Что такое просекко
Если совсем коротко, просекко – итальянское игристое вино, которое благодаря своей легкости, свежести и доступности стало излюбленным напитком во всем мире. Оно производится из винограда сорта глера (до 2009 года он назывался просекко), который выращивается на севере Италии, главным образом в регионах Венето и Фриули – Венеция-Джулия. Это база, детали раскрываем ниже.
История и происхождение
У просекко многовековая история. Считается, что название это игристое вино взяло от одноименной деревни Prosecco, которую сегодня поглотила агломерация Триеста. Ее название, вероятно, имеет славянские корни и означает «просека». Характерно, что хорваты выпускают сладкое вино под названием Prošek – с ними долгие годы судится Консорциум производителей Просекко.
Фото: © Karol Chomka / Unsplash
Вина из местности вокруг Просекко были известны еще со времен Древнего Рима. Римляне называли их Vinum Pucinum и высоко ценили. Хотя неизвестно, использовали ли для их производства именно глеру или другие старинные сорта – например, риболлу. Первое письменное упоминание о просекко как о вине датируется 1754 годом, когда итальянский поэт Аурелиано Аканти в своей книге сделал лирическое отступление: «А сейчас я хочу увлажнить свой рот просекко, его яблочным букетом». Конечно, он имел в виду тихое вино, ведь игристое просекко начали производить лишь во второй половине XIX века. Первопроходец – винодел Антонио Карпене Мальвольти, который в 1868 году впервые создал игристое просекко, дав старт современной истории этого напитка. Изначально он опробовал на глере классический метод производства со вторичной ферментацией в бутылке, однако вскоре большинство производителей перешли на метод шарма-мартинотти, при котором она проходит в большой стальной емкости.
В 1969 году появился Prosecco DOC, однако он не был привязан к географической зоне, а соотносился лишь с сортом. То есть игристое вино под этим аппелласьоном можно было выпускать по всей Италии. Только в 2009-м зону ограничили Венето и частью Фриули. Последний регион интегрировали ради деревни Просекко, которая в свое время и дала название сорту. В том же году сорт винограда был официально переименован в глеру, чтобы у итальянцев появилась возможность защитить торговую марку Prosecco. До этого момента, к примеру, в Бразилии, Австрии делали игристые из сорта просекко, нанося его название на этикетку и пользуясь репутацией итальянского бренда. Австрийская компания Rich вообще упаковала просекко в алюминиевую банку, привлекла к рекламе Пэрис Хилтон и продала миллионы «итальянского шампанского в банке». Производители из Тревизо были возмущены – так и родилась реформа 2009 года. Тогда же выделились два просекко-DOCG – Conegliano Valdobbiadene и Asolo, где создаются лучшие образцы.
Фото: © Ruggeri
В последующие годы просекко активно наращивало аудиторию – не без привлечения инфлюенсеров. Так, продажи подогрела Мадонна, которая включила напиток в свой райдер. В 2023 году в Италии продали более 600 млн бутылок просекко – это самое большое по объему и общей стоимости продукции наименование в стране, отвечает за 10% всего винного производства. Для сравнения, у кьянти годовой объем в пять раз меньше.
Последние значительные изменения в устав аппелласьона были внесены в 2020-м: производителям разрешили выпускать розовое просекко с добавлением пино неро (читай: пино нуар). Сегодня это самый быстрорастущий сегмент внутри категории.
Географические особенности производства
Среди просекко найти как массовые вина на каждый день, используемые также в составе освежающих коктейлей, так и терруарные экземпляры с относительно высокими баллами от винных критиков – к особому случаю. Цены разнятся от 5 до 70 и больше евро в закупке. Просекко выпускают под несколькими аппелласьонами:
Prosecco DOC включает равнинные территории Венето и части Фриули. Здесь 28,5 тыс. га виноградников, которые позволяют ежегодно производить около 460 млн бутылок вина.
Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG – вершина пирамиды качества просекко. Растущие на холмистых участках виноградники этого аппелласьона в 2019 году были признаны объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО. Они расположены между коммунами Конельяно и Вальдоббьядене. Крутые склоны, небольшие долины, потрясающая мозаика – это места захватывающей дух красоты.
Фото: © Alberto Caliman / Unsplash
Зона считается лучшей для выращивания глеры благодаря идеальным почвенным и климатическим условиям. Ее площадь – 8300 га, что дает 86 млн бутылок в год. Внутри есть 43 отдельных крю. В их числе – престижная субзона Cartizze (всего 107 га), где установлены правила, регулирующие время выдержки вина. Ценник на один гектар здесь достигает 2 млн евро – сравнимо с гран крю в Шампани.
Asolo Prosecco Superiore DOCG – небольшая, но значимая зона, охватывающая 820 га. Производительность – 11 млн бутылок в год.
Критики отмечают, что большинство просекко имеют однородный профиль, хотя последние годы виноделы-энтузиасты активно пытаются придать своим винам индивидуальный характер, раскрыть терруар.
«Обычным результатом любой дегустации Prosecco Superiore является совокупность оценок в диапазоне от 87 до 89 баллов. Лишь немногие вина преодолевают потолок в 90 баллов. Это расстраивает меня как рецензента, потому что мне хотелось бы видеть более широкий диапазон оценок, но я принимаю этот факт из года в год, когда дегустирую эти вина», – писала автор портала Wine Advocate Моника Ларнер в августе 2022 года.
Фото: © Ruggeri
Процесс производства просекко
Особенности винограда
В составе просекко должно быть не менее 85% винограда сорта глера, известного своей высокой урожайностью и способностью сохранять кислотность даже в жарких терруарах. В целом у него довольно нейтральный характер, но он может быть крайне чувствителен к терруару и тому, как с ним работают на производстве. На интересной почве, с бережной винификацией способен давать весьма интересные вина, особенно со старых лоз.
Если речь об ассамбляже, то оставшиеся 15% приходятся на вердизо, переру, бьянкетту и пино бьянко.
Фото: © Ruggeri
Как создают просекко
Для производства применяется метод шарма-мартинотти, при котором вторичная ферментация происходит в больших герметичных резервуарах из нержавеющей стали. Он позволяет сохранить свежесть и фруктово-цветочные характеристики, типичные для глеры. Весь процесс занимает несколько месяцев и включает следующие этапы:
- Первичная ферментация. Свежий виноградный сок ферментируется при контролируемой температуре для получения базового вина.
- Вторичная ферментация. Затем оно смешивается с сахаром и дрожжами и помещается в герметичные резервуары, где происходит вторичная ферментация, в ходе которой выделяется углекислый газ. Процесс занимает около 30 дней, однако некоторые производители в погоне за комплексностью оставляют вино в контакте с дрожжевым осадком до 9 месяцев – получается метод charmat lungo, «длинный шарма».
- Фильтрация и розлив. По завершении вторичной ферментации вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением, чтобы не потерять в игристости.
Фото: © Ruggeri
Виды просекко по сладости
Просекко классифицируется по уровню остаточного сахара в вине. Выделяют следующие категории.
- Extra Brut – 0-6 г/л, появившаяся лишь в 2019 году для DOCG категория
- Brut – до 12 г/л, самая распространенная
- Extra Dry – немного более сладкий вид просекко с содержанием сахара от 12 до 17 г/л
- Dry – почти что самая сладкая категория, до 17-32 г/л, при этом называется «сухой» – не запутайтесь.
- Demi-Sec – а вот и самая сладкая, 32-50 г/л, в такой категории игристые выпускать можно только в зоне DOC
Вкус и ароматический профиль просекко сильно зависят от уровня остаточного сахара. Вина категории Dry и Demi-Sec имеют тенденцию проявлять больше цветочных тонов, меда и акации. Вина с небольшим содержанием остаточного сахара или вообще без него, такие как виды просекко Brut и Extra Brut, скорее, будут демонстрировать пикантные ароматы с тонами грейпфрута, измельченной раковины устрицы. Категория Extra Dry – нечто среднее между двумя этими профилями.
Фото: © Ruggeri
Чем просекко отличается от других игристых вин
Отличия просекко от шампанского
Хотя просекко и шампанское являются игристыми винами, между ними есть значительные различия:
- Происхождение. Шампанское производится исключительно в регионе Шампань во Франции, в то время как Просекко – в Италии, в регионах Венето и Фриули – Венеция-Джулия.
- Сорт винограда. Шампанское чаще всего делается из сортов пино нуар, пино менье и шардоне, тогда как для просекко используется преимущественно глера.
- Метод производства. Вторичная ферментация шампанского проходит в бутылке, тогда как для создания просекко традиционно применяется метод шарма.
- Вкус и аромат. У шампанского, как правило, более сложный, богатый вкусоароматический профиль с характерными дрожжевыми, бисквитными нотами, в то время как просекко характеризуется цветочными, фруктовыми тонами.
Фото: © Ruggeri
Отличие просекко от других игристых вин (как ламбруско и асти)
Lambrusco – аппелласьон для красных или розовых игристых, производимых в регионе Эмилия-Романья. Они могут быть как сладким, так и сухими – обладают насыщенным цветом, фруктовым ароматом и вкусом. Да, просекко также бывают розовыми, но в цвете они не так интенсивны, как ламбруско.
Asti – аппелласьон для игристых вин из Пьемонта, изготовленных из винограда сорта мускат. Как и у просекко, у них яркий цветочно-фруктовый органолептический профиль, однако на вкус асти все же будет в разы слаще большинства просекко.
Технические аспекты: алкоголь, пузырьки и аромат
Просекко имеет несколько отличительных характеристик:
- Содержание алкоголя: обычно от 10,5 до 12,5%, что делает его относительно легкотелым напитком.
- Пузырьки: у просекко в основном мелкий и устойчивый перляж, создающий приятные ощущения на языке.
- Аромат: характерные ароматы включают ноты яблок, груш, персиков, цветов и иногда легкие минеральные оттенки.
Фото: © Aleksandra Dementeva / Unsplash
Что должно быть указано на этикетке
В первую очередь на бутылке вы увидите название аппелласьона – Prosecco DOC, Prosecco Valdobbiadene Superiore Rive DOCG или Asolo Prosecco DOCG. Во втором варианте также возможно указание конкретной коммуны (rive). Далее обратите внимание на уровень содержания остаточного сахара – Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi-Sec, а также крепость напитка, обычно в диапазоне 10,5-12,5% в зависимости от климатических условий урожая. Год сбора винограда, к слову, также указывается на ряде премиальных просекко (для rive – обязательно), в случае базовых его можно найти на контрэтикетке.
Просекко бывают spumante или frizzante, то есть сильно или слегка (до 2,5 атмосфер) игристые вина, – эти указания тоже могут встретиться на основной этикетке. На ней же иногда находим тираж, а также информацию о том, что хозяйство практикует органическое или биодинамическое виноградарство. Еще на бутылке может встретиться надпись sui lieviti, что будет указывать на вторичную ферментацию в бутылке, но без снятия с дрожжевого осадка, – чаще всего это брют-натюры.
Фото: © Lisanne Van Elsen / Unsplash
Правила дегустации просекко
Идеальная температура подачи
Просекко только выиграет, если подольше задержится в холодильнике. Оптимальная температура подачи – 6-10 °C. При ней сглаживается яркая фруктовость, подчеркивается свежесть, минеральность вина.
Сервируем в универсальных винных бокалах, флютах, если хотите в полной мере насладиться игрой пузырьков, или же в креманках, если желаете похвастаться домашней коллекцией хрусталя. Вино это чаще всего довольно простое, понятное, оно не требует серьезной подготовки. И пить большинство просекко надо молодыми: с выдержкой они лишь потеряют свою яркую фруктово-цветочную ароматику.
Фото: © Corina Rainer / Unsplash
Сочетание с едой: лучшие пары
Просекко – универсальный вариант, который способен сопроводить любую часть трапезы. К легким закускам, таким как кростини с мягким сыром и зеленью, морепродукты, слабосоленый лосось, овощные брускетты, подаем классику от Cielo, которая – про букет белых цветов и желтых спелых яблок, пронзительную кислотность.
К основной подаче (например, к сибасу с пюре из сельдерея или индейке с брокколи в сливочном соусе, а также к феттучини альфредо) подаем образец посложнее – Prosecco Superiore Valdobbiadene Quartese Brut от Ruggeri. Идеален для комплексной гастрономии – с зеленым яблоком, миндалем и белыми цветами в аромате, балансом во вкусе, длительным мягким послевкусием.
К тарт-татену, лимонной меренге, ягодному пирогу и другим легким десертам смело сервируем Bruni категории Extra Dry: на сладость надо отвечать сладостью – так подчеркнем, а не разрушим.
Слева направо: Cielo Prosecco; Ruggeri Prosecco Superiore Valdobbiadene Quartese Brut; Bruni Prosecco Extra Dry
Фото на обложке: © Fleur Stolk / Unsplash.