Современная кухня Тосканы – это практически рай для гурмана. Говорят, истоки знаменитой французской кулинарии следует искать именно здесь: Екатерина Медичи, будущая французская королева, увезла из Флоренции в Париж своих любимых поваров и ввела моду на оливковое масло, шпинат, артишоки и соусы.
На самом деле, тосканская кухня – это баланс простых сочетаний, и понять ее несложно: достаточно взять ломоть местного хлеба, пропитать его оливковым маслом холодного отжима, посолить, и открыть мир понятных и волшебных вкусов. Местная кухня – по сути, еда бедных крестьян, которые довольствовались немудрящими продуктами питания. Однако за видимой простотой скрывается высокое мастерство и старинные кулинарные традиции тосканцев, отражающие не просто часть истории народа, но и социальную принадлежность людей, употреблявших его, их профессии, а также специфику территории.
Хлеб – всегда несоленый, с хрустящей корочкой, основной элемент многих традиционных блюд. По одной из версий, он стал таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли. Хотя соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его. И этим можно объяснить обилие специй и пряностей в других тосканских продуктах. А многие местные блюда просто немыслимы без добавления этого хлеба.
Тосканские супы – отличный пример изворотливости и находчивости. Например, аквакотта – хлебный суп на основе горячего бульона, который изначально был пищей маремманских пастухов. Они бросали в кипяток все, что могли найти: бекон, дикие травы, грибы, овощи, сыр пекорино, яйцо. Или пизанский бордатино из красной фасоли, черной капусты и кукурузы – что-то среднее между жидкой полентой и похлебкой риболлита.
Местные салюми, копчености и колбасы – около 30 из них получили статус PGI, защищенное географическое наименование. Например, финоккьона, фаворит сыровяленных салями из свинины, приправленная чесноком, перцем и семенами фенхеля. В Средневековье семена фенхеля использовались в качестве альтернативы дорогому перцу, а еще они имеют свойства блокировать вкусовые рецепторы, и виноделы Кьянти, чтобы продать посредственное вино, предлагали финоккьону на дегустациях.
Лардо ди колонната – один из местных деликатесов. Полупрозрачное, с нежнейшим запахом и вкусом сало в Колоннате выдерживают от шести до двенадцати месяцев в контейнерах из того самого белого мрамора, который веками шел на скульптуры и отделку колонн.
Соппрессата – свиная сыровяленная колбаса, рубленная и прессованная, с участием мяса с головы свиньи, еще один специалитет. Другое лакомство, бирольдо из Гарфаньяно, в сущности, разновидность кровянки, на ее приготовление идет не просто свинина, а принципиально голова, с добавкой сердца, языка, и крови, естественно. Деликатес для любителей яркого вкуса традиции и удовольствие от добротной гастрономии. И невозможно не упомянуть тосканское прошутто, которое из всех итальянских – самое пряное. Отличается оно не только насыщенностью сложного вкуса, но и малым содержанием жировых прослоек и драматичными переливами красного цвета.
А еще Тоскана – это большое количество мясных блюд и дичи: говядина, фазаны, голуби, оленина, цесарки, зайцы и т.д. А еще потроха! Именно здесь стоит лакомиться поркеттой – рулетом из запеченного поросенка с травами, аристой – жареной свиной корейкой, курочкой каччаторе – по-охотничьи в вине, триппой алла фьорентина – говяжьим рубцом. А что может быть лучше под пряную ветчину, насыщенные жирные салями и сочный плотный кусок мяса, нежели вино из санджовезе? Готовьтесь, его будет много.
Кростини алла Тоскана
Традиционные тосканские антипасти – гренки, щедро нагруженные вкусностями: томатами, анчоусами, паштетом из печени, овощами. Универсальное начало трапезы под универсальное вино.
Piccini Rosso Toscana IGT
Цена: ≈ 758 ₽
Вино демонстрирует, чем богата красная тоскана на каждый день. Санджовезе, мальвазия нера и чильеджоло из Мареммы и Кьянти – вы должны узнать этот фруктовый вкус с хорошей кислотностью в любое время дня и ночи, и кивнуть – оно дружелюбно и под бургер, и под цыпленка на гриле.
Castello Banfi Col di Sasso Toscana IGT
Цена: ≈ 1290 ₽
Еще одно молодое, яркое, легко и с наслаждением пьющееся вино, санджовезе в компании с каберне совиньоном. Россыпи черных ягод, специй, мокко в аромате – мягкость и сочность во вкусе. Большой друг вегетарианской кухне, легким блюдам из белого мяса, мясной нарезке.
Лампредотто – стрит-фуд с рубцом
В основе блюда – триппа, которая в каждом регионе отличается соусом. Во Флоренции триппу превратили в популярную уличную еду. Ларечки триппаи – популярные места для довольно сытного перекуса. Сэндвич с триппой под красным и зеленым соусом и оливковым маслом – это и есть лампредотто. Часть булочки семелле, по желанию. могут обмакнуть в бульон.
Кстати, история происхождения лампредотто забавна: в XV веке вдоль реки Арно во Флоренции были места, где за несколько центов продавалась сырая дешевая обрезь мяса и требуха. В XIX веке уже готовую требуху продавали с ручных тележек, затем велотележек или запряженных ослами. К XXI веку сложился ларечно-стационарный формат. Лампредотто – не такая уж и требовательная еда, но давайте с уважением отнесемся к триппе! И возьмем хорошее молодое вино.
Castellare di Castellina Cianti Classico DOCG
Цена: ≈ 2195 ₽
Винодельня с 1979 года принадлежит семье Панераи и интересна тем, что стоит на страже традиций местной истории, уникальности и элегантности кьянти классико. Санджовезе украшен добавкой автохтона канайоло: сочные и спелые ягоды в аромате, черника, персик и вишня, сладковатые специи, сбалансированный объемный вкус и немного мятное окончание, очень приятные впечатления и теплые надежды. Кстати, птички на этикетках символизируют активный подход компании к защите окружающей среды.
Col D’Orcia Banditella Rosso di Montalcino DOC
Цена: ≈ 3400 ₽
Бэби-брунелло, оно раньше готово и его можно пить без мыслей о высоте момента. Хотя у нас вино с одного виноградника, названного не в память о местных бандитах, а о контрабандистах. Ковер из ягод в аромате: ежевика, вишня. малина, сладкие специи и пряности, кожа. В плодовом шелковистом вкусе акцент на кислотность – все-таки итальянцы подстраиваются под еду. Несколько лет Wine Spectator называл Banditella «лучшим "звездным" вином на каждый день».
Каччукко – рыбный суп
По консистенции этот традиционный суп из рыбы и морепродуктов, с добавкой томатов, вина и часто черствого хлеба, напоминает рагу. Исторически используется любая рыба, но не менее пяти сортов. В общем-то, для понимания, это местный буйябес, только не вздумайте сказать это слово на родине каччукко – в Ливорно и Виареджо.
Castello Banfi Le Rime Toscana IGT
Цена: ≈ 1160 ₽
Про тосканские белые бывает сложно сказать – легкомысленные. Все-таки они южные, насыщенные, как этот ансамбль пино гриджо и шардоне с выдержкой в нержавейке. При этом вино лишено местной «белой» проблемы – у него не вымученная кислотность, приятная яблочно-тропическая свежесть и праздничная тональность белых цветов.
San Felice Vermentino Toscana IGT
Цена: ≈ 1990 ₽
Тосканское верментино с краткой выдержкой на осадке – от него ждешь цитрусовой свежести, грейпфрутовой кислотности, грушевых нот в аромате, нежности белых лепестков. И оно не обманывает – красивое, сдержанное, прохладное в ощущениях.
Ньюди с рикоттой и шпинатом
Понимайте их как хотите – клецки, ленивые вареники. Главное, что «голыши» (на флорентийском диалекте) – это, по сути, равиоли. Только без теста, оттого очень нежные. В окрестностях Сиены их еще называют «мальфатти».
Conti Serristori Vernaccia di San Gimignano DOCG
Цена: ≈ 890 ₽
Эта верначча на каждый день, освежающая и легкая, лучший попутчик вегетарианской кухни. У нее тонкая тональность полевых цветов и ананаса в аромате и неожиданный объем во вкусе с пикантными оттенками шкурки персика и миндаля на финише.
Villa Antinori Bianco Toscana IGT
Цена: ≈ 1460 ₽
Историческое вино семейства Антинори, выпущенное впервые в 1931 году. Коллекция тосканских белых в нем менялась, но сохраняется характерная свежесть и ароматическая типичность. Сегодня вино объединяет треббьяно, пино блан, рислинг, мальвазию, пино гриджо, которые выдерживают раздельно в нержавейке. Фруктовое, цветочное, немного экзотики и сочный объем.
Паппа аль помодоро
Типичный томатный суп с хлебом, а также чесноком, сельдереем и морковью, репчатым луком и черным перцем. Считается круглогодичным, просто зимой он более густой и подается горячим. Прекрасный художник и знаменитый гурман из Флоренции Гуидо Пейрон называл блюдо «самым элементарным супом на планете», и разве он не прав?
Tenuta Sassoregale Merlot Maremma DOC
Цена: ≈ 1934 ₽
Бордоский мерло неожиданно нашел новую родину в Тоскане, и в списке знаменитых супертоскан вина из него занимают не последние места. Насыщенный щедрый фруктовый вкус с мягкой текстурой, оформленный кратковременной выдержкой в барриках, изысканный пряный аромат с тональностью спелых красных фруктов – такие вина и привлекли пристальное внимание к Маремме.
Frescobaldi Remole Rosso Toscana IGT
Цена: ≈ 1320 ₽
Еще одна супертоскана, только из каберне совиньона и санджовезе с выдержкой без участия дуба. Бархатное, сочно-фруктовое и с прекрасной кислотностью, оно отличается повышенной гастрономичностью и украсит пасты с яркими соусами и пряные закуски с салями.
Риболлита
Вы не в полной мере прочувствовали вкус Тосканы, если не едали овощную похлебку риболлиту. Секрет этой популярной и на удивление вкусной и сытной еды кроется в разнообразии ингредиентов и простоте приготовления. Классика «бедной тосканской кухни» риболлита (дословно «сваренная вторично») в оригинале – варево оставшихся от трапезы овощей, с кусочками засохшего хлеба для сытости и густоты, его готовили в пятницу на выходные и постоянно разогревали. Обязательные ныне ингредиенты рецепта: черная капуста каволо неро, фасоль, набор свежих овощей (лук, морковь, лук-порей, сельдерей, цуккини), а вместо хлеба суп можно загустить, перетерев часть фасоли. Ну а хлеб поджарить и подать отдельно. Чем холоднее на улице, тем гуще риболлита и плотнее вино.
Panizzi Vigna Santa Margherita Vernaccia di San Gimignano DOCG
Цена: ≈ 2252 ₽
Белое из бастиона тосканского средневековья, города 14 башен и рекордсмена по приему туристов – очень показательное в плане привлекательности сорта верначча вино. Оно с отдельного виноградника, выдержано 5 месяцев на осадке. Поэтому воспринимается таким округлым, пухловатым, при этом звонким, с фамильной сортовой кислотностью. В его аромате можно обнаружить сладковатые ноты ванили, экзотическую фруктовость грейпфрута и ананаса – но деликатно, даже строго. Подчеркнуто сухощавый вкус, освежающий, минеральный, с оттенками горького миндаля в долгом послевкусии. Такое вино требует достойного сопровождения. И знаете, мы бы с ним не только на вегетарианской кухне и рыбе остановились – к белому мясу оно тоже прекрасно пойдет.
Fattoria Le Pupille Morellino Di Scansano DOCG
Цена: ≈ 1730 ₽
А вот демисезонный вариант из санджовезе, мальвазии нера и аликанте, от хозяйства, которое стояло у истоков развития мореллино и его аппелласьона. В 1978-м, в год учреждения DOC (сначала), хозяйство выпустило первый винтаж. Элизабетта Джеппетти решила делать выдающиеся, если не великие, вина. Винтажи 1982 и 1983 годов были произведены под руководством легендарного энолога Джакомо Такиса, а с 1990-х винодельня заняла прочное положение на международном винном рынке, критики и потребители по достоинству оценили великолепие вкуса и постоянство качества ее вин. Привлекательный аромат с нотами красных фруктов, фиалки и бальзамико. Вкус с хорошей структурой, приятной сбалансированной кислотностью, с бальзамическими и фруктовыми тонами, чуть обволакивающий. Это вино подается к вегетарианским блюдам, в том числе пастам, белому и красному мясу-гриль, а также к не старым сырам.
Паппарделле аль чингьяле
Паста с рагу из дикого кабана. В каждом регионе Италии – свои виды пасты. В Тоскане их как минимум 14: пичи, тонкая растянутая «колбаска», «завертыши» стриголи, «обнявшиеся» трубочки казаречче. Но если речь идет о рагу из дичи (крольчатина, оленина, утятина), то ничего не поделаешь – только широкие ленты паппарделле или тальятелле. Как и к самому популярному рагу из кабана, анфан террибль местных виноградников,
Melini Chianti DOCG
Цена: ≈ 1110 ₽
Винодельня воплощает сущность традиционной Тосканы в его современном видении, несмотря на объемы производства. Именно ей приписывают изобретение соломенной оплетки для фьяски, чтобы бутылки можно было без опаски транспортировать за границу. Мягкое, фруктово-пряное вино с мелкозернистыми танинами. У него щедрый аромат с тонами диких ягод, смородины, черного перца и пряностей. Очень правильное сопровождение мяса на гриле, мясным пикантным закускам, салями и сырам средней выдержки.
Tenuta Le Farnete Bаrco Reale di Carmignano DOC
Цена: ≈ 1340 ₽
Паста – это тот случай, когда с кабанятиной отлично пойдет и не самое мощное красное. Зона Барко Реале ди Карминьяно DOC Тосканы находится внутри зоны Карминьяно DOCG, название ее означает «королевский парк» - это ссылка на заповедник (более 1600га) семьи Медичи 17-го века, окруженный стеной 2 метра высотой и длиной 52 км. Хотя прямой связи между парком и вином нет. Основное различие между карминьяно и барко реале – в сроке выдержки, это молодое вино, в более легкой стилистике, свежее и фруктовое. Отлично смотрится и с пастой, и с мясными блюдами, и с сырами недлительной выдержки. Яркое, обьемное, жизнерадостное вино, насыщенное фруктами, пряностями и живописными пейзажами.
Тальята ди чинта синезе
Порезанный свиной стейк. Сиенские одомашненные черные с белым ошейником свиньи на вольном выпасе – не просто специалитет Тосканы, они еще и имеют «защитный» статус DOP. История почитания этих свиней в Тоскане давняя: на одной из шести фресок Амброджо Лоренцетти 1348 года «Аллегория и последствия хорошего и плохого правительства» в Палаццо Коммунале в Сиене можно опознать чинта синезе с белым «ремнем».
Capannelle Solare Toscana IGT
Цена: ≈ 5990 ₽
Вино, которое должно быть по праву кьянти классико, по органолептике уймет многие брунелло, а числится супертосканским. Мальвазия нера с санджовезе после года воспитания во французских барриках и несколько лет отдыха в бутылке дарят насыщенный аромат, играющий тонами кожи, чернослива, мускуса, миндаля, сухого пряного дерева. Полный, красивый и мощный вкус, бархатистый, обволакивающий и комфортный. Вино, которому придется уделить время, чтобы насладиться всеми нюансами и намеками.
Michele Satta Bolgheri Rosso DOC
Цена: ≈ 2970 ₽
Супертоскана из главного их рассадника – Болгери, созданная из пяти сортов. Типичный новотосканский стиль, яркое, насыщенное, даже нахальное вино. Роскошный вкус, с хорошей кислотностью и сладкими танинами. У него объемный аромат с ягодным подтекстом, древесные пряности, средиземноморское разнотравье, лавровый лист. Блюда со сложными соусами – отличные компаньоны.
Пепозо дель Импрунета – говядина в кьянти с черным перцем
Родом из Импрунеты, тосканской столицы терракоты, очень мужественное блюдо. Легенда гласит: Филиппо Брунеллески, архитектор купола Кафедрального собора Санта Мария дель Фьоре, этим блюдом не только накормил строителей, но и согрел их. Печники Импрунеты в Греве-ин-Кьянти, изготовлявшие черепицу для купола собора, более четырех миллионов черепичных «кирпичиков», вечером ставили большие глиняные горшки с залитым вином мясом в еще горячие печи, где варево медленно томилось до утра. Эффективных способов долгого хранения мяса тогда не было, поэтому для аромата использовали слоновьи дозы перца (il pepe). К тому же он стимулирует обмен веществ в организме и разогревает, что для рабочих на куполе было немаловажно.
Tenuta di Nozzole Chianti Classico Riserva DOCG
Цена: ≈ 1000 ₽
Из этой же коммуны Греве-ин-Кьянти родом вино. Историческое Tenuta di Nozzole, которое упоминается даже в Nuova Cronica (одном из наиболее значительных произведений флорентийской культуры XIV века), 100 лет назад было выкуплено семейством Фолонари у дальней родни, семейства Руффино. У этого 100%-го санджовезе спокойный аромат с преобладанием подвяленных черных фруктов, кожи, чуть сигарного хьюмидора. Гармоничное насыщенное вино с преобладанием нот чернослива, заканчивающееся кофе с пряностями. Притягательные и обаятельные впечатления. Конечно, гастрономичное вино, с довольно широким спектром применения: от гуся и утки до жирных колбас.
Villa di Capezzana Carmignano DOCG
Цена: ≈ 4690 ₽
Все карминьяно обожают черный перец, поскольку обычный их ансамбль – санджовезе и каберне совиньон. Много специй в аромате в компании с вишней, малиной и лесным орехом. Полнотелое, плотное во вкусе, сложное, с бархатистыми танинами, яркой кислотностью и нотами сухофруктов и вишневого ликера на долгом финише. Порекомендуем к нему еще говядину и баранину на гриле, ягненка под соусом, утку и выдержанные сыры.
Бистекка алла фиорентина
Без флорентийского стейка ти-бон из откормленных на тосканских холмах фарфоровых коров породы кьянина никак не обойтись. Чтобы прочувствовать его значение, достаточно вспомнить о создании в 50-е годы прошлого века Национальной партии флорентийского бифштекса. Удивительно, как много сочной фиорентины может поместиться в среднестатистическом ее поклоннике. Если фиорентину меряют килограммами, то и употребляют так же. Немалая заслуга в этом наслаждении принадлежит вину.
San Felice Сampogiovanni Brunello di Montalcino DOCG
Цена: ≈ 8290 ₽
Глубокое, многогранное, выразительное брунелло – это тот случай, когда не надо раскладывать по полочкам ягоды-кожу-табак-танины и долгое послевкусие. Надо просто закрыть глаза, сделать хороший глоток и приобщиться к высокому искусству! Потом еще и еще раз. А в перерывах побаловать себя традиционными тосканскими мясными специалитетами.
Argentiera Poggio ai Ginepri DOC
Цена: ≈ 2205 ₽
Ансамбль каберне совиньона, сира, мерло и пти вердо с виноградников южного Болгери. Яркое и интенсивное, во фруктовом облаке из нот шелковицы, ежевики и лепестков фиалки. Сочное, объемное, протяжное, со сладкими танинами. Хороший пример, как французская классика сочетается с блюдами местной кухни.
Приятного тосканского аппетита!
Фото на обложке: © архив SWN.