Большинство виноградников Бургундии раскинулось к югу от Дижона, административной столицы региона. Они то совсем узкой полоской на склонах, то с более широким размахом тянутся вдоль реки Сона на расстоянии 4–5 километров от нее. Климат здесь континентальный и достаточно однородный, характеризуется прохладной зимой и жарким летом. Многообразие почв способствует выделению большого количества разнородных участков, микротерруаров. В большинстве зон в почвах доминируют известняк и мергель.
Пять зон Бургундии*
*зона Божоле описана в отдельной главе
Важные для Бургундии понятия
Домен (Domaine) – хозяйство, производящее вино и продающее под своей маркой вино с собственных виноградников.
Мэзон (Maison) – негоциантский дом. Компания, покупающая у виноградарей и кооперативов виноград, который затем самостоятельно винифицирует, либо виноматериал или уже готовое молодое вино, которое затем выдерживает у себя в погребе и продает под своей маркой. В Бургундии традиционно роль негоциантов была очень существенной, ведь большинство виноградарей/маленьких хозяйств не имели финансовой и маркетинговой возможности самостоятельно заниматься коммерцией. Лишь в XX веке многие домены достаточно окрепли и успешно продают свои вина сами. В то же время негоциантские дома все больше стремятся обзаводиться собственными виноградниками.
Клима (Climat) – типично бургундский термин, c 1935 года он используется в официальных регламентах бургундских аппелласьонов для обозначения отдельных виноградников, у которых есть свое имя, как правило, происходящее из глубокой древности.
Кло (Сlos) – участки, окруженные стенами высотой от 50 см до 2 м, которые строили еще в Средневековье. Стены предназначены не столько для защиты, сколько для четкого отграничения участков с престижным терруаром.
Монастырское прошлое и причины раздробленности
Появление первых виноградников на территории современной Бургундии связано с приходом римлян. Основав «северную столицу» своей империи, город Lugdunum (современный Лион), римляне двинулись дальше на север, распространяя свою культуру и вино как один из ее неотъемлемых атрибутов. После крушения великой империи дальнейшую судьбу винодельческой Бургундии предопределила церковь.
Большой вклад в развитие виноградарства внесли монахи аббатства Клюни, которое было основано в 910 в качестве главной обители реформированного бенедиктинского ордена. В 1098 году в конгрегации Клюни произошел раскол, результатом которого стало появление ордена монахов-цистерцианцев во вновь созданном аббатстве Сито. Они отделились с целью вести образ жизни, более подобающий служителям господа, отличающийся замкнутостью, всевозможными лишениями и суровым физическим трудом. Уединившись, монахи Сито посвятили свою жизнь виноделию. Заболоченную местность вокруг Сито они сочли неподходящей для лозы. Продвинувшись вверх по течению реки Вуж, в дикой в то время местности монахи разбили легендарный виноградник Clos de Vougeot. Оценив их благочестие и трудолюбие, окрестная знать стала одаривать братство землями. Постепенно их владениями стала и часть Вон-Романé, а к XIV веку им принадлежали лучшие виноградники по всему Кот-д’Ору. Цистерцианцы сделали ставку на пино нуар, а не на высокоурожайный гаме, который предпочитали местные крестьяне. Герцогским указом 1395 года в Кот-д’Оре было запрещено высаживать гаме.
Clos de Vougeot © Андрей Ковалев
Слава о бургундском вине распространилась по Европе в период правления герцога Филиппа Доброго (1396–1467). Он во время Столетней войны поддерживал статус Бургундии как обособленной, но авторитетной государственной единицы и сохранял дружеские отношения со многими европейскими королями, а также со Святым Престолом, не забывая вовремя подносить подарки, в первую очередь, бургундские вина, которые называл «лучшими винами христианского мира».
В XVII веке земли церкви постепенно начали отходить к аристократии. Появились первые негоциантские дома. В годы Великой французской революции большинство виноградников, принадлежавших монастырям, были конфискованы и распродавались с аукционов небольшими наделами. Новыми владельцами становились представители парижской и местной буржуазии. Согласно Гражданскому кодексу Наполеона (официально – Гражданский кодекс Франции), принятому в 1804 году, после смерти владельца принадлежавшие ему земли должны делиться поровну между наследниками. В Бургундии, где земли ценились и ценятся особенно высоко, такое деление привело к значительной раздробленности землевладений.
У многих бургундских хозяйств двойное название из-за традиции объединять фамилии династий виноделов, представители которых вступают в брак, объединяя свои виноградники.
Классификация
В 1855 году была предпринята первая официальная попытка классификации бургундских вин и виноградников. Она была проведена по заказу государства профессором геологии Жюлем Лавалем (Jules Lavalle), который составил подробные топографические карты лучших областей Бургундии. В 1936 году INAO учредил новую классификацию для всех бургундских вин. Практически все производимые в то время в регионе вина получили статус аппелласьона: наименования, контролируемого по происхождению. И до сих пор менее 1% бургундских вин реализуются как столовые или местные, то есть не имеют статуса AOC/AOP.
В основе классификации бургундских вин лежит принцип выделения лучших виноградников, то есть лучших терруаров. Топографические карты региона составлялись с учетом многовековых наблюдений местных монастырей.
В основании пирамиды бургундской классификации лежат региональные наименования, далее следуют коммунальные, в которых в отдельную категорию выделены виноградники Premier Cru (таких виноградников «клима» в Бургундии более 600). И, наконец, вершина – Grand Cru (их 33 и каждый является отдельным аппелласьоном, а все вместе они дают 1–2% всех вин региона).
