Александра Флейшман – о фуд-нормкоре, украденном торте и гостеприимстве как призвании | Simple Wine News
Александра Флейшман – о фуд-нормкоре, украденном торте и гостеприимстве как призвании

Александра Флейшман – о фуд-нормкоре, украденном торте и гостеприимстве как призвании

Александра Флейшман – о фуд-нормкоре, украденном торте и гостеприимстве как призвании

Директор по маркетингу Ginza Project в Санкт-Петербурге рассказала SWN, в чем истинный смысл котлеты с пюре, зачем компания уходит в спальные районы и почему не все петербургские проекты можно перенести в Москву.

Компания Ginza Project была основана в Санкт-Петербурге почти 20 лет назад и с тех пор только в этом городе запустила около полусотни популярных заведений. Уютные «Пряности и радости», расположившаяся прямо у Петропавловской крепости «Корюшка», видовые Terrassa и «Мансарда», а также самый первый ресторан Ginza на Аптекарском проспекте стали полноправными символами Северной столицы. Впрочем, завсегдатаи модных новых заведений, говоря о Ginza Project, сегодня часто вспоминают предсказуемую кухню и (обязательно!) фотоменю. Компания традиционно отвечает на критику полной посадкой. Всегда и во всем здесь уверенно идут за своим гостем и не думают менять курса. Директор по маркетингу Ginza Project в Санкт-Петербурге Александра Флейшман рассказала SWN, в чем истинный смысл хорошей котлеты с пюре, зачем компания увеличивает присутствие в спальных районах и почему не все петербургские проекты можно перенести в Москву.

Александра Флейшман

Директор по маркетингу Ginza Project

Если представить себе пирамиду общепита, то высокая кухня будет ее пиком и займет примерно 5% от числа всех заведений, нижнюю часть составит фастфуд, а вот в центре вы увидите самую крепкую, большую часть, этакий гастрономический нормкор, и именно эту нишу занимают рестораны Ginza Project. На самом деле она одна из самых сложных. Чаще всего гость понятия не имеет, какой должна быть на вкус какая-нибудь эспума из березового сока с ножкой перепелки в золе из мха – для него подобное блюдо будет гастрономическим аттракционом, и в своем впечатлении он не сможет опираться на предыдущий опыт. Однако любой человек абсолютно точно знает, какой должна быть хорошо приготовленная цветная капуста, рыба на гриле, стейк, свежий сыр, яйцо и зелень – его не провести, не сослаться на «шеф так видит». Мы работаем в очень прозрачном сегменте: качественные и свежие продукты, понятные рецептуры, знакомые вкусы.

uyFZfBrjlqyCG8NRTLjB_RhWGRCmp_EQtEClH8VbhDc0jqDCbKAnVg39IqS5duk2nNAwnMahLTFLjaXATP8Qu2ny.jpg

Фото: © Ginza Project

Мне всегда нравилась сфера гостеприимства, я с детства обожаю помогать людям. И, похоже, у меня это на лбу написано. Даже если я прихожу в ресторан на отдыхе как гость, люди обязательно спрашивают меня, где уборная, просят принести еще соуса или позвать менеджера. Ничто в моем внешнем виде не выдает официанта, я могу стоять в сланцах и шляпе, но они все равно примут меня за сотрудника. Более того, я, как правило, выполняю их просьбы. Раньше даже могла предложить официанту помочь унести тарелки на кухню, если видела, что ему тяжело.

Со студенчества я мечтала работать в Ginza Project и с каждой стипендии откладывала деньги, чтобы пойти в одно из знаковых в начале нулевых мест Tiffany’s Cafe. Там все было в цветах Tiffany & Co., огромные окна в пол, продумана и отшлифована каждая деталь интерьера. А еще владельцы Ginza Project Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин купили на аукционе платье Одри Хепберн из фильма «Завтрак у Тиффани» и выставляли его в зале. В этом ресторане я чувствовала себя как в кино. Мне повезло попасть в Ginza Project в 20 лет. Конечно, я была помощником помощника, но эта работа дала мне возможность присутствовать при открытии многих знаковых проектов компании, среди которых «Мансарда», «Москва», SunDay, «Наша дача» и другие. Для меня они все очень важные и ценные.

Интерьер ресторана "Наша дача".

Блюда из ресторана "Наша дача". Фото: © Ginza Project

В путешествиях я первым делом иду в рестораны, отмеченные в известных гидах, и следую рекомендациям друзей-фуди, с удовольствием хожу на дегустации в формате chef’s table всех наших известных шефов, и в Ginza Project мы тоже осторожно идем на эксперименты (попробуйте большое плато с томатами трех видов и трюфелем в ресторане Ginza – это бомба!), но все-таки понимаем, что наши гости не всегда их ждут, многие просто устали от сюрпризов в реальной жизни. Вы же знаете фишку наших ресторанов? Вот уже 20 лет в меню любого из них вы всегда найдете котлету с пюре. Это не просто так. Мы будто говорим своим гостям: даже если все меняется, случаются кризисы, срываются планы, в ресторанах Ginza Project вас всегда ждет любимая котлетка. Понятная, простая, родная. Ешь ее и понимаешь, что в итоге все будет хорошо, даже если сейчас трудно. Нас часто упрекают за фотоменю, таких сейчас нет нигде, и мы, скажу честно, пытались его убрать, но жалоб от гостей было столько, что вернули немедленно.

Потребность перехода на местные продукты для рестораторов и шефов – уже не шок. За восемь лет продуктового эмбарго мы нашли много прекрасных поставщиков, обратились вглубь страны, исследовали север и юг. Помню, как однажды на собрании с командой, в самый разгар кризиса, сооснователь Ginza Project Вадим Валентинович Лапин прямо по видеосвязи начал выбирать на рынке стейки из мурманской зубатки. Через полчаса зубатка уже была на кухне ресторана. Он тогда сказал шефу добавить к ней только масло, соль и перец – ничего больше. В итоге рыба получилась божественной, ничем не уступала сибасу, и быстро появилась в нашем меню. А еще недавно в Грузии, где мы открываем ресторан и гостиничный комплекс, я вместе с нашим бренд-шефом из Кахетии пробовала местные сыры, и они оказались просто потрясающими. Вдобавок мы подписали контракты с полусотней винодельческих хозяйств Грузии.

9ZNsPezE88lr2G5meGUfSWWgObdENIGt2wN4V2DJsxpJvJslo6pnrj21q9X-oVWIICiduBArm2YvalDjQ1-cUkYs.jpg

Фото: © Ginza Project

Не все московские проекты приживаются в Петербурге, и наоборот. На паттерн поведения гостей влияет все, даже погода. Например, как только в Петербурге появляется солнце, все стараются выбраться на воздух, на залив, бегут на пикники, в загородные отели. Поэтому здесь у нас практически все рестораны с террасами и верандами. Люди сидят на них не только в хорошую погоду, но и под дождем. Пледы, обогреватели – что угодно, только дайте вырваться на воздух. Есть рестораны, которые и вовсе невозможно представить себе в столице. Скажем, «Пышечку» на набережной канала Грибоедова. Ресторан находится недалеко от Сенной площади, где происходили ключевые события романа «Преступление и наказание», вокруг – достоевщина, много коммуналок, учебных заведений, зал переполнен студентами, и все едят пышки с сахарной пудрой, запивая их бочковым кофе.

Пышечка.jpg

Пышечка. Фото: © Ginza Project

Наши последние открытия связаны с ростом города. В Петербурге появляются огромные спальные районы, и инфраструктура за темпами их строительства просто не успевает – в результате людям некуда пойти поужинать у дома, а выбираться в центр по пробкам не так просто. Мы осознали эту проблему и отправились за нашими гостями, взяв курс на открытие проектов в отдаленных районах. Так, суперуспешным рестораном стал «Баклажан» в Озерках, а скоро на проспекте Маршала Блюхера у нас откроется «Веранда» by Ginza Project. Людям хочется отдохнуть в приятном месте, и мы даем им такую возможность.

баклажан озерки.jpg

Баклажан Озерки. Фото: © Ginza Project

Я нормально отношусь к конкуренции, если только она честная. Однажды у нас произошла болезненная история, связанная с тортом «Згапари», который бренд-шеф кавказских ресторанов Ginza Project Изо Дзандзава не первый год готовит по рецепту своей бабушки. Но вот несколько наших сотрудников перешли на работу в конкурирующую ресторанную группу, и вскоре торт появился в меню их ресторанов. В этих заведениях никто не может объяснить его название, историю, и по вкусу он, конечно, отличается от оригинала. Очень неприятно, когда мы предлагаем фирменный десерт нашим гостям, а они отвечают, что уже заказывали его в другом месте и им он не очень понравился, хотя на самом деле они пробовали подделку. Настоящий «Згапари» можно попробовать в любом грузинском ресторане Ginza Project.

Згапари.jpg

Торт "Згапари". Фото: © Ginza Project

Кроме ресторанов, Ginza Project занимается и отельным бизнесом. У нас успешно работают апарт-отели Ginza Hotels: очень красивые дизайн-квартиры в центре города и уединенных районах. Летом мы открываем наш первый в Петербурге отель, займем историческое здание на Петроградской стороне, в двух шагах от Ботанического сада. В нем будет всего 30 номеров, и все – с видом на Неву.

Трудно разворачивать большую мультибрендовую компанию в сторону экологической осознанности, но мы это делаем. Сейчас готовим программу, в которой разделим с клиентами Ginza Project ответственность за переработку упаковки. Мы будем доставлять еду только в пластике, который подвергается переработке в России (PET1 и PET5) и прикладывать к заказу подробные карты с отмеченными на них пунктами сбора. Кроме того, можно будет передать подготовленную, чистую тару курьеру при получении следующего заказа. Мы сделаем все шаги навстречу гостям, которые хотят начать или уже начали отказываться от псевдоэкологичной упаковки.

В месяц в наших ресторанах проходит до 500 детских мероприятий: мы проводим мастер-классы, химические эксперименты, тик-ток вечеринки для ребят, есть даже наш вариант шоу «Голос» – Ginza Kids Voice, а наши детские комнаты больше похожи на клубы. В ресторане «Пряности и радости» на Васильевском острове у нас в такой комнате стоит огромный корабль, а в ресторане «Двор Помидор» выстроен целый город мастеров, где дети знакомятся с разными профессиями. Дети ведут свои дневники и копят баллы, которые можно обменивать на подарки. А еще у нас регулярно проходит Mama’s Day, когда мы специально приглашаем к нам в гости мам с детьми и разрешаем малышам все: визжать, играть, прыгать и бегать. Мы понимаем, что не всегда родители могут вот так в ресторане отдохнуть с ребенком, и хотим дать им возможность расслабиться. Это и есть рестораны с человеческим лицом.

ПИР ВО.jpg

Ресторан “Пряности и радости” на Васильевском острове.Фото: © Ginza Project

Я всегда мечтала создать команду, которая бы соответствовала моему представлению о гармонии и равенстве возможностей всех в мире, поэтому сформировала отдел маркетинга и доставки (в команде – более 30 сотрудников), где работают люди разных религиозных убеждений, этнической принадлежности, сексуальной ориентации, политических взглядов, есть ребята и с ограниченными возможностями здоровья. Мне дорога моя команда, и я за нее горы сверну.

Фото на обложке: © Ginza Project.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также