Чрезвычайно пестрая категория сегодня переживает настоящий Ренессанс. Ликеры со средневековыми корнями и таинственными составами на базе древних рецептов снова в тренде вместе с модой на ретро и крафт, а радужные линейки современных брендов отлично подстраиваются под любые фантазии бартендеров. Изучаем исторический бэкграунд, разбираемся в многообразии и советуем как и с чем употреблять.
Что такое ликер
Ликером, по сути, можно назвать любой ароматизированный сладкий крепкоалкогольный напиток. Его основой может быть как спирт высокой очистки, так и любой национальный дистиллят, например, бренди, ром или виски. В качестве ароматизаторов могут использоваться как натуральные ингредиенты, так и синтезированные. Для подслащивания добавляются сахарный сироп, концентрированный виноградный сок, мед.
Откуда берутся ароматы
Существует две основных техники ароматизации ликеров. При первой спирт (ректификат или дистиллят) настаивается на ароматических ингредиентах, а затем дистиллируется повторно. Вторая характеризуется отсутствием вторичной дистилляции и подразумевает только насыщение спирта ароматическими компонентами либо при повышенной температуре (многократно прогоняют спиртовой раствор через смесь трав или специй), либо с применением метода холодной мацерации (при 20°C, процесс может длиться несколько месяцев). Для крем-ликеров применяются техники гомогенизации смеси спирта, сливок и сахара при повышенном давлении.
Крепость
По содержанию алкоголя ликеры подразделяются на:
- Крепкие (35-50% алк.)
Чаще всего используются в составе коктейлей или выступают соло с добавлением льда. - Средней крепости (25-35% алк.)
Их добавляют в горячие и холодные напитки, а также в коктейли. Их иногда называют десертными, так как в основном они содержат большое количество сахара. Часто такие фруктовые ликеры добавляют в выпечку и десерты, которым они придают яркий аромат. - Легкие (15-25% алк.)
Обычно очень сладкие густые кремовые и сливочные ликеры на основе сливок и яиц, которыми дополняют чай или кофе.
Сладость
По степени сладости ликеры бывают очень разными, но обычно содержание сахара в них составляет не менее 100 граммов на литр, если речь идет о продукте под названием liquer. Ликеры с приставкой Crème de… идут от 250 граммов сахара на литр, а Crème de Cassis должны содержать минимум 400 граммов сахара на литр. В Евросоюзе, где больше всего распространено производство и потребление ликеров, действуют именно такие требования.
Классификация в маркетинге
Ликеры довольно сложно классифицировать, из-за их амбивалентной натуры: с одной стороны слишком велико их разнообразие, а с другой – все они очень похожи между собой. Дальше будет приведена стилистическая классификация, но помимо разделения по ароматическим и вкусовым ингредиентам, крепости, степени сладости и виду спиртовой основы, можно рассмотреть направления с точки зрения маркетинга. Такая классификация на русском языке впервые приведена в книге «Spirits. Виски, коньяк, граппа, ром и другие крепкие напитки» издательства Simple Wine News.
Выделяются несколько групп:
Основанные на исторических, зачастую «тайных» формулах
Особой гордостью этих напитков является содержание исключительно натуральных ингредиентов, которые нередко связаны с конкретной местностью. Такие ликеры пьются как дижестив, в том числе и для улучшения пищеварения и просветления головы (пусть даже мнимого). У некоторых из них история, может, и не такая уж долгая, но все равно волнующая. Встречаются и патентованные бренды, которые продают свою продукцию под зарегистрированными торговыми марками, например, французские ликеры Benedictine (впервые произведенный в 1510 году) и Chartreuse (изготавливается по формуле 1605-1610 годов).
Широкие линейки коммерческих брендов
Такие производители делают ликеры с разными вкусами и ароматами, которые используются в основном для приготовления коктейлей. Насыщенность и качество часто варьируются в зависимости от марки из-за различий в формулах. Наиболее крупные бренды в этой нише – Bols и De Kyeper.
Линейки ликеров, сочетающие оба направления
Такие компании отдают дань старинным рецептам, уделяют внимание происхождению ингредиентов (фруктов и трав) и делают ставку на самые трендовые вкусы (например, на основе разных сортов чая), как Joseph Cartron.
Слева направо: Bols Cherry Brandy; De Kuyper Acqua Bianca; Joseph Cartron Creme de Cassis
История рождения
Первые упоминания ликеров (слово происходит от латинского liquifacere, что означает «делать жидким») встречаются в работах жившего в конце XIII века врача и алхимика Арнольда де Виллановы. Он изучал труды других ученых о практикуемых древними египтянами искусстве дистилляции, и в своих работах описал способ получения и перегонки виноградного спирта из вина. Таким образом он не открыл ничего нового, но познакомил Европу с методами дистилляции. Во времена алхимиков считалось, что все в мире состоит из четырех стихий: земли, огня, воздуха и воды. Вилланова был поражен свойствами «огненной» жидкости и назвал ее «пятым элементом» – дa quinte essence и aqua vitae. Его ученик и современник Раймунд Луллий также описывал целебные свойства очищенного крепкого алкоголя.
В Средние века возможность экспериментировать имели различные монашеские ордена. Монахи в садах выращивали всевозможные травы и активно использовали цветы и коренья в изготовлении лечебных отваров. Когда они обнаружили, что целебные свойства различных трав, фруктов и коры сохраняются дольше, если их соединить со спиртом, а не водой, то стали активно использовать дистилляцию. Полученные эликсиры и экстракты почти всегда были горькими или кислыми. Чтобы сделать их более вкусными, требовались подсластители и ароматные специи, которые были в дефиците. Тростниковый сахар еще не был известен, мед был единственным спасением. Специи, доставлявшиеся с Востока, стоили непомерно дорого.
Но вскоре Америка и Индия были колонизированы, и новые удивительные специи и травы стали доступны монахам и аптекарям. Дешевый сахар из сахарного тростника, кофе, какао, корица, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех, хинин, ваниль добавили новые вкусы и ароматы в старые рецепты. Кроме того, стали известны такие фрукты, как горькие апельсины, бананы, грейпфруты, манго. Их добавляли в спирт, чтобы замаскировать неприятный запах, но вкус по-прежнему оставался горьким. Тогда стали использовать тростниковый сахар, и появился прообраз современного апельсинового и других фруктовых ликеров.
В те времена вино уже производили в больших количествах, но оно быстро портилось при транспортировке. И голландцы, выдающиеся купцы того времени, первыми стали дистиллировать вино, чтобы получить концентрат, который потом можно разбавить водой. Таким образом, голландцев можно считать изобретателями ликеров.
В XIV веке ликеры стали популярны в Италии и потом во Франции, куда привычку их употреблять привезла из Тосканы Екатерина Медичи вместе со своим двором. Но между XIV и началом XVII веков значительная доля производства ликеров приходилась на монашеские ордена.
К концу XVI века было основано несколько винокурен, которые занимались производством коммерческих партий ликеров. К ним относятся старейшая голландская винокурня Bols, основанная в Амстердаме в 1575 году, и немецкая винокурня Der Lachs, которая начала производить в 1598 году знаменитый Danziger Goldwasser с частичками золота.
В последующие два столетия технология производства ликеров практически не менялась, они пользовались заслуженной популярностью при королевских дворах, оставаясь привилегией знати. Новый виток популярности ожидал ликеры в XIX веке, когда стали создавать напитки со сниженным содержанием спирта, что сделало их привлекательнее среди женской аудитории.
В XX веке ликеры достигли пика популярности благодаря коктейлям, выступая в качестве ароматизирующего компонента. Сейчас производство развито практически во всех странах, и напиток стал настоящим «космополитом».
Стили ликеров
Приводим условное разделение на разные виды по принципу основных компонентов. Классификация произвольная, так как в категории нет четкой системы разделения.
Травяные и пряные
Первые ликеры были созданы в медицинских целях, поэтому при их создании использовались полезные травы и коренья. Они лучше всего выступают в качестве дижестива со льдом или без, с долькой лимона или с тоником. Их можно подать в конце трапезы – рюмочка такого ликера поспособствует улучшению пищеварении.
Chartreuse (130 трав)
Монастырский ликер – легенда из Средневековья. Приведем вкратце эту историю, как пример того, какое наследие кроется за бутылками многих современных ликеров.
В XI веке близ деревеньки Картрус была построена обитель, названная на латинский манер Cartusia. Это начало истории ордена картезианцев, одного из самых строгих по уставу из католических. С годами имя деревеньки превратилось в Chartreuse [Шартрез], в окрестностях которой на горных лугах и произрастают те самые 240 трав, входящие в состав ликера.
Известен вклад местных монахов в развитие медицины – в лечебном деле они применяли традиционные настойки на травах. В 1605 году маршал Франсуа д’Эстрэ передал картезианцам рукопись с рецептом «эликсира долголетия». Крепость напитка из трав и кореньев, настоянного на зерновом спирте, достигала 80 градусов, и употреблять его полагалось по каплям. Шартрезский эликсир стоил огромных денег и производился непосредственно в подвалах аббатства.
Напиток, известный теперь во всем мире под названием «Зеленый ликер Chartreuse», увидел свет в 1767 году. Его крепость уменьшилась до 50 градусов, и в состав, скорее всего, вошли мелисса, мята, корица, аир, полынь и множество других трав и корней вместе с горным медом. С тех пор ликер оттеснил таинственный эликсир монахов, который по-прежнему производят в ограниченном количестве и продают на местном рынке.
В 1838 году появился на свет «Желтый Chartreuse», напиток крепостью 40 градусов с более мягким и приятным вкусом. Производство было перемещено из Шартреза в коммуну Сен-Лоран-дю-Пон, где построили завод Фурвуари. Там перегоняли чистейший зерновой спирт, который под присмотром монахов настаивали на собранных крестьянами травах в специальных бочках, а затем посвященные картезианцы смешивали настои по рецепту, известному приору ордена.
В 1935 году оползень разрушил заводик Фурвуари, а в городе Вуарон, неподалеку от Гренобля, построили современное производство. Хранители осуществляют общий контроль производства, а остальным ведает предприятие Chartreuse Diffusion. У классических зеленого и желтого шартрезов две разновидности – обычный и выдержанный или VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongé – «особо длительной выдержки»).
Benedictine (французский, коньяк, травы, коренья)
Известный ликер на основе спирта из сахарной свеклы, меда, апельсиновой цедры и различных трав и пряностей. Подробный рецепт – большая тайна, одновременного знать состав могут только три человека. Изобрели ликер в 1510 году в монастыре святого Бенедикта. Потом рецепт был утерян, а возродил его в 1876 году виноторговец Александр Легран, который основал компанию, занявшуюся его производством.
Слева направо: Chartreuse Verte; Chartreuse Jaune; Benedictine
Strega (итальянский, 70 трав и специй)
Ликер начали производить в 1860-х в городе Беневенто в Кампании. Создателем считают Дзузеппе Альберти: он выманил рецепт у монахов, пообещав «ничего в нем не испортить». У «Ведьмы» (именно так переводится слово strega) ярко-желтый оттенок, которым она обязана шафрану. В состав входит множество трав, в том числе мята и фенхель, но полный рецепт держится в секрете. Ликер подают в качестве дижестива в чистом виде или со льдом.
Drambuie (шотландский; виски, травы, специи, мед)
Ликер на основе шотландского виски, в состав которого также входят мед, мускатный орех, анис и шафран. Крепость достигает сорока градусов. Лучше всего пить охлажденным в чистом виде.
Italicus Rosolio di Bergamotto (итальянский; травы, цитрус)
Своему возрождению итальянский аперитив XIX века обязан бартендеру Джузеппе Галло. Он много лет представлял в Британии марки вермутов, амаро и ликеров, а в 2016-м создал собственный бренд Italicus. За основу был взят рецепт пьемонтского цитрусового ликера розолио, названного так за цвет и розовые лепестки в составе.
Галло выделил цедру калабрийского бергамота, в состав также вошли экстракты и настои сицилийского цитрона, ромашки, лаванды, горечавки, желтых роз и мелиссы. На пробке изображен Вакх, собирающий бергамот. Желтый ликер просвечивает сквозь синее стекло бутылки, и получающийся цвет напоминает о бирюзовой морской воде на Амальфи. Ликер можно подать как аперитив или в составе коктейлей.
Слева направо: Strega; Drambuie; Italicus Rosolio di Bergamotto
Galliano (итальянский; ваниль, анис, травы)
В составе тридцатиградусного ванильного ликера, который стоит в составе многих коктейлей, угадываются цитрусовые, ваниль, анис, имбирь и разные травы и коренья с севера Италии. Свое имя он получил в честь национального героя Джузеппе Гальяно, который прославился в итало-эфиопской войне.
Mirto (итальянский; мирт)
Мирт свободно растет на острове Сардиния, будучи частью знаменитого средиземноморского маквиса – зарослей вечнозеленых кустарников, здорово помогавших партизанам во время обеих мировых войн. Для приготовления ликера используют и плоды, и листья мирта. Когда преобладают первые, получается традиционный красный Mirto rosso, для Mirto bianco используются только листья растения. На Сардинии Mirto до сих пор принято делать в домашних условиях. «Индустриальный» Mirto – тридцатиградусный и фиолетово-красного оттенка. Подают его в замороженном бокале или просто со льдом.
L'Aperitivo Nonino Botanical Drink (итальянский; коренья, травы)
Новая звезда в коллекции семьи Нонино. Оригинальный рецепт ликера, который раннее носил название Aperitivo Bianco Nonino, разработала в 1940 году Сильвия Нонино, ставшая первой женщиной во главе дистиллерии. Спустя 78 лет ее внучки Кристина, Антонелла и Элизабета решили воскресить ликер, и их интерпретации удается оставаться верной сути оригинала, но апеллировать к современным вкусам.
Ликер изготовлен из ингредиентов, выращенных в семейном поместье во Фриули на северо-востоке Италии. Травы, цветы, фрукты, ягоды и коренья сушат при низкой температуре, чтобы сохранить естественную интенсивность их аромата, вкуса и цвета. В состав аперитива также входит молодой виноградный дистиллят сорта фраголино. Свежий с цитрусовыми, цветочными, фруктовыми и бальзамическими нотами, аперитив слегка горьковат. Отлично выступит соло (охлажденным до 6-7°C, можно со льдом) или в качестве основы коктейлей.
Sambuca (итальянский; анисовый)
Крепкий сладкий ликер на основе звездчатого аниса, известного также как бадьян, и десятка других компонентов. По самой распространенной версии, название произошло от арабского zammut – так называли анисовую настойку, завезенную в Италию с востока через порт города Чивитавеккья. В 1851 году в Чивитавеккье уже стали производить собственный ликер.
Самбуку подают в чистом виде, со льдом, с водой или добавляют в кофе. А в сам напиток иногда добавляют зерна кофе (они слегка ароматизируют напиток, а если их разгрызть, контрастируют со вкусом самбуки). Самая зрелищная подача – «самбука фламбе» или «бум-бум», когда ликер поджигают, дают погореть, гасят, выпивают и вдыхают алкогольные пары, оставшиеся в бокале.
Слева направо: Galliano; Nonino, L'Aperitivo Botanical Drink; Antica Sambuca
Фруктовые, ягодные цитрусовые
Со временем ликеры стали использоваться не только в лечебных, но и в гедонистических целях. Пришла мода на фруктовые напитки с яркими ароматами из абрикосов, груш, дыни, яблок и персиков. Их цитрусовые собратья не менее популярны. Ягодные ликеры занимают особую нишу – в ход идут вишня, малина, смородина, клубника и др.
Обладая невероятными ароматами, такие напитки пользуются большой популярностью, как в чистом виде, так и в качестве основы для коктейлей или при добавлении в десерты и выпечку. Ликеры могут стать заправкой для фруктовых салатов или выступить аккомпанементом к легким десертам.
Creme de Cassis (французский; черная смородина)
В 1841 году житель бургундского города Дижон Огюст-Дени Лагут придумал рецепт крем-ликера из черной смородины, основываясь на смородиновых настойках или ратафиях. Лагут вместе с такими бургундскими производителями, как Жозеф Картрон, Габриэль Будье, Виктор Пажес принесли кассису широкую известность за пределами Франции. Но подлинную славу ему подарили коктейли: Kir (ликер + алиготе или любые сухие белые вина), названный в честь мэра Дижона Феликса Кира, и Kir Royal (ликер + креман, шампанское или любое игристое).
Crème de Cassis производится методом спиртования раздавленной мякоти черной смородины и последующего добавления в этот настой нужного количества сахара. Кассисы имеют свой IGP – защищенное наименование географической местности производства.
Cointreau (французский; коньяк, разные цитрусовые)
В бесцветном ликере сладость (апельсины) и горчинка (померанцы) находятся в идеальной гармонии. Изначально ликер назывался Triple Sec, но был переименован в Cointreau для формирования аутентичности бренда (название и форма бутылки запатентованы). С 2007 года лицом марки была актриса и модель Дита фон Тиз, а в 2015 году послом бренда стала супермодель Летиция Каста.
Sloe gin (британский; терн)
Так называемы терновый джин делается из ягод дикой кустарниковой сливы, сахара и «можжевеловой водки». По правилам ЕС крепость должна составлять не менее 25 градусов. Этот ликер с нотками черники и хвои подается на дижестив или идет в состав коктейлей.
Chambord (французский; коньяк, ежевика, малина, ваниль, мед)
Возродил старинный ликер американец, сохранивший историческое название в честь замка Шамбор, где и изготовляли местный напиток. Производится он из красной и черной малины, мадагаскарской ванили, цедры марокканских цитрусовых, меда и коньяка. Оригинальная сферическая форма бутылки и обилие золотого цвета в дизайне не позволят спутать ликер ни с одним другим напитком.
Слева направо: Lejay Creme de Cassis de Dijon Noir de Bourgogne; Cointreau; City of London, Sloe Gin; Chambord
Grand Marnier (французский; коньяк, апельсин)
Главное отличие этого ликера от других апельсиновых – высокая крепость, целых 40 градусов. Напиток изготавливают из коньячных спиртов и карибских померанцев, потом выдерживают в дубе. Красная лента, печать и готический шрифт на бутылке не меняются уже более ста лет.
Curaçao (апельсиновая цедра)
Линейка апельсиновых ликеров из винного спирта, настоянного на высушенной цедре горького апельсина и специй. История гласит, что когда Кюрасао близ Венесуэлы был колонизирован, голландская Вест-Индская компания в 1634 году получила доступ на поставку пряностей и других продуктов с острова. Транспортировать стали и не пригодные в пищу горькие апельсины. А для производства ликера они как раз подошли.
Curaçao может быть бесцветным, голубым, зеленым, красным или оранжевым (используются сертифицированные искусственные красители).
Lemoncello (итальянский; лимоны)
Limoncello или Limoncino получают мацерацией лимонных корок в алкоголе с последующим добавлением сахарного сиропа. Производить этот ликер стали в начале XX века, и за право называться его родиной спорят коммуны Сорренто, Амальфи и остров Капри, а также все в Кампании. Лучший лимончелло делают из лимонов IGP Costa d’Amalfi – среднекрупных плодов правильной эллипсоидной формы. Ликер обычно подают в ледяных стопках, только что извлеченных из морозильной камеры или холодильника.
Maraschino (хорватский; итальянский, вишня, мед)
Ликер из горьковато-кислой мараскиновой вишни, растущей вокруг хорватского города Задара, неподалеку от итальянской Падуи и в Боснии и Герцеговине. Вишневый ликер под названием osolj (от ros solis – «солнечная роса») появился в Хорватии в XVI веке, в Италию рецепт мигрировал после Второй мировой войны, когда Задар был разрушен авиационными бомбардировками. Тогда Джорджо Луксардо, один из крупнейших производителей Maraschino, построил новую фабрику в Торрелье, недалеко от Падуи. Миндальным привкусом Maraschino обязан вишневым косточкам, которые дробят до начала мацерации, сладостью – меду, обязательному ингредиенту. Maraschino используют в коктейлях и в кулинарии (в десертах и как заправку для фруктовых салатов).
Midori (японский; дыня)
Дынный коктейльный ликер ярко-зеленого цвета с тоном бананов во вкусе. Название говорящее – midori переводится с японского как «зеленый». До 1987 года он производился только в Стране восходящего солнца, а сейчас фабрики есть на территории США, Франции и Мексики.
Southern Comfort (американский; бурбон и персики)
Ликер средней сладости и крепости на основе виски был создан в 1874 году в Новом Орлеане Мартином Вилкисом Хероном. Оригинальный рецепт состоял более чем из 100 компонентов – даров природы американского юга. Считается символом Нового Орлеана.
Слева направо: Grand Marnier; Bols Blue Curacao; Pallini Limoncello; Luxardo Maraschino; Midori Melon
Ореховые и косточковые
Amaretto (итальянский; абрикосовая косточка)
Амаретто (буквально «горьковатый») – ликер темно-янтарного цвета на основе миндальных или абрикосовых косточек, иногда – тех и других вместе. Оригинальный рецепт родом из XVI века: авторство приписывают художнику по имени Бернардино Луини. Легенда гласит, что когда художник, создавал одну из своих фресок, то жил у трактирщицы, с которой срисовал свою Мадонну. Та в ответ подарила ему эликсир на основе ароматных трав и миндаля. Сегодня Саронно считается родиной классического амаретто, но ликер производят и в других регионах Италии. Идеален с кофе или с ванильным мороженым.
Frangelico (итальянский; миндаль, ваниль)
Насыщенный франжелико эффектно подать одновременно с чашечкой эспрессо и шариком ванильного мороженого. Ликер и кофе надо одновременно вылить на мороженое.
Сливочные и яичные
Irish Cream (ирландский; виски, сливки)
Самая известная марка «Ирландских сливок» – Baileys. В аромате проявляются карамель, шоколад и сливочные ноты. Хорош в подаче с другими крепкими напитками, а также в коктейлях.
Advocaat (голландский; бренди, яичный желток, ваниль)
Обволакивающий и густой ликер на яичного желтка, меда или сахара и бренди. В составе могут встречаться ваниль, сливки, а к желткам могут быть добавлены белки, если ликеры из Германии и Нидерландов идут на экспорт. Происхождение название имеет две версии. Согласно одной, имя ликеру подарила его популярность у юристов, которые из-за его шелковистой текстуры активно использовали ликер при выступлениях в суде. По другой, название произошло от авокадо, который индейцы использовали в приготовлении похожего напитка.
Кофейные
Kahlua (ром, кофе, ваниль)
Ликер известен прежде всего благодаря коктейлям, например, он входит в состав White Russian и B-52. Его часто добавляют в какао и кофе и активно используют при приготовлении кондитерских изделий.
Слева направо: San Marco Amaretto; De Kuyper, Advocaat; Kahlua
Анисовый алкоголь
В отдельную от ликеров категорию стоит выделить анисовые спирты. Это зачастую национальные спиртные напитки, распространенные в Средиземноморье: греческий узо, турецкий ракы, французский пастис, болгарская мастика. Объединяет их использование ароматной лекарственной травы, сочетающей свежесть и пикантность, в качестве доминирующего ингредиента. Эту категорию отличает высокая крепость (от 40%), меньшее количество или отсутствие сахара. При разбавлении такого спирта водой или сильном охлаждении происходит помутнение, жидкость приобретает молочно-белый цвет. С помощью так называемого «эффекта узо» можно сравнить количество аниса в разных напитках: чем мутнее жидкость, тем больше его в составе. Это происходит из-за содержащихся в анисе эфирных масел, которые образуют эмульсию, нерастворимую в воде и плохо растворимую в алкоголе при низкой температуре.
Абсент
Особняком стоит и «Зеленая фея». Единственный европейский спиртной напиток с сомнительной славой сильного галлюциногена из-за содержания туйона в полыни, его главной растительной составляющей. Во Франции потребление абсента в 1910-х достигло эпидемических масштабов, и его запретили (как и в Швейцарии, Бельгии, США, Италии, Германии). Запрет сделал его модным в 1990-е, когда европейцы открыли испанский и чешский абсенты, а позже было налажено производство во Франции после отмены почти столетнего эмбарго. Там популярен напиток во «французском» стиле – глубокого зеленого цвета, не очень высокой крепости, который обычно употребляют с водой и сахаром. «Богемский» стиль предполагает зеленый цвет с синеватым отливом, отчетливый анисовый вкус и более высокую крепость, подается обычно с подожженным сахаром.
