Общепринятая последовательность подачи и дегустации вин
- Белые вина обычно подают перед красными. Красные вина, как правило, более тельные и танинные и оставляют во рту более длительное послевкусие.
- Легкие вина дегустируют перед мощными. Это касается как белых, так и красных вин. Насколько вино объемное, часто можно определить по интенсивности цвета: более яркие и темные оттенки говорят о более полном теле.
- Сухое вино подается перед сладким, так как остаточный сахар обволакивает нёбо и может придать последующим сухим винам горьковатый вкус.
- Сначала дегустируют молодые вина, а затем старые, так как вина с выдержкой обладают более широким спектром ароматов и сложностью.
- Ароматные, свежие белые вина подают перед белыми, выдержанными в дубе.
- Крепленые вина дегустируют в последнюю очередь из-за уровня алкоголя, который обжигает рот и делает рецепторы менее чувствительными.
Фото: © Татьяна Платонова
Порядок дегустации с некоторыми примерами
- игристые вина (шампанское, просекко, кава)
- легкие белые вина (совиньон блан, пино гриджо, рислинг)
- мощные белые вина (шардоне, вионье, ронские бленды)
- розовые и оранжевые вина
- легкие красные вина (пино нуар, гаме, цвайгельт)
- танинные красные вина (каберне совиньон, шираз, мальбек)
- сладкие и крепленые вина (сладкий рислинг, портвейн, десертное вино)
Однако, порядок дегустации вин – вещь пластичная и зависит от желаний и предпочтений участников и формата мероприятия. Некоторые знатоки вин рекомендуют иную последовательность. Рассмотрим несколько исключений.
Правило: игристое вино перед тихим
Исключение: игристые вина иногда подают в качестве десертного вина. Розовое шампанское или игристое хорошо сочетается с красными ягодами. Легкие сладкие игристые, такие как Moscato d'Asti, идеально подходят к фруктовым десертам. Пузырьки игристого прекрасно освежают рецепторы после длительной дегустации.
Фото: © Сергей Ратанов
Правило: сухое перед сладким
Исключение: во Франции часто подают небольшой бокал хорошо охлажденного сладкого вина на аперитив, чтобы разбудить аппетит. К тому же десертные вина, такие как сотерн и токай, – идеальные партнеры для фуа-гра, которое обычно подается перед основным блюдом. После сладкого вина рекомендуют выпить воды и съесть кусочек нейтрального белого хлеба, чтобы очистить рецепторы, прежде чем переходить к сухому вину.
Правило: белое вино перед красным
Исключение: в традиционных ужинах из множества перемен легкие красные вина, такие как божоле или вальполичелла, могут стать идеальными партнерами для закуски из птицы или пасты, а мощное белое, например выдержанное в дубе шардоне, могут подать к следующему основному блюду. В Бургундии вообще часто подают красные перед белыми, так как некоторые местные пино нуары оказываются гораздо легче и понятнее комплексных, маслянистых шардоне.
Правило: молодое раньше старого
Исключение: многие зрелые вина более деликатны на вкус, чем фруктовые и танинные молодые вина. Тут уместно вернуться к незыблемому правилу «легкое перед мощным». На профессиональных дегустациях бордоских вин тоже часто сначала подают старые винтажи, опасаясь, что цепкие танины «молодежи» забьют рецепторы и не позволят полностью оценить элегантность выдержанных образцов.
Фото: © Simple Group
В условиях профессиональной дегустации не стоит забывать и о других необходимых вещах: на стол нужно поставить воду и нейтральный белый хлеб или крекеры, чтобы дегустаторы могли очистить ротовую полость перед следующим образцом. И не забывайте про емкости для сплевывания, так называемые спитуны (spittoons), ведь при большом количестве образцов они – непременное условие успешной и трезвой дегустации.
Фото на обложке: © Simple Group.