Как правильно дегустировать вино
Как дегустировать вино – отрывок из книги «Вино просто»

Как дегустировать вино – отрывок из книги «Вино просто»

Редакция SWN

11 февраля 2021

Продолжаем публиковать полезные отрывки из книги «Вино просто» (издательство «Азбука», 2020). В этот раз звездный сомелье Альдо Зом делится секретами своего дегустационного ритуала.

Содержание
  • Для начала посмотрите
  • Далее – понюхайте
  • Нужно ли вращать бокал?
  • А теперь пробуйте!
  • Пункты моего дегустационного списка
  • Винный словарь

Болтать с друзьями за бокалом вина – это одно. Всецело сконцентрироваться на напитке, его букете, вкусе и внешнем виде – совсем другое. Когда научитесь «слышать» вино, вы поразитесь историям, которое оно готово вам поведать.

Мой дегустационный ритуал довольно подробный и нудный, так что для вас я приведу только основные его этапы.

В этой главе вам встретится множество ключевых слов и дескрипторов, которые можно и нужно использовать в разговоре о вине. Владение ими поможет вам стать не только лучшим дегустатором, но и лучшим клиентом, поскольку к таким словам и фразам прислушиваются сомелье и кависты.

Для начала посмотрите

Наклоните бокал в направлении от вас, желательно на светлом фоне: подойдет белая скатерть или другой предмет нейтрального цвета. В идеале, чтобы наиболее точно разглядеть вино, дегустацию следует проводить при дневном свете, поскольку желтоватое освещение, характерное для многих ресторанов, может исказить его оттенок. Но не обязательно заморачиваться по этому поводу. Во всяком случае пока что...

Если пьете красное...

Взгляните на цвет: чем пурпурнее оттенок, тем моложе вино. Цвет даст вам наводку на использованный сорт винограда: например, неббиоло, гаме и пино нуары – относительно светлые, а мерло, каберне совиньоны и мальбеки – почти чернильные. В наши дни многие виноделы создают на потребу покупателей вина темного оттенка, который новички по ошибке ассоциируют с высоким качеством.

Теперь оцените интенсивность и прозрачность цвета в центре бокала и по ободку.

Чем темнее центр, тем толще кожица у использованного винограда. Если вино пурпурного цвета, оно, скорее всего, прошло через длительную мацерацию. У выдержанных экземпляров ободок отличается легким оранжевым тоном. Слабо выраженный, водянистый ободок говорит о том, что напиток изготовили в теплом климате или в жаркий год. Едва заметные пузырьки вдоль ободка свидетельствуют о содержании в вине углекислого газа: он либо указывает на дефект, либо намекает на то, что перед вами молодое божоле (такому присуща чуть уловимая игристость).

© Семен Кузьмин

Если пьете белое...

Белые – особенно те, что прошли выдержку в дубовых бочках, – с возрастом приобретают золотистый оттенок. Такой же характерен для оксидативных вариантов и для тех вин, что произвели из очень спелого винограда – в зависимости от того, как проходила ферментация, последним может быть присуще полное тело и высокий уровень крепости. Зеленоватый тон – индикатор того, что напиток очень молодой. Мутность свидетельствует, что ваше белое не подвергали оклейке и фильтрации, а значит, оно если и не натуральное, то создано по его подобию. То же правило касается и красных вин.

Что такое винные «ножки»?

«Ножки», или, как их иначе именуют, «слезки», – это прозрачная жидкость, которая стекает по внутренней стенке бокала после его вращения или же будто поднимается над краем вина в чаше, если оставить его в покое на пару минут. Они свидетельствуют об уровне содержания спирта в вине. (Все логично: этиловый спирт – это газ, и ему свойственно испаряться. «Слезки», по сути, именно это и пытаются сделать.) Чем ýже и заостреннее «ножки», тем крепче вино (или же в нем много остаточного сахара). Если они широкие, то, скорее всего, у напитка низкий уровень крепости либо его создали в прохладном регионе или в прохладный год (или все вместе).

© Роман Суслов

Далее – понюхайте

Нос – наш самый важный дегустационный орган. Без обоняния мы бы даже сырой лук не почувствовали!

С чуть приоткрытым ртом погрузите нос в бокал и сделайте вдох.

Какие нотки вы слышите? Они чистые или же вы ощущаете какой-то дефект: оксидацию или, быть может, болезнь пробки? Всю вкусовую историю вина передает его букет. Чем он многограннее, тем лучше.

Я предпочитаю нюхать дважды. Сначала даю напитку общую оценку и определяю, какие ему присущи тона: грибные, дубовые, фруктовые, пряные, цветочные и т. п. Затем вращаю бокал, чтобы позволить вину раскрыться, и вдыхаю снова. На этот раз я стараюсь распознать детали: нюансы черешни, лакрицы, фиалок и т. п. Мою методологию можно сравнить с первой встречей: ведь сначала мы только представляемся, а уже потом знакомимся ближе.

© Роман Суслов

Нужно ли вращать бокал?

Рискуя прозвучать как стереотипный надменный сомелье, осуждающий действия клиентов, все же признаюсь, что могу многое сказать о человеке по тому, как он(а) вращает бокал. Некоторые крутят бокал так усердно, что кажется, вино вот-вот выльется. Другие держат не ножку, а чашу бокала. Мне приходилось сталкиваться даже со случаями, когда бокал трясли взад и вперед. Все эти привычки выдают новичков! Если же клиент, держа бокал за ножку, отрывает его от стола на четыре-пять сантиметров или же зажимает ножку между указательным и средним пальцами, оставив основание бокала на столе, а затем вращает, делая лишь пару оборотов, я сразу понимаю: передо мной подлинный ценитель.

© архив SWN

Но знаете, как я распознаю настоящих экспертов? Они сначала нюхают. Большинство людей вращают бокал, опускают в него нос, комментирует что-то вроде: «Клубника!», вращают снова и вещают: «Малина!» и т. д. На мой взгляд, такой подход не совсем действенный. Почему не собрать свои впечатления воедино и не поделиться ими в полной мере? Я предпочитаю оценить аромат вина, запечатлеть для себя его базовые характеристики, о которых упомянул раньше, затем повращать бокал и сделать второй, более осознанный и сфокусированный вдох, который позволит мне полностью сложить мозаику моих ощущений.

Многие французы считают, что аромат вина различается, если вращать бокал по часовой стрелке или против нее. Попробуйте и решите на собственном опыте!

© Matt Blease для Aldo Sohm, Inc.

© Matt Blease для Aldo Sohm, Inc.

А теперь пробуйте!

Сделайте глоток и в течение нескольких секунд подержите вино во рту: пусть оно коснется каждого сантиметра вашей полости рта. Выплюньте или проглотите. Ваш язык сам поймет все характеристики напитка. Лично я очень продуманно подхожу к дегустациям: каждый раз четко следую собственной упорядоченной схеме, благодаря которой мысленно останавливаюсь на каждой черте вина, а не ныряю с головой в полный хаос его бесконечных аспектов. Вам же советую отмечать для себя, какие из основных характеристик вы различили и что вам в них понравилось – такое упражнение непременно поможет в тех случаях, когда предстоит выбрать вино в магазине и ресторане.

Пункты моего дегустационного списка

  • Насколько вино сладкое или сухое?
  • Насколько оно кислотное? От него на языке остается приятное покалывающее ощущение или же присущая уксусу резкость? Вызывает ли вино слюноотделение? Это еще одно из возможных проявлений кислотности.
  • Танины сдержанные и округлые или же впиваются в язык и иссушивают щеки, как слишком крепко заваренный чай?
  • Следом нужно оценить крепость. После того как вы проглотили вино и выдохнули, на задней стенке горла вы чувствуете приятное тепло или жжение, схожее с тем, что вызывает виски?
  • Как проявляет себя фруктовость?
  • Ощущаете ли вы на вкус те же нотки, что распознали обонянием?
  • И, подводя итог, главный вопрос: находятся ли все характеристики вина в гармонии друг с другом? Баланс, при котором ни одна из черт вина не выделяется слишком сильно на фоне других, говорит о том, что перед вами сбалансированный, качественный напиток.

© Matt Blease для Aldo Sohm, Inc.

Винный словарь

Я придерживаюсь того мнения, что большинство из испытываемых нами вкусов и ощущений глубоко субъективные и свое основное развитие получили в период нашего детства – в те беззаботные времена, когда мы засовывали в рот все, что попадалось под руку: деревянные ложки, песок, кожу и т. д. (список можете продолжить самостоятельно).

В силу того, что вино – напиток в первую очередь европейский, многие из приводимых для его описания слов и фраз – «европоцентричные». Но не нужно на них зацикливаться: смело используйте те слова, которые приходят на ум лично вам. Например, кто-то различит «клубничные аккорды», а вам те же нюансы напомнят личи. Смело выражайте свои мысли – тогда винный словарный запас станет еще богаче и интереснее.

  • Редакция SWN

  • 11 февраля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari