Метод аппассименто: что нужно знать
Метод аппассименто: что нужно знать

Метод аппассименто: что нужно знать

Метод аппассименто: что нужно знать

Автор

Статьи по теме:

Аппассименто – это не название аппелласьона, а метод производства, известный с давних времен и популярный сегодня во всем мире. Разбираемся, что такое вина аппассименто, где их делают и с чем сочетают.

Метод аппассименто: что это такое?

Термин «аппассименто», как несложно догадаться, итальянского происхождения. Глагол appassire переводится как «увяливать, заизюмливать». Суть метода в том, что винодел собирает спелый или чуть недозревший виноград и отправляет его на сушку. Увяливание может происходить либо тут же на винограднике, либо в непосредственной близости от него. В этом случае циновки расстилают прямо на земле, распределяют на них грозди в один слой и оставляют на солнце. Такая техника подходит для регионов с сухим, ветреным климатом и отсутствием вредителей. Второй вариант – специальные хорошо проветриваемые помещения для сушки, где виноград либо распределяют по ящикам, либо развешивают на специальных стойках. 

Время аппассименто отличается в зависимости от погодных условий и сорта винограда. В некоторых регионах оно может быть регламентировано уставом аппелласьона, в других – винодел сам решает, когда ягоды уже достаточно заизюмлены и готовы для дальнейших манипуляций. Во время сушки виноград теряет до 50% своей изначальной массы. После увяливания ягоды отделяют от гребней, и дальше процесс идет так же, как для производства классических красных или белых вин.

Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata

Стоит обратить внимание, что вина, сделанные методом аппассименто, отличаются от вин позднего сбора (Late Harvest, Spätlese), во время которого увяливание происходит непосредственно на лозе. Этот процесс по-французски называют passerillage (пасcерийяж). Главное отличие в том, что при такой технике химический состав ягоды продолжает меняться: кислотность падает, а содержание сахара растет, в то время как в процессе аппассименто концентрация кислот и сахаров происходит за счет испарения воды. Не участвует в аппассименто обычно и другой «спутник» сладких вин – ботритис. Его в данном случае пытаются максимально избежать, создавая условия для хорошей вентиляции. 

Для аппассименто подходят не все сорта винограда. Используют в основном те, что имеют толстую кожицу (корвина, пти мансанг, ассиртико и другие), способную противостоять грибковым заболеваниям. 

Для чего нужно увяливание ягод?

Аппассименто используют для концентрации сахара и ароматических соединений. Во время сушки вода из ягод испаряется, остальные же параметры в абсолютных значениях остаются неизменными, при этом в процентном соотношении увеличиваются. Виноград становится более сладким и концентрированным и по виду напоминает изюм. Сока из таких ягод много выжать не получится, но он будет сладким и ароматным. 

Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata

Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata

История метода

Историки сходятся во мнении, что увяливание винограда использовалось человеком с древних времен как метод сохранения ягод. Заизюмленные ягоды были вкусными, питательными и не портились. Вино из таких ягод первыми начали делать древние греки. Во времена экспансии Римской империи вина из Монемвазии (Мальвазии) и Кандии (Крита) стали известны по всему Средиземноморью. В Средние века во многих регионах Европы начали копировать «греческий» стиль вин и производить ароматные, сладкие вина из увяленного винограда. 

В некоторых регионах, таких, например, как Северная Италия, из-за климатических условий виноград естественным образом не набирал достаточного количества сахара, поэтому его увяливание стало основным способом получить вино с достаточным для длительного хранения градусом алкоголя. 

Где производят вина аппассименто?

Несмотря на то что метод аппассименто ассоциируется прежде всего с итальянским виноделием, подобный стиль вин производят не только на Апеннинском полуострове. Во Франции вина из заизюмленного не на лозе винограда называют Vin de Paille, то есть «соломенные» вина. Название происходит не от описания цвета вина, а от техники увяливания на соломенных циновках. Особенно известны «соломенные» вина Жюры и Эрмитажа. 

Фото: © Vins du Jura

Фото: © Vins du Jura

Любители австрийских вин наверняка слышали о Strohwein. Переводится это так же, как и французское Vin de Paille. Сделаны эти вина тем же самым методом увяливания винограда после сбора. 

В Испании сладкие вина из заизюмленного винограда производят в нескольких регионах и из разных сортов винограда. Самый яркий пример – педро хименес из Хереса в Андалусии. Виноград высушивают на солнце, что позволяет производить вина с 400-500 г/л сахара. Также в Испании можно встретить такие названия, как Vino de Pasas или Vino Tostado. Оба они используются для обозначения вин из увяленных ягод. 

В Греции, на родине метода, вина такого стиля называют Liastos («высушенные на солнце»). Самыми известными из них, пожалуй, являются Vinsanto с острова Санторини и мускаты с Самоса. Методом увяливания делают и знаменитую кипрскую коммандарию, вино рыцарей-тамплиеров. 

Вина аппассименто в Италии

Самыми известными представителями стиля аппассименто в Италии по праву считаются речото и амароне делла вальполичелла. Именно местные fruttai, помещения для сушки винограда, обычно попадают на фотографии, иллюстрирующие метод. Однако в Италии существует множество вин, сделанных схожим способом: знаменитое Vin Santo в Тоскане, неббиоло Sforzato di Valtellina из Ломбардии, различные москато с Пантеллерии и Липарских островов, Recioto di Soave, редкие Torcolato (из сорта веспайола), Ramandolo (из вердуццо) и Refrontolo (из марцемино). 

Фото: © Bertani

Дегустационные характеристики

Дегустационные характеристики вин, сделанных методом аппассименто, в большей степени зависят от сорта винограда. Для амароне и речото делла вальполичелла характерны нотки сушеной вишни, чернослива, сладких специй и темного шоколада. Вина пассито из мускатных сортов отличаются ароматами кураги, сухофруктов, апельсинового цвета и мандаринового джема.

Выдержка и хранение

Благодаря высокому содержанию сахара в винах стиля пассито храниться они могут долго. Многие успешно преодолевает отметку в 50 лет. Сухие вина аппассименто очень сильно различаются по уровню качества: лучшие амароне можно смело заложить в погреб на 20 и более лет, недорогие же апулийские аппассименто лучше пить молодыми. 

Фото: © Bertani

Фото: © Bertani

Подача

Сладкие вина, сделанные в стиле пассито, нужно подавать охлажденными: белые при температуре 7-9 °С, а красные чуть теплее – 12-14 °С. Амароне обычно сервируют при 15-18 °С в зависимости от стиля и содержания сахара и алкоголя. 

Гастрономические сочетания

Сладкие пассито отлично сочетаются с десертами на основе фруктов (белые вина) и ягод (красные). Также они могут сопроводить голубые и пикантные сыры и блюда с гусиной или утиной печенью. Сухие и полусухие вина аппассименто уместно подать к блюдам из дичи, мяса на гриле, копченостям, а более сладкие варианты – к шоколаду и твердым выдержанным сырам.

Фото: © Beatrice Pilotto/Donnafugata

Что попробовать

Domini Veneti Appassimento IGT 2020

Appassimento производят таким же методом, что и великое амароне. Сорта винограда тоже совпадают. Разница в том, что ягоды происходят из зоны за пределами аппелласьона Amarone della Valpolicella, увяливают виноград чуть менее продолжительное время и выдерживают в бочке совсем недолго. Таким образом, перед нами более доступное вино, сделанное в похожей на амароне стилистике. Его можно сочетать как с блюдами из дичи и мясом на гриле, так и с выдержанными сырами и шоколадными десертами. 

Donnafugata Ben Rye 2020

Ben Rye означает «сын ветра» и отсылает нас к месту происхождения вина – острову Пантеллерия, где большую часть года дуют сухие и жаркие сахарские ветра. Виноград сорта дзибиббо (мускат александрийский) для этого вина увяливают, раскладывая его на циновках под знойным итальянским солнцем. Так получается сладкое, но не приторное, очень ароматное и яркое вино. Оно отлично подойдет к творожным и фруктовым десертам, а также может сопроводить закуски из фуа-гра и голубого сыра.

Torrevento Passione Reale Appassimento Puglia IGT 2020

В жаркой Апулии климатические условия идеально подходят для производства вин методом аппассименто. Ягоды раскладывают на маты под палящим солнцем, и процесс увяливания происходит быстро и эффективно. Это вино сделано из местных сортов винограда примитиво и неро ди троя и отличается мягкими, округлыми танинами и соблазнительными ароматами черных ягод, подлеска и специй. Его уместно подать к выдержанным сырам, мясным копченостям или говяжьим колбаскам на гриле.  

Слева направо: Domini Veneti Appassimento IGT 2020; Donnafugata Ben Rye 2020; Torrevento Passione Reale Appassimento Puglia IGT 2020

Слева направо: Domini Veneti Appassimento IGT 2020; Donnafugata Ben Rye 2020; Torrevento Passione Reale Appassimento Puglia IGT 2020

Фото на обложке: © Fabio Gambina/Donnafugata.

Статьи по теме:
  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 14 июля 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также