Метод анцестраль
Петнаты – это игристые вина, сделанные по методу анцестраль с одной ферментацией, которая начинается в емкости на винодельне, а заканчивается в бутылке. Впервые метод был упомянут в 1531 году на юге Франции в Лиму, где и сейчас делают игристые из сорта мозак и называют их «бланкет де Лиму». Специально никто технологию не изобретал, монахи просто констатировали необъяснимый для них факт – с приходом весны в вине снова начинались загадочные процессы, и оно становилось слегка игристым. Никакой магии и дьявольского замысла здесь нет, просто с наступлением холодов ферментация останавливалась, а весной возобновлялась.
История явления
Родина нынешних петнатов – долина Луары. Пока Шампань, Бордо и Бургундия поднимали цены и зарабатывали деньги, луарские троглодиты (да-да, в Луаре многие погреба находятся в пещерах, и люди в этих древних норах живут до сих пор) искали свой способ выделиться и обратились к натуральным винам, как и виноделы Божоле. Постепенно отказываясь от тракторов и пестицидов, они снижали уровень серы и вмешательства, одновременно тренируя свои рецепторы к восприятию неканонического вина.
Шенен блан в Вуврé, Сомюре и Монлуи далеко не всегда дображивает до конца, а при низком содержании серы в вине дрожжи могут заново взяться за дело, уже оказавшись в бутылке. Но если раньше это считалось дефектом и провалом целой партии, то луарцы быстро смекнули, что получается неплохо и вполне себе натурально, придумали звонкое, запоминающееся словцо и начали активно продвигать явление сначала во Франции, где даже проходит салон Bulles au Centre, всецело посвященный петнатам, а потом и по миру.
Термин pét-nat (сокр. от pétillant naturel, что в переводе с французского – «натуральное игристое») придумал в 1990-х годах луарский винодел из Вувре Кристиан Шоссар.
Технология
Производство петнатов не регламентировано, каждый винодел ищет свой подход. Виноград собирают с высоким содержанием кислотности и меньшим процентом сахара, чем для белых вин, белые сорта обычно сразу прессуют, красные настаивают на кожице, причем довольно продолжительное время, чтобы получить насыщенный цвет и извлечь ягодную ароматику. Ферментация протекает в стали, бочках, цементе или амфорах, при контролируемой температуре или нет, но главное – это момент бутилирования. Когда в сусле остается 15 граммов остаточного сахара или чуть ниже, вино разливают по бутылкам и закупоривают, сера при этом не добавляется.
От уровня сахара зависит давление в бутылке и перляж, формула такова – 4 грамма сахара дают 1 атмосферу. Выдержка на осадке занимает от пары до девяти месяцев, после этого вино либо дегоржируют, либо отправляют в продажу прямо так, завлекая потребителей яркими бутылками с загадочным мутным содержимым. Вопросы о фильтрации, стабилизации холодом и снятии с осадка остаются спорными: ярые натуралисты – против, конвенционалы – за.
Вторичная ферментация?
Если сусло не поймали и не успели бутилировать до окончания ферментации, то добавить в него свежего виноградного сока (читай – порцию сахара и дрожжей) – допустимый прием в рамках категории. А упустить момент не так уж сложно, ведь виноград для игристых собирают первым, и когда сусло достигает идеальной кондиции для второго этапа жизни, его просто некогда забутилировать, так как на винодельне начинается приемка красных сортов. Это во многом объясняет, откуда в некоторых петнатах берется по несколько процентов не самых привычных для игристых вин красных сортов.
Мутность и осадок
Дрожжи, переработав весь или почти весь имеющийся сахар в вине, умирают и превращаются в осадок, который и отвечает за мутную субстанцию вина. Луарские мастера, значительно поднаторевшие в технологии, предпочитают снимать вино с осадка, как это делают в Шампани, тогда как молодые натуралисты совершенно его не опасаются и продают вино прямо так. Многие потребители получают от облачности вина эстетическое удовольствие, видя насыщенные оттенки желтого и розового, но есть и опасность, ведь из-за сохранения осадка вино сильнее пенится при откупоривании бутылки. Впрочем, если подержать бутылку горлышком вниз в ведре со льдом пару часов, то осадок сконцентрируется у пробки, и аккуратно открывая бутылку, можно запросто от него избавиться. Дегоржаж в домашних условиях.
Сорта
Петнат – игристое по идее своей демократичное, поэтому на него идет все, что найдется на виноградниках. Для игристых традиционно хороши белые сорта с высокой кислотностью, такие как рислинг и грюнер, щарелло и шенен блан, но на них не останавливаются.
Аппелласьоны
Зачинателям дела петнатов в Луаре удалось продавить внесение категории в устав аппелласьона Montlouis-sur-Loire. С 2007 года здесь разрешено производить игристые вина категории Pétillant Originel с минимальной выдержкой 8 месяцев на осадке. На юге Франции есть Méthode Gaillacoise в аппелласьоне Gaillac AOC (сорт мозак) и Limoux Méthode Ancestrale AOC. Однако подавляющее большинство петнатов в мире выходят вне аппелласьонов, что не мешает им успешно продаваться.
Перляж и сабраж
Если в шампанском давление около 4-5 атмосфер, то в петнатах оно куда ниже – в среднем около 2 атмосфер, поэтому и перляж не столь интенсивный, и пузырьки гораздо крупнее. Это позволяет укупоривать бутылку кроненпробкой, как пиво.
Хранение
Петнаты не предназначены для длительного хранения. Особой сложности они не разовьют, а яркий характер и задор быстро потеряют, как и перляж, так что лучше обращать внимание на самые последние розливы и не ждать больше двух лет.
Алкоголь
От 7,5% до 13%.
Потребители
Как ни крути, а петнаты появились и вошли в моду исключительно благодаря тренду на натуральные вина. В 2000-х годах о явлении почти никто не слышал, но с середины прошлого десятилетия начался бум. Натурщики их любят за отсутствие серы, ЗОЖники за низкий алкоголь и отсутствие сахара, хипстеры и молодежь – за модные этикетки и понятный вкус (особенно те, кто начинал в крафтовом пиве и сидре). Как говорят в британском Esquire, «Шампанское – это Rolex, петнаты – это Swatch с разноцветными ремешками на все случаи жизни».
Петнаты для виноделов
Почти все виноделы обожают игристые вина, однако средства и подходящие условия для создания вин по классической технологии есть далеко не у всех. Петнат куда более демократичен, для него подходит практически любой сорт, сусло не сильно долго занимает емкости для ферментации, да и в продажу вина выходят раньше других, так что можно сразу восстановить финансовый баланс и подготовиться к грядущему урожаю.
Терруар, сорт или технология?
Как и подавляющее большинство натуральных вин, петнаты не стремятся передавать сортовые характеристики. Вы не всегда поймете, совиньон это, шенен, пино нуар или вообще санджовезе. Вопрос с терруаром куда более спорный, есть как согласные, так и не очень. В любом случае, выбирая петнат, вряд ли стоит обращать внимание на эти детали, эти вина созданы, чтобы повеселиться, а не изучать трактаты о почвах, розе ветров и климатических изменениях на отдельно взятом участке земли.
Дневники петнатистов
Производство петнатов в теории кажется простым, но в процессе немало тонкостей, а в учебниках энологии технология не особенно подробно описана. Вот несколько историй начинающих петнатистов.
Андриес Мостерт, винодел Brand New Wine, Австралия:
«К моменту розлива бутылки еще не приехали, и ферментацию надо было замедлить. Я решил отправить сусло в охлаждаемый контейнер, но забыл выставить температуру. Наутро вместо едва ферментирующего вина передо мной оказался кусок льда. Пришлось ждать, пока он оттает, и были сомнения, что ферментация запустится вновь. К счастью, все случилось, а заодно мы сняли вино с толстого осадка и освободили его от излишней взвеси. Получилось отлично».
Микаэль Волькер, винодел 2naturkinder, Германия:
«Получить идеальные 2,5 атмосферы непросто. В теории 4 грамма сахара дают 1 атмосферу, но на деле всегда получается больше. Пару лет меня мучил этот вопрос, пока я не понял, что сусло уже содержит CO2, давление его равно примерно одной атмосфере! При этом если делать дегоржаж, то вы теряете часть вина и, соответственно, давление, поэтому моя финальная формула такова: каждая бутылка содержит 540 мл петната с 3,5 атмосферы и 210 мл тихого вина, которое я добавляю после снятия с осадка».
Тим Вильдман, MW и винодел Wildman Wine, марки Astro Bunny, Dark Side, Австралия:
«Делать петнат просто, но нужен идеальный тайминг, от которого зависит остаточный сахар, уровень углекислого газа, мутность и стабильность вина. Один из самых сложных моментов – количество твердых частиц в бутылке. Если их много, то в сочетании с высоким давлением это приводит к тому, что французы называют gerbeuse, когда при открытии бутылки вино пенной струей вылетает в потолок. В долине Луары в погребах температура на уровне 12 градусов, ферментация длится неделями, вино стабилизируется еще до розлива. У нас в Макларен жара, брожение буйное, поэтому нам нужна фильтрация, холодная стабилизация, температурный контроль или дегоржаж. Я решил дегоржировать, но в мой первый урожай давление и уровень тартратов были такими высокими, что вино превратилось в неуправляемый поток. Кустарным образом ручной дегоржаж сделать было нельзя, пришлось замораживать горлышко с осадком, как это делают в Шампани.
В 2014-м я бутилировал при уровне сахара в 15 г/л сахара, и давление в бутылке потом получилось слишком высоким, поэтому в 2015-м я решил остановиться на 10 г/л, не учтя, что само бутилирование 1000 литров при комнатной температуре заняло 20 часов, и в итоге сахара осталось меньше. Петнат был едва шипучим. Идеальная формула сложилась в 2016-м: 12 граммов, которые к моменту бутилирования превращаются примерно в 10 атмосфер, а после дегоржажа остается примерно 2 атмосферы – мой идеал».
Дегустация
Слева направо: Christoph Hoch Kalkspritz; Birgit. Pur Rosenquartz 2017; Winzerhof Hoch Peter&Paul Pét Nat Bio 2017
Christoph Hoch Kalkspritz
грюнер вельтлинер, цвайгельт, совиньон блан, блауэр португайзер, мускат оттонель
Кремсталь, Австрия
Кристоф начал заниматься вином в 2009-м на винодельне родителей, но это быстро ему надоело, и с 2013 года он экспериментирует в одиночку. Посчитав, что почвы Холленбурга с высоким содержанием мела похожи на Кот-де-Блан, он постажировался в Шампани и одолжил у Бенуа Тарлана 12 использованных бочек с одним условием – если ему удастся сделать стабильный петнат, то бочки достанутся ему за так, если нет – то придется заплатить. В 2015 году после трех лет экспериментов вино вышло на рынок, бочки остались в Кремстале. Петнат не дегоржируется.
Дикое, но симпатичное, одновременно сочетает тона рассола и укропа, фейхоа и земляники, выпечки и козьего сыра. Во вкусе не самое интенсивное или кислотное, довольно спокойное и не поражающее рецепторы, зато цукаты и мускатный орех в послевкусии остаются надолго.
Birgit. Pur Rosenquartz 2017
цвайгельт 100%
Бургенланд, Австрия
Биргит Брайнштайн производит органические вина, и в линейке Pur экспериментирует со всем, что придет в голову от амфор до петнатов. Вино производится без добавления серы, дегоржаж производят в марте следующего после урожая года. Самое свежее и ягодное, земляника, клубника, посыпанные сахарной пудрой, плюшки с только что сваренным клубничным вареньем, дачные травы, тимьян и чабрец. Вкус живой и задористый, настраивающий на хороший обед или даже ужин.
Winzerhof Hoch Peter&Paul Pét Nat Bio 2017
грюнер вельтлинер, гельбер мускателлер
Кремсталь, Австрия
Семья Хох занимается вином аж с 1640 года. Кристоф, создатель вина №4, имеет и собственный проект, а на родительской винодельне со старшим поколением делает линейку Bio, названную в честь апостолов Петра и Павла, охраняющих погреба хозяйства. Петнат бутилируют при 12 г/л сахара, выдержка 5 месяцев, после чего вино дегоржируют. Диковатое рустикальное вино, много огородных тонов, погреб, домашний квас на хлебе, коровник, топлёное масло – всe это и является олицетворением категории. Это не вино, это – петнат! Во вкусе он очень сух, пена сдержанная, характер нордический.
Слева направо: Luís Pato Informal 2013; Tour des Gendres Pétillant Naturel; Fuchs und Hase Pét Nat Vol 1 2017; Casa Belfi Col Fondo Prosecco DOC
Luís Pato Informal 2013
бага 100%
Португалия, Байрада
Луиш Пату – главный возмутитель спокойствия в Байраде. Он первым в регионе применил зеленый сбор, однако с 2001 года прибегает к другой, более выгодной технологии – вместо того чтобы выкидывать грозди, он в конце августа проходит по виноградникам, собирая багу для игристых, снижая тем самым урожайность и делая свои красные куда более концентрированными. А вот как он делает этот петнат, информации никакой. Видимо, секрет. Пять лет – солидный возраст для петната. Аромат уже не так свеж и ярок, доминируют дрожжевой тон, шерсть, яркая животная ароматика, которая поначалу сбивает с толку. Ягодные тона представлены сладким полежавшим вареньем, вкус уже прилично оксидировался. Похоже, пить его надо было на пару лет раньше.
Tour des Gendres Pétillant Naturel
совиньон блан 70%, шенен блан 30%
Франция
Итальянская семья де Конти – главные нарушители спокойствия в Бержераке, что на Юго-Западе Франции. На органику виноградники перевели в 2005 году, в 2007-м начались эксперименты, и в 2014-м сделали первый петнат, который так и назвали. Ферментация частично в стали на диких дрожжах, перед розливом по бутылкам вино фильтруется, поэтому дегоржаж не требуется.
Свежесть, свежесть и еще раз свежесть – вот девиз этого вина. Как только откупориваешь бутылку, вино вырывается наружу и в прямом, и в переносном смысле. Свежие тона зеленых яблок и груш, белые сливы, цветущие деревья, миндальный цвет, сушеная папайя, помело и другие экзотические цитрусовые. Вкус продолжает фруктовую направленность, перляж сдержанный, кислотность на месте, но не выпирает, в послевкусии остаются цукаты и леденцовые тона.
Fuchs und Hase Pét Nat Vol 1 2017
мюллер тургау, грюнер вельтлинер, совиньон блан
Австрия
Семьи Юрчич и Арндорфер объединяет не только дружба, но и любовь к петнатам, которые они совместно выпускают под маркой Fuchs und Hase. Каждый год получается несколько релизов с различным сортовым составом и длительностью выдержки на осадке. Хотя три сорта собираются и ферментируются вместе, в Vol. 1 доминирует мюллер тургау, это первый петнат, который выходит на рынок. Как можно понять по цвету, вино не фильтруют и не дегоржируют. Крайне экспрессивное вино, в аромате и леденцы монпансье, и сладкие сочные груши, и деревья в цвету, и имбирные тона, и дрожжевые, и столь характерная для петнатов комбуча. Вкус такой же яркий, хорошо обмывающая кислотность, она сразу заполняет рот и настраивает на второй глоток.
Casa Belfi Col Fondo Prosecco DOC
глера 100%
Италия, Венето
Слово просекко на этикетке не должно смущать, главное здесь – col fondo. Глеру с биодинамических виноградников собирают вручную в конце сентября, ферментация в стали, стабилизация холодом. Бутилирование происходит весной, когда по календарю Марии Тюн начинается цветение, после нескольких месяцев в бутылке вино отправляется в продажу. Вино доказывает, что петнатам требуется время, чтобы развиться в бокале. Поначалу аромат крайне сдержанный и даже несколько химический, но со временем проступают спелые персики, цукаты, кожура цитрусов. Вкус типично отдает тонами кваса и комбучи, кислотность не самая высокая – все-таки у глеры есть свой потолок.
Курьез – не только из винограда
Петнаты делают и в Амстердаме, но не из марихуаны, как хочется думать, это из… кефира! Кефир отличается от привычного нам и сделан не на основе молока, а на воде. Производит его что-то наподобие кефирного или чайного гриба под названием тибикос, в России его называют индийский морской рис. Рецепт Pét-Nat Kefir прост – вода, кефирные зерна, курага, лимон и сахар. После спиртового и уксуснокислого брожения напиток разливают по бутылкам и выдерживают месяц, и в бутылке появляется углекислый газ – чем не петнат? Проблема одна – его, как и наш привычный кефир, нужно держать в холоде, иначе брожение станет слишком активным и угрозой для окружающих.
*Berry Bros. & Rudd, одна из старейших и крупнейших виноторговых компаний Великобритании.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №124.