Пасхальное меню по-итальянски: традиции и сочетания с вином
Пасхальное меню по-итальянски: традиции и сочетания с вином

Пасхальное меню по-итальянски: традиции и сочетания с вином

Валерия Труфакина

Автор

31 марта 2021

Сосредоточимся на самых интересных блюдах и подберем винное сопровождение. Не только итальянское.

В этом году католическая Пасха приходит почти на месяц раньше православной, так что есть варианты – уже начинать пасхальные трапезы или только готовиться и строить планы. Итальянцы, к примеру, уже приступают к избавлению от ритуалов предыдущего Великого поста и торжественных мероприятий Страстной недели. В каждой области, естественно, свои традиции. 

Прежде всего на столе должны присутствовать пасхально-весенние ингредиенты как яйца, сыр, выпечка. Из мясного предпочтительна ягнятина либо козлик, и, конечно, совершенно невозможно проигнорировать десерты.

На Юге «сапога» трапеза не обходится без лазаньи, где между слоями домашних листов пасты укладываются ломтики яиц вкрутую, насыщенный томатный соус, рикотта, мясные фрикадельки или колбаски. Главное блюдо – жареная ягнятина, а завершает пир пасхальная пастьера с цукатами и рикоттой. На столы Апулии и Базиликаты подается классическая местная запеканка тиелла из риса, картофеля и мидий.

В Риме классический пасхальный обед всегда начинается с особого вида салями, называемого кораллина, которую сочетают с ломтиками золотистого пикантного сырного хлеба крешия – впрочем, это типичнейшее сочетание для всей центральной Италии. Еще одно обязательное блюдо во время пасхальных праздников – старинная сельская и очень сезонная виньярола, ароматная смесь весенних овощей и бобовых, как фасоль и горох, а также артишоки – все обжаривается с хрустящими кусочками сыровяленных свиных щек гуанчале.

В Лигурии торта паскуалина скрывает начинку из рикотты, яиц и нарубленного мангольда или шпината. Тесто обычно слоеное, а раньше хозяйка выкладывала 33 раскатанных листа. И вообще, это блюдо в XV веке было известно не как «торта» а «гаттафура». Шпинатную тему поощряют и в Эмилии-Романье.

На островах не отстают от всеобщего застолья. Сицилийцы готовят особый вид фокаччи – импанату, обязанную своим происхождением испанскому владычеству. Это закрытый «пирог» с ягнятиной или колбасками и томатно-чесночным соусом. На Сардинии по крестьянской традиции жарят на вертеле целого поросенка для всей семьи, ну или как минимум лепят плетеные равиоли кулурджонес с картофелем и сыром.

В альпийских регионах пасхальное воскресенье включает телячий язык с хреном. В Венето весеннее ризотто готовят со спаржей, дикороссами или с маленькими артишоками. В Пьемонте самая пасхальная паста – равиоли дель плин с мясной начинкой. Все эти пикантные и сытные блюда будут еще и идеальной едой для Пасхального понедельника или Паскетты, когда приняты пикники за городом. 

Crescia di pasqua / крешия ди паскуа

Пасхальный хлеб Центральной Италии. Он же пицца ди паскуа или торта аль формаджо – разновидность панеттоне, дрожжевого пикантного хлеба. В тесто добавляют любой доступный сыр – от пармезана до пекорино (как выдержанные, так и молодые). Едят его пасхальным утром с яйцами вкрутую, салями, панчеттой, капоколло и прочими прошутто, и с красным вином.

© Shutterstock

Frescobaldi Chianti Castiglioni 2019

1990 ₽

В архиве маркизов Фрескобальди хранятся документы, где упоминается, что Castillione Vallis Pesae к юго-западу от Флоренции, принадлежала им еще в 1092 году. Собственно, одно из первых поместий, где зародилась история семейного виноделия маркизов, насчитывающая более 700 лет. У этого легкого кьянти, выдержанного в стали, насыщенно-вишневое естество с тонами клубники и розы. Мягкое, шелковистое, освежающее – лучше сразу приготовить следующую бутылку.

Mantellassi Il Canneto 2019 Maremma Toscana DOC

1440 ₽

Маремма рвется в первые ряды специалистов по санджовезе, вот почему мы рекомендуем обратить внимание на ее вина. Сочное, освежающее, с воздушными танинами вино. Вишня и черешня в шлейфе пикантных пряностей. 

Лефкадия Амфитрион Лимитед Пино Нуар 2017

920 ₽

Крымский район Краснодарского края обозначил себя как поставщика уверенных и интересных вин на все случаи жизни. Вот шелковистый и обаятельный вариант, с малиной-вишней и сухотравьем. Можно соло, но жареная утятина, кроличье рагу, пряные колбаски и грибной жюльен ему хорошая партия. 

Слева направо: Frescobaldi Chianti Castiglioni 2019; Mantellassi Il Canneto 2019 Maremma Toscana DOC; Лефкадия Амфитрион Лимитед Пино Нуар 2017

Agnello cacio e ova / ягнятина с сыром и яйцом

В каждой провинции отстаивают свой рецепт этого пасхального блюда. Например, в Абруццо баранину запекают в густом сырно-яичном соусе или жарят на огне в виде шашлычков арростичини. В Валле д'Аоста тушат в вине на медленном огне. В Марке куски козьего мяса заворачивают в ломтики панчетты и запекают с травами и белым вином. Пьемонтское бразато аль бароло – это томленый в бароло большой кусок местной телятины.

© архив SWN

Лефкадия Каберне Фран 2018

2490 ₽

Насыщенное, фруктовое, сочное и полнотелое. После 12-18 месяцев в барриках из французского дуба в ярком букете этого бархатистого вина раскрываются ноты красных ягод и черносмородинового джема, фиалка и табачный лист. Отлично сочетается с мясным рагу, пастрами из говядины.

Cornarea Nebbiolo d'Alba DOCG 2017

2781 ₽

Неббиоло с исторического участка, выдержанное 12 месяцев в больших дубовых бочках объемом 14 гл. Теплое, дружелюбное, объемное, с ощутимой кислотностью и гармоничной танинностью, с насыщенным тонами вишни, лакрицы и корицы ароматом. Красное мясо, дичь – его любимая компания.

 Villa Raiano Irpinia Aglianico DOC 2017

2215 ₽

Кампанийское насыщенное альянико, окутанное черными и красными ягодами, табаком и какао, пряными специями и каплей ментола. Концентрированный вкус, но не тяжелый, с округлыми и бархатными танинами и освежающей кислотностью. С удовольствием дополнит мясное рагу, мясо на гриле и пасты с соусом из тунца

Слева направо: Лефкадия Каберне Фран 2018; Cornarea Nebbiolo d'Alba DOCG 2017; Villa Raiano Irpinia Aglianico DOC 2017

Colomba pasquale / «пасхальный голубь»

Всеитальянский пасхальный десерт из сладкого дрожжевого теста, который вместе с шоколадными яйцами традиционно завершает пасхальный обед. Очевидно, голубь потому, что он символ мира, любви, весны и возрождения. То есть на Рождество надо озаботиться панеттоне и пандоро, а на Пасху – пасхальным голубем, вот так десертности и поделили.

Кстати, у пасхального голубя целых две легенды происхождения. Согласно одной, накануне Пасхи в 572 после трех лет осады Павия, что на территории нынешней Ломбардии, сдалась королю лангобардов, и среди подарков ему преподнесли сладкий хлеб в форме голубя, в надежде, что город не будет разграблен. Да, Павию не разрушили, а с течением времени она стала столицей королевства. Как считали средневековые хронисты, только благодаря божественному заступничеству.

Вторая легенда связана с исторической битвой при Леньяно (1176), в ходе которой ополченцы разгромили войска императора Священной Римской империи Фридриха Барбароссы. В честь победы был приготовлен особый сладкий хлеб как дань трем голубям, которые витали над ополчением во время битвы и таким образом «покровительствовали» победе.

Голубь довольно сладкий, поэтому и вина должны быть десертными в полном смысле.

© Massimo Adami/Unsplash

Poderi del Paradiso Vin Santo San Gimignano DOC 2013

3730 ₽

Вино из окрестностей средневекового Сан-Джиминьяно, откуда мы привыкли искать белую минеральную верначчу. Но в этот раз треббьяно и мальвазия объединились, ради традиционного тосканского вин санто. Грозди для него подвяливают в специальной винсантайе несколько месяцев, а выдерживают в маленьких бочонках карателли в течение четырех лет. Получается мягкое вино в оксидативном стиле, маслянистой текстуры и со свежей кислотностью, которая балансирует фруктово-медовую сладость. Аромат сногсшибательный, с тонами орехов, полевых цветов, сухофруктов в меду и пикантных специй.  

Chateau Cote de Saint Daniel Jannet 2017

2900 ₽ / 0,375 мл

Выдержанное крепленое вино из белого муската с собственных виноградников хозяйства под Ялтой. Выдержка – 24 месяца в слабообожженных барриках третьего пассажа. Тонкий и нежный аромат сочетает ноты цедры апельсина в меде, альпийских трав, чайной розы, персика, абрикоса и ванили, калёного орешка и мускуса. Вкус выразительный и уравновешенный, раскрывается тонами апельсиновой корочки, мякотью персика и очень терруарной деталью – личи. Финиш шелковистый, оставляет впечатления пряной сладости и легкости.

Donnafugata Ben Rye Passito di Pantelleria DOC 2017 

6140 ₽ / 0,375 мл

Самое рейтинговое десертное вино Италии из дзибиббо, он же мускат александрийский. Подвяливают около месяца только часть винограда, характерная особенность производства. А выдержка проходит 7 месяцев на осадке в стали и 12 месяцев в бутылке. Полнотелое, обволакивающее и маслянистое во вкусе, с кремовой текстурой, освежающей кислотностью и пряными нотами. Роскошный аромат с тонами апельсиновой цедры, кураги, манго, сухих лепестков роз и карамели. Ощущение вечного праздника.

Слева направо: Poderi del Paradiso Vin Santo San Gimignano DOC 2013; Chateau Cote de Saint Daniel Jannet 2017; Donnafugata Ben Rye Passito di Pantelleria DOC 2017

Фото на обложке: © Shutterstock.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 31 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari