По лезвию ножа: как в Красноярске обучают будущих шеф-поваров

Как все начиналось

«Есть такая поговорка – только глупец ищет счастья вдали, а мудрый растит его рядом с собой. Я мог бы уехать туда, где солнце поярче и рестораны послаще, но вместо этого решил сделать так, чтобы в моем городе появилось крутейшее образование, а люди, уезжая за границу, могли сказать, что у них дома и поинтереснее есть места. Если не мы, то кто будет менять качество жизни в Красноярске?» – говорит соучредитель ресторанной компании Bellini Gastronomic Ecosystem, идейный вдохновитель и директор Института гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ) Алексей Горенский. 

Во время учебы в Сибирской аэрокосмической академии (сейчас – СибГУ имени академика М. Ф. Решетнева) он, прирожденный предприниматель, построил завод по производству полиэтиленовой упаковки, но мечтать стал о собственном уютном ресторане. «Тогда я не рассматривал ресторан с точки зрения бизнеса: просто думал о месте, куда бы приходили мои друзья и близкие. А позже понял, что на этом можно зарабатывать. Так и получилось: первый ресторан окупился за полгода, потом появился второй, третий… Меня увлекло, я отошел от оперативного управления заводом и занялся ресторанным бизнесом вплотную со своим бизнес-партнером Анатолием Ващенко», – рассказывает Алексей. Сейчас Bellini Gastronomic Ecosystem объединяет больше 35 проектов в Красноярске. Среди них два  успешных сетевых проекта – «Перцы» и  «РомБаба», собственная сыроварня, небольшая IT-компания и такие флагманские рестораны премиального уровня, как «Чешуя», «Хозяин Тайги», Bistrot de Luxe Home, Formaggi и Hello Wine. 

Алексей Горенский. Фото: © Институт гастрономии СФУ

Кухни ресторанов из «экосистемы» Bellini еще до появления Института гастрономии стали кузницей кадров: столкнувшись с проблемой низкой квалификации сотрудников, в компании открыли собственную школу, куда даже конкуренты отправляли новичков поучиться. Однако со временем Алексей решил, что на все рук не хватит: предприниматели, как ни крути, должны заниматься бизнесом, а образование – вотчина педагогов. Тогда-то он и пришел в СФУ с идеей запустить направление для рестораторов, и его поддержал нынешний ректор Сибирского федерального университета Максим Валерьевич Румянцев. «Мы заключили с университетом договор: 50% времени со студентами занимается топ-менеджмент Bellini, а 50% времени они учатся в аудиториях. Это был единственный способ по-настоящему влюбить ребят в свое дело и показать им, как все устроено в этом бизнесе, объединяющем множество различных сфер, от сельского хозяйства до маркетинга», – рассказывает Алексей.

В 2017 году Институт гастрономии СФУ начал работу с программы Высшей школы ресторанного менеджмента, на которой с нуля готовят профессиональных рестораторов, управляющих и топ-менеджеров. Наравне с теорией студенты, как и задумывалось, стали осваивать все позиции в ресторанах, от хостес до сотрудников отделов логистики, закупок и маркетинга, интегрируясь в профессию по полной и развивая по пути все нужные для нее навыки – стрессоустойчивость, многозадачность, коммуникабельность.

Фото: © Институт гастрономии СФУ

В город потянулись абитуриенты с разных концов России, и с каждым последующим набором их становилось все больше. Спустя два года с Институтом гастрономии СФУ согласился сотрудничать лионский Institut Paul Bocuse, и в Сибири стали обучать шеф-поваров мирового класса.

Oui, chef! 

С 2019 года студенты Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse, второй программы Института гастрономии СФУ, изучают поварское дело, экономику ресторанов, психологию управления персоналом – все, что необходимо шеф-повару в работе. Обязательны и занятия французским, негласно официальным языком мировой гастрономии (будущим ресторанным менеджерам преподают английский). 

Фото: © Институт гастрономии СФУ

В сентябре 2021 года Институт гастрономии СФУ посетили вице-президент группы компаний Simple Анатолий Корнеев, а также учредитель и директор школы вина «Энотрия» Юлия Корнеева. Результатом визита стало соглашение о сотрудничестве института и компании Simple, подписанное ректором СФУ Максимом Румянцевым и директором Института гастрономии СФУ Алексеем Горенским. Теперь одну из аудиторий занимает класс Simple, где студенты знакомятся с технологией производства вина, сортами винограда, основными винодельческими регионами и терруарами. В столешницы парт, как в хорошей школе вина, врезаны раковины с подведенным к ним водоснабжением для проведения учебных дегустаций. С винной культурой будущих шефов знакомит шеф-сомелье, выпускница петербургской «Энотрии» Олеся Соболева. Если тема кого-то увлекает особенно, она с радостью организовывает факультативы.

Наконец, для оттачивания мастерства на кухне и искусстве сервиса при институте открыт ресторан «Истории». В декабре студенты выпускного курса в качестве зачетной работы придумали для него концепцию и полностью отвечали за работу заведения: «ставили» меню, контролировали поставки и сами обслуживали гостей. Преподаватели говорят, что справились на отлично!

Ресторан «Истории». Фото: © Институт гастрономии СФУ

Одна из миссий Института гастрономии СФУ – вдохновлять, поэтому здесь постоянно проходят бесплатные выступления и мастер-классы от приглашенных звездных спикеров. Только за последние полгода, об устойчивой гастрономии и создании новых вкусов, ребятам рассказала шеф-повар ресторана Biologie Екатерина Алехина, роли коммуникации в вине посвятил свою лекцию ведущий эксперт Simple Group и основатель Московской ассоциации сомелье Евгений Богданов, а версии будущего гастрономии вместе со студентами строили шеф-повара Twins Garden Иван и Сергей Березуцкие. А как-то раз класс и вовсе «посетил» Рене Редзепи. Дело было так: в институт с лекцией приехал бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин и заметил аудиторию, названную в честь великого шефа. Он сделал фото, выслал Рене и спокойно пошел к студентам. Никто не ожидал, что во время лекции Редзепи ему позвонит и спросит, где находится этот класс, а узнав, что российский коллега выступает перед будущими шефами в Сибири, попросит вывести его на видеосвязь. 

Мастер-класс с Владимиром Мухиным ( White Rabbit). Фото: © Институт гастрономии СФУ

Границы возможностей, как и границы географические, в Институте гастрономии СФУ действительно стираются. В 2022 году 85% абитуриентов специально приехали на учебу в Красноярск из других регионов – география новоиспеченных первокурсников охватила всю территорию России, от Калининграда до Владивостока, а также Узбекистан, Казахстан, Киргизию, Таджикистан, Колумбию и Эквадор. Красноярск стал для будущих профессионалов индустрии нулевым километром, где сходятся их пути, и точкой, из которой разойдутся их карьерные маршруты. 

Алексей Горенский. Фото: © Институт гастрономии СФУ

Дело практики

Дважды за все время обучения у студентов Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse проходят стажировки – на четыре и шесть месяцев. Куда едут? Например, в лучшие столичные рестораны, среди которых Savva, Twins Garden, «Белуга», White Rabbit, Onest и Semifreddo, остаются в Красноярске и работают в ресторанах группы Bellini и не только в них (скажем, 0,75 Please и «Тунгуска» традиционно принимает ребят на своей кухне), а особенно удачливые на время присоединяются к командам зарубежных заведений с рекомендациями и звездами гида Michelin. В числе европейских проектов руководитель программы Высшая школа гастрономии от Institut Paul Bocuse Вероника Калинина упоминает такие знаковые места, как L.E.S.S. в Брюгге, Hisa Franko в словенском Кобариде и барселонский Disfrutar. А в этом году студенты впервые отправятся в Таиланд, ОАЭ и Турцию.

У студентов института, вне зависимости от выбранной программы, есть три индивидуальные образовательные траектории: управленец, предприниматель и исследователь. Направление определяется в зависимости от интересов и личных особенностей студента. Алексей Горенский, настоящий промоутер предпринимательства, не без гордости замечает, что большинство ребят нацелены на собственные проекты – он намеренно каждый год спрашивает первокурсников, хотят ли они открыть ресторан. Для того, чтобы поддержать интерес ребят к бизнесу, в Институте гастрономии запустили Академию стартапов, где даже есть своя венчурная студия, – все по-взрослому. В этом году три группы студентов уже выиграли гранты: одна команда будет полностью менять систему питания в университете, вторая займется сервисом по доставке пиццы на территории кампуса, а третья станет развивать ресторанный консалтинг.

Ставка на тесную связку образования и настоящей работы сработала – 100% выпускников Высшей школы ресторанного менеджмента легко определяются с выбором работодателя и трудоустраиваются, и теперь тот же успех обещают первому выпуску Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse. «За четыре года ребята набрались опыта и выросли в профессионалов, а еще приобрели очень полезные контакты в индустрии, ведь лучшие шефы сами приезжали к ним и встречали на своих кухнях. Сейчас студенты разъехались на заключительную стажировку, а летом мы будем ждать их на выпускной», – рассказывает Вероника Калинина. Дипломов у выпускников Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse будет два: бакалавра Сибирского федерального университета государственного образца и международный от Institut Paul Bocuse.

Хочу учиться

Поступить на шефскую и менеджерскую программы Института гастрономии СФУ можно без опыта работы или с ним, после кулинарного колледжа или первого высшего образования совсем по другой специальности – никаких ограничений. Однако, по словам Вероники Калининой, учиться здесь хоть и очень интересно, но очень тяжело. В самом первом наборе Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse было 40 человек, а вот до дипломов из них доберутся лишь 24 студента: кого-то пришлось отчислить за неуспеваемость, кто-то признал сам, что не справляется. 

Стоит быть готовым и к тому, что бюджетных мест в Институте гастрономии СФУ нет совсем. Планируется, что для поступающих в 2023 году стоимость одного года обучения в Высшей школе ресторанного менеджмента составит 231 000 рублей, а в Высшей школе гастрономии от Institut Paul Bocuse – 550 000 рублей. В эту стоимость помимо обучения также входит право посещения всех дополнительных мастер-классов, факультативных лекций, дегустаций и  возможность участия в командах гостевых ужинов от шефов. На кампусе есть и комфортные общежития для всех иногородних студентов. Поварам еще символично дарят «скрутку» – набор отточенных профессиональных ножей. Оплата обучения возможна в нескольких вариантах: полная оплата, рассрочка и образовательный кредит. Образовательный кредит с государственной поддержкой выдает ПАО Сбербанк под 3% годовых сроком до 15 лет, а заемщиком выступают студенты. Для круглых отличников, умников и умниц обучение может быть бесплатным: студенты, которые сдают четыре сессии только на «пятерки» и активно участвуют в жизни вуза, имеют право подать заявку на грант.

Статистика показывает, что, несмотря на высокую стоимость, число желающих поступить в Высшую школу гастрономии от Institut Paul Bocuse только растет: в 2022 году на курс поступило 89 студентов, что вдвое больше, чем на первый поток. А вскоре круг специальностей станет еще шире: например, в Institut Paul Bocuse в Лионе есть и отельный менеджмент, и теперь такая же программа может появиться и в красноярском филиале. Популярностью пользуются и краткосрочные программы курсов дополнительного образования по повышению квалификации управленцев, барменов, поваров и кондитеров – их в вузе более 30.

Фото: © Институт гастрономии СФУ

Все еще будет

Визуализация второго кампуса Института гастрономии СФУ. Фото: © Институт гастрономии СФУ

Младший сын директора, кстати, уже знакомится с кулинарией: он с удовольствием месит тесто на кухне с мамой. Может, и он через несколько лет наденет свой белоснежный китель? К слову, мама, Екатерина Горенская, занимает пост директора по развитию Института гастрономии СФУ, вкладывает много сил в продвижение вуза и успешно организовывает в нем проекты федерального уровня. Например, то, что в 2022 году в Институте гастрономии СФУ прошел Gastro Forum 2022 (Российский гастрономический форум), во многом, стало ее заслугой. Спикеры на том самом форуме дали амбициозную заявку: Красноярск может войти в список гастрономических городов ЮНЕСКО (ЮНЕСКО формирует сеть креативных городов, в том числе в категории «Гастрономия», с 2004 года). Должны признаться, раньше такая мысль вызвала бы разве что ироничную улыбку, а сейчас звучит вполне реально. «Во многом именно благодаря Institut Paul Bocuse Лион стал гастрономической столицей Франции. 

Гости и спикеры Российского гастрономического форума 2022 (слева – направо): Юлия Ломи, Сергей Березуцкий, Андрей Шмаков, Екатерина Горенская (Институт гастрономии СФУ), Иван Березуцкий и Мирко Дзаго. Фото: © Институт гастрономии СФУ

Теперь то же самое мы будем делать с Красноярском, и однажды наш город станет гастрономической столицей России. А что это такое? Это не город, где просто много точек общественного питания, а место, в котором зарождается ресторанная культура», – говорит Алексей Горенский, и у нас нет ни одной причины ему не поверить.

Фото на обложке: © Институт гастрономии СФУ.