены от внешнего воздействия.
Для кого этот сервис?
Много областей применения. Начнем с виноделен. Они страдают от тех же проблем, с которыми я столкнулся в свое время: дегустационные заметки на листочках или в Excel, данные часто теряются.
А Wineincognito сохраняет их навсегда. Кроме того, через личный кабинет вы имеете доступ ко всем данным исследований в режиме 24/7. Например, находясь на выставке в Германии, вы можете зайти и посмотреть свои дегустационные заметки по тому или иному вину. Ритейл с помощью нашего сервиса может контролировать качество продукции, партия за партией следить за тем, что происходит с вином, развивается оно или деградирует, что происходит с его вкусом, какие параметры начинают хромать, какие улучшаются. В таком формате мы работаем с «Пятерочкой». Также Wineincognito используют для маркетинговых целей – например, чтобы дать корректное описание вина. Не фантазии маркетолога без винного бэкграунда – «вино цвета бедра нимфы, сделано из крови единорогов и так далее», – а профессиональное описание.
Фото: © WineIncognito
Для кого-то наш сервис станет персональной базой экспертных оценок. Ведь из-за отсутствия инструмента даже многие специалисты вынуждены пользоваться Vivino с ограниченным набором возможностей, не совершенствуясь в своей профессиональной оценке. Также мы планируем запустить интернет-магазин, который будет рекомендовать лучшие вина.
Будете ли агрегировать оценки международных критиков?
В Wine-Searcher, например, есть такая возможность. Wine-Searcher – сайт, который агрегирует и экспертные, и неэкспертные оценки. У нас же полноценная профессиональная оценка от минимум пяти экспертов.
Вы ведь занимаетесь не только оценкой вина, так?
Да, в какой-то момент, когда другие категории стали узнавать о нашем инструменте, к нам начали поступать запросы на исследования воды, пива, крепкого алкоголя, чая, кофе, сыра, снеков и других продуктов. Недавно подсчитывали: всего мы работаем с 12 категориями.
Изначально анкеты разделяли по названиям – BeerIncognito, AlcoIncognito, – но потом поняли, что это создает путаницу для клиента. Так и придумали слово Ratingtelling. Мы стали позиционировать себя как исследовательская компания, оценивающая сложные виды продукции. Например, совсем скоро у нас будут исследования биттеров и джинов – уже по анкете для крепкого алкоголя.
Фото: © WineIncognito
Окей, я простой винолюбитель – какая мне от вас польза?
Мы делаем рейтинги – например, на Международный день шардоне мы исследовали вина из этого сорта, которые есть на российском рынке. Так, вы можете прочесть наш рейтинг и выбрать лучшую бутылку в магазине у дома. Результаты и внутренних, и коммерческих исследований можно найти у нас на сайте.
Вы пишете, что Wineincognito может анализировать вносимую экспертами информацию и моментально предоставлять оценку продукции с полным описанием дескрипторов, «по сути реализуя концепцию искусственного интеллекта в оценке продукции». О чем это?
Мы внимательно следим за работой экспертов. Например, если у нас есть заказ от винодельни из определенного района Кубани, то в моей системе я смогу найти лучших экспертов для оценки вина из конкретной географической точки.
Фото: © WineIncognito
По оценкам экспертов можно выявить наиболее привлекательные профили вина, которые, скорее всего, получат наиболее высокую оценку. Так я могу дать рекомендации производителю – например, на какие ароматы надо обратить внимание, на сенсорном уровне объяснить, куда ему двигаться. И он, учитывая мои советы, может внести изменения в технологический процесс.
Один из ключевых моментов здесь – время. Оценка одного образца экспертом в среднем занимает 5-7 минут, в упрощенной версии – 3-4 минуты. При этом финальный балл генерируется мгновенно. Мы посчитали, что при использовании Wineincognito у сотрудника, ответственного за проведение дегустации в компании, освобождается одна рабочая неделя в месяц.
