Принципы и базовые сочетания вин и вегетарианских блюд
еда
Вегетарианские блюда и вино: как их правильно сочетать

Вегетарианские блюда и вино: как их правильно сочетать

Вегетарианские блюда и вино: как их правильно сочетать

Нет ничего проще и увлекательнее, чем украшать вегетарианские блюда винными вкусами и ароматами и получать жизнерадостные впечатления. Это бесконечная череда удивительных вариантов и неостановимый поток свежих идей и неожиданных историй.

Главные принципы для вегетарианцев

Базовых правил сочетания вегетарианской еды и вина всего два: смотрим на органолептику вина и принимаем во внимание региональные традиции. Местная еда – местное вино.

Успешное сочетание – вопрос соотношения не только базовых элементов вкуса (сладкого, соленого, горького и кислого), но и ароматов и вкусов. Например, вино с тональностью сочных ягод, шампиньонов и лесной поросли (пино нуар) попросится к блюду из грибов. Нота болгарского перца в молодом каберне совиньоне автоматически сочетается с рататуем, даже если его подали без баранины. Травянистая тональность в вине, как у совиньона блан и гри, пино блан, вельшрислинга, грюнер вельтлинера, намекает на спаржу, зеленые салаты, средиземноморские приправы.

Фото: © Farhad Ibrahimzade/Unsplash

Фото: © Farhad Ibrahimzade/Unsplash

Эти сочетания, конечно, условны, но они работают. Другой принцип, региональности, трактуется не так широко, хотя уж эти-то сочетания точно проверены временем. Например, блюда с обилием томатов/томатного соуса приветствуют кьянти (санджовезе), барберу, красный кот-дю-рон, монтепульчано – и в то же время паста/пицца с участием томатного соуса, а также базилика и сыра дружелюбно встретят пино гриджо, верментино, белый кот-дю-рон. Тушеная капуста одобрит рислинг, она же с томатом – сухой фурминт, пино гри, грюнер вельтлинер.

Есть и более универсальный подход – составлять пары исходя из главных характеристик блюда и вина. Некоторые пары строятся за счет уравновешивания вкусов, другие – за счет усиления одного вкуса другим, а третьи – за счет их противопоставления.

Например, у вас салат с нейтральной заправкой, его вкус лучше подчеркивает бодрящее кислотное вино. А если в салат добавлено много лимонного сока, то надо брать вино помягче, даже с легкой сладинкой. Приправа, содержащая чеснок, горчицу или уксус, потребует более ярких вин, например, гевюрцтраминера с экзотическими нотами или розе. Принцип противопоставления вкусов особенно хорошо работает для соленых блюд и сладких вин. На этом построены такие классически успешные пары, как рокфор и сотерн. Контрастировать могут не только вкусы, но и текстуры, например, к жареному халуми можно подать игристое.

И да, важно учитывать способ приготовления. К блюду на пару просится нежное, элегантное вино. Жареное требует более ярких вин. Для тушеных блюд – самые мощные вина, поскольку во время тушения идут процессы карамелизации, насыщающие вкус блюда, и легкие вина в этом случае просто заблудятся.

Вегетарианско-винный лайфхак: зная правила сочетания рыбы и мяса с вином, замените в уравнении рыбу овощами зеленого цвета, а мясо – овощной пестротой.

Вегетарианская опасность

Есть кухни, которые предлагают острые, насыщенные и опасные для вина блюда. И, как назло, они происходят из не винных стран, так что региональные лазейки тут не действуют. Тем не менее, винолюбы научились справляться и с ними.

Например, гевюрцтраминер больше всего рекомендуют к пряной и острой паназии, сюда же подтягиваются и другие вина из ароматических сортов.

Индийское карри пробовали уламывать разными методами, последнее время бытует мнение – лучше оранжевых вин к индийской еде ничего нет. Ничего не скажешь, отличное сочетание, причем можно поиграться с пряностью вина в зависимости от сорта винограда, его плотностью, насыщенностью. Где-то рядом гуляют вина, созданные под флором, как херес фино или ван-жоны из Жюры.

Впрочем, с «Индией» играют и другие вина – главное, не брать изысканные и тонкие, лучше откупорить нечто рустичное. Поэтому неплохо будут смотреться вина из диковатых автохтонов. Если вина белые – не жалейте кислотности, но чтобы и ароматика яркостью не уступала, иначе блюдо их затопчет. Красные вина – почему бы и нет, но только с невысокой танинностью.

А какую палитру сочетаний блюдо-вино предлагают 32 мексиканских штата! Сложносочиненная кухня, здесь под каждый ингредиент можно заморочиться отдельным вином, что звучит уже смешно. Тем не менее, общеупотребительные принципы сочетаемости все еще действуют!

Например, под кесадилью или жареную тортилью с сыром хорошо пойдут совиньоны, шардоне и рислинги – чтобы высокая кислотность усмирила плавленый сыр. Гуакамоле подружится с грюнером, совиньоном, пино гриджо и рислингом не только благодаря «зелени», но и цитрусовой тональности. Томатная сальса, помня про Италию, хорошо миксуется с санджовезе, альянико, неро д’авола, барберой. А также белыми вердехо, совиньоном. Фахита, где начинку выбираете вы сами, вообще играет в пользу вина – от того же санджовезе до гренаша или розовой риохи, от совиньона до гевюрцтраминера.

Скажем больше – нет тут никаких правил. Каждое экзотическое блюдо уникально, каждая винная пара неповторима, сколько пробуем, столько удивляемся.

