My default image
Гид по листовым салатам
ГлавнаяСтатьиЕдаГид по листовым салатам

Гид по листовым салатам

Рассказываем о самой трендовой зелени, которую мы будем интегрировать в весенний рацион.

Гид по листовым салатам

Семейство капустных

Руккола

Близкую родственницу брокколи не спутаешь с другой зеленью из-за ее фирменного горчично-пряного вкуса – следствия преобладания в составе рукколы горчичных масел. Хотите меньше горечи – используйте молодые побеги или снижайте ее вручную, потушив салат либо добавив в горячее блюдо в процессе готовки. Руккола – богатый источник клетчатки, витамина К, она укрепляет кости и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

ТОП100

Тосканский кейл

Cavolo Nero Riccio di Toscana – та самая черная капуста, из которой делают тосканский суп риболлита, а еще знаменитую пасту с боттаргой. Кейл похож на смесь щавеля и савойской капусты, это отличный антиоксидант, оказывающий общеукрепляющее действие на все системы организма. Поэтому с приходом эры осознанного потребления он быстро занял лидирующую позицию. 

Слева направо: Руккола, тосканский кейл

Слева направо: руккола; тосканский кейл

Андрей Орлов, шеф-повар Ugolёk: 

«Сейчас в тренде кейл – король капусты, его активно добавляют в смузи, салаты, супы. Я люблю его за универсальность. С ним не нужно совершать никаких манипуляций: ополоснул под прохладной водой, просушил – и все, можно крошить в салат, класть на бутерброд, сбрызнуть оливковым маслом extra virgin и использовать как гарнир. Но это еще не все. Кейл можно припустить с чесноком и добавить к пасте или подсушить в духовке, посолить, поперчить и есть как натуральные чипсы с почти нулевой калорийностью. Кейл богат хлорофиллом, кальцием, магнием и железом, витаминами B, A, PP, E, K».  

Кресс-салат

Его еще называют цицмати – у него свежий, зеленый, островатый вкус с небольшой кислинкой и горчинкой. Кресс-салат легко заменит приевшуюся рукколу в утреннем тосте с хумусом или авокадо – весной во флорентийских тратториях его подсовывают к закускам-антипасти.

Пак-чой

Любимая фуди низкокалорийная китайская черешковая капуста с высоким содержанием клетчатки.

Евгений Кравченко, шеф-повар ресторана She:

«Мой фаворит – это пак-чой. Обожаю использовать его. Это очень красивый салат с нежной, хрустящей структурой, он отлично передает вкусы Азии». 

Слева направо: Кресс-салат, пак-чой

Слева направо: кресс-салат; пак-чой

Род латуков

Мини-романо

Представитель семейства латуков, романо с древних времен выращивался на побережье Средиземного моря. Его мини-версия стала набирать популярность в XXI веке – тот же вид, только baby romaine собирают раньше, чтобы кочаны были меньше. Сочный, мясистый, хрустящий, с довольно нейтральным вкусом и приятной горчинкой, он считается классической основой для салата «Цезарь». Если включить мини-романо в постоянный рацион, его щедрый витаминно-минеральный состав начнет давать плоды.

Макар Пасхин, шеф-повар ресторана «Рихтер»:

«Мой любимый сорт салата – молодой мини-романо, потому что он обладает невероятной свежестью и сочетается и с мясными, и с рыбными ингредиентами».

Оаклиф

Еще один латук – салат дуболистный из Италии. У него интенсивный, слегка горьковатый вкус с ореховым тоном.

Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторана Lumicino:

«Безумно полезный, вкусный и красивый. Очень нравятся его вкусовые свойства, он прекрасно смотрится в блюде и подчеркивает его. Также большой плюс оаклифа – от него мало отходов, что очень важно по нашим временам».  

Слева направо: Оаклиф

Слева направо: мини-романо; оаклиф

Род цикориев

Эндивий

Обожаемого в Бельгии, Голландии и Франции эндивия (из рода цикориевых) есть несколько подвидов, которые часто путают между собой и штампуют «цикорием», хотя технически цикорий – это растение с деревянистым стеблем и синими цветочками.

Культурного эндивия два вида: кудрявый, aka салатный (например, эскариол и фриссе), и широколистный (бельгийский эндивий, итальянский радиккьо).

Эскариол и фриссе с легкой горчинкой богаты солями калия, кальция, железа, магния и фосфора – поддержка нервной и кровеносной систем, обмена веществ.

Бельгийский эндивий – брат-близнец эскариола по своим свойствам. Его запекают, жарят на гриле, тушат, чтобы смягчить горечь. У итальянцев своя группа подвидов – радиккьо. У нее есть собственная ассоциация и ежегодный фестиваль. У Rosso di Treviso Tardivo с элегантными бордовыми кудрями с 1996-го имеется свой IGP. Защищено происхождение и Radicchio di Castelfranco, вместе с Rosa del Veneto они – самые инстаграмные* представители салаториума.

Слева направо: Эндивия, Эскариол,

Слева направо: эндивий; эскариол; радиккьо

Андрей Орлов, шеф-повар Ugolёk:

«Мне нравится радиккьо. В Москве он менее популярен из-за повышенной горчинки, но если подобрать к нему правильную заправку, будет ярким, вкусным и запоминающимся». 

Тимур Исмайлов, шеф-повар ресторана Lumicino:

«Люблю работать с радиккьо. Красочный и яркий салат всегда придает блюду интересный цвет, к тому же он еще и вкусный». 

Сами по себе

Мини-шпинат

Шпинат с его мягким и ненавязчивым вкусом – чемпион по нутриентам. Понижает концентрацию холестерина, улучшает метаболизм, нейтрализует канцерогены, укрепляет кости. Слегка притушить, подать с оливковым маслом и лимоном или добавить в смузи с авокадо и черникой на миндальном молоке.

Мангольд

Листовая свекла, возделывать которую начали еще в Древнем Египте и Древней Греции. Темно-зеленые, сочные, приятные на вкус листья богаты витаминами A и C, железом и кальцием. Их используют, как и шпинат, для салатов, супов. Плоды также применяют в качестве пищевого красителя для выпечки, изготовления киселей, варенья и конфет.

Корн

У этого представителя семейства валериановых растущие «розочками» мелкие, темно-зеленые листочки со сладковатым орехово-пряным вкусом. Корн любим французами – повара интегрируют его в салаты и сложные ресторанные блюда для тонировки вкуса. Богатый витаминный состав – A (зрение), B6 (метаболизм), С (профилактика простудных).

Во Франции корн называют машем, и самый знаменитый происходит из Долины Луары, известен он как Mâche Nantaise.

Слева направо: Мини-шпинат; Мангольд; Корн

Слева направо: мини-шпинат; мангольд; корн

Какие салаты en vogue, а какие уходят из ротации

Евгений Кравченко, шеф-повар She:

«Самые популярные сейчас – кейл, кервель, пак-чой и мини-романо. Этой весной также рекомендую присмотреться к пекинской капусте. На мой взгляд, крутой и почему-то пока недооцененный продукт. А между тем, у него замечательные текстура, хруст и сочность».

Команда КМ20:

«Свежесть – самый главный тренд, а многообразие сортов зелени дает возможность для экспериментов на кухне. Из необычного и совсем нового стоит попробовать: шисо, мизуну, бораго (огуречная трава), мертензию (устричная трава), кислицу и зелень фенхеля».

Тимур Исмайлов, шеф-повар Lumicino

«На данный момент я бы выделил эндивий, латук пучковой, мини-шпинат, мизуну и дуболистный салат».

Егор Макаров, шеф-повар Buro.TSUM:

«Хочу сказать, что такие привычные истории, как лолло-росса, лолло-бионда, фриссе, руккола, уходят на второй план. Сейчас в тренде блюда с пак-чоем, мангольдом, кейлом и мизуной (бывает фиолетовая, зеленая, яркая, насыщенная). Эти виды салата очень легкие и объемные, не тяжелые, как руккола. Много зелени, в которой максимум микроэлементов, витаминов. Легкость, меньше жира. Вся эта зелень и листовая история хорошо усваивается и сочетается с маслом – виноградным, оливковым, трюфельным».

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №156.

Фото на обложке: © Gabriela Tamara Cycman/Unplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email