У вас есть алгоритмы, которые по одному клику дают набор рекомендаций?
Как только последний из пяти экспертов сохранил свою оценку, я тут же могу выгрузить отчет о вине – в общих чертах или детальный. Также можно автоматически выгрузить словесное описание вина. Оно не литературное, но это стройный, фактурный текст, дающий полную информацию о продукте. В будущем наша система также будет автоматически рекомендовать близкие по характеристикам вина.
Фото: © WineIncognito
Есть зарубежный стартап Tastry, его авторы проводят комплексный химический анализ порядка 10 тыс. вин каждый год, а затем помогают виноделам принимать решения на производстве (увеличить ли долю того или иного сорта в ассамбляже, какой резервуар для выдержки подобрать), которые приблизят продукт к идеалу, востребованному на рынке. У вас есть такие амбиции?
Это одна из моих «больших мечт» – соединить сенсорный анализ с аппаратным. Я бы хотел договориться с Росбиотехом – у них есть приборы, которые мне нужны, а у меня есть самые совершенные технологии сенсорного анализа вина. Мне очень интересно объединить одно с другим.
Аппарат ведь линейный: ты задал программу – он выдал определенный результат. Но иногда так случается, что эксперт не идентифицирует характеристики, выданные компьютером. Главная задача – правильно настроить технику. Есть научная история, а есть то, что чувствует человек. Но в то же время я всегда рекомендую дегустаторам не уходить в сумасшедшие дебри. Когда мы говорим «яблоко», не надо заморачиваться и уточнять, о каком из сотен сортов идет речь. Ну кто сможет опознать все существующие виды?
Нужна определенная грань дозволенности, буду над этим работать в будущем.
Фото: © WineIncognito
Если мы доведем до совершенства сенсорный анализ, останутся ли в будущем востребованы профессиональные дегустаторы?
На данный момент лучшим посредником в мире вина является человек, и он останется им до тех пор, пока аппаратно и системно многие моменты не будут доведены до идеала.
Плюс такие эксперты, как Валерия Труфакина, Дмитрий Мережко, Василий Расков, своими яркими, живописными описаниями приводят в мир вина новых ценителей.
У профессий кависта, сомелье есть свои стандарты, а у дегустатора нет. Вы как-то развиваете эту историю?
В прошлом году мы сделали первый в России конкурс дегустаторов, за круглым столом вместе с экспертами пришли к выводу, что нам нужен стандарт этой профессии. Мы внесли ее в реестр, теперь власти ждут от нас разработанный документ. Мы проводим исследования, постепенно готовим стандарт профессии. Также мечтаем в будущем открыть Центр сенсорного анализа, где категория вина займет главенствующее место. Там же мы будем в том числе обучать экспертов. Важно систематизировать работу самих экспертов, чтобы они безошибочно определяли конкретные дескрипторы – не все наши профессиональные дегустаторы, если им, например, дать аромат ананаса, смогут опознать его. Работать предстоит много.
А пока мы первые и единственные поставщики отечественного ПО для оценки вина в едином российском реестре ПО. Наша анкета Wineincognito была внесена в официальный реестр 29 мая 2023 года.
Фото: © WineIncognito
И об экспедиции SWN. Где больше всего хотели побывать?
Честно говоря, везде интересно! Все активно развивается, мне интересны мысли наших виноделов, вектор их развития. С одной стороны, у нас великое виноделие с большой историей, а с другой – появляется много нового, есть огромное поле для экспериментов.
Я еще в 2011 году проехался по всем российским винодельням. Любопытно, что изменилось за это время. В 2008-м у нас вышел каталог «Винный гид Metro», в котором я говорил о перспективах российского виноделия. В то время, конечно, никто в перспективы развития не верил, многие люди считали бредом то, что я говорю. А я уже тогда топил за российское виноделие, так как был в каком-то роде его олицетворением.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №160.
Фото на обложке: © Wineincognito.