Сухие вина Токая
Несмотря на многовековую историю и славу Токая, переходный период, последовавший за падением железного занавеса, дался региону с трудом. Неудивительно, ведь сладкие вина утратили былые престиж и популярность и перешли в категорию нишевых. Спрос катастрофически упал, молодое поколение устремилось на заработки в столицу – регион находился на грани исчезновения с винодельческой карты мира.
Одним из «спасителей» Токая стал основной сорт региона, фурминт. Оказалось, что он прекрасно подходит для производства не только сладких, но и сухих вин. Момент озарения наступил, когда профессиональное сообщество было поражено уровнем Királyudvar Úrágya Furmint 2000 года урожая. Главным виноделом хозяйства Кирайудвар на тот момент был Иштван Сепши старший, одна из ярчайших звезд венгерского винного ренессанса. Иштван не был первым, кто сделал сухой фурминт в Токае, но долгое время он сам не верил в потенциал таких вин. Úrágya Furmint 2000 изменило его мнение на этот счет: с тех пор Иштван твердо решил заняться производством сухих токайских вин из урожая отдельных виноградников на собственной семейной винодельне.
На сегодняшний день на долю сухих вин Токая приходится от 40 до 60% производства (процент варьируется в зависимости от степени поражения ягод ботритисом в тот или иной год, но в целом наблюдается тенденция к росту популярности сухих вин). Вина с указанием названия виноградника уже давно являются даже не трендом, а чем-то само собой разумеющимся.
Игристые вина Токая
Игристые вина в Токае производили даже при советской власти, хотя, конечно же, в то время сложно было говорить об их выдающихся характеристиках. Ситуация начала стремительно меняться уже в XXI веке. Сложно сказать, кто и когда сделал первое токайское игристое классическим методом, но сегодня таких производителей уже немало: Demeter Zoltán, Château Dereszla, Gróf Degenfeld, Királyudvar, Patricius и многие другие.
Сорта винограда
Декрет DHC Tokaj разрешает использовать шесть белых сортов винограда. Это значит, что токайское вино может быть только белым. Пропорции никак не регламентированы, так, из любого сорта можно делать моносортовые вина, и такие вина существуют. Если винодел желает поработать с красными сортами, или же с белыми сортами, не предусмотренными декретом, он может выпустить вино под этикеткой регионального Zemplén OFJ. Фактически в Токае можно встретить вина из пино нуара, шардоне, совиньона, и даже из почти забытых автохтонов, таких как гоэр и пурчин.
Фурминт (Furmint) был выбран в качестве основного сорта после филлоксерного кризиса. Это поздно созревающий сорт, отличающийся высокой кислотностью. С одной стороны, его можно назвать универсальным, как шардоне (он «дружит» с бочкой и подходит для производства вин практически любого стиля), а с другой – он легко узнаваем благодаря яркому ароматическому профилю. Сорт отлично передает особенности терруара. Для более тонкой настройки можно использовать разные клоны: за длительную историю работы с сортом их накопилось великое множество.
Харшлевелю (Hárslevelű) – второй по популярности токайский сорт, традиционный спутник фурминта. Лучше всего проявляет себя именно в ассамбляжах. Своим названием («липовый лист») он обязан форме листа, хотя многие ценители отмечают в винах с присутствием харшлевелю аромат липового цвета. Его основная задача в ассамбляже – как можно дольше сохранить яркую фруктовую ароматику при бутылочной выдержке, поскольку фурминт имеет склонность, подобно рислингу, уходить в «нефтяные» тона.
Белый мускат (Sárga muskotály). Название этого сорта по-венгерски читается, как «шарга мушкотай». И хотя слово sárga переводится как «желтый», в данном случае мы имеем дело с хорошо известным, благородным белым мускатом с мелкими ягодами. По площади посадок он значительно уступает фурминту и харшлевелю, но его роль в производстве вин самых разных стилей не стоит недооценивать. Мускат чаще всего используется в ассамбляжах, но встречаются и сортовые версии – как сладкие, так и сухие (вплоть до сухих самородни, выдержанных под флором).
Фото: © Dereszla Pincészet
Зета (Zéta, произносится «зейта»). Из трех «малых» сортов Токая зета – самый распространенный, хотя, безусловно, по площади посадок он существенно отстает даже от белого муската. Кросс фурминта и бувье, известный до 1999 года под названием «оремуш», созревает раньше фурминта и харшлевелю, подвержен образованию ботритиса и используется почти исключительно в ассамбляжах, хотя проводятся эксперименты и с сухими сортовыми винами.
Кёверсёлё (Kövérszőlő). Древний сорт, предположительно понтийский. Когда-то он был очень популярен в регионе, но потом практически «переехал» в соседнюю Румынию, где по сей день известен как граса де Котнари. Своим названием («толстый виноград») сорт обязан крупным ягодам. Сорт быстро набирает сахар, отлично «ловит» ботритис и отличается высокой урожайностью, чем и привлек внимание селекционеров советского периода. Сегодня сорт используется преимущественно для производства ягод асу, но встречаются даже сухие сортовые вина.
Кабар (Kabar). Кросс харшлевелю и бувье, самый редкий из сортов, разрешенных декретом DHC Tokaj. Сорт рано созревает и отличается высокой кислотностью, очень хорошо подходит для выращивания ягод асу. Изредка можно встретить моносортовые сухие вина из кабара, но пока сложно говорить о стилистике вин из этого сорта в целом. Сухой кабар можно встретить, к примеру, в линейке Château Dereszla, но это вино выдерживается в новых бочках из американского дуба, что, безусловно, оказывает значительное влияние на стилистику вина.
Что попробовать
Oremus Tokaji Furmint Mandolas
Сухой фурминт высокого уровня с указанием названия виноградника (Мандулаш) на этикетке. Хозяйство Oremus входит в известнейшую испанскую группу Vega Sicilia. Оно было основано в 1993 году на базе старинного поместья. Будучи одной из первых виноделен «новой волны» с иностранным капиталом, Oremus стояло у истоков токайского винного ренессанса. Главный винодел, Андраш Бачо, является большим приверженцем использования новых бочек для брожения и выдержки, что явно ощущается в данном вине.
Тем не менее даже новый дуб не способен скрыть мощный характер фурминта. В аромате вина преобладают тона цитрусовых (грейпфрут, лимонная цедра), персика, абрикоса, сливочного масла, орехов, мела. Высокая кислотность открывает большой простор для творчества в плане гастрономических сочетаний и обеспечивает потенциал хранения в бутылке.
Линейка хозяйства небольшая, но каждое вино в ней – настоящий шедевр. Помимо сухого фурминта, винодельня предлагает вино позднего сбора, несколько сладких вин асу и культовую Эссенцию.
Château Dereszla Tokaji Vintage Brut Méthode Traditionnelle
Единственное токайское игристое, доступное в России. Возрождение хозяйства с многовековой историей началось в 2000-м, когда семья д’Олан из Шампани приобрела пять старинных погребов, объединив их в один комплекс. В 2015 году в Бодрогкерестуре была построена вторая винодельня, под названием Henye, спроектированная по гравитационному принципу. Здесь, в частности, производятся и игристые вина Dereszla.
Данное вино выдерживается на осадке в течение 14 месяцев. Стиль – очень легкий, освежающий, но вместе с тем яркий и фруктовый, с выраженной кислотностью. Дрожжевые тона практически незаметны.
Линейка вин хозяйства очень широкая, в ней представлены самые разнообразные стили, включая асу, сухой и сладкий самородни, вина позднего сбора, сухие и полусухие сортовые вина, от фурминта до кабара.
Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos
Хозяйство было названо в честь виноградника, расположенного в области деревни Бодроголаси. Оно было основано в 1991 году двенадцатью инвесторами, включая Жана-Мишеля Аркота (1947-2001), возглавлявшего на тот момент Chateau Clinet в Помроле. На сегодняшний день единоличным собственником является Жан-Луи Лаборд.
Данное вино, несмотря на крайне высокое содержание сахара (более 200 г/л), отличается потрясающим балансом. Это классