Участники дегустации
- Анатолий Корнеев
- Дмитрий Мережко
- Георгий Асатиани
Шотландия
Главная страна по производству виски. Каждый из шести регионов имеет собственные стилевые особенности, но общее у большинства скотчей – обязательная двойная перегонка солодовых виски в кубах и сушка солода на торфе. Дымность спиртов – их фирменный почерк. Минимальная выдержка спиртов по законодательству* здесь 3 года.
*Действующие сейчас законы по производству и обороту виски приняты парламентом Великобритании 30 октября 2009 и называются The Scotch Whisky Regulations 2009. Здесь и далее мы будем опираться на этот документ.
Бленды
Согласно официальным регуляциям, купажированный виски – это смесь двух или более шотландских солодовых спиртов с добавлением одного или более зерновых спиртов из ржи, пшеницы, кукурузы и других зерновых культур. Состав каждого бленда уникален, а происхождение солодовых спиртов чаще всего предмет гордости каждого бленда, потому что они зачастую производятся на именитых вискикурнях. Шотландские зерновые спирты делают в колонне непрерывного цикла. 90% всего виски Шотландии – купажи.
Слева направо: Red Label; White Horse; Scottish Leader
Red Label
Классика блендов, которая одной из первых появилась в нашей стране после перестройки и поэтому глубоко засела в сознании россиян. Johnnie Walker Red Label – это ассамбляж около 30 спиртов, среди которых есть дымные с запада и более легкие с востока.
White Horse
Знаменитый супермаркетный бренд купажированного виски. Известен тем, что содержит в купаже спирты с вискикурни Lagavulin.
Георгий Асатиани: «Два похожих бленда. У обоих довольно прямая подача всех вкусовых впечатлений. Чуть-чуть дымности, есть характерная солодовость, маслянистый нюанс».
Слева направо: William Lawson’s Spiced; Chivas Regal 12; Black Bottle
Scottish Leader
Купаж, компании Burn Stewart Distillers, владеющей знаменитой вискикурней Bunnahabhain. Scottish Leader позиционируется как альтернатива большим супермаркетным брендам.
Анатолий Корнеев: «Мне кажется, из всех трех (Red Label, White Horse, Scottish Leader) White Horse более дымный, более торфяной. Наименее торфяной и более сладкий – Scottish Leader».
Георгий Асатиани: «В Scottish Leader довольно большой процент солодовых спиртов в соотношении с зерновыми. Это приближает его по ароматике к сингл молтам».
William Lawson’s Spiced
Купажированный виски, настоянный на ванили, мускатном орехе и корице. Дополнительные ингредиенты версии Spiced – натуральный яблочный экстракт и кленовый сироп.
Георгий Асатиани: «Это Lawson’s, который агрессивно зашел на наш рынок и практически три года работал в минус. Сегодня его делает завод в Калининграде. Чувствуется совсем недорогой спирт, прямой и примитивный».
Chivas Regal 12
Так называемый премиальный бленд, состоящий из спиртов минимальным возрастом 12 лет, в то время как базовые купажи содержат спирты трехлетние и старше. Купаж более 40 спиртов засекречен.
Black Bottle
Купаж, состоящий в основном из спиртов, приготовленных в северо-абердинской стилистике. Островная торфянистость Айлы лежит в основе бленда, история которого началась в 1879 году. Пропорция солодовых спиртов колеблется от 32 до 38%.
Анатолий Корнеев: «Вот мое ощущение, непрофессиональное, потребительское: мне показалось, что самым элегантным был Black Bottle, а самым насыщенным и богатым Chivas. Остальные примерно одинаковые».
Георгий Асатиани: «Бленд бленду рознь. До 2009 года существовала категория Blend Deluxe. По закону, если в объеме более 40% или более солодовых спиртов – это та самая категория. По сути, это промежуточная стадия, как крю буржуа в Бордо».
Сингл молты
Согласно законодательству, Single Malt Scotch Whisky – это скотч, созданный на одном заводе только из солодовых спиртов и только в перегонных кубах. Допускается добавление воды. В дегустации участвуют представители разных регионов и стилей. Кроме того, мы задействовали и экземпляры из модной нынче категории NAS* (No Age Statement).
Слева направо: Auchentoshan American Oak; Macallan 12 Y.O.; Glenfarclas Heritage; Jura Origin 10 Years
Auchentoshan American Oak
Регион: Лоуленд
Крепость: 40%
Знаменитый виски из Лоуленда известен мягкостью спиртов. Тройная дистилляция позволяет получить очень деликатный напиток, для которого используют новые бочки для бурбона, а те в свою очередь придают аромату ванильные и фруктовые оттенки.
Георгий Асатиани: «Виски с явными травянистыми тонами, в аромате сено, яблоки, немного цветы. Этот виски можно назвать премиальным масс-маркетом».
Macallan 12 Y.O.
Регион: Спейсайд
Крепость: 40%
Один из самых знаменитых односолодовых виски в мире, вслед за Glenfiddich и Glenlivet претендующий на членство в «Клубе миллионеров» (продажи более чем миллион кейсов в год). 12-летний Macallan содержит спирты, выдержанные в комбинации бочек из-под бурбона и хереса. Этот виски делают в запатентованных низких перегонных кубах грушевидной формы.
Дмитрий Мережко: «Macallan – это как пино гриджо из мира виски».
Glenfarclas Heritage
Регион: Спейсайд
Крепость: 40%
Одна из немногих независимых семейных вискикурен также считается и одной из самых консервативных. Несмотря на это они выпустили виски в модной категории без указания возраста (NAS). Heritage выдерживают минимум 12 лет в хересных бочках 4-го наполнения.
Jura Origin 10 Years
Регион: Остров Джура
Крепость: 40%
Хотя остров Джура соседствует с знаменитой Айлой, здесь больше характера Хайленда. Jura Origin 10 Years – это чистый островной виски без оттенков торфа, соли и дегтя. Вискикурня Jura – единственная на острове.
Георгий Асатиани: «Здесь довольно темный цвет, но карамели нет. Это бочка».
Анатолий Корнеев: «Мне Jura очень понравился. Он раскрывается со временем, вот сейчас в нем появились легкий дымок и цитрусовые тона».
Слева направо: Deanston 12 Y.O.; Benriach 10 Y.O.; Bunnahabhain Ceòbanach; Ledaig 10 Y.O.
Deanston 12 Y.O.
Регион: Центральный Хайленд
Крепость: 46,3%
Вискикурня запущена на месте бывшей ткацкой фабрики в центральном Хайленде. На Deanston используют шотландский биоячмень без торфяной обработки. Вискикурня полностью обеспечивает себя электроэнергией. Выдержка 12 лет – шерри и 4 месяца – бурбон.
Георгий Асатиани: «Deanston, в моем понимании, сильно недооценен. Это такая наша с коллегами любовь. Они первыми в мире получили сертификат органической вискикурни».
Дмитрий Мережко: «Экологическая вискикурня на собственной энергии. У них под окнами течет река и стоит маленькая электростанция».
Benriach 10 Y.O.
Регион: Спейсайд
Крепость: 43%
Классический виски из Спейсайда, выдержанный в комбинации бурбоновых и хересных бочек. Флагманская этикетка одной из самых популярных вискикурен в регионе. Обладает несильным, но довольно заметным копченым, торфяным оттенком.
Георгий Асатиани: «Benriach 10 – это конкурент Macallan, его сосед. Только здесь вода высокоминерализованная, а в Macallan – нет. Вся торфяная ароматика здесь – это проработка зерна водой. Я бы предложил еще раз попробовать Macallan, чтобы понять, что такое деминерализованная вода. Тело напитка плавное и при этом пустоватое. Сравните с этим Jura или Benriach, вы поймете, что сама текстура спирта шершава, но это не из-за дыма. Это как раз минеральность воды».
Bunnahabhain Ceòbanach
Регион: остров Айла
Крепость: 46,3%
Единственный завод Айлы, который специализируется на неторфяных виски. Bunnahabhain – самый продаваемый сингл молт в Великобритании. Ceòbanach – односолодовый виски без указания возраста.
Георгий Асатиани: «Во-первых, при дегустации виски из Айлы нас должна интересовать медная кислинка от перегонного куба, а во-вторых, сама структура напитка. В Benriach дымность как от сожженного куста, древесный уголь, зола. Здесь дымность другая, у нее есть элементы соли, ракушек, йодистые составляющие. Все это потому что Айла за многие тысячи лет несколько раз поднималась из-под воды и опускалась обратно. Торфяной слой содержит раковины, морскую зелень и так далее, вот откуда у виски такой характер».
Ledaig 10 Y.O.
Регион: остров Малл
Крепость: 46,3%
Десятилетний виски от вискикурни Tobermory. Несмотря на все возможные правила чтения латинских букв название читается, как «ледчег». Этот насыщенный креозотистыми оттенками островной виски может потягаться с такими торфяными монстрами, как Laphroaig или Lagavulin.
*В 2010 году из-за многократно возросшего спроса на виски индустрия столкнулась с дефицитом выдержанных спиртов и запустила на рынок односолодовые виски без указания возраста. Эта категория называется Non-Age-Statement или NAS. Теоретически в бутылке могут оказаться спирты любого возраста (минимальный по закону 3 года), но эта категория стала модной и привлекает к себе все больше внимания, становясь вровень с 12-летними сингл молтами. Категория NAS вызывает очень много вопросов у шотландского сообщества любителей виски, но не перестает завоевывать рынок.
Ирландия
Производство ирландского виски всегда находилось под гнетом Британии. Традиции производства здесь во многом обусловлены историей торговых отношений Англии с другими странами. Начиная с XVII века Британия постоянно конфликтовала с Францией, а закончилось это противостояние битвой при Ватерлоо. Война требовала больших финансовых средств, и власти обложили налогом каждый шаг английских предпринимателей. Среди прочего, в 1867 году парламент ввел налог на соложеный ячмень, по шесть пенсов с бушеля, который должны были платить все, кроме шотландцев.
Поскольку в Ирландии производство солодовых виски сильно подорожало, местные дистиллеры стали использовать для виски смесь соложенного и несоложенного зерна. Эта вынужденная мера заложила основу для стилистики виски, который мир знает по сей день. Согласно правилам Ирландской ассоциации виски, напиток должен содержать минимум 30% соложеного или несоложеного ячменя с добавлением спирта из других зерновых культур, например, овса, ржи или пшеницы.
В XIX веке популярность ирландского виски возросла до небес и потребовала новых производственных мощностей. Массовые производители построили самые большие в мире перегонные кубы (до 100 000 литров). Эти объемы потребовали тройной перегонки, чтобы добиться более чистого продукта. Сейчас никто не использует такие исполинские кубы, но тройная перегонка стала одной из фирменных фишек виски из Ирландии.
Вдобавок здесь традиционно сушат солод над углем, а не над торфом, как в Шотландии. Мягкость, фруктовость, цитрусовость и более дружелюбная ароматика по сравнению со скотчем – вот результаты сформировавшихся за века ирландских традиций вискикурения. Сейчас рынок ирландских виски – один из самых растущих в мире. Хотя сейчас модно все крафтовое, 90% производителей ирландских виски – в руках транснациональных корпораций, и такой же процент от всей продукции – бленды.
Слева направо: Jameson; The Irishman Founders Reserve; The Irishman Single Malt
Jameson
Крепость: 40%
Крупнейшая в Ирландии марка купажированных виски. Jameson это бренд компании Irish Distillers, которая владеет 70% производства ирландских виски. Базовый Jameson дистиллируют по традиции трижды, а выдерживают 4 года.
Георгий Асатиани: «Очень мягкий, обласканный со всех сторон. Все в ирландской стилистике: свежая трава, легкий молочный тон. После тройной дистилляции спирт всегда очень чистый. Он похож на чистый холст. Если сразу нанести на него яркие краски, он будет неприятным, сразу станет бросаться в глаза. Но если аккуратно задать ему тон, то тогда он раскроется тем самым оттенком медного куба и ароматикой сырья, из которого произведен».
The Irishman Founders Reserve
Крепость: 40%
Премиальный купажированный виски, состоящий на 70% из односолодовых спиртов и на 30% из дистиллята на основе смеси зерна и солода, дистиллированной в перегонном кубе. Это единственный из ирландских блендов, не содержащих спирты из колонны. Тройная дистилляция и выдержка в бочках из-под бурбона.
Анатолий Корнеев: «Мне понравился The Irishman Founder's Reserve: у него есть свое лицо».
Георгий Асатиани: «Такого купажа в индустрии не делалось много десятилетий. У Irishman есть еще и бочковой виски, в котором содержатся спирты возрастом от 16 до 21 года, и вот именно такого бочкового купажа в ирландской индустрии не было 50 лет».
The Irishman Single Malt
Крепость: 40%
Один из немногих сингл молтов, произведенных в Ирландии. Помимо традиционной тройной дистилляции и выдержки в бочках из-под бурбона, он может похвастаться «доведением» в касках, в которых до этого был херес олоросо.
Дмитрий Мережко: «В Ирландии сейчас бум развития вискикурен. Еще недавно их было 4–5, а сейчас уже около 15. Это очень перспективный рынок».
Япония
Индустрия японских виски по сравнению с двумя вышеописанными – совсем молодая, но несмотря на это, как и все японское, она – оплот традиций и безупречного качества. Общий стиль японских виски сложно категоризировать, но однозначно можно сказать, что они мягче большинства скотчей и находятся где-то между Лоулендом и Спейсайдом.
История виски в Японии началась в 1920-е годы, когда местные производители пародии на скотч задались вопросом качества. Шинджиро Тории и Матасака Такецуру – родоначальники японских виски, которые создали одну из крупнейших вискикуренных компаний в стране: Kotobukiya (сейчас – Suntory).
В начале 30-х годов Такецуру открыл свою собственную вискикурню на Хоккайдо, которая позже обрела название Nikka. Эта компания стала второй крупнейшей фирмой по производству аутентичных японских виски.
Военное присутствие США в Японии после ее поражения во Второй Мировой войне придало индустрии японского виски мощный импульс, прославив его на весь мир. Сейчас рынок виски в Японии все больше диверсифицируется, и несмотря на преобладание мейджоров, маленькие вискикурни появляются, как грибы после дождя.
Георгий Асатиани: «Суть стилистики японских виски – в гармонии. Они отличаются от других виски эфирностью и чистотой. На данный момент в Японии 10 заводов. У Suntory есть две масс-маркетных вискикурни, которые делают Hibiki и Yamazaki, из которых первое – это бленд категории делюкс. Среди японских производителей есть очень значимые, и вот они в последние 5-7 лет активно теснят шотландцев и ирландцев».
Дмитрий Мережко: «В отличие от Шотландии, в Японии разрешено производить солодовый виски в колонне. У Японцев вообще разрешено многое, что запрещено в Шотландии. Именно поэтому японцы делают бленды с одной и той же вискикурни, на которой может стоять колонна заодно с кубом».
Слева направо: Nikka Blended Whisky; Super Nikka; Nikka Miyagikyo Single Malt
Nikka Blended Whisky
Крепость: 40%
Купажированный виски, созданный специально для европейского рынка, преимущественно французского. Этот бленд создан в нежнейшем стиле, очень мягкий и шелковистый. Минималистичное название и простая бутылка призваны сконцентрировать внимание дегустатора на мастерски созданном купаже.
Анатолий Корнеев: «На фоне базовых шотландских блендов эти прямо карамелька. Те были суше, аутентичнее».
Георгий Асатиани: «Чувствуется выраженный характер, который создается именно бурбоновой бочкой. Японцы используют двойную перегонку по шотландской технологии и называют свой напиток именно whisky, как шотландцы».
Super Nikka
Крепость: 43%
Бленд создан в 1962 году, и до сих пор он является бестселлером в Японии. В японских виски нечасто присутствует дымный аромат, но в этом бленде он есть. При этом Super Nikka может похвастаться шелковой мягкостью спиртов и цитрусово-ванильной ароматикой.
Nikka Miyagikyo Single Malt
Крепость: 45%
Этот японский сингл молт создан на вискикурне Miyagikyo в популярной категории NAS (без декларируемого возраста спиртов), а это значит две вещи: он отлично продается и сравнительно недорого стоит. Этот виски можно считать входным билетом в тесный мир японских сингл молтов. Выдержка в хересных и бурбоновых бочках.
США
Бурбон – неотъемлемая часть американской культуры. Как и все американское, он прост, но эффектен. Дистилляты на основе кукурузы, выдержанные обязательно в новом американском дубе, обладают сладостью во вкусе, маслянистой текстурой и, конечно, яркой, узнаваемой ароматикой с медовыми, ванильными и карамельными тонами. Первые попытки воспроизвести виски в США предприняли эмигранты из Шотландии и Ирландии.
Эти фермеры оказались в жарком климате, где ячмень и рожь росли плохо, но кукуруза была царицей полей. Вскоре они поняли, что смесь кукурузных, ржаных и ячменных спиртов, выдержанных в новой, сильно обожженной бочке, – это рецепт нового напитка. Уже тогда сложился стандартный рецепт: 70% кукурузных спиртов и по 15% ржи с ячменем.
Округ Бурбон в штате Кентукки, неподалеку от которого произвели первые виски подобным образом, вскоре дал название новому классу. При всей своей популярности очень долго бурбон был низкокачественным крепким напитком, который чаще всего лежал в основе культовых коктейлей – от олд-фэшна до джулепа. Бурбоны премиум-класса появились совсем недавно, в 80-е годы прошлого века. Одним из первых стал Blanton’s Single Barrel, который разливался только из лучших, отобранных дистиллером бочек.
В последние годы в США происходит бум бутиковых вискикурен, камерных предприятий, которые работают по «крафтовым» правилам: маленькие партии, молодые спирты, заразительный маркетинг. Компании, которые завоевали популярность в прошлом веке, до сих пор повелевают рынком бурбонов несмотря на тенденции к локализации. В бурбоне должно быть от 51 до 80% кукурузных спиртов с минимальной выдержкой в 2 года. Самый популярный способ дистилляции бурбонов – короткая колонна. Перегонные кубы используются, но значительно реже.
Слева направо: Woodford Reserve; Blanton's Original
Woodford Reserve
Крепость: 43,2%
Премиальный бурбон с минимальной выдержкой спиртов в 6 лет. Mash bill таков: 72% кукурузных спиртов, 18 – ржаных и 10 солодовых. Бренд принадлежит компании Brown-Forman Corporation, которая также владеет марками Jack Daniel’s и Early Times. Завод стоит на месте исторической вискикурни Old Crow Distillery, на которой производили одни из первых бурбонов в США.
Анатолий Корнеев: «Мне первый очень понравился: у него есть легкий медицинский тон, и он меня не раздражает».
Blanton's Original
Крепость: 46,5%
Тот самый классический бурбон, с которого в США начался рынок премиальных виски. Производится на вискикурне Buffalo Trace. Интересный факт: на пробках бутылок Blanton’s – фигурки лошадей в разных скаковых позициях в зависимости от этикетки.
Георгий Асатиани: «Blanton's Original практически всегда побеждает в слепой дегустации, потому что его легко определить. Он очень яркий, узнаваемый. Его разливают из конкретных бочек, а не как обычно, когда смешивают все спирты».
Слева направо: Jack Daniel’s; Bulleit Rye
Jack Daniel’s
Крепость: 40%
Технически этот виски можно назвать бурбоном, однако для него есть и специальная категория – теннессийский виски. Он производится так же, но перед розливом в бочки проходит дополнительную фильтрацию через кленовый уголь, что изменяет его структуру и придает специфический сладковатый тон аромату. Этот легендарный напиток «сыграл» в таком количестве голливудских фильмов, что у многих ассоциируется с Америкой.
Георгий Асатиани: «Отличие «Теннесси» от классических бурбонов в том, что фильтрация происходит через пятиметровый (!) слой кленового угля».
Bulleit Rye
Крепость: 45%
Ржаной виски – категория, набирающая сегодня популярность с очень «низкого старта». Минимальное содержание ржи в mash bill – 51%, но на практике обычно выше. Ржаные спирты после выдержки – очень острые, пряные, что вкупе с ароматом сырья делает виски очень запоминающимся.
Анатолий Корнеев: «Последний виски очень ржаной в аромате».
Дмитрий Мережко: «У Rye Whiskey требования такие же, как и к производству бурбона, только вместо кукурузы здесь должно быть минимум 51% ржаных спиртов».
Фото на обложке: © Mathew Schwartz on Unsplash.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №119.
