Семейное дело: история граппы Nonino

Глеб Короленко

Автор

Андрей Ковалев

Фотографии

6 марта 2020

На финальном этапе перегонки спирты движутся снизу-вверх. Это знакомый вектор для семьи Nonino, которая в 60-е годы прошлого века решила сделать граппу одним из лучших дистиллятов в мире. Глеб Короленко побывал в гостях у семейства во Фриули.

Не то чтобы в обед выпить около 200 граммов дистиллята – это плохо, просто ощущения необычные. Я переставляю с места на место бокал, сидя за роскошным столом, и понимаю, что от опьянения уже не откреститься. Четыре женщины очень долго и громко разговаривают по-итальянски, хоть и знают, что я его пока не доучил. Они продолжают с напором и жестикуляцией говорить, а я, потирая под столом один кроссовок другим, поливаю шоколадный десерт восьмилетней граппой. Я сижу в холле Borgo Nonino, гостиничного комплекса под Удине и дегустирую шестой образец выдержанного виноградного дистиллята. Вернее, молчу и жду, пока мои собеседницы наговорятся.

Так продолжается минут десять, пока одна из них, Кристина, не переходит на английский: «Да мы с Джаннолой обсуждаем, что ткань, из которой сейчас шьют платья, по сравнению с той, что была раньше, никуда не годится». Передо мной бабушка Джаннола Нонино и ее три дочери: Кристина, Антонелла и Элизабета.

За неделю до этого, когда я стоял в очереди на регистрацию в пекинском аэропорту в компании с экс-президентом Международной ассоциации сомелье Джузеппе Ваккарини, он сказал: «Едешь к девушкам из Нонино? Приготовься, они очень-очень красивые». Честно говоря, я не придал этому значения, но когда оказался у «девушек» в гостях, сразу понял, о чем речь. Эти женщины источают уверенность, всегда смеются, и у них в глазах блестит какая-то нагловатая искорка.

Истоки революции

Вот так, играючи и смеясь, они управляют уникальным социокультурным феноменом – дистиллерией Nonino. Сказать, что эта семья совершила революцию в своем регионе и в своем сегменте напитков было бы слишком банально, но ничего не поделаешь, так оно и есть. До 1970-х годов граппу считали низкосортным крепким напитком. У нее была репутация дешевого мужицкого алкоголя, который пьют низшие слои общества. Когда в 1974 году Джаннола Нонино запустила на рынок моносортовую граппу в 250-граммовых флаконах из венецианского стекла, стоящую 8000 итальянских лир, это было похоже на троллинг, поэтому продукт не вызвал ничего, кроме смешков.

В 1978 году те же флаконы с той же граппой уверенно продавались за 26000 лир, и за ними стояли очереди. Луиджи Веронелли писал о ней: «Превосходная, c несравненной ритмикой баланса и элегантности». О том, что случилось между 1974 и 1978 годами, пишут диссертации: мир не видел такого быстрого и уверенного скачка из низшего класса продуктов в высочайший. Представьте, как автомобили российского производства за пятилетку становятся в один ряд с баварскими… Вот и от граппы никто подобного не ждал.

Бенито в цветнике

Отец семейства, Бенито Нонино – человек непростой. Даже сейчас, будучи ворчливым дедушкой, он посматривает вдаль с холодком. Это заметно. В 60-е годы, когда он женился на Джанноле, он уже был потомком производителей дистиллятов в четвертом поколении. Семья любит рассказывать историю о том, как его прадедушка по имени Орацио ходил по деревне с аламбиком на колесиках.

На фотографиях периода 70-х годов Бенито в основном улыбается, но иногда, особенно в профиль, он похож на самого настоящего мафиози. Разумеется, дело не в его грапповаренном наследии, а в чем-то другом. В его связях с правительством и многочисленных фотографиях со звездами мировой культуры есть какая-то отдельная сюжетная линия. Все, что мы знаем, – в продвижение граппы Nonino, как семейного продукта, вложено примерно столько же усилий, сколько и денег.

В его связях с правительством и многочисленных фотографиях со звездами мировой культуры есть какая-то отдельная сюжетная линия, о которой мы не знаем.

Сейчас Бенито приехал в поместье на фотосессию для Simple Wine News и, вместе с внучкой Франческой, дожидается жену и дочерей. Видно, что он зол до чертиков и вот-вот уедет, потому что женщины опаздывают как минимум на полчаса. Франческа буквально стоит на пути его автомобиля и пытается урезонить деда, пока тот жмет на газ и яростно ругается по-итальянски.

Но тут ворота Borgo Nonino распахиваются, прямо посреди двора, останавливается автомобиль, и из него выходит обворожительная Джаннола в роскошном платье. В этом году ей исполняется 80, а она сияет, как школьница на балу. Он по инерции продолжает ругаться, но холодок из его взгляда исчезает. «Собрать эту семью в одной точке в одно время – та еще задача», – говорит Франческа.

Глава семейства Бенито Нонино

Бег с препятствиями

Превратить граппу в люксовый напиток в 60-е казалось невозможным. Дело даже не в ее статусе, который был ниже водки, а в том, что общество не воспринимало дистиллят из отходов виноделия как продукт хоть какого-нибудь уровня качества.

В 1951 году итальянское правительство определило граппу как продукт дистилляции виноградного жмыха, но защитой наименования, как, например, во Франции с коньяком, заниматься никто не торопился. На бутылках с граппой вполне могли написать не grappa, а acquavite di vinaccia, потому что за этим дистиллятом не было официально закрепленного названия. Вот с чем пришлось работать в середине прошлого века семье Нонино, которая содержала никому не известную дистиллерию во Фриули. Прежде чем они отмыли репутацию граппы, у них была пара провальных попыток выйти на рынок с люксовым продуктом.

Началось с того, что Джаннола и Бенито решили показать всем кузькину мать и в 1968 году выпустили граппу, созданную из жмыха от лучших местных виноделен, разлитую по стильным бутылкам с ручкой. Продукт был невиданного доселе качества, но рынок его не заметил. Граппа оставалась граппой и никакие упаковки не могли изменить ее социального статуса. Это был фейл №1. Действовать прямолинейно они уже попробовали, так что Нонино пошли в обход. Атаковать рынок граппы с собственно граппой было бесполезно, поэтому они решили увести свой продукт из мира низкосортных дистиллятов в мир вина.

1 декабря 1973 года Бенито и Джаннола показали миру первую моносортовую граппу Monovitigno из местного сорта пиколит. Бутылки у нее были еще более стильные: небольшие колбы из муранского стекла, похожие на лабораторные, закрытые широкой пробкой. Представьте себе: местный благородный сорт пиколит, который был в 70-е годы на грани исчезновения, становится основой для дистиллята: это ведь событие в мире вина, а не в мире граппы.

Через год семья сделала целую серию дистиллятов из местных редких сортов, среди которых были риббола, скьопеттино и пиньоло. В этот же момент они учредили премию Risit d’Aur, которую вручали виноделам, занимавшимся забытыми сортами. Это была серьезная заявка, но даже после перехода их граппы в винную плоскость, ее приняли с прохладой. Известно даже, что на Нонино подавали в суд за то, что они мошеннически выдают безжизненные дистилляты за продукт с сортовой ароматикой. Во второй раз рынок не заметил их новшества. Это был фейл №2.

Бочки, в которых выдерживают граппу

Бог знает, почему так получилось, но подавляющая часть семьи Нонино – женщины. У Бенито и Джаннолы три дочери, у каждой из которых минимум по одной дочери.

Мама, он же русский!

Страшно представить, сколько парней из винного мира пытались подкатывать к Франческе, внучке Джаннолы, которая встречает гостей дистиллерии и проводит им дегустации. Когда она водила нас по дистиллерии, мы случайно встретились с ее мамой, Кристиной, и они, по своему обыкновению, начали говорить на итальянском, думая, что я ничего не понимаю: «Франче, смотри, какой красивый парень, иди сюда, рагаццо, дай я тебя чмокну! Франче, присмотрись». – «Мама, но он же русский».

Франческа артистично размахивает руками и говорит о том, как дедушка Бенито чувствует за километр по запаху тот момент, когда пора отрубать спирту голову. Ей около 25 и она, судя по всему, еще не определилась, копаться ей всю жизнь в жмыхе или выбрать профессию поинтереснее. Ее сестра Кьяра работает фоторедактором Vogue Italia и по ее странице в Instagram видно, что на жизнь не жалуется.

Взрослая часть семьи оставляет нас в дегустационном зале и между нами повисает неловкое молчание. Кажется, мы сейчас перейдем на нормальный молодежный язык: «Ну че, короче, семейка у меня, сам видишь, та еще». Но нет, Франческа продолжает рассказывать об истории своей семьи заученными фразами, которые совершенно точно, слово в слово, она говорит всем и всегда. Что скрывается под этой маской – известно только ее сестрам и бывшему.

Чтобы открыть сарайчик с бочками, в которых выдерживают граппу, Франческа ждала сначала представителей итальянской таможни, а потом меня, заплутавшего на машине где-то между Удине и Пальма-Новой. По ней видно, что она уже ненавидит и меня, и их, но все равно улыбается. Мы заходим в помещение с бочками и вдыхаем плотный, как от духов Сержа Лютанса, горько-сладкий аромат. За каждым нашим шагом зорко следит женщина-таможенный комиссар. Она смотрит на нас очень по-русски недобрым взглядом, как охранник из «Пятерочки».

Производство граппы итальянское государство зарегулировало до предела: любая операция в погребах – бутилирование, ассамбляж, дегустация, мытье пола – проходит при участии сотрудника таможни, за присутствие которого, конечно же, нужно заплатить. Фотографировать этих людей, как выяснилось, строго-настрого запрещено, а когда мы подобрали остатки пломб, которые упали на пол после открытия дверей, у нас их конфисковали все с тем же суровым взглядом.

«У нас тут есть бочки с нашими именами», – говорит Франческа. «Хотел бы и я держать здесь у вас бочечку со своим именем», – отвечаю я. Франческа продолжает улыбаться: «Для этого ты должен стать Нонино, а замуж у нас пока никто не спешит».

Джанолла заходит в перегонный цех и начинает театральное действо. Первый акт – танец граппы в колонне.

Светская львица

К 1975 году граппа Nonino была все еще редким локальным продуктом и требовала легкого пинка в сторону дольче виты, а с этим, как известно, может справиться только женщина. Качество у граппы Nonino уже было, был и концепт, не хватало только третьего элемента: выхода в свет. Этим занялась Джаннола, и, будучи общительной красоткой, быстро привлекла внимание к своему продукту.

Чтобы спродюсировать продукт, Джанноле нужен был социальный резонанс, поэтому к вышеупомянутой премии Risit d’Aur для виноделов, которая составляла 1 миллион лир, в 1977 году прибавилась премия Nonino за прославление крестьянской культуры и восхваление человека, работающего на земле. Награду, разумеется, вручали в поместье семьи, недалеко от дистиллерии, и угощали звезд семейным продуктом. Вот откуда в истории Nonino столько эпизодов, связанных с известными культурными деятелями и звездами всех мастей – от Марчелло Мастроянни до Виктора Пелевина.

Нужно понимать, что в середине 1970-х в Италии, как и во всей Европе, царили тотально антикрафтовые настроения. Миром продуктов управляли бренды, и только бренды. То, чем занимались Нонино, была самая настоящая революция, заговор против правящей верхушки. Они пропагандировали локализм и борьбу с корпорациями, защищали общество от масс-маркета, сражались с консьюмеризмом. Можно сказать, что уже в 70-е они поймали волну, на которой мы с вами до сих пор катаемся со своими смузи.

С одной стороны, Джаннола все чаще выходила в свет с бутылочкой своей граппы, а с другой – все больше общалась с винной тусовкой, чтобы максимально далеко увести свой продукт от того, чем была граппа доселе. Nonino не состояли ни в одной ассоциации грапповаров. Вместо этого Джаннола бегала по светским мероприятиям и рассказывала о своем продукте. «Я ходила в гости к топовым рестораторам, вся в Армани, и после каждого ужина просвещала сомелье о нашей моносортовой граппе».

Когда ты общаешься с сомелье, речь идет о винах, и если он почувствует сортовую ароматику в граппе, ему обязательно понравится.

«Мы сотрудничали с агентами известных производителей вина: Анджело Гайи, Луи Родерера и Марио Скьопетто. Таким образом мы попадали напрямую в лучшие рестораны и вставали в один ряд с топовыми винами», – вспоминает она. В журналах, кстати, Джаннола стала появляться очень часто – с одной стороны, потому что некоторые из лауреатов ее семейной премии были журналистами и, ожидаемо, стали друзьями семьи, а с другой – потому, что дистилляты, наконец, привлекли внимание общественности. С этого момента все и закрутилось.

Цена в ÙE

Чтобы окончательно «добить» своих фанатов, в 1984 году Nonino создали уникальный по тем временам продукт: дистиллят из цельного винограда под названием ÙE. Суть его в том, что в дистилляторе производят перегонку не виноградного жмыха, а раздавленных и перебродивших ягод вместе с соком. Финальный продукт – намного более ароматный и многогранный, чем бренди, для которого перегоняли только вино.

ÙE представил целый класс аквавитов и завоевал толпы поклонников по всему миру. Методика производства этого дистиллята такова, что сортовая ароматика в конечном продукте не только остается, но и усиливается. Нонино запустили целый арсенал дистиллятов по тому же принципу из разных сортов винограда, да еще и с отдельных, классифицированных участков. Под этот проект в 1989 году семья высадила 40 гектаров виноградника, на котором росли фраголино, мерло, москато, рибола джала, скьоппетино и, конечно, пиколит.

Успех ÙE повлек за собой исследования в области перегонки других продуктов, и у Нонино появились фруктовые и медовые дистилляты, ликеры и амаро. Это была победа. В начале нового миллениума журнал Wine Spectator посвятил большой материал семье и их ставшей уже культовой моносортовой граппе из пиколита, с которой все начиналось. Примеру Nonino последовали десятки дистиллерий на севере Италии, и каждая из них стремилась сделать более люксовый и дорогой продукт, ведь дорога к богатому покупателю уже была протоптана.

К середине 2000-х годов моносортовые граппы составили четверть от всех продаж этого вида дистиллятов, и, что самое удивительное, благодаря одной очень упорной семье, даже самая простая граппа вошла в пантеон люксовых крепких напитков.

Антонелли одинаково хорошо себя чувствует на светских раутах и в пару грапповарни. Сейчас она бегает в кроссовках, а вечером будет щеголять в платье

Слева направо: Элизабетта и Кристина. У них абсолютно разные характеры, но одна и та же фамильная искорка в глазах

Утром деньги, вечером стулья

Собрав всю семью в саду Борго, мы, кажется, сделали невозможное. Чтобы провести фотосессию для журнала, мы принесли из дома-гостиницы, что неподалеку, самые красивые антикварные стулья. Весили они, смею доложить, немало.

Перед нами семья Нонино: дедушка Бенито, его жена Джаннола, их дочери Кристина, Элизабета и Антонелла, и внучка Франческа. Наверное, когда щелкал затвор камеры, это был единственный момент, в который семья сидела в полной тишине. На эти несколько секунд они замерли. Слышно было только гудение комариных крыльев в саду и щелчки фотоаппарата.

Когда мы закончили снимать, произошло нечто странное. Люди, которые создали маленькую культурную революцию, о которых снимают документальные фильмы и пишут диссертации, Джаннола, обладательница итальянского ордена за заслуги в труде, которая водит дружбу с известными культурными и политическими деятелями, отец семейства с холодком во взгляде, три красавицы-дочери… Все династия взяла свои антикварные стулья и понесла их через весь сад в дом.

Понимаете, все, от 80-летней бабушки, до юной Франчески, женщины в вечерних платьях и в мейкапе, во главе с бог знает почему повеселевшим Бенито, несут тяжеленную мебель. У них есть помощники, которые наверняка бы справились с этой задачей, но они даже не думали кому-то делегировать. В этот момент я задумался. Наверное, эта готовность не раздумывая браться за работу и стала ключевым фактором в истории успеха семьи. Солнце зашло за горизонт, во дворе похолодало, на деревьях висели спелые гранаты, а Нонино несли стулья в дом.

Теория

Отрубить ему голову!

Процесс дистилляции состоит из двух этапов. На первом пар в бойлере встречается со жмыхом, а на втором в дистилляционной колонне концентрируются спирты. При загрузке в бойлер жмых содержит примерно 4-6% алкоголя, а на выходе из него – уже 20-25%. После этого, уже в перегонной колонне, крепость спирта возрастает примерно до 80%.

Задача дистиллера – поймать точку кипения этанола (78,4°C) и переключить кран таким образом, чтобы отделить поток этанола от других спиртов, выходящих из колонны. Это и есть «сердце» спирта, о котором так много говорят.

Первыми испаряются легкие фракции. Их дистиллер не пускает в общий микс, и они называются «головами» спирта. Когда крепость спирта в потоке падает до 60-65%, дистиллер перекрывает кран, чтобы не пустить в граппу «хвосты».

Небольшой процент «голов» и «хвостов» в конечном продукте все-таки присутствует. Точный тайминг, когда стоит открывать или закрывать этот кран, зависит от предпочтений и навыков мастера-дистиллера, поэтому у каждой граппы свой спиртовой профиль.

Метод Nonino

Nonino всегда используют жмых без гребней. Некоторые винодельни поставляют сырье с гребнями, и тогда рядом с дистиллерией начинают работать огромные гребнеотделители. После этого процесса жмых немедленно помещают в огромные чаны INOX и ферментируют: по философии Nonino жмых нужно изолировать от кислорода в чане не менее чем через 4 часа после отжима.

После ферментации жмых, содержащий около 8% алкоголя, помещают в медные бойлеры, укрытые для большей теплоотдачи в дерево. В каждом из таких бойлеров вертикально расположено по пять корзин со жмыхом. После этого барда отправляется в запатентованную перегонную колонну с тремя «тарелочками» и стеклянными окнами, в которых виден процесс ферментации.

Брызги спирта в этом иллюминаторе Джаннола Нонино называет «танец граппы». Выгонку из колонны контролирует дистиллер, наблюдающий за крепостью и анализирующий ароматику спиртов собственным носом. Именно он отсекает «хвосты» и «головы».

Нонино сказали нам по семь раз, что они не используют красители, и весь цвет их граппа получает от бочек. Бочки хранятся в пяти постройках, каждая из которых опечатана таможней. Для выдержки Nonino используют бочки из неверского и лимузенского дуба, акации, дикой вишни и ясеня.

Типы граппы в зависимости от выдержки, сорта (-ов) винограда и возможных ароматизаторов:

  • giovane [джóване] – молодая граппа, которая до бутилирования хранилась только в нержавейке или стекле;
  • aromatica [аромáтика] – произведённая из ароматных или полуароматных сортов винограда (мускат, гевюрц, мальвазия и т. д.);
  • affinata [аффинáта] – выдержанная минимум 12 месяцев в деревянных емкостях;
  • vecchia [вéкья] – выдержанная более 12 и менее 18 месяцев в деревянных емкостях;
  • stravecchia или riserva [ризéрва] – выдержанная более 18 месяцев в деревянных емкостях;
  • monovarietale [моновариетáле] – только из одного сорта винограда (указывается на этикетке);
  • polivitigno [поливитиньо] – ассамблированная из нескольких моносортовых грапп, сделанных из сортов винограда, принадлежащих к одной фамилии сортов или из разных клонов одного сорта винограда;
  • aromatizzata [ароматидзáта] – к которой были добавлены один или несколько натуральных ароматизаторов растительного происхождения.

Материал впервые был опубликован в номере Simple Wine News №119.

  • Глеб Короленко

    Автор

    Андрей Ковалев

    Фотографии

  • 6 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari