My default image
Хлеб и вино: пара, созданная на небесах
ГлавнаяЕдаХлеб и вино: пара, созданная на небесах

Хлеб и вино: пара, созданная на небесах

Немного безумный эксперимент SWN с подбором вина к ремесленному хлебу удался на удивление.

У ремесленного, или артизанального, хлеба больше общего с вином, чем кажется. Прежде всего, они оба – продукты ферментации, результат работы диких или культурных дрожжей. А руки и талант в работе пекаря значат не меньше, чем в труде винодела. Наконец , хлеб и вино великолепно дополняют друг друга: мы изучили теорию и убедились в этом на практике.

Теория: секреты артизанального хлеба

Из каких ингредиентов, этапов и технологий состоит ремесленный хлеб.

Закваска спонтанного брожения – это смесь муки, воды и дрожжей, которые появляются в ней буквально из воздуха, воды, самой муки и, самое главное, с рук пекаря. В лабораторных условиях ученые выводят из дикой закваски самые живучие культуры дрожжей, а потом пекари на производствах могут просто подселять их в смесь муки и воды – так появляется культурная закваска.

Как сделать свою закваску? Рассказывает Оксана Кузнецова, идеолог пекарни La Poste, выпускница парижской гастрономической школы Lenôtrе и национального института хлебопекарного и кондитерского искусства INBP в Руане.

Шаг 1. Смешайте в пропорции один к одному муку и воду. К муке высшего сорта я добавляю немного цельнозерновой для подпитки дрожжей, а воду советую брать просто фильтрованную – на ней лучше формируется питательная среда.

Шаг 2. Смесь муки и воды накройте крышкой и поставьте в тепло. Идеальная температура для дрожжей – 24-33 °С. На второй-третий день в этой смеси зародится жизнь, закваска забурлит. Первыми в ней появятся не самые полезные организмы, но они только закисляют среду и умирают, а потом на повышенной кислотности отлично размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии.

Шаг 3. Как только закваска станет подниматься и опускаться, начинайте ее «кормить». Удалите около 100-150 граммов смеси и добавьте такой же объем новой муки и воды. В течение 2-3 недель так «кормить» закваску нужно строго каждый день, чтобы микробиом стабилизировался и появился своего рода «коридор», где смогут жить только нужные нам бактерии, которым подходят созданные условия. Другими словами, за это время «чужие» окончательно отделятся от «своих», и на закваске можно будет печь. Жить без всякого старения закваска может вечно. Единственное условие – подкормка должна быть регулярной и неизменного качества. Так, моя закваска в La Poste живет уже шесть лет.

Хлеб на закваске черствеет медленнее – высокая кислотность оберегает его от скорого плесневения и старения крахмала. Он запросто пролежит неделю, если обеспечить доступ кислорода, то есть завернуть хлеб в пергамент или бумажный пакет. Как правило, именно в такой упаковке хлеб и продают в хороших пекарнях. Более длительный срок хранения даст морозильная камера: разрежьте хлеб на большие куски, заверните каждый в пергамент и уберите в морозилку. Разморозить его можно за 10-15 минут в духовке, прогретой до 100-150 °С.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Мука имеет сезонность и, как и виноград, способна отражать терруар. По словам Оксаны Кузнецовой из La Poste, на Алтае мука получается более «сильной», с высоким белком, а в европейской части страны она мягче. Если лето выдалось дождливым, пшеница даст муку с пониженной влагоемкостью и слабой клейковиной; засушливым – тоже ничего хорошего: клейковина вообще будет формироваться слабо. Солнце и осадки должны быть в балансе. Для того, чтобы стабилизировать качество, в Европе в муку часто добавляют глютен и неферментированный солод, который ускоряет расщепление углеводов и способствует появлению остаточных сахаров. Конечно, это влияет на вкус, поэтому артизаны с такой мукой стараются не работать. Раньше в Москве пекли на французской и итальянской муке, но проблемы с логистикой и санкции внесли свои коррективы, поэтому ведущие пекарни перешли только на локальные продукты.

«“Правильную” муку высшего сорта можно оценить по внешнему виду. Она должна быть белой, чистой, идеально сухой и пышной, – говорит шеф-пекарь кафе-пекарен «Печорин» Полина Андрианова. – После помола муке нужно отлежаться от двух недель до месяца. Белки должны окислиться, чтобы хлеб получился лучше. По текстуре свежая и отлежанная пшеничная мука высшего сорта не различаются, но когда пытаешься замесить тесто, то видишь – из отлежавшейся муки оно выходит крепче, послушнее». Помол, например, цельнозерновой муки нужно выбирать в зависимости от предпочтений, но в целом с мелким помолом работать удобнее, так как тесто получается эластичнее. У хлеба из цельнозерновой муки крупного помола мякиш грубее. Высший сорт муки в России регламентирован ГОСТом, и пекари работают в основном с ним.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин


Сливочное масло имеет критическую важность для сдобы: булочек, круассанов, панеттоне. При выборе масла пекари учитывают его пластичность и устойчивость – проще говоря, при какой температуре оно начинает «плыть». Есть два типа масла: кислосливочное из сквашенных сливок и сладкосливочное из пастеризованных сладких сливок. Оксана Кузнецова рассказывает, что в La Poste раньше работали на эталонном кислосливочном новозеландском масле Fonterra, но недавно его поставки в Россию прекратились. После долгих поисков и дегустаций в пекарне выбрали масло из Башкирии, к производству которого компания «Юнифуд», поставщик Fonterra, привлекла новозеландских экспертов – и теперь это продукт топового качества, но пока под контролем «Юнифуд» производят только сладкосливочное масло.

Опара – это кусочек любого выброженного теста, на дикой закваске или готовых дрожжах. Если убрать опару в холодильник и на следующий день добавить в новый замес, хлеб точно получится вкуснее, насыщеннее, с большим количеством органических кислот. Условно этот процесс можно сравнить с вином из стали, в которое добавили часть выдержанного в бочке. Есть два классических типа опары: более водянистая французская poolish и итальянская опара biga, посуше.

Обминка – важный этап для подготовки теста к выпечке. Перед тем, как сформировать заготовку, тесто несколько раз растягивают и складывают, удаляя из него лишний углекислый газ. Также обминки помогают равномернее распределить дрожжи по всей массе теста.

Разрезы на заготовке делают для того, чтобы выходящий при выпечке пар разрывал корочку именно там, где задумал пекарь, а не случайным образом.

Ностальгия по вкусам – один из главных хлебных трендов. Например, сейчас в пекарнях на разные лады пекут ватрушки: в тесте для бриоши, в слоеном, с добавлением ягодных желе и орехов. Ржаной формовой хлеб, в свою очередь, напоминает кубик бородинского хлеба из детства. Ставшие популярными в Москве турецкий симит и неаполитанская ром-баба – отражение тоски россиян по путешествиям.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб с именем

Участие в первой хлебной дегустации SWN приняли шесть пекарен Москвы, выпускающих на 100% ремесленный продукт на основе закваски спонтанного брожения, готовых дрожжей премиального качества, а в отдельных случаях и муки собственного производства.

«Печорин»

Один из лидеров рынка артизанального хлеба Москвы с шестилетним стажем и любимый поставщик топовых ресторанов. Только один «Гвидон» ежедневно заказывает у «Печорина» 60 французских булок. В Москве открыто 11 корнеров и кафе-пекарен, где сейчас развивают идею пейринга: к хлебу и выпечке подбирают фильтр-кофе и другие напитки. Бестселлеры на витрине – хлеба под номерами от 1 до 4 и багет. Вдобавок в лавке можно купить целую корзину продуктов к хлебу: от взбитого сливочного масла до семги своего посола.

La Poste

Пекарня La Poste работает в оригинальном формате «хлебной почты» – оформить хлебную «посылку» с доставкой до двери удобно для себя или близкого человека. А положить внутрь можно испеченный на собственной закваске пекарни хлеб с ароматной корочкой, воздушные круассаны, идеальные канеле и другую выпечку с французским акцентом (недаром идеолог проекта Оксана Кузнецова училась искусству пекаря во Франции). Также на Мясницкой работает кафе, где все это можно попробовать с чашкой кофе или чая.

«Батон»

В 2014 году пекарня была первооткрывателем ремесленного хлеба для Москвы и задала тренд на его потребление. Самый первый корнер «Батона» на Даниловском рынке и сейчас видно издалека – к нему с утра изгибается змейкой очередь. Чаще всего постоянные покупатели приходят за багетом, цельнозерновым тартином и ржаным хлебом. На вопрос, как удается почти 10 лет держать заданную планку, команда отвечает скромно: «У нас просто вкусный хлеб из отличной муки, хорошей воды и большого количества времени».

BioBrot

Основа ассортимента пекарни – немецкие хлеба на закваске, поскольку именно Германия, а не Франция или Италия, считается страной с самым внушительным фондом хлебных рецептов. Слово Brot в названии переводится с немецкого как «хлеб», а приставка «био» отражает принцип использования экологически чистых локальных продуктов и бережного отношения к природе. Например, пекари выпекают хлеб исключительно в дровяной печи, сокращая потребление энергии. На вкус это, разумеется, тоже влияет к лучшему.

Remy Kitchen Bakery

В ресторанах с хлебными витринами Remy Kitchen Bakery хлеб пекут на заквасках спонтанного брожения и дрожжевых опарах длительного брожения, а ржаную муку для серого лоафа – фаворита гостей – мелют по специальному заказу шеф-пекаря. В ассортименте есть классика и позиции со своей фишкой вроде шпинатного безглютенового хлеба. У шеф-пекаря Анны Маликовой и ее команды – море идей. Например, недавно они ввели в меню постную маковую бабку, а также безглютеновый морковный хлеб с грецким орехом.

«Лен и гречка»

Идеолог проекта «Лен и гречка» – супермодель и адепт здорового питания Лена Перминова. Уникальность хлеба пекарни – в зеленой гречке, которая с давних времен считалась пищей королей, только ее здесь не перемалывают, а слайсируют, чтобы сохранить максимум полезных свойств. Еще один неотъемлемый ингредиент – лен, природный источник полезных жирных кислот и витаминов. В рецептах использованы только безглютеновые и натуральные продукты.

Практика: какое вино подходит к ремесленному хлебу

Подбирать винную пару к ломтю хлеба – история вряд ли возможная в обычной жизни, но это увлекательное упражнение для чутких «носов». Делимся результатами «невинной» домашней дегустации в кругу экспертов Simple и редакции SWN.

К игристым и белым винам

«Гречка» / La Poste

Мнения экспертов:

«Нежная цветочно-медовая ароматика, чувствуется деликатный гречневый вкус».  

«Корочка у хлеба идеальной толщины и воздушный, легкий мякиш».

Оценка: 10 баллов

Винные пары: соаве, шенен блан с выдержкой в баррике, белые ронские вина.
Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Тартин / «Батон»

Мнения экспертов:

«Интересный стиль. Чуть подгоревшая корочка, легкий аромат только что испеченных оладушек, сливочного масла и муки».  

Оценка: 8 баллов

Винные пары: игристое по традиционному методу, шампанское.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Криспы бездрожжевые / «Печорин»

Мнения экспертов:

«Даже приятнее, чем хлеб. Скорее похожи на хлебцы. Приятный вкус, хруст, хороший баланс соли».

Оценка: 8 баллов

Винные пары: шардоне с частичной выдержкой в дубе, шенен блан из ЮАР.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Пшеничный / BioBrot

Мнения экспертов:

«По профилю аромат этого хлеба напоминает молодой рислинг. Ароматный, как печенье, с легким дрожжевым фоном».

«Бабушкин хлеб из русской печки».

«Красивая корочка с рустикальным разрезом».

Оценка: 8 баллов

Винные пары: рислинг, выдержанное на осадке мюскаде (sur lie).

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Солодовый / Remy Kitchen Bakery

Мнения экспертов:

«Чистый вкус солода и тонкий, уютный аромат – очень хорошо! Понравились деликатная кислинка и выраженный тминный вкус. Хлеб воздушный и легчайший, но при этом не пустой». 

Оценка: 9 баллов 

Винные пары: шампанское блан-де-нуар, белое шатонёф-дю-пап.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Криспы безглютеновые / «Печорин»

Мнения экспертов:

«Похожи на гренки, только солонее».

«Это, конечно, не хлеб в классическом понимании, но неплохой снек с насыщенным вкусом».

Оценка: 8 баллов

Винные пары: просекко и другие игристые по методу шарма, пиво – бельгийские ламбики.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Тыква&Гречка» / BioBrot

Мнения экспертов:

«Душистый хлеб с семечками, воздушный, текстурный и сочный».

«Приятная хрустящая корочка, при этом в меру зажаристая».

«Очень разноплановый во вкусе и аромате хлеб, гармоничная симфония самых разных нот».

Оценка: 10 баллов

Винные пары: белая бургундия, а еще янтарные вина из квеври.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Сырный / Remy Kitchen Bakery

Мнения экспертов:

«Каждый ломоть как готовый бутерброд с сыром – удобно. Настоящий хлеб-обед!»

«Ассоциируется со сдобной сырной булочкой. Может быть, если бы использовали сыр твердых сортов, перетертый в муку, текстура получилась бы легче, а так кому-то он может показаться тяжеловатым».

Оценка: 8 баллов

Винная пара: гевюрцтраминер, пино гри.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб бездрожжевой классический / «Лен и гречка»

Мнения экспертов:

«Зеленоватый оттенок мякиша за счет гречки».

«Натуральный, понятный аромат».

«Вкус у хлеба нейтральный, а текстура напоминает халву».

Оценка: 6 баллов

Винная пара: безалкогольное просекко (Oddbird), пино гриджо.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

К красным винам

Багет / La Poste

Мнения экспертов:

«Пружинистый, упругий багет с жесткой корочкой и эластичным мякишем. Идеально!»

«Красивые разрезы на корочке, воздушные пузырьки внутри нежного мякиша широкие и равномерно распределены».

«Во вкусе не чувствуется никакого дрожжевого оттенка. Правильный, отличный во всех отношениях багет».

Оценка: 10 баллов

Винная пара: каберне совиньон.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Оливковый / Remy Kitchen Bakery

Мнения экспертов:

«Хрустящая корочка и сочный мякиш. Очень хорошо сделанный хлеб!»

«Видно, что ни на одном ингредиенте не сэкономили, даже оливки высокого качества».

«Оливки и вяленые томаты равномерно распределены внутри, что делает хлеб полноценной закуской».

«Этот хлеб нужно подавать к насыщенным винам из той же страны, где растут оливки и томаты, а это Италия или Испания».

Оценка: 10 баллов

Винная пара: санджовезе Sassi Chiusi, россо ди монтальчино, вина из Риохи.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб с оливками / «Лен и гречка»

Мнения экспертов:

«В аромате ощущаются ноты сервелата. Очевидно, из-за оливок».

«Вкусы знакомых с детства продуктов. Пробуждает чувство ностальгии».

«Хлеб без дрожжей и муки сложно сравнивать с классическим. Все равно что безалкогольное вино с алкогольным».

Оценка: 6 баллов

Винная пара: ассамбляж GSM (гренаш-сира-мурведр), а лучше безалкогольное красное вино.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб № 4 ржаной / «Печорин»

Мнения экспертов:

«Достаточно влажный мякиш при плотной, хрустящей корочке. Чувствуется кориандр».

«Пробуждает приятные воспоминания из детства о том самом ржаном хлебе-кирпичике».

«Хорошо сделанный хлеб с легким ароматом мела и извести».

Оценка: 8 баллов

Винные пары: красные вина из Лангедока с высоким алкоголем, каннонау ди сардиния, примитиво.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

«Немец» / BioBrot

Мнения экспертов:

«Текстурный, плотный домашний хлеб с хорошей кислинкой».

«Есть ощущение, будто не совсем готов, мякиш немного сырой».

Оценка: 9 баллов

Винные пары: шпетбургундер.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Багет / «Батон»

Мнения экспертов:

«Жесткая корка, хотя хлеб очень красивый, “загорелый”».

«Нет дрожжевого вкуса, но чуть горчит».

Оценка: 7 баллов

Винные пары: красное с выдержкой в дубе, пинотаж, сира.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

К сладким и крепленым винам и другим напиткам

Хлеб бездрожжевой с куркумой / «Лен и гречка»

Мнения экспертов:

«Хлебная аюрведа и по аромату, и по вкусу, и по ярко-желтому цвету куркумы».

«У этого хлеба точно есть идея здоровья и пользы, и он ей соответствует».

Оценка: 7 баллов

Винные пары: янтарные вина в квеври, мускат (например, Anarchia Costituzionale от Vigneti Massa), петнат Costadila Moz.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб почтовый яблочный / La Poste

Мнения экспертов:

«Пряный, чувствуется патока, лакрица, яблочное пюре».

«Аптечный аромат. Люкс-версия бородинского хлеба».

«Хлеб отличный, придраться не к чему, но он не под вино, потому что берет на себя слишком много внимания».

Оценка: 10 баллов

Винные пары: портер с крепкой пеной, бароло кинато.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Хлеб шведский с клюквой и грецким орехом / «Печорин»

Мнения экспертов:

«Хлеб с кисло-сладким профилем, хорошей текстурой мякиша и хрустящей, вкусной корочкой».

«Самодостаточный продукт, к которому можно добавить разве что немного сливочного масла, но и это необязательно».

Оценка: 9 баллов

Винные пары: херес амонтильядо, портвейн, речото, амароне.

Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №156.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.
Авторизуйтесь, чтобы участвовать в обсуждении
Комментарии ( 0 )

Сначала новые
Сначала старые
Сначала лучшие

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email