Выбор бокала и температура подачи
Пить крепкий алкоголь можно из любого бокала, который вам нравится, но вот дегустировать его следует в том, что позволит максимально раскрыть аромат и вкус напитка.
Подход к выбору бокала для коньяка ничем не отличается от того, что мы применяем при дегустации виски, рома или другого выдержанного крепкого алкоголя: нам нужен вариант с небольшой чашей, умеренно широким основанием, позволяющим напитку интенсивнее контактировать с кислородом, а также сужающимся горлышком, чтобы букет раскрылся дегустатору. Самый универсальный и доступный – бокал порто, или снифтер. Мой фаворит – бокал копита с чашей в форме тюльпана, он пришел в мир крепкого алкоголя из мира хереса.
Конечно, подойдет любой универсальный бокал для крепкого алкоголя. Единственное – не стоит дегустировать коньяк из шарообразного бокала, который принято называть коньячницей. Мало того что он неудобен с точки зрения процесса дегустации, так он еще и подчеркивает спиртуозность напитка. Если бокала для крепкого алкоголя под рукой нет, вполне подойдет винный – чем меньше чаша, тем лучше. Идеальная температура подачи коньяка для дегустации – около 18 °С.
Слева направо: Spiegelau Authentis для дижестива; Zalto для дижестива; Spiegelau Special Glasses для виски
Оценка цвета
В первую очередь мы анализируем внешний вид напитка. С одной стороны, интенсивный, глубокий цвет может свидетельствовать о возрасте, длительной выдержке коньяка. С другой, он может указывать на распространенную как при производстве коньяка, так и других спиртных напитков практику подкрашивания карамельным колером, пищевым красителем. В ней нет ничего зазорного: дело в том, что мастеру погреба из года в год надо собирать узнаваемый профиль напитка – взять те же Camus XO или Monnet VS. Ему нужно ассамблировать из разных бочек сотни спиртов, цвет, аромат и вкус которых разнятся. И если воспроизводить раз за разом финальный купаж – привычная работа мастера, то пытаться естественным образом получить один и тот же цвет в финальной партии – уже сумасшествие. На помощь приходит карамельный колер, позволяющий при необходимости немного скорректировать цвет.
Зачем это все? Конечно, ради нас, потребителей. Любой русский человек, увидев в один день коньяк янтарного цвета, а в другой – тот же, но соломенного, подумает, что его обманывают и пытаются продать подделку.
Фото: © Сергей Ратанов
Иногда производители злоупотребляют колером и придают напитку слишком темный цвет, не соответствующий его возрасту. Конечно, они пытаются сыграть на ложном представлении – чем коньяк темнее, тем он старше, выдержаннее, дороже, вкуснее и престижнее. В общем, делать выводы о качестве и возрасте напитка по цвету сложно.
Что касается «слез», или «ножек», стекающих после вращения по бокалу капель, то они могут быть более жидкими, менее густыми, или же наоборот – более объемными, вальяжными. С одной стороны, низкая подвижность «слез» может говорить о более длительной выдержке, только есть одно но: закон позволяет добавлять в коньяк не только колер, но и сахарный сироп. Французы утверждают, что не применяют эту практику, однако после пары бокалов признаются – да, добавляем, но только в VS, VSOP, ведь спирты молодые, колючие, их нужно чем-то сгладить.
В общем, иногда низкая или средняя подвижность «ножек» может свидетельствовать не столько о длительной выдержке, сколько о том, что производитель в интересах потребителя добавил немного сахарного сиропа – чтобы округлить напиток, сделать его более приятным на вкус.
Фото: © Сергей Ратанов
Ароматический этап
Раскручивать бокал столь же активно, как в случае с винами, не стоит. Дело в том, что, взбалтывая жидкость в бокале, вы усиливаете испарение этилового спирта. Сделайте пару легких вращательных движений, затем отведите бокал в сторону, чтобы пары спирта могли испариться, а потом уже поднесите бокал к носу.
Сначала лучше принюхаться, убедиться, что напиток не доставляет вам неприятных физиологических ощущений, и только после этого можно поднести бокал ближе, сделать аккуратный вдох, задерживая пары в полости носа. Ни в коем случае не делайте глубокий вдох, так можно обжечь слизистую, – ничем хорошим дегустация не закончится.
Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (Bureau National Interprofessionnel du Cognac, BNIC) приводит следующие типичные ароматические характеристики: молодые коньяки отличаются тонами винограда, яблока, груши, персика, а также ванили и черного перца. По мере взросления фрукты «увяливаются», появляются ореховые, мускатные ароматы, тона сушеных цветов. В возрасте 25-30 лет в букете откуда ни возьмись образуются ароматы свежего апельсина, флердоранжа – у коньяка наступает вторая молодость. Затем же все идет в сторону нот «рансьо» – сухофруктов, орехов, подлеска, ладана.
Фото: © Camus
Чем старше коньяк – и это правило справедливо для других бренди, а также виски, арманьяка, рома, кальвадоса, граппы, – тем дольше он может раскрываться в бокале. Как вину с длительной выдержкой нужно время на то, чтобы проявить себя, так и крепкому алкоголю. Декантировать, аэрировать его не стоит, но вот дать постоять в бокале – отличная идея.
Часто приходится слышать утверждение – сколько лет напиток выдерживался, столько минут ему надо дать после сервировки на раскрытие. В этом есть правда: чем старше коньяк, тем больше ему требуется времени. Если мы говорим про 30-, 40-летние и старше спирты, то дегустация, конечно, должна занимать не менее получаса – иногда напиток можно немного повращать в бокале, нагреть теплом собственного тела, приложив ладони. Главное – иметь терпение. Если производитель ждал 40 лет, чтобы бутилировать этот коньяк, подождите и вы 40 минут, чтобы полноценно насладиться им.
Вкусовые ноты
К любой дегустации следует подготовиться: не пить кофе, не курить, не есть ничего острого, сильно горячего, холодного. Рецепторы должны быть свежими. Вначале в идеале сделать небольшой глоточек, буквально пожевать коньяк, слегка оросив всю полость рта, аккуратно подготовив ее к восприятию напитка с высоким содержанием этилового спирта. Далее уже можно сделать глоток посерьезнее, подержать коньяк во рту подольше. Здесь уже имеет смысл обратить внимание на уровень сладости, степень интеграции алкоголя, интенсивности всех ощущений, а также отметить определенные вкусовые характеристики.
Фото: © Сергей Ратанов
Каждый ищет свой идеальный баланс. Для меня важны равно проявленные сладость, пряность и ноты рансьо. Кому-то важны бочковые тона во вкусе, кому-то – оттенки спелых фруктов. Вопрос баланса сложен и субъективен.
Что нам может сказать о коньяке его вкус? Едва ли найдется в России человек, который сможет по вкусу сделать выводы о методе производства напитка – была ли дистилляция с осадком, снимали ли базовое вино с осадка перед дистилляцией. Однако стоит обратить внимание на вкусовую сложность – чем моложе коньяк, тем меньше составляющих будет во вкусе; чем он старше, тем их, как правило, больше.
Послевкусие
Обратите внимание, насколько долго во рту сохраняется ощущение напитка. Длинное послевкусие говорит о длительной выдержке коньяка в бочке. Если вы сделали глоток и ощущаете заметное влияние дуба – тона пряностей, имбирного пряника – и оно не сходит на нет, значит, спирты выдерживали долго.
По своему опыту могу сказать, что самый длинный финиш был у Château de Montifaud, сделанного из винограда урожая конца XIX века.
Фото: © Сергей Ратанов
Парные закуски
Выдержанным спиртам лучше дать возможность высказаться в одиночестве. Но если же очень хочется подобрать коньяку гастропару, то пусть это будет что-то изящное, но в то же время достаточно простое. Например, сыры разной степени выдержки. Опирайтесь на правило – чем старше коньяк, тем выдержаннее сыр. Паштеты, фрукты и сухофрукты тоже неплохой выбор. Нужно что-то одно-, максимум двухкомпонентное, ведь если выбрать сложносочиненное блюдо, оно будет скорее бороться с напитком, чем дополнять его.
А теперь к практике: какие коньяки стоит попробовать
Знакомство с коньяками предлагаю начать с мягкого, элегантного образца. Monnet VSOP раскрывается спелыми фруктами, белыми цветами, легкими нотами ванили, во вкусе – концентрация, но в то же время бархат, грация.
Далее пробуем Camus XO, более 10 лет выдержанный в бочках из мелкопористой древесины деликатного обжига. В букете – горький абрикос, апельсин, ноты какао. В шелковистом вкусе с медовой текстурой – теплые древесные ноты, яркая цветочность.
А вот для медитации выбираем Frapin Domaine Château de Fontpinot 25 Y.O. и наблюдаем, как напиток изменился за время длительной выдержки. Здесь и инжир, и фундук, и древесные ноты, и кожа. Нежный, обволакивающий вкус, длинный финиш.
Слева направо: Monnet VSOP; Camus XO; Frapin Domaine Château de Fontpinot 25 Y.O.
Фото на обложке: © Сергей Ратанов.