Отрывок из книги «Винные регионы Франции»: виноделие Бургундии

Отрывок из книги «Винные регионы Франции»: виноделие Бургундии

Редакция SWN

18 февраля 2021

В 2020 году винной школе «Энотрия» исполнился 21 год – самое время обзавестись собственным полноценным учебником. Конечно, «первой ласточкой» стала Франция. Книга вышла под редакцией Сандро Хатиашвили, над содержанием работали преподаватели школы и авторы Simple Wine News. Мы публикуем отрывок из главы, посвященной Бургундии.

Если вы не просто увлекаетесь вином, то вам точно захочется иметь эту книгу на полке, а приобрести ее можно непосредственно в школе или на сайте.

Винодельческий регион Бургундия по площади невелик, но на него приходится пятая часть всех аппелласьонов Франции (вместе с Божоле их больше сотни). Все это разнообразие основано, за редкими исключениями, на двух сортах винограда – белом шардоне и красном пино нуар.

Бургундия:

  • 30052 га площадь виноградников (без учета Божоле)*
  • Ок. 270 домов-негоциантов, более 3550 доменов,16 кооперативов виноградарей
  • 53% вин производятся под региональными аппелласьонами
  • Ок. 53% вин Бургундии продаются на экспорт

* здесь и далее данные Межпрофессионального бюро вин Бургундии (CIVB), 2019-2020.

© Сергей Ратанов

© Сергей Ратанов

Производимые вина:

  • 59% сухие белые
  • 30% сухие красные и розовые
  • 11% игристые Crémant de Bourgogne

На примере Бургундии проще всего объяснить, какое значение французы вкладывают в понятие «терруар». Виноградники региона разделены на маленькие участки, часто не более гектара, при этом вина, которые по сходной технологии и из одного и того же сорта производят с соседних участков, часто заметно отличаются. Малейшие изменения в составе почв или расположении (экспозиции) виноградника сказываются на характере и уровне качества вина. В понятие «терруар» включаются также сами сорта винограда, вернее, местные клоны шардоне и пино нуар, которые за многие века прочно срослись с этими почвами и микроклиматом, сформировав способность выражать в винах особенности их места рождения в превосходной степени.

Лучшие вина Бургундии всегда считались винами для знатоков, для людей, которые обладают существенным дегустационным опытом и знаниями об истории и культуре вина. С 2010-х они все больше теснят вина Бордо на рынке fine wines и в рейтингах, определяющих инвестиционную привлекательность вин коллекционного уровня. Из-за высокого спроса на вина Бургундии при крайне ограниченном предложении цены на эти вина постоянно растут.

Винодельческие регионы Бургундии

Моносепажные вина

За редкими исключениями вина Бургундии являются моносепажными, то есть произведенными из одного сорта винограда: большинство сухих красных вин – 100% пино нуар, большинство сухих белых – 100% шардоне, в незначительных объемах производятся также сухие вина из алиготе, гаме, совиньона блан; для производства игристых вин разрешены пино нуар, шардоне, пино гри, пино блан, гаме, алиготе, мелон, саси.

Составные части региона

Винодельческий регион Бургундия располагается на территории четырех департаментов: Йонна, Кот-д’Ор, Сона и Луара (эти три департамента входят с состав административного региона Бургундия – Франш-Конте), а также департамента Рона, который административно относится к региону Овернь – Рона – Альпы.

При этом департамент Ньевр, который входит в состав административного региона Бургундия – Франш-Конте, не является частью винодельческой Бургундии, а относится к винодельческому региону Долина Луары.

Департамент Йонна – Северная Бургундия, включает винодельческую область Шабли.

Кот д`Ор подразделяется на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. Это Великая Бургундия, практически все бургундские вина с мировой известностью происходят отсюда.

Сона и Луара (Saône-et-Loire) – это Южная Бургундия, там находятся винодельческие области Кот-Шалонез и Маконнэ. Их названия происходят от крупнейших городов Шалон-сюр-Сон и Макон, являющихся одновременно и центрами виноделия.

Есть некоторое противоречие, связанное с тем, входит ли Божоле в состав региона Бургундия. Но поскольку региональный аппелласьон Bourgogne AOC распространяется и на область Божоле, это дает нам право считать эту область частью винодельческого региона Бургундия.

© Сергей Ратанов

© Сергей Ратанов

Большинство виноградников Бургундии раскинулось к югу от Дижона, административной столицы региона. Они то совсем узкой полоской на склонах, то с более широким размахом тянутся вдоль реки Сона на расстоянии 4–5 километров от нее. Климат здесь континентальный и достаточно однородный, характеризуется прохладной зимой и жарким летом. Многообразие почв способствует выделению большого количества разнородных участков, микротерруаров. В большинстве зон в почвах доминируют известняк и мергель.

Пять зон Бургундии*

*зона Божоле описана в отдельной главе

Пять зон Бургундии

Важные для Бургундии понятия

Домен (Domaine) – хозяйство, производящее вино и продающее под своей маркой вино с собственных виноградников.

Мэзон (Maison) – негоциантский дом. Компания, покупающая у виноградарей и кооперативов виноград, который затем самостоятельно винифицирует, либо виноматериал или уже готовое молодое вино, которое затем выдерживает у себя в погребе и продает под своей маркой. В Бургундии традиционно роль негоциантов была очень существенной, ведь большинство виноградарей/маленьких хозяйств не имели финансовой и маркетинговой возможности самостоятельно заниматься коммерцией. Лишь в XX веке многие домены достаточно окрепли и успешно продают свои вина сами. В то же время негоциантские дома все больше стремятся обзаводиться собственными виноградниками.

Клима (Climat) – типично бургундский термин, c 1935 года он используется в официальных регламентах бургундских аппелласьонов для обозначения отдельных виноградников, у которых есть свое имя, как правило, происходящее из глубокой древности.

Кло (Сlos) – участки, окруженные стенами высотой от 50 см до 2 м, которые строили еще в Средневековье. Стены предназначены не столько для защиты, сколько для четкого отграничения участков с престижным терруаром.

© архив SWN

© архив SWN

Монастырское прошлое и причины раздробленности

Появление первых виноградников на территории современной Бургундии связано с приходом римлян. Основав «северную столицу» своей империи, город Lugdunum (современный Лион), римляне двинулись дальше на север, распространяя свою культуру и вино как один из ее неотъемлемых атрибутов. После крушения великой империи дальнейшую судьбу винодельческой Бургундии предопределила церковь.

Большой вклад в развитие виноградарства внесли монахи аббатства Клюни, которое было основано в 910 в качестве главной обители реформированного бенедиктинского ордена. В 1098 году в конгрегации Клюни произошел раскол, результатом которого стало появление ордена монахов-цистерцианцев во вновь созданном аббатстве Сито. Они отделились с целью вести образ жизни, более подобающий служителям господа, отличающийся замкнутостью, всевозможными лишениями и суровым физическим трудом. Уединившись, монахи Сито посвятили свою жизнь виноделию. Заболоченную местность вокруг Сито они сочли неподходящей для лозы. Продвинувшись вверх по течению реки Вуж, в дикой в то время местности монахи разбили легендарный виноградник Clos de Vougeot. Оценив их благочестие и трудолюбие, окрестная знать стала одаривать братство землями. Постепенно их владениями стала и часть Вон-Романé, а к XIV веку им принадлежали лучшие виноградники по всему Кот-д’Ору. Цистерцианцы сделали ставку на пино нуар, а не на высокоурожайный гаме, который предпочитали местные крестьяне. Герцогским указом 1395 года в Кот-д’Оре было запрещено высаживать гаме.

Clos de Vougeot © Андрей Ковалев

Clos de Vougeot © Андрей Ковалев

Слава о бургундском вине распространилась по Европе в период правления герцога Филиппа Доброго (1396–1467). Он во время Столетней войны поддерживал статус Бургундии как обособленной, но авторитетной государственной единицы и сохранял дружеские отношения со многими европейскими королями, а также со Святым Престолом, не забывая вовремя подносить подарки, в первую очередь, бургундские вина, которые называл «лучшими винами христианского мира».

В XVII веке земли церкви постепенно начали отходить к аристократии. Появились первые негоциантские дома. В годы Великой французской революции большинство виноградников, принадлежавших монастырям, были конфискованы и распродавались с аукционов небольшими наделами. Новыми владельцами становились представители парижской и местной буржуазии. Согласно Гражданскому кодексу Наполеона (официально – Гражданский кодекс Франции), принятому в 1804 году, после смерти владельца принадлежавшие ему земли должны делиться поровну между наследниками. В Бургундии, где земли ценились и ценятся особенно высоко, такое деление привело к значительной раздробленности землевладений.

У многих бургундских хозяйств двойное название из-за традиции объединять фамилии династий виноделов, представители которых вступают в брак, объединяя свои виноградники.

Классификация

В 1855 году была предпринята первая официальная попытка классификации бургундских вин и виноградников. Она была проведена по заказу государства профессором геологии Жюлем Лавалем (Jules Lavalle), который составил подробные топографические карты лучших областей Бургундии. В 1936 году INAO учредил новую классификацию для всех бургундских вин. Практически все производимые в то время в регионе вина получили статус аппелласьона: наименования, контролируемого по происхождению. И до сих пор менее 1% бургундских вин реализуются как столовые или местные, то есть не имеют статуса AOC/AOP.

В основе классификации бургундских вин лежит принцип выделения лучших виноградников, то есть лучших терруаров. Топографические карты региона составлялись с учетом многовековых наблюдений местных монастырей.

В основании пирамиды бургундской классификации лежат региональные наименования, далее следуют коммунальные, в которых в отдельную категорию выделены виноградники Premier Cru (таких виноградников «клима» в Бургундии более 600). И, наконец, вершина – Grand Cru (их 33 и каждый является отдельным аппелласьоном, а все вместе они дают 1–2% всех вин региона).

© Vins de Bourgogne

До недавнего времени во всех книгах и учебниках о винах Франции указывалось, что «в Бургундии ровно 100 аппелласьонов». Однако при переходе на общеевропейское винное законодательство в 2014 году бургундские аппелласьоны были упорядочены до 84 AOC, плюс есть еще «дополнительные географические указания» (DGCs), их 41.

Классификация связана с топографией региона. Виноградники уровня village (коммунальные) и региональные находятся у подножий холмов ближе к реке Соне или даже на ее равнинном восточном берегу. Grands Crus обычно лежат по центру склонов, Premiers Crus – чуть выше или ниже. Лучшие участки, как правило, имеют восточную и юго-восточную экспозицию, в Шабли – южную.

Часто с западной границы к полосе гран крю подходит лес, защищающий топовые клима от холодного западного ветра.

Виноградники на склонах не только лучше освещены, но и более защищены от такой частой для региона напасти как весенние заморозки.

При великом разнообразии типов почв есть одна константа, действительная для виноградников на склонах: здесь везде очень хороший дренаж, почвы бедны органикой, а ближе к реке они более плотные и плодородные.

От вершин холмов и далее на плоских возвышенностях лежат области виноградников регионального значения От-Кот-де-Нюи и От-Кот-де-Бон.

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

  • Редакция SWN

  • 18 февраля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также