ЗОЖ без компромиссов: полезные блюда и вина к ним

Анна Шенгелия

Автор

Роман Суслов

Фотографии

30 мая 2020

С началом подготовки к пляжному сезону смещаем фокус в сторону полезных и питательных блюд. Три ресторана предлагают варианты для зож-терапии в расчете на утонченные винно-гастрономические пары.

КМ20

Столешников пер., 2
8 (495) 987 2220
Шеф-повар:
Александр Штепа
Сомелье:
Аня и Саша Андреевы

Ресторан, который можно назвать главным московским амбассадором здорового питания, занимает третий этаж знаменитого концептстора на Столешниковом. Часть овощей для легких и полезных блюд выращиваются в сезон на собственной ферме в деревне Кузнечиково, а цельнозерновой, ржаной и белый хлеб каждый день выпекается на кухне ресторана. Винная карта постоянно обновляется, в ней около 80 позиций. Значительная часть – биодинамические и натуральные вина с минимальной наценкой.

КМ20

Фрегола с песто, томатами и авокадо
&
Giuseppe Mascarello e Figlio Bricco Mirasole Dolcetto d'Alba 2017

Яркое пьемонтское вино с бархатным послевкусием и блюдом североитальянской кухни – великолепная региональная пара.

Стейк из тунца
&
Montevertine Toscana IGT 2016

Тосканское хозяйство Montevertine создает тончайшие санджовезе, как раз такие красные рекомендуются для сочетания с тунцом и овощами.

Томатный хумус
&
Casa Coste Piane Valdobbiadene Prosecco

Яркий томатный хумус с тапенадом удивит сам по себе, а вместе с одним из самых утонченных просекко коль-фондо создаст действительно нетривиальную аперитивную пару. 

Теплый кекс с финиками, карамелью и мороженым
&
Joško Gravner Ribolla Gialla 2007

Абсолютно независимое вино – концентрация силы и мистики – этот легендарный оранж с нотками орехов, меда и карамели легко справится с оригинальным финиковым десертом.

Морковный суп с авокадо
&
Vigneti Massa Derthona 2017

Полусухое тиморассо от Вальтера Массы с ароматом спелых желтых фруктов и специй роскошно выступает в компании с теплым пряным супом.

Креветки с авокадо
&
Marc Kreydenweiss Kritt Pinot Blanc Les Charmes 2018

Эльзасские вина недооценены на российском рынке с точки зрения их гастрономичности. Звонкий и сверхсвежий пино блан с виноградника Ле Шарм отлично подчеркнет креветки гриль и маслянистое авокадо.

Avocado Queen

Ул. Малая Бронная, 20, стр. 1
(495) 609 0938
Бренд-шеф:
Глен Баллис
Шеф-повар:
Станислав Иванов

Выстреливший чуть больше года назад проект Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского презентует концепцию healthy comfort food. В меню акцент на понятные и здоровые блюда, в которых есть титульный мясистый плод. Авокадо привозят из Израиля (сорт Hass) и из Доминиканы (Carla, Semil). Сомелье в ресторане нет, карта довольно компактная, поэтому мы взяли на себя смелость предложить свой винный сет – он получился испанским – к выбранным блюдам.

Avocado Queen

Тартар из лосося и тунца в авокадо с тобико и соусом васами
&
Bodegas Chivite Las Fincas Rosado 2018

Немного строгое розе в прованском стиле с оттенками красных ягод прекрасно сочетается с красной рыбой. У него легкое тело, так что не случится и конфликта с васаби.

Сибас с авокадо и соусом понзу
&
Valdesil Pezas da Portela Valdeorras 2015

Рыба с золотистой корочкой приготовлена на гриле, к тонкому аромату дымка идеально подходит выдержанный в дубе годельо, минеральное вино со старых лоз.

Фалафель с зеленым салатом, с соусом хумус-года и кедровыми орешками
&
Cepa 21 2015

Фалафель лучше запивать не слишком танинным красным, тут подойдет темпранильо из Риберы-дель-Дуэро в современном стиле с короткой выдержкой в дубе. В вине 2015 года уже есть третичные «земляные» ароматы, перекликающиеся с нутом.

Хитовый ингредиент – авокадо. Оно присутствует в составе блюд всех трех ресторанов. Креветки и тунец делят второе место.

Карпаччо осьминог
&
Coto de Gomariz Ailalá Souson 2016

В Галисии осьминог считается не морепродуктом, а мясом, и подают его по традиции с красным вином. Терруарную пару карпаччо составит несложное вино из сорта соусон.

Чизкейк авокадо

Сливочный чизкейк в шоколадной глазури как две капли воды похож на настоящий плод. В роли косточки выступает конфета из шоколада и фундука.

Крудо Креветка
&
Bodegas Horacio Gomez Araujo Pontellón Albariño 2018

Сладковатые морепродукты нуждаются в минеральном, морском вине с легкой сладостью, а яркая кислотность альбариньо справится с лимоном, с которым подают креветки.

№13 Restaurant

Ул. Малая Бронная, 13
(495) 695 5888
Бренд-шеф:
Глен Баллис
Шеф-повар:
Михаил Геращенко
Автор карты:
Денис Ситников

Ресторан, в интерьере которого очень много цветов и зелени, открылся в конце ноября 2019. Здесь особое внимание уделяют работе с сезонными овощами: их ферментируют, охлаждают, готовят на открытом огне и дополняют авторскими соусами.

№13 Restaurant

Морковь с рагу из кукурузы и запеченным луком
&
Nik Weis Urban Riesling 2018

Минеральный мозельский рислинг с нотками желтых фруктов в букете и дымными специями в послевкусии составит отменную пару к нежной моркови, приготовленной в су-виде, и сладковатой кукурузе.

Зеленый салат с уткой конфи
&
Le Bordeaux de Citran Rosé 2017

Зеленое ассорти из шпината, фенхеля, цукини, огурца, мяты и авокадо дополняется кусочками сочной утки и дольками грейпфрута, а в компании с легким освежающим розе обретает новые вкусовые грани.

Тунец с тушеной чечевицей и пюре из тыквы
&
Weingut Knipser Blauer Spätburgunder 2015

К плотному слегка обжаренному тунцу и чечевице просится тельное выдержанное в дубе красное вино с мягкими танинами. Предлагаем шпетбургундер из Пфальца.

Запеченная тыква с тахини, рикоттой и зеленью
&
Eric Rodez Rosé Brut Ambonnay Grand Cru

Розовое шампанское из пино нуара и шардоне частично выдержано в дубе, помимо красных ягод в аромате присутствует легкая ванильная нотка, которая перекликается со сливочной рикоттой.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №130

  • Анна Шенгелия

    Автор

    Роман Суслов

    Фотографии

  • 30 мая 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari