Виноделие Тосканы

Виноделие Тосканы

Валерия Тенисон

Автор

21 сентября 2021

Разбираемся в многообразии сортов и терруаров Тосканы.

Среди итальянских регионов по значимости на глобальном уровне с Тосканой может побороться лишь, пожалуй, Пьемонт. Но если последний больше ориентирован на ценителей и эстетов, то топовые тосканские вина имеют широкий круг почитателей. 

История

Названия многих итальянских регионов связаны с теми племенами, которые населяли их много веков назад: в Лигурии жили лигуры, в Венето – венеты, а в Ломбардии – лонгобарды. Не является исключением и Тоскана. Ее когда-то населяли загадочные этруски, язык которых полностью не расшифровали до сих пор.

Следы виноделия у этрусков относят к VIII веку до нашей эры. Есть свидетельства, что они многое переняли у греков, однако сорта и техники использовали свои. Так, например, в отличие от эллинов этруски использовали деревья. По ним, а не по специальным поддерживающим шестам, вились лозы в древней Тоскане. Такая система под названием alberata или maritata до сих пор применяется в некоторых областях Италии.

На смену этрускам пришли римляне. Они проложили в регионе дороги и дали ему название – Tuscia, которое со временем превратилось в Тоскану. Ими же были основаны главные города – Флоренция и Сиена.

giuseppe-mondi-Qq1fwSLM0N0-unsplash.jpg

Фото: © Giuseppe Mondi/Unsplash

В Средние века виноделием в регионе активно занимались монастыри. Даже сегодня в названиях многих хозяйств и вин встречается слово Badia (от итал. abbadia/abbazia – «аббатство»).

На смену монахам со временем пришли аристократические и купеческие семьи. Постепенно сформировалась система меццадрии, которая впоследствии стала серьезным препятствием для развития тосканского качественного виноделия. Она заключалась в том, что помещик разрешал крестьянам жить и работать на его земле в обмен на половину (mezza по-итальянски) собранного урожая. При таком подходе крестьяне не стремились к качеству производимых продуктов, а думали прежде всего о количестве, чтобы прокормить себя и свою семью. Землю использовали по максимуму. Виноградные лозы на полях соседствовали с фруктовыми и оливковыми деревьями, пшеницей и капустой. Меццадрия существовала в Тоскане до 60-х годов XX века, что значительно отбросило регион в развитии по сравнению другими известными винодельческими зонами Европы.

Некоторым аристократам, тем не менее, из своей половины урожая удавалось производить вино высокого качества и продавать его флорентийским торговцам. Именно в их амбарных книгах мы находим первые упоминания о вино нобиле из Монтепульчано и верначче из Сан-Джимильяно. В 1716 году Козимо III Медичи принял знаковый для региона закон, который очертил зоны производства четырех тосканских вин: Кьянти, Помино, Карминьяно и Валь-д’Арно ди Сопра. Наряду с винами Долины Дору и Токая, их можно считать первыми винными аппелласьонами.

Еще одно значимое событие для региона произошло уже в XIX веке. Выходец из аристократической семьи, ученый и политик, барон Беттино Рикасоли, после образовательных поездок в Германию и Францию, вернулся в свое поместье в Бролио и там, экспериментируя с разными сортами, в 1872 году «изобрел» так называемую формулу кьянти, в которую вошли лучшие, по его мнению, сорта – санджовезе, канайоло и мальвазия. Этот рецепт на долгие годы стал ориентиром для других производителей, а затем и в несколько измененном виде вошел в устав аппелласьона. Белые сорта в Кьянти можно добавлять до сих пор.

В XX веке, особенно уже в послевоенное время, Италия начнет стремительно меняться. Развитие авиасообщения и вместе с ним туризма привлечет на Апеннинский полуостров сначала тысячи, а потом и миллионы иностранных туристов. Финансовые вливания, в том числе помощь многочисленной и сплоченной итальянской диаспоры в США, помогут поднять экономику. Вино для многих перестанет быть просто жидкостью, сопровождающей еду и поднимающей настроение, а станет напитком, который нужно смаковать и обсуждать.

В 1963 году в Италии впервые создана система аппелласьонов, копирующая во многом французскую пирамиду качества. Все вина тогда были поделены на столовые (Vino da Tavola) и вина «с родословной», имеющие конкретный, ограниченный регион происхождения и определенный, контролируемый регламент производства (DOC/DOCG). Упор был сделан на местные, автохтонные, сорта.

Многие производители, однако, уже к тому времени работали с французскими сортами, используя техники, освоенные во время путешествий по Франции. Эти виноделы из аристократических семей зачастую считали местный санджовезе слишком рустичным. Такая критика часто была оправдана: климат был холоднее, поздний сорт не всегда вызревал, давая жесткие, зеленые танины, да и работать с ним еще умели не все. Французские же сорта, особенно в теплом прибрежном Болгери, проявляли себя отлично. Так в конце 1960-х годов появилась первые супертосканские вина. Они, несмотря на то что санджовезе сегодня удалось отвоевать позиции самого великого тосканского сорта, до сих пор остаются среди элиты мирового виноделия и котируются на уровне главных бордоских гран крю.

BOLGHERI CASTEL.jpg

Фото: © Ornellaia

Современность

Сегодня Тоскана – шестой по объему производства регион в Италии. Виноградники здесь занимают около 60 000 га. Львиная доля (87%) выпускаемых вин – красные и розовые, однако в регионе делают и белые, и игристые, и десертные вина. Больше половины местных вин (63%) выходят под категориями DOCG/DOC. В Тоскане на сегодняшний день насчитывается 11 DOCG и 41 DOC.

Основные сорта

Санджовезе

Про санджовезе мы писали неоднократно. Несмотря на известность и распространенность (первое место в Италии по посадкам), сорт остается загадочным и не до конца изученным. Недавно установили его южное, калабрийское, происхождение и родственные связи с сицилийцами – нерелло маскалезе и фраппато. Версий названия тоже хоть и много, но ни одна не кажется убедительной. Та, что про «кровь Юпитера» (sangue Jovis), очень романтична, но лингвистами опровергается совершенно. Санджовезе не спешит раскрывать все карты.

Главный тосканский красный сорт – капризен и прихотлив: почки дает рано, созревает поздно, почвы любит бедные, а лето – жаркое. Однако тем, кто умеет с ним работать, воздается. Величайшие вина Тосканы – это санджовезе. Рубиновые, с фирменным кирпичным оттенком, они благоухают вишней, фиалкой, розой и пряными средиземноморскими травами. Благодаря звонкой кислотности и крепко сбитым танинам, эти вина прекрасно стареют, развивая тона засушенных ягод и цветов, лесных грибов и табачной коробки.

В ассамбляже с санджовезе часто выступают другие автохтонные сорта Тосканы – канайоло, чильеджоло, колорино и маммоло.

20170904-Frescobaldi-Nipozzano-estate-4-SWN-1484.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Треббьяно тоскано

Известный во Франции как уни блан, требьяно тоскано еще недавно был самым распространенным белым сортом в Италии. Он остается важным до сих пор, уступая лишь новомодному пино гриджо. Сорт этот ценят скорее за производительность и неприхотливость. Он обладает довольно нейтральной ароматикой и простым, цитрусовым, иногда травянистым букетом. В Тоскане треббьяно часто используют в блендах с благородной мальвазией и добавляют в ассамбляж некоторых красных вин, в том числе кьянти.

Верначча

Верначча – еще один древний и довольно таинственный сорт. Во-первых, верначчей в Италии называют несколько не связанных между собой сортов, некоторые из которых вообще красные. Большинство ученых склонны считать, что родина тосканской верначчи – Лигурия, возможно, один из городков Чинкве-Терре под названием Вернацца. Именно там нашли сорта, чьи ДНК оказались идентичными тосканскому сорту.

Верначчу из Тосканы мы знаем благодаря великолепному Сан-Джиминьяно, городу четырнадцати средневековых башен. Местные белые вина отличаются живой, хрустящей кислотностью, тонкими ароматами цитрусовых фруктов, желтых яблок и миндаля и фирменной горчинкой в послевкусии.

Международные сорта

Тоскана – один из немногих итальянских регионов, где международным сортам уделяют большое внимание. Прежде всего, это бордоские каберне совиньон, мерло и каберне фран. В некоторых регионах, например в Кортоне, популярен сира. Не отстают и белые: наибольшее распространение получили мировые звезды – шардоне и совиньон блан. Растут посадки ронского вионье. Довольно часто в регионе встречаются бленды местных и международных сортов, добавляющие разнообразия и так многогранному винодельческому пейзажу.

Основные аппелласьоны

Chianti Classico // Кьянти Классико
4000 га

Один из старейших винных аппелласьонов мира, Кьянти Классико – царство санджовезе. Он должен составлять не менее 80% ассамбляжа и может быть дополнен местными сортами, такими как колорино и канайоло, или международными каберне совиньоном или мерло.

Символ консорциума Кьянти Классико – черный петух (gallo nero), олицетворяющий собой вечное соперничество между двумя основными тосканскими городами – Флоренцией и Сиеной. Увидев такую эмблему на колпачке бутылки, не сомневайтесь: перед вами Кьянти Классико – гастрономичное и сбалансированное вино с отличной кислотностью и уверенными танинами, которое отлично подходит как к итальянской пасте с томатным соусом, так и к разным видам мясных закусок и твердых сыров.

chianti classico collection 20-5269.jpg

Фото: © Consorzio Vino Chianti Classico

Brunello di Montalcino // Брунелло ди Монтальчино
1450 га

Брунелло – название местного клона санджовезе, отличающегося более крупными ягодами. Деревушка Монтальчино находится в 30 км к югу от Сиены, климат здесь уже значительно теплее, чем в Кьянти Классико, и вина получаются более массивные, плотные и мускулистые. В Брунелло, как нигде в Тоскане, важна выдержка. Согласно уставу, чтобы получить желанный DOCG, вина должны быть выдержаны не менее четырех лет, из которых два года в дубовых бочках. Для категории резерва срок увеличивается до пяти лет. Брунелло – это мощное, статное вино с яркими ароматами вишни, черешни, сладких специй и табака.

Vino Nobile di Montepulciano // Вино Нобиле ди Монтепульчано
850 га

Одно из самых недооцененных тосканских вин, вино нобиле часто ассоциируют с монтепульчано, известным красным сортом из соседнего Абруццо. На самом деле, «благородное вино» как минимум на 70% состоит из санджовезе, который в деревушке Монтепульчано называют пруньоло джентиле. К нему разрешено добавлять другие красные и белые сорта.

Многие отмечают, что вино нобиле – это мост от более легкого и ароматного кьянти классико к полнотелому брунелло. Оно отличается ароматами спелой черешни и сливы и легкой чайной ноткой. Благодаря высокой кислотности, эти вина прекрасно хранятся и развиваются в бутылке.

176612184_1705162313025873_7536792453885582233_n.jpg

Фото: © Consorzio Vino Nobile

Vin Santo // Вин Санто
38 га

Скорее всего, техника производства сладкого «святого вина» пришла в Италию из Греции. На Санторини и сегодня производят вино с таким названием. Тосканское вин санто делают в нескольких аппелласьонах региона из сортов мальвазия и треббьяно. Реже встречается розоватое Vin Santo Occhio di Pernice («глаз куропатки») из санджовезе. По регламенту вин санто выдерживают не менее 24 месяцев в маленьких бочках карателли.

В классическом исполнении это вино раскрывается ароматами абрикосов, флер-д’оранжа, лесных орехов и меда. Из-за высокого содержание сахара оно может храниться долгие годы.

Bolgheri // Болгери
900 га

История Болгери напоминает историю Бордо. Когда-то здесь были болота, а сегодня это великий терруар для мощных красных и элегантных белых вин. Здесь царствуют бордоские сорта – каберне совиньон, каберне фран и мерло. Из белых наиболее распространены совиньон блан и верментино. Болгери – молодой аппелласьон, но уже снискавший мировое признание благодаря культовым Sassicaia, Ornellaia, Masseto и другим супертосканским винам.

BARRICAIA_2.jpg

Фото: © Ornellaia

Что попробовать

Castello Banfi Chianti Classico Riserva 2016

Изучение Тосканы без дегустации Кьянти Классико невозможно. Вино от Banfi – хрестоматийный образец. Типичные ноты санджовезе – вишня, сушеные ягоды и шиповник – дополняются ароматами выдержки. Канайоло и каберне совиньон добавляют комплексности и структуры. Сочетать с выдержанными пекорино или пармиджано, «красными», томатными пастами и мясом на гриле.

Frescobaldi Brunello di Montalcino Castelgiocondo 2015

Брунелло – тяжелая артиллерия Тосканы, а Castelgiocondo – танковая дивизия, которая мощно проходится по рецепторам, оставляя долгое, согревающее послевкусие с нотами подвяленной вишни, чернослива, крепкого кофе и пряных специй. Это, как говорят итальянцы, vino di meditazione, которое хочется покрутить в бокале. Идеально, если рядом есть камин, а у ног – любимый четвероногий друг.

Tenuta San Guido Guidalberto 2018

Младший брат великой Sassicaia, Guidalberto – это супертоскана для начинающих. Здесь тоже французские сорта – каберне совиньон и мерло – и французские и американские бочки, но вино в целом менее концентрированное. Его, в отличии от флагмана Tenuta San Guido, не зазорно пить молодым. Пряное, табачное, вишневое, это вино отлично подойдет к мясной тосканской кухне: блюдам из кабана и косули, сочным стейкам и сытным рагу.

Roccapesta Ribeo Morellino di Scansano 2018

Не все хозяйства в Тоскане принадлежат баронам и маркизам. Финансист Альберто Танзини приобрел Roccapesta в 2003 году, чтобы удалиться в глубинку и жить «от земли». Его Ribeo – ассамбляж на основе санджовезе (мореллино) с небольшой долей аликанте (так в Тоскане называют испанскую гарначу). Это настоящее glou-glou: сочное, довольно легкое и фруктовое вино, которое можно даже подать на аперитив, если немного охладить. Название Ribeo происходит от итальянского глагола bere («пить») и означает «пью снова».

Castello di Ama VinSanto del Chianti Classico 2013

Иногда приятно быть немодным и позволить себе бутылку сладкого вина, особенно такого роскошного, как винсанто от Castello di Ama. «Святое» вино обычно покупают на Пасху и сопровождают им праздничный кулич – панеттоне, однако эта диковинка отлично подойдет не только к сладостям, но и к голубым сырам и сыровяленому мясу. Самые смелые могут попробовать сочетание с устрицами. Многие эксперты утверждают, что этот пейринг удивит даже самого искушенного гурмана.

Тоскана.jpg

Слева направо: Castello Banfi Chianti Classico Riserva 2016; Frescobaldi Brunello di Montalcino Castelgiocondo 2015; Tenuta San Guido Guidalberto 2018; Roccapesta Ribeo Morellino di Scansano 2018; Castello di Ama VinSanto del Chianti Classico 2013

Фото на обложке: © Luca Micheli/Unsplash.


  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 21 сентября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также