Стоит обратить внимание, что вина, сделанные методом аппассименто, отличаются от вин позднего сбора (Late Harvest, Spätlese), во время которого увяливание происходит непосредственно на лозе. Этот процесс по-французски называют passerillage (пасcерийяж). Главное отличие в том, что при такой технике химический состав ягоды продолжает меняться: кислотность падает, а содержание сахара растет, в то время как в процессе аппассименто концентрация кислот и сахаров происходит за счет испарения воды. Не участвует в аппассименто обычно и другой «спутник» сладких вин – ботритис. Его в данном случае пытаются максимально избежать, создавая условия для хорошей вентиляции.
Для аппассименто подходят не все сорта винограда. Используют в основном те, что имеют толстую кожицу (корвина, пти мансанг, ассиртико и другие), способную противостоять грибковым заболеваниям.
Для чего нужно увяливание ягод?
Аппассименто используют для концентрации сахара и ароматических соединений. Во время сушки вода из ягод испаряется, остальные же параметры в абсолютных значениях остаются неизменными, при этом в процентном соотношении увеличиваются. Виноград становится более сладким и концентрированным и по виду напоминает изюм. Сока из таких ягод много выжать не получится, но он будет сладким и ароматным.
Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata
История метода
Историки сходятся во мнении, что увяливание винограда использовалось человеком с древних времен как метод сохранения ягод. Заизюмленные ягоды были вкусными, питательными и не портились. Вино из таких ягод первыми начали делать древние греки. Во времена экспансии Римской империи вина из Монемвазии (Мальвазии) и Кандии (Крита) стали известны по всему Средиземноморью. В Средние века во многих регионах Европы начали копировать «греческий» стиль вин и производить ароматные, сладкие вина из увяленного винограда.
В некоторых регионах, таких, например, как Северная Италия, из-за климатических условий виноград естественным образом не набирал достаточного количества сахара, поэтому его увяливание стало основным способом получить вино с достаточным для длительного хранения градусом алкоголя.
Где производят вина аппассименто?
Несмотря на то что метод аппассименто ассоциируется прежде всего с итальянским виноделием, подобный стиль вин производят не только на Апеннинском полуострове. Во Франции вина из заизюмленного не на лозе винограда называют Vin de Paille, то есть «соломенные» вина. Название происходит не от описания цвета вина, а от техники увяливания на соломенных циновках. Особенно известны «соломенные» вина Жюры и Эрмитажа.
Любители австрийских вин наверняка слышали о Strohwein. Переводится это так же, как и французское Vin de Paille. Сделаны эти вина тем же самым методом увяливания винограда после сбора.
В Испании сладкие вина из заизюмленного винограда производят в нескольких регионах и из разных сортов винограда. Самый яркий пример – педро хименес из Хереса в Андалусии. Виноград высушивают на солнце, что позволяет производить вина с 400-500 г/л сахара. Также в Испании можно встретить такие названия, как Vino de Pasas или Vino Tostado. Оба они используются для обозначения вин из увяленных ягод.
В Греции, на родине метода, вина такого стиля называют Liastos («высушенные на солнце»). Самыми известными из них, пожалуй, являются Vinsanto с острова Санторини и мускаты с Самоса. Методом увяливания делают и знаменитую кипрскую коммандарию, вино рыцарей-тамплиеров.
Вина аппассименто в Италии
Самыми известными представителями стиля аппассименто в Италии по праву считаются речото и амароне делла вальполичелла. Именно местные fruttai, помещения для сушки винограда, обычно попадают на фотографии, иллюстрирующие метод. Однако в Италии существует множество вин, сделанных схожим способом: знаменитое Vin Santo в Тоскане, неббиоло Sforzato di Valtellina из Ломбардии, различные москато с Пантеллерии и Липарских островов, Recioto di Soave, редкие Torcolato (из сорта веспайола), Ramandolo (из вердуццо) и Refrontolo (из марцемино).