Фото: © AWMB

Фото: © AWMB

Рататуй 

Овощное рагу родом из Прованса. Рецепт – проще не бывает: собрание кабачков, перцев, помидоров, баклажанов, лука и чеснока – и обязательно со средиземноморскими травами для атмосферного аромата.

Finca Nueva Rosado Rioja DOC

Не ошибетесь, если возьмете нечто прованское, особенно розе. Но можно и не прованское: эта яркая и открытая розовая риоха, ансамбль темпранильо и гарначи, деликатно украсит легкой фруктовостью овощную плоть.

Joseph Drouhin Beaujolais-Villages АОС

Не будем рекомендовать вам любить божоле и все его 10 крю, а также вилляжи. Вы явно уже оценили нежность и пластичность гаме – а также его дружелюбие хоть к бобам, хоть к рыбностям. Свежесть, легкость, малиновая сочность и лепесток пиона. В сущности, это универсальный друг вегетарианца.

Mud House Marlborough Sauvignon Blanc

Яркость и пронзительность, осока, маракуйя и красный грейпфрут – вот что добавит тропическое измерение овощному рагу. Никогда не скучно.

Рататуй. Фото: © Архив SWN
Finca Nueva Rosado Rioja; Joseph Drouhin Beaujolais-Villages; Mud House Marlborough Sauvignon Blanc
Рататуй. Фото: © Архив SWN
1/2

Спаржа

Настоящий ребус для вина. Неважно, зеленая или белая. Важен соус. Беспроигрышны вина с травянисто-овощными тонами, вроде грюнер вельтлинера или совиньона. Но если соус жирный, особенно классический олландез, сухой мускат вам в помощь, как и шабли и пино гриджо.

Luigi Bosca Sauvignon Blanc

Этот аргентинец – сам себе вегетарианский стол: сок лимона, ананас, болгарский перец, зелень листвы, легкая минеральность. Никакая спаржа не устоит.

Allram Gruner Veltliner Hasel Kamptal DAC

Плотно, сочно, солоновато-минерально и свежо. С желтыми фруктами, белым перцем и белой цветочностью. У этого австрийского сорта потрясающая способность идеально сочетаться с овощами.

Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner

Франконцы предпочитают сухощавость. В сочетании со спелыми яблоками, желтыми грушами и отчаянной кислотностью такие вина – лучшие друзья спаржи.

Спаржа. Фото: © DWI
Luigi Bosca Sauvignon Blanc; Allram Gruner Veltliner Hasel Kamptal; Horst Sauer Escherndorfer Lump Silvaner
Спаржа. Фото: © DWI
1/2

Пармиджана

Неважно, рецепт какого региона вы взяли для запекания ломтиков баклажана. Главное, там будет много томатного соуса, оливкового масла, пряных трав, например, базилика. А еще вам понадобится белое вино с хорошей кислотностью и крепкой структурой, как гави, соаве, фалангина или греко. Или красное, фруктовое, роскошно объемное, с гладкими танинами.

Bastianich La Mozza I Perazzi Morellino di Scansano DOCG 

Санджовезе в основе – значит, у вас обнаружатся в бокале трюфели, табак, шалфей, базилик. Свежесть и бархатистость во вкусе – такое вино любит и овощи, и мясо.

Lindeman's Bin 50 Shiraz

Настолько легкий, свежий и пряный шираз, спело-ягодный и свеже-лакричный, что только и подавай к нему овощную запеканку.

I Capitani Serum Greco di Tufo DOCG

Неаполитанская минеральность с фруктово-цветочной неяркостью – все для того, чтобы подчеркнуть достоинства насыщенного овощного блюда.

Пармиджана. Фото: © Shutterstock
Bastianich La Mozza I Perazzi Morellino di Scansano; Lindeman's Bin 50 Shiraz; I Capitani Serum Greco di Tufo
Пармиджана. Фото: © Shutterstock
1/2

Ризотто с грибами

Блюда с участием грибов – главные гастрономические союзники тонких, сложных, вызревших вин. Если у вас легкое карпаччо из белых грибов, сбрызнутых оливковым маслом – вас удивит белая Этна с яркой кислотностью и тонкой цветочностью. Но насыщенное маслянистое блюдо потребует солидного и изощренного компаньона. Самые фееричные гастропары с грибами рождаются, когда у вас зрелое бордо, серьезная рона, а в особенности бургундия. Хотя пьемонтские «Б и Б» не будем сбрасывать со счетов.

Domaine Marc Kreydenweiss Kritt Pinot Blanc Les Charmes

Деликатное, обволакивающее, с сочной грушевостью аромата и восхитительной свежестью – оно универсально облагородит и сливочность, и насыщенность блюда.

Michele Chiarlo Barbaresco Faset DOCG

Главное, чтобы неббиоло было не моложе лет шести-восьми. Аристократичное, элегантное, сильное и деликатное при этом в своих мощи и объеме. Грибная тональность – его исключительное достоинство.

Domaine de Pignan Chateauneuf-du-Pape Rouge AOC

Восемь сортов складываются в один мощный ансамбль, шелковистый, изысканно-пряный и дружелюбный к насыщенной, многоголосой и элегантной кухне.

Ризотто с грибами. Фото: © Shutterstock
Domaine Marc Kreydenweiss Kritt Pinot Blanc Les Charmes; Michele Chiarlo Barbaresco Faset; Domaine de Pignan Chateauneuf-du-Pape Rouge
Ризотто с грибами. Фото: © Shutterstock
1/2

Фото на обложке: © DWI.

Статьи по теме:
  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 01 ноября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также