«Винная философия от Алдо» – глава из книги «Вино просто»
«Винная философия от Алдо» – глава из книги «Вино просто»

«Винная философия от Алдо» – глава из книги «Вино просто»

Редакция SWN

8 февраля 2021

Алдо Зом более десяти лет работал Главным винным экспертом в ресторане Le Bernardin – роскошном обладателе трех мишленовских звезд. При этом его собственная философия и подход к вину просты и обыденны. Книга «Вино просто» (издательство «Азбука», 2020) – плод неутолимой страсти и стремления Алдо обучать других в доступной и живой форме. Мы подготовили несколько любопытных отрывков, но начнем с того, в котором он размышляет о месте вина в жизни.

Я с превеликим удовольствием наблюдал за тем, как за последние 15 лет вино становилось частью жизни Америки.

Частью жизни? Совершенно верно: оно стало неотъемлемым атрибутом жизни американцев. Вино – один из критериев, по которому можно судить о предпочтениях и ценностях человека, его пьющего. Раньше американцы заказывали себе за обедом мартини, а за ужином – коктейли. Разве сейчас так кто-нибудь поступает? Стоит только включить американский фильм, а его персонаж уже вальяжно потягивает вино из бокала, сидя за накрытым столом или в кресле, наслаждаясь концом тяжелого рабочего дня, или на крыльце, беззаботно болтая с соседями. Даже авиалинии выделяют отдельный бюджет на винные карты и приглашают звездных сомелье для их составления. В 1990-х сама идея сомелье-знаменитости вызвала бы в нас, начинающих сомелье, безудержный смех.

Я вырос в Австрии, и на протяжении всего детства вино сопровождало нас повсюду. Его пили во время трапезы, а детям, как только они начинали разговаривать, уже позволяли сделать крохотный глоточек. Поход в ресторан всегда начинался с аперитива дома: с бокала белого или игристого, и, если призадуматься, такой распорядок вполне себе напоминает мою рутину сейчас: бокал шампанского перед трапезой (подходящее для этого случая выражение в дословном переводе с немецкого означает «озеленить ротовую полость»), белого – с закуской, красного – с основным блюдом, а десерт я порой закрепляю бокалом сладкого.

Я намеренно позволил вину стать частью моей жизни. Наблюдая за клиентами пять дней в неделю в часы обеда и ужина, я вижу их подход к этому напитку и понимаю, какую цель они преследуют: удовольствие, приключение, признание или гурманство. Лично для меня вино олицетворяет собой наслаждение. Его неоспоримое достоинство заключается в способности собирать людей вместе. Ничто так не стимулирует беседу, как вино. Стоит сделать глоток, как тут же общение оживляется, и не важно, открыли ли вы целую бутылку, будучи дома с друзьями, или же заказали бокал шампанского, сидя соло в баре. С высоты своего опыта могу заявить, что, если пьете вино, диалога не миновать. Такое социальное пробуждение особенно важно в наши дни, когда все вокруг поглощены исключительно своим телефоном.

© Chateau Cheval Blanc

Присуща вину и удивительная культурная составляющая, которой я не устаю восторгаться: оно оживляет прошлое. Когда мне представляется случай попробовать старый винтаж, я обязательно достаю телефон, чтобы узнать, что же происходило, скажем, в 1961 году, когда Cheval Blanc только собирал урожай для создания бутылки, которая теперь передо мной. Какие события потрясали мир? Что с тех пор изменилось, а что осталось прежним? От некоторых винтажей мурашки по коже: однажды я попробовал вино 1945 года урожая, и во время дегустации думал о великих жертвах, которые пришлось понести виноделам, не только чтобы изготовить это вино, но и чтобы спрятать бесценные бутылки от солдат-захватчиков. В Австрии, например, уцелело мало бутылок винтажей до 1950-го, поскольку через страну сначала прошли немцы, а позже русские. Вино – всего-навсего жидкость, но для меня оно воплощает собой историю, заключенную в бутылку.

Дома я выбираю напитки строго по настроению. Вернувшись после работы, я в большинстве случаев выпиваю пива и иду спать — это чистая правда. Зато воскресенье посвящено вину. В подвале здания, в котором я живу, я храню порядка 500 бутылок, а еще больше находится в специализированном хранилище. Достану ли я прекрасную жемчужину из своего собрания или открою бутылку Raisins Gaulois за 16$, которую приобрел в соседнем винном магазине, полностью зависит от блюда, которое я и моя спутница решили приготовить, от случая и даже от погоды: температура и уровень влажности на улице оказывают значительное влияние на мои минутные предпочтения. Иногда любопытство берет верх, и я пробую что-нибудь новенькое: например, натуральное вино, о котором я раньше не слышал, или знойное красное из Испании – этой стране я в последнее время уделяю особенное внимание. Если экземпляр мне не особо по вкусу, то иногда я сохраняю бутылку, чтобы еще раз попробовать его на следующий день или же применить для соуса или подливы. Заурядные напитки меня не огорчают: я просто делаю вывод и двигаюсь дальше.

© Ridge

По воскресеньям я также люблю устраивать ужины в SriPraPhai – обалденном тайском ресторане в Куинсе, в который можно приносить собственное вино. Иногда мы собираемся группой сомелье: все приносят по бутылке и следом мы часами обсуждаем каждую из них. Еще я люблю ужинать там с моим соседом и другом-велосипедистом Мюрреем, который под моей эгидой познает винный мир. Он и его супруга заказывают еду, а я приношу вино. Забавно наблюдать за их реакциями на разнообразные комбинации. Порой мы устраиваем шампанские вечера (шампанское роскошно сочетается с тайской кухней), а иногда рислинговые (о рислинге могу сказать то же самое!). Такие ужины посвящены открытиям и беседам, которые, как и отличное вино с едой, составляют друг с другом волшебный дуэт.

Мне не требуется особого повода, чтобы открыть дома великолепную бутылку. Если день выдался на славу, и я чувствую, что каберне совиньон 1974 года от Ridge идеально подойдет к говяжьим ребрышкам, которые я планирую приготовить, другой причины открыть желанную бутылку мне не требуется. И поверьте, удовольствия от такого подхода – море.

Фото на обложке: © архив SWN.

  • Редакция SWN

  • 8 февраля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari