Шотландский виски: что нужно знать

Константин Духанин

Автор

9 декабря 2019

Спор между Шотландией и Ирландией за право называться родиной виски длится не одно десятилетие, и, уверяем вас, никогда не закончится. Мы ни в коем случае не поддерживаем одну из сторон в этом споре, но начать наше изучение виски решили все-таки со скотча.

Что вообще такое виски?

Это крепкий спиртной напиток, изготовленный путем

1) проращивания злака и его сушки, то есть получения солода;

2) раздавливания и заваривания солода, то есть получения так называемого затора;

3) сбраживания затора в подобие пива;

4) перегонки (дистилляции) «пива»;

5) выдержки продукта перегонки «пива».

Исключения существуют, но они, как обычно, только подтверждают правило.

А шотландский виски?

Это крепкий спиртной напиток, изготовленный путем

1)     получения солода (в случае single malt только ячменного);

2) получения из этого солода затора;

3)     сбраживания затора в «пиво»;

4)     дистилляции этого «пива» в традиционном кубе;

5)     выдержки полученного дистиллята в дубовых бочках не менее трех лет;

И все это должно происходить на территории Шотландии (исключением может быть бутилирование).

История

Точно известно, что в первое упоминание о шотландском виски, точнее его прародителе, датируется 1494 годом. Если нужно сориентироваться, то в этом году родился султан Сулейман I – главный герой сериала «Великолепный век», а двумя годами ранее Колумб переоткрыл Америку. Виски тогда носил гордое имя «воды жизни»: на латыни это было aqua vitae, а по-гэльски – uisge beatha (на слух в этом названии можно заподозрить что-то татарское, потому что произносится это примерно как [ищге бяха]).

Известно, что с 1505 года монопольное право на дистилляцию «воды жизни» в Шотландии принадлежало Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Не позднее 1618 года uisge beatha сократилось и трансформировалось в uiskie, а не позднее 1746-го – в привычное нам whisky. Но за четыре десятилетия до этого, в 1707-м, Шотландия потеряла независимость, подписав договор об унии, то есть объединении с Англией, и получилась Великобритания. И тогда-то и началось все самое интересное.

Новорожденная британская корона ввела ряд актов о налогообложении ячменя, идущего на перегонку. Шотландцы народ очень гордый (посмотрите «Храброе сердце», если еще не), и им эти новые законы пришлись не по нраву. Очень скоро производство виски практически повсеместно становится нелегальным и многие вискикуры тех лет переносят свои производства в максимально труднодоступные гористые местности или на острова. Именно тогда появилась традиция использовать для соложения ячменя торф. Корона активно и с переменным успехом боролась с нелегалами. Частенько доходило и до вооруженных столкновений.

К 1823 году, когда был принят парламентский акт, разрешавший заниматься дистилляцией любому, кто в состоянии заплатить пошлину, в Шотландии действовало всего восемь легальных производств (для сравнения сейчас их больше сотни). А в 1909-м после ожесточенных дебатов и на фоне огромного общественного резонанса парламент принял акт, определявший понятие виски и его разделение на односолодовый (single malt) и купажированный (blended). Бывают еще однозерновой (single grain), купажированный зерновой (blended grain), и купажированный солодовый (blended malt) виски, но они представляют интерес, скорее, для знатоков, а не для массового покупателя, поэтому мы позволим себе оставить их за бортом нашего ликбеза.

Односолодовый виски, или single malt whisky

Вообще, если честно, «односолодовый» – это так себе перевод, потому что он навевает мысли о том, что купаж – это виски на основе некоего количества разных солодов. Но, видимо, проблема в том, что корректный перевод – «толькосолодовый» – звучит довольно коряво. Иными словами, single malt – это виски, сделанный только из солода. Но и это еще не все: этот виски должен быть произведен на территории одной-единственной дистиллерии. Как следствие, название односолодового виски чаще всего совпадает с названием этой дистиллерии.

За органолептику будущего виски отвечают множество веществ, которые содержатся в дистилляте помимо спирта. И количество, и качества этих веществ, а значит, и характеристики будущего виски, зависят от ряда причин:

1. От характеристик первоначального сырья

2. От продолжительности и температуры его ферментации

3.     От формы перегонного куба

4. От продолжительности и температуры дистилляции

Дальше в игру вступают бочки. Естественно, дубовые. Но в Шотландии проблемы с дубом (его элементарно почти нет), поэтому исторически для выдержки виски используют импортные бочки, в которых до этого уже выдерживали другой напиток. Первоначально это были бочки из-под хереса, которые Великобритания закупала у Испании в огромных количествах. Потом настал черед бочек из-под бурбона. Потом кто-то додумался эти два вида выдержки совмещать. Последнее веяние – выдержка виски в бывших винных бочках: из-под бордоского каберне совиньона, сотерна или портвейна. Плюс в последнее время активно экспериментируют с новыми бочками из разных видов дуба, в которых до виски ничего не выдерживали.

Карта Шотландии

Слева направо: Tamdhu 12 y.o.; Glenmorangie Nectar d’Or; Auchentoshan American Oak

Кто? Где? Когда?

В Шотландии есть несколько регионов производства виски.

Speyside – Спейсайд, названный так в честь протекающей здесь реки Спей. Это небольшая территория на южном берегу залива Морин-Ферт на востоке Шотландии, на суше со всех сторон окруженная Нагорьем. Мал, да удал: большинство шотландских дистиллерий находятся именно в Спейсайде. Для виски из этого региона характерны тона цветов, подсушенных фруктов, карамели, ванили и очень тонкий тон дыма, который иногда практически не слышно.

Представитель: Tamdhu (произносится «Тамдý»)

В 1897 году группа единомышленников решила создать лучший виски в мире. Они собрали кругленькую сумму, в пересчете на современные деньги порядка £20 млн, и начали воплощать свою мечту в жизнь. В следующем году они нашли идеальное место для производства на берегу реки Спей, где и построили дистиллерию, оснащенную по тем временам самым современным оборудованием. Дистиллерия проработала больше 110 лет и была закрыта в 2010 году, но ненадолго. Через два года она была приобретена компанией Ian Macleod Distillery и вновь открыла свои двери.

Tamdhu 12 y.o. – прекрасный образец классического виски из долины Спей, который выдерживается только в хересных бочках. В аромате слышны корица, апельсиновая цедра, дуб, ваниль, карамель и изюм, а во вкусе раскрываются тона кураги, бисквита и банана.

Highland – Нагорье или Высокогорье. Это самый большой регион, южная граница которого проходит примерно на уровне городов Данди и Перт и который простирается до северной оконечности Шотландии, и второй по числу дистиллерий. Название региона подсказывает, что именно сюда в XVII-XVIII веках бежали от налогов многие вискикуры, сроднившиеся с этими суровыми местами и не ставшие переносить из них дистиллерии после выхода отрасли из тени. Горные виски напоминают виски из Спейсайда, но они обычно чуть легче и суше в аромате.

Представитель: Glenmorangie (произносится «Гленмóранджи»)

История дома Glenmorangie начинается в 1843 году, когда братья Джон и Уильям Мейтсон заложили дистиллерию в Северном Нагорье. Она проработала до 1931 года, когда была закрыта на пять лет. Именно Glenmorangie представили в 1994 году Port Wood Finish, открыв тем самым эру довыдержки виски в разных бочках. Ну а через 10 лет после этого Glenmorangie были куплены LVMH.

Glenmorangie Nectar d’Or многие считают идеальным виски для девушек. Изначальная выдержка в бочках из-под бурбона дает прекрасные ароматы ванили, дуба, карамели и кокоса, а довыдержка в бочках из-под сотерна дарит ароматы изюма, меда и лимонного пирога. Во вкусе вы почувствуете сладость изюма, меда, шоколада и сушеных фруктов.

Lowland – Равнина. Это регион, простирающийся к югу от Данди и Перта вплоть до границы с Англией. Крупнейшие города Шотландии – Глазго и Эдинбург – находятся именно на Равнине. Здесь почти все дистиллерии всегда были легальными: на Равнине особо не спрячешься. Но и качество здешних виски было не очень высоким. Сейчас в этом регионе в основном делают очень легкие цветочные виски.

Представитель: Auchentoshan (произносится «Акентóшан»)

Идем по нарастающей: этой дистиллерии уже больше 200 лет. Ее построил торговец кукурузой Джон Буллок в 1817 году.

Дистиллерия очень серьезно пострадала в 1941 году во время налета Люфтваффе. Склад с бочками был полностью уничтожен. Восстанавливать дистиллерию начали только после войны.

В 1994 году Auchentoshan вошла в состав группы Suntory. Это единственная вискикурня в Шотландии, проводящая тройную дистилляцию.

Auchentoshan American Oak выдерживают только в бочках из-под бурбона, сделанных из американского дуба. Это довольно легкий виски с ароматами ванили, кокоса и карамели. В его вкусе прекрасно ощущаются дубовые тона, а также легкая горчинка апельсиновой цедры.

Слева направо: Bunnahabhain 12 y.o.; Glen Scotia 15 y.o.

Islay – Айла или Айлей. Это самый южный из Внутренних Гебридских островов на западе Шотландии в 40 км от Ирландии, которую в ясную погоду можно разглядеть отсюда невооруженным глазом. Сюда тоже много кто сбегал: до этого региона производства виски не так-то легко добраться даже сегодня. На Айле делают самые ароматные виски в Шотландии. Они обладают характерными тонами дыма, фенола, мази Вишневского и водорослей.

Представитель: Bunnahabhain (произносится «Бáннахáвейн»)

Дистиллерию с названием, которое переводится как «Устье реки» построили в 1883 году – где бы вы думали – в устье реки Маргадэйл. Из-за труднодоступности местоположения острова ингредиенты и оборудование для нее доставляли по морю вплоть до 1960 года, когда наконец была проложена дорога. Но и после этого до 1993 года часть грузов по-прежнему перевозили по воде.

Bunnahabhain 12 y.o. – это самый неклассический виски с Айлы. В нем нет запредельного аромата торфа и дыма. Зато есть прекрасно сочетающиеся ароматы водорослей, ванили, карамели и сухофруктов, которые во вкусе дополняются тонами орехов, изюма и морской соли. 

Campbeltown – Кэмпбелтаун. Самый маленький регион. Это одноименный город и его окрестности на южной оконечности полуострова Кинтайр, длинной «соплей» свисающего в сторону Ирландии на юго-западе Шотландии, недалеко от Айлы. До кризиса индустрии, произошедшего в 1980-е, здесь находилось около 34 солодилен и дистиллерий. Сейчас их всего три. Стиль виски из этого региона перекликается с Айлой: они здесь довольно плотные, торфяные и дымные. Но в отличие от Айлы они также сладковатые и фруктовые.

Представитель: Glen Scotia

В 1832 году Джеймс Стюарт и Джон Гэлбрайт начали строить дистиллерию под названием The Scotia на берегу озера Кроссхилл-Лох к югу от Кэмпбелтауна. К моменту завершения строительства она была одной из почти 30 дистиллерий в районе этого городка. Такой бум был вызван относительной близостью Глазго, который находился всего в нескольких часах пути. Но в отличие от подавляющего большинства своих тогдашних конкурентов Glen Scotia жива по сей день, хоть и закрывалась пару раз в 1930-х и 1980-х.

Glen Scotia 15 y.o. выдерживается только в американском дубе, что придает ему ароматы цитрусовой цедры, полевых цветов, абрикосового варенья с ванилью и запеченных яблок с дубовыми оттенками. Во вкусе виски играет тонами карамели, ванили, имбирного пряника с корицей и сухофруктов.

Слева направо: Black Bottle; Chivas Regal 12 y.o.

Купажированный виски, или blended whisky

Купажированный значит смешанный. Смешивают в данном случае односолодовый виски (single malt whisky) c зерновым виски (grain whisky). Но что такое зерновой виски?

В 1831 году бывший акцизный офицер Коффи, имя которого по-русски как только не пишут, но мы остановимся на варианте Эйнас, запатентовал аппарат непрерывной дистилляции, позволявший получать недорогие нейтральные спирты из любого сырья. Законом было установлено, что если спирт сделан из зерна и провел 3 года в дубовой бочке, он имеет право именоваться зерновым шотландским виски.

А уже в 1853 году некто Эндрю Ашер из Эдинбурга сделал первый купажированный виски. Население британских городов во второй половине XIX века росло значительно быстрее, чем число доступных развлечений в них, одним из которых всегда оставалась выпивка. Купажированные виски были значительно дешевле односолодовых. Так они и завоевали сначала Великобританию, а потом и остальной мир.

Зерновые виски составляют в купажах большую их часть, но практически не влияют на аромат и вкус напитка. Его органолептическую основу создают односолодовые виски, которых в составе купажа может быть больше одного, но их доля все равно будет меньше доли зерновых. Купажированные виски обладают не такими многогранными вкусами, как односолодовые. Но в последнее время все чаще появляются очень интересные и довольно многогранные купажи. Вот пара примеров.

Black Bottle

В 1879 году в Абердине (это неважно для блендов, но чтобы вы сориентировались, это восточное побережье Нагорья) был зарегистрирован новый бренд Gordon Graham’s Special Liqueur Whisky. Довольно быстро этот виски, продававшийся в плоской черной бутылке, стал популярен по всей Шотландии. Но пользоваться длинным названием при заказе было неудобно и люди просили просто «виски в черной бутылке».

Братья Грэмс, владельцы бренда, оказались не дураками в плане маркетинга и оперативно переименовали свой продукт в Black Bottle. С началом Первой мировой производителям пришлось перейти на классическую круглую бутылку из зеленого стекла, так как оригинальная черная бутылка поставлялась из Германии. Со временем изменилась и рецептура. Но в 2013 году произошло возвращение к корням с точки зрения как содержания, так и формы.

«Black Bottle – наверное, лучший из доступных блендов, который точно понравится любителям островного виски», – писал Иэн Бэнкс в книге «Чистый продукт. В поисках идеального виски». Все дело в том, что в этом купаже есть односолодовые виски почти со всех дистиллерий Айлы. В его аромате можно услышать водоросли, тона дыма и дерева, сладость фруктовой пастилы и цветочную пыльцу. Вкус дополнит их тонами копченостей и чая, а также леденцовой сладостью.

Chivas Regal

На рубеже XVIII и XIX веков братья Джеймс и Джон Чивас (а то и «Шивас» – в гэльском весьма своеобразные правила чтения) пришли пешком в Абердин с маленькой фермы и устроились на работу в продуктовую и винную лавку. Благодаря их трудолюбию и смекалке в 1843 году компания, уже известная на тот момент как Chivas Brothers, получила патент на поставку своей продукции ко двору королевы Виктории.

Большинство купажированных виски продаются без указания возраста на этикетке, мы только знаем, что они провели в бочке не менее 3 лет. Но есть бренды, которые указывают возраст своих элитных купажей, и Chivas – один из них. Еще в 1909 году мастер купажа Chivas Brothers Чарльз Говард создал первый в мире элитный купажированный виски с выдержкой в 25 лет.

Chivas Regal 12 y.o. едва ли нуждается в представлении. Это один из самых популярных выдержанных купажированных виски в мире и в России в том числе! Он покорил мир за счет ароматов диких трав, вереска, меда, ванили и свежих яблок, которые во вкусе сочетаются с нотами сливочной карамели и лесного ореха.

Фото: архив SWN.

Статьи по теме:
  • Константин Духанин

    Автор

  • 9 декабря 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari