Что представляет собой ренессанс ирландского виски? Гонку, участники которой толкаются и срезают углы? Или зарегулированное Ирландской ассоциацией виски (IWA) сообщество, где все дружно бегут рука об руку? Попробуем разобраться непредвзято. С экскурсом в историю, законодательными актами, бочками и финишами, знаковыми персонами и вызовом мировому рынку.
Закат
История взлетов и падений индустрии виски драматична, но, как считают некоторые, прогнозируема. 1860-е годы. Англия правит морями. Каботажники, груженые лучшим ирландским Pot Still Whiskey, бороздят акваторию между Британией и Ирландией. В среднем на одну бутылку шотландского виски продается три ирландского.
Первой трещиной в днище непотопляемого, как казалось, корабля ирландского виски стало снижение пошлин на французское вино и бренди и почти одновременная выдача лицензий на продажу алкоголя лавочникам и пабам, узаконенная в Соединенном Королевстве в 60-х премьер-министром Глэдстоном.
В отрасли возник кризис: дистиллерии не могут реализовать свои несмешанные спирты, уже произведенные на тот момент. Чтобы снизить издержки, продавцы виски замешивают продукт сами. Желание сэкономить предопределило распространение колонн Энея Коффи (Aeneas Coffey), известных сегодня как ректификационные колонны непрерывного цикла.
Принято считать, что ирландскую алкогольную индустрию «на скалы» направило ее неприятие изобретения Коффи. Якобы великий ирландец на родине понимания не нашел и перенес бизнес в Британию, где смог воплотить все свои начинания.
Это не совсем так. Первая колонна Коффи была установлена в Дерри в 1833 году, а спустя 13 лет их уже было тринадцать. Почти все они угнездились на севере в окрестностях Белфаста. Сначала работали на традиционном зерновом помоле, потом в ход пошли дешевые сахара (картофель и другие).
С другой стороны, британский путешественник Альфред Бернар предполагал, что виски с изумрудного острова сильно потерял в качестве, когда многие ирландские бондари остались не у дел, поскольку бочки с местным виски встречались в пабах все реже.
Нужно понимать, что бондарь в Ирландии XIX века – это не просто человек, собирающий клепки и обжигающий бочки, это фигура, ответственная за замес конечного продукта для лавок и питейных заведений.Интересно, что в 2015 году в Ирландии после полуторавекового перерыва вновь появился такой бондарь – Джей Джей Корри, основавший одноименную дистиллерию J. J. Corry.
Ирландский виски разделился на «дешевый непонятно откуда» и премиальный из Дублина. Столица Ирландии устояла перед удешевлением производства и стала центром борьбы за качество – городом, свободным от колонн.
В 1878 году большая четверка из Дублина – John Jameson of Bow Street, William Jameson of Marrowbone Street, John Power&Sonof John’s Lane и George Roe&Coof Thomas Street – опубликовали манифест на ста страницах с разъяснением сомнительных практик блендеров. Они требовали прекратить дискредитацию ирландского виски и не выдавать за него низкопробную смесь ячменно-солодового pot still и дешевого ректификата из Шотландии.
И все же шотландские дельцы шаг за шагом выигрывали эту войну. Последовавший в 1898 году кризис Паттисонов* и борьба за отделение от Британии c последующим эмбарго, а потом сухой закон в США и мировые войны стали новыми гвоздями в крышке гроба ирландского виски. В 1922-м в Ирландии осталось 23 дистиллерии, а в 1972 году весь ирландский виски сосредоточился в руках Irish Distillers (IDL). Компания образовалась путем слияния в 1966-м John Jameson&Son, John Power&Son и Cork Distillery Company, а в 1972-м купила последнюю независимую вискикурню Bushmills.
Два бренда IDL (Bushmills и Jameson) по сей день выступают локомотивами индустрии. Производятся они на двух вискикурнях: Midleton в Корке на юге острова и Bushmills на севере. В портфель IDL со времен большого слияния 1966 года входят еще Paddy, Redbreast, Green Spot, Midletonvery Rare и Powers, но в коммерческом плане они никогда не имели большого веса.
На монополию IDL не посягал никто вплоть до 1987 года, когда за год до слияния IDL с Pernod Ricard расклад на острове изменил Джон Тилинг, построив первую из новых независимых вискикурен – Cooley (она на слуху благодаря брендам Tyrconnell, Connemara и Kilbeggan).
* Шотландская Pattison, Elder and Co. во главе с братьями Робертом и Уолтером Паттисонами была крупнейшей компанией, скупавшей виски и делавшей купажи. Многие вискикурни, уверенные в прочности бизнеса Паттисонов, кредитовали их своим продуктом. В декабре 1898 года компания обанкротилась и запустила рецессию во всей индустрии виски.
The Irishman Founder's Reserve Marsala Cask Finish. Особый бленд, созданный основателем марки Бернардом Уолшем на основе 70% односолодовых спиртов и 30% несоложеных. Доводка – 12 месяцев в хогсхедах из-под марсалы сицилийского хозяйства Florio
Возрождение
Мастер-дистиллер Bushmills и председатель IWA Коллум Иган (Callum Egan) сказал о Джоне Тилинге: «Этот человек посеял семена, из которых поднялся ирландский виски-ренессанс». Большинство появившихся в последние пять лет дистиллерий используют выдержанные спирты с Cooley или Bushmills (если, конечно, последние захотят их продать). Больше взять их почти негде. Немногие зрелые бочки 1988-91 годов, которые разливаются сегодня, – наследие сыновей Тилинга, Джека и Стюарта.
В 2018 году запустились пять новых производств, ирландские дистиллерии приняли почти миллион туристов, в мире было продано 10,5 млн кейсов ирландского виски. На сегодня в стране работает 28 заводов и еще несколько строятся.
Но есть проблема. На острове нет запаса выдержанных спиртов в свободном доступе. Справедливости ради, стоит отметить, что и в Шотландии владельцы брендов тоже здорово закрутили кран. У молодых компаний, уже построивших собственные производства или только собирающихся возрождать былое величие irish whiskey, две основных стратегии. Первая – пока зреет свой дистиллят, покупать чужой, смешивать, разбавлять и разнообразно финишировать в разных бочках. Вторая – делать все то же самое, но с участием хоть сколько-то выдержанных своих спиртов.
Состав спиртов, кстати, чьи бы они ни были, всегда был и остается тайной. Если вы спросите о нем представителя дистиллерии, вас почти наверняка ждет ответ лукавый и уклончивый. Первым открыто указал состав спиртов в своем виски Джей Джей Корри. Окрытость и прозрачность – вот к чему сейчас стремится основной регулятор отрасли IWA. В 2014-м, в год своего основания, ассоциация закрепила это понятие в основополагающем документе – Irish Whiskey Technical File. Хотя некоторые моменты и вызывают вопросы.
Например, весьма категорично и не в пользу ирландского виски введено понятие купажа: это любое смешение singlemalt, single pot still или grain. Но, согласитесь, это не одно и то же по цене и вкусовым ощущениям – мешать ячменно-солодовые дистилляты или мешать grain whiskey с single malt. Некоторые компании, например, Walsh Whiskey, по понятным причинам не хотят упоминать бленд на этикетке и на своих сайтах уточняют, что их виски – это высококачественный купаж без применения зерновых спиртов, полученных в ходе непрерывной дистилляции.
В отличие от шотландцев IWA не против экспериментов с неклассической дубовой древесиной. Тут тебе и акациевые бочки у Bushmills, и сумаcшедшая линейка каштановых и вишневых финишей Method & Madness у Midleton. В дело идут венгерский, японский и любой другой дуб, до которого может дотянуться топор дровосека.
В Ирландию стекаются бочки со всего света: из-под портвейна, мадеры, марсалы, бордо и вин долины Напа. Среди пионеров бондинга и семья дублинских винных негоциантов Митчелл (Mitchell & Son) – владельцев брендов Green Spot и Yellow Spot. Умело используя семейные секреты, они выдерживали и довыдерживали виски. Для экономии усилий маркировали бочки с разной выдержкой пятнами зеленой и других красок. Отсюда и названия брендов.
Полвека назад складской сток и налаженная дистрибуция компании влились в дружную семью IDL и с тех пор их производство налажено на Midleton. В этом году впервые за сто лет был воссоздан забытый ваттинг Red Spot, выдержанный как минимум в 15-летних бочках из-под бурбона и хереса и дополнительно финишированный в бочках из-под марсалы. Кстати, бочки из-под этого сладкого сицилийского вина здорово сглаживают даже задиристые спирты. Яркий пример – The Irishman Marsala Cask Finish (серия из нескольких однобочковых розливов от Walsh Distillery).
Бочки из-под кальвадоса, коньячные бочки. Даже рефильные бочки извечных соперников из Шотландии. Финиши могут быть тройные и даже четверные. В ход идет любое колдовство, если оно добавит шарма молодому виски. Наконец, локальные бочки из-под пива в коллаборации с пабами. Например, релиз The Irishman Сoffee Stout Cask Finish (детище компании Бернарда Уолша и знаменитого Dick Mack’s Pub из Дингла) получился очень удачным и раскупили его мгновенно.
Кстати, в Дингле в одноименной дистиллерии владельцы как раз делают упор на свои спирты, накопленные с 2012 года. Dingle – первая построенная на острове дистиллерия после Cooley. И именно ей удалось заключить соглашение с дистрибьютором Super Valu о смелом эксперименте с чудом уцелевшимися бочками pure pot still, принадлежавшими John Power & Son (они в середине 60-х потеряли сначала самостоятельность, а потом и производственные мощности). Батч с молодыми спиртами получился на загляденье и разлетелся за 48 часов, став коллекционной историей.
Пэт Ригни
Основатель и владелец винокурни Shed
«Ирландский виски, краеугольный камень нашего достоинства, нашего национального самоопределения и нашей экономики, рожден в крови, мечтах и слезах его создателей».
Раритеты
Что может заинтересовать коллекционера виски в Ирландии? Редких бутылок выдержанного ирландского виски не так много, заинтересовавшись ими, вы без труда разберетесь в вопросе. Хотя говорить о коллекционной ценности какой-либо бутылки просто из-за ограниченного предложения несколько странно, учитывая огромное количество однобочковых финишей, которое мы сегодня видим (это в равной мере касается и Шотландии). Да, бутылка, разлитая на Clonakilty или Kilbeggan под №1 может стоить в десять раз дороже последующих, но это уже из истории коллекционирования красивых номеров. А самые ценные – это все-таки бутылки ушедшей эпохи.
Поищите на аукционах старый Power's – до того как он стал блендом, растеряв в середине 60-х вместе с тремя ласточами на золотой этикетке свою суть. Power’s, который с полным правом заявлял, что он Guaranted pure and unmixed with any other spirits. Загадочный, мармеладно-айвовый, с тонами табачного листа, полнотелый pot still whiskey. Такой, каким мы его никогда не пробовали…
Три релиза Midleton 1973, бутилированные из 30-летних хересных и бурбоновых бочек, которые отдельно от всего стока хранил Максвелл Крокетт. Эти спирты были выгнаны до постройки новой дистиллерии в 1975 году. Если вам вдруг предложат обменять всю вашу коллекцию лимитированных выпусков Midleton very rare на одну такую бутылку, даже не раздумывайте!
Dungourney 1964. Бочки с этим виски «проспали» постройку новой винокурни Midleton и 20 лет корпоративной истории, пока их случайно не обнаружили в углу старого склада. В 1994-м они были разлиты при крепости всего 40% и названы по имени реки, разделяющей старый и новый Мидлтон. Лично мне этот виски показался пустоватым, без каких-то запоминающихся черт. Что, впрочем, не отменяет его редкости и инвестиционной составляющей.
Knappogue Castle 1951. Грааль коллекционеров. Последние драгоценные капли воды жизни, выгнанные на старой Tullamore Дэниэла Уильямса.
Кроме официальных розливов есть несколько независимых боттлеров-негоциантов с интереснейшими релизами. Наиболее примечательный из них, пожалуй, Карстен Ульрих, владелец The Whisky Agency.
Мне довелось побывать в Роттердаме на фестивале Whiskybase Gathering. Одной из моих целей была как раз негоциантская история современного ирландского виски. Независимые немецкие и нидерландские розливы меня восхитили. Манго с папайей в ирландской серии Archives Fishes of the Samoa 1990 года тиражом всего 102 бутылки, замечательнейший 28-летний релиз The Whisky Agency 1989 года и другие.
Действительно, если ирландский виски не портить дешевыми зерновыми спиртами и не гнаться за количеством (как тут не вспомнить события полуторавековой давности), то он легко займет свою премиальную нишу благодаря качеству и вкусовым особенностям. Но сейчас, конечно, речь может идти только о бутиковых изданиях, ввиду крайне ограниченного запаса выдержанных спиртов.
Могу предположить, что через некоторое время будут весьма высоко цениться релизы возрожденных брендов single pot still, выпускаемые ирландскими энтузиастами. Так произошло в Шотландии, где в 1973 году дистиллерия Springbank возродила утраченный на рубеже веков виски. Но кто же знал тогда, что большинство коллекционных, шедевральных бутылок Longrow будут только из первых трех лет выгонки.
Ирландское название центрального парка Дублина – Fhionn Uisce. В переводе это ни много ни мало «чистая, честная вода». Английское название парка – Phoenix Park. Феникс, пожалуй, самая подходящая метафора для возрождающихся из руин ирландских «домов честной воды». Один из них, The Teeling, даже поставил Феникса на свой лейбл. Имя птицы, снова и снова восстающей из пепла, носит и один из купажей Tullamore D.E.W.
Один мой приятель, владелец бутика виски в центре Москвы, на вопрос, почему Ирландия у него стоит где-то между Индией и Тайванем, ответил, что рано их ставить на «золотые» полки – все равно не берут активно. А может, самое время?
Материал впервые был опубликован в номере Simple Wine News №127.
Фото на обложке: © Writer's Tears.
Хотите разбираться в крепких алкогольных напитках как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!