Больше зелени: подбираем вина к салатам

Салат из свеклы, козьего сыра, шпината и кедровых орешков

Салат, изобретенный Элис Уотерс в 1970-х, стал современной классикой

Легкий внесезонный салат, отлично зарекомендовавший себя и в качестве гарнира к мясу, и как самостоятельное блюдо. Упругая, сладкая свекла отлично сочетается с мягкой, солено-сливочной текстурой козьего сыра, лимонный сок и шпинат добавляют вкусу сложности, а кедровые орешки привносят в блюдо ореховые нотки и придают ему русское звучание.

Ингредиенты для салата:

• 100 г шпината (по желанию можно заменить рукколой или любым салатным миксом)
• 100 г запеченной свеклы 
• 30 г козьего сыра
• 30 г кедровых орешков
• щепотка морской соли и черного перца

Ингредиенты для заправки:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• сок половины лимона
• 1 ч. л. дижонской горчицы

Приготовление

1. Приготовьте заправку для салата, смешав оливковое масло, бальзамический уксус, лимонный сок, горчицу, соль и перец.
2. Выложите шпинат в большую миску и добавьте заправку. Хорошо перемешайте.
3. Нарежьте свеклу большими кубиками и добавьте ее к шпинату.
4. Добавьте к салату раскрошенный козий сыр.
5. Посыпьте кедровыми орешками.
6. По желанию приправьте салат солью и перцем или добавьте в него немного меда.

С чем сочетается

Салат из свеклы с сыром и прованское розе – это союз, созданный на небесах. Цитрусовая свежесть вина и его хрустящая кислотность не только превосходно оттенят уксусно-лимонную заправку блюда, но и создадут элегантный контраст со сливочностью сыра. Плюс ко всему у розовых вин достаточно тела и «фруктов», чтобы уравновесить плотную землистость свеклы. А если взять модную желтую свеклу, то подойдет и белое кот-дю-рон.

Если вам нужно что-то более классическое и при этом деликатно оттеняющее сладость свеклы, выбирайте белые вина с небольшим количеством остаточного сахара – например, яркие вельтлинеры из Австрии или немецкие рислинги (как сухие, так и полусухие). Из красного со свеклой лучше всего сочетаются среднетелые вина с фруктово-землистыми тонами и небольшим количеством молодого дуба: гаме из крю Божоле, пино нуары из Сономы и сицилийские вина из нерелло маскалезе. 

Салат из помидоров, огурцов и красного лука с подсолнечным маслом

Отрада дачных ужинов и один из символов лета в средней полосе

Помидоры, огурцы и красный репчатый лук. Всего три простых ингредиента нужны для того, чтобы приготовить самый летний на свете салат – хрустящий, низкокалорийный, вегетарианский и невероятно вкусный. Процесс создания огуречно-помидорного шедевра займет у вас не более двух минут, а подавать его можно в буквальном смысле с каким угодно блюдом, от речной рыбы на гриле и свиных отбивных до картофельного пюре.

Ингредиенты для салата:

• 2-3 крупных спелых помидора 
• 2-3 огурца среднего размера
• половина луковицы красного лука (желательно ялтинского)
• 2-3 веточки свежей зелени (петрушки, базилика и/или укропа)
• соль и перец по вкусу

Ингредиенты для заправки:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. красного винного уксуса

Приготовление

1. Сделайте заправку для салата, смешав оливковое масло и винный уксус.
2. Порежьте помидоры и огурцы произвольными кусочками.
3. Добавьте порезанный полукольцами красный лук.
4. Заправьте салат и перемешайте.
5. Добавьте соль и перец по вкусу.

С чем сочетается

Лучший друг любого вегетарианца – это вино из грюнер вельтлинера. Его пикантные зеленые тона с нотками сельдерея и белого перца усилят летний вкус деревенского салата и придадут яркости послевкусию. Если вы не любите вельтлинер (или просто хотите найти ему альтернативу из белых сортов винограда), то учтите, что под любые блюда из помидоров лучше всего подходят вина с высокой кислотностью: совиньон блан, альбариньо и пино гриджо.

Впрочем, белые вина – это лишь половина дела: помидорно-огуречный креатив можно безо всякой опаски запивать практически любым красным вином. Единственное, о чем стоит помнить, так это о том, что с кислинкой томатов будут резко конфликтовать полнотелые и танинные вина. В остальном с летним салатом одинаково уместны и барбера, и кьянти, и зинфандель, и даже красный ронский бленд. А если в салате много укропа, то вновь обратите внимание на грюнер вельтлинер или сухой фурминт.

Салат «Капрезе» с рукколой

Знаменитый салат цвета итальянского флага

Одно упоминание о «Капрезе» пробуждает в памяти целую галерею ароматов. Ароматов сочных свежих помидоров, восхитительно сливочной моцареллы, рукколы с пряно-терпким запахом, насыщенного оливкового масла первого отжима и слегка сладкого (и при этом остро-кисловатого) бальзамического соуса.

Ингредиенты для салата:

• 150 г рукколы 
• 150 г помидоров черри
• 100 г моцареллы (желательно небольшие шарики)
• 1 веточка свежей мяты
• щепотка соли и черного перца

Ингредиенты для заправки:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• ½ ч. л. прованских трав

Приготовление

1. В большой миске смешайте рукколу с одной столовой ложкой уксуса и одной столовой ложкой оливкового масла. Приправьте солью и перцем.
2. В другой миске смешайте нарезанные пополам помидоры, нарезанную кубиками моцареллу и нашинкованную мяту с оставшимися уксусом и оливковым маслом. Добавьте прованские травы, соль и перец по вкусу. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
3. Переложите ингредиенты на большое блюдо, объедините их в салат и сразу же подавайте.

С чем сочетается

«Капрезе» (неважно, приготовлен ли он с базиликом или рукколой) – один из тех случаев, когда выбор вина будет обусловлен принципом «географической совместимости». Говоря проще, к «Капрезе» лучше всего подойдут итальянские вина, как белые, так и красные. 

Лучшим выбором среди белых вин, пожалуй, станет арнеис: этот сорт достаточно элегантен для того, чтобы не перебивать тонкий вкус рукколы, но при этом обладает достаточным уровнем кислотности, чтобы сбалансировать категоричность помидоров. Кроме того, недурным сопровождением к «Капрезе» станут треббьяно, оттеняющий своей свежестью сливочность моцареллы, кремово-насыщенный верментино или вердиккьо.

Из красных вин стоит отметить пино неро, чьи сладкие ароматы черники и вишни будут перекликаться с богатыми нотками бальзамика, и высококислотный россо монтальчино, удачно контрастирующий и со вкусом помидоров, и со вкусом уксусной заправки.

Салат «Цезарь»

Легенда, которую невозможно опошлить

Если «Капрезе» мы назвали знаменитым, то применимо к «Цезарю» следует использовать исключительно эпитет «легендарный». На первый взгляд невзыскательный микс зелени, ломтиков твердого сыра и гренок взрывается во рту настоящим карнавалом вкуса – вкуса салата романо, пармезана, поджаренного в оливковом масле хлеба, анчоусов, креветок, ветчины, чеснока и лимонного сока.

Ингредиенты для салата:

• 1 большой кочан салата романо 
• 40 г пармезана
• вариативно – курица, морепродукты (мидии и/или креветки), лосось, вареные перепелиные яйца, пармская ветчина

Ингредиенты для заправки:

• 1 сырое яйцо
• 2 небольших зубчика чеснока
• 2 ч. л. дижонской горчицы 
• 1 ч. л. вустерширского соуса
• 1 ч. л.  свежевыжатого лимонного сока
• 1½ ч. л. красного винного уксуса
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль и перец по вкусу

Ингредиенты для крутонов:

• 400 г французского багета
• 3 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. пармезана
• 1 ч. л. натертого чеснока

Приготовление

Крутоны:

1. Разогрейте духовку до 180 ˚С. Нарежьте багет небольшими кубиками. Положите хлеб на противень.
2. В небольшой миске смешайте 3 столовые ложки оливкового масла и 1 чайную ложку натертого чеснока. Сбрызните гренки чесночным маслом и посыпьте сверху двумя столовыми ложками тертого пармезана.
3. Аккуратно перемешайте кусочки, чтобы равномерно пропитать их маслом, и разложите их на противне в один слой. Выпекайте при температуре 180 ˚С до светло-золотистого цвета и появления слегка хрустящей корочки (примерно 10-12 минут).
4. Остудите готовые крутоны до комнатной температуры.

Заправка:

1. В небольшой миске приготовьте заправку. Для этого смешайте сырое яйцо, горчицу, вустерширский соус, лимонный сок, натертый чеснок и красный винный уксус.
2. Постоянно взбивая, медленно влейте оливковое масло.
3. Добавьте соль и перец по вкусу.

Салат «Цезарь»:

1. Промойте, высушите и нарежьте – или порвите руками – салат романо на неровные части.
2. Большую часть пармезана нарежьте максимально тонкими пластинками, оставшуюся часть натрите на мелкой терке.
3. Положите листья салата в большое блюдо и щедро посыпьте пармезаном и крутонами. Полейте сверху заправкой и аккуратно перемешайте, пока салат не будет покрыт ею равномерно.
4. При желании вы можете дополнить вкус вашего «Цезаря» вареными перепелиными яйцами, можете придать ему мясное звучание (добавив в него пармскую ветчину или нарезанную брусочками вареную курицу) или использовать рыбу или морепродукты (например, вареные или обжаренные креветки, мидии, лосось).

С чем сочетается

Выбор вина для «Цезаря» может показаться неимоверно сложной задачей – но лишь до тех пор, пока мы не поймем, что первую скрипку во всем этом оркестре вкусов играет сливочная заправка. Уравновесить ее тягучий, благородно-майонезный вкус под силу лишь свежим белым винам с запредельным уровнем кислотности – совиньону блан, сухому рислингу, альбариньо, пино гриджо или шабли. Если вы хотите сыграть не на контрасте, а на соответствии, подавайте к «Цезарю», особенно к ходовому с курицей, все те же белые вина, но уже выдержанные в дубе (например, маслянистое шардоне или мощные белые бленды из Дору). Если цыпленок или лосось для салата поджарены на гриле, подойдет розе. 

При очень большом желании вместе с этим блюдом можно подать и красные вина: конкуренцию белым они, конечно же, не составят, но и общей картины в целом не испортят. Идеальными – то есть максимально легкими, свежими и не перебивающими ароматы салата – вариантами станут вина категории Божоле-вилляж или пино нуар.

Салат из тыквы, фризе и сливочного сыра

Уютный и согревающий 

Теплый, сытный, по-осеннему ярко-оранжевый салат, который понравится и сторонникам здорового образа, и тем, кто просто хочет привнести в свою жизнь нотку гастрономического разнообразия. Это неимоверно простое в приготовлении блюдо объединяет в себе классическое трио салатных вкусов – мягкую сладость тыквы, хрустящую свежесть фризе и кремовую нежность сливочного сыра. Кстати, тыква, как и свекла, хорошо сочетается с горькими сортами салата (фризе, радиккьо, цикорий).

Ингредиенты для салата:

• 200 г тыквы
• 150 г салата фризе
• 100 г сливочного сыра

Ингредиенты для заправки:

• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• соль и перец по вкусу

Приготовление

1. Очистите тыкву и нарежьте ее на небольшие ломтики толщиной около 1 см.
2. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. Положите кусочки тыквы на противень, сбрызните небольшим количеством оливкового масла, посолите, поперчите и запекайте в духовке в течение 20 минут.
4. Сделайте заправку, смешав оливковое масло и бальзамический уксус.
5. Смешайте вместе листья салата, сливочный сыр и запеченную тыкву. Посолите и поперчите.
6. Переложите салат на большое блюдо и полейте его заправкой.

С чем сочетается

Несмотря на то, что все три вкуса этого салата диаметрально противоположны друг другу, и сладкая тыква, и слегка горьковатый фризе, и кремовый сыр определенно тяготеют к белым винам. В остальном все зависит от того, какой из вкусов вы хотите подсветить больше всего.

Считаете, что главной должна быть тыква? Откройте бутылочку ронского бленда «марсан – руссан – гренаш блан» или побалуйте себя не слишком дорогим южноафриканским шененом блан. Нужен упор на свежести? Ищите в винотеке вина из сортов греко ди туфо или фалангина – зеленоватые, освежающие и цветочные. Хотите сделать акцент на сливочности сыра? Выбирайте «дубовое» шардоне или вионье – богатые, маслянистые вина с ароматами меда и абрикосов. Наконец, для тех, кто любит рисковать, есть вариант с красными винами – например, с пино нуаром, неплохо сочетающимся с землистым вкусом тыквы.

Съемка проведена в Novikov School. Фотограф: Роман Суслов.

Фото на обложке: © Damaris/Unsplash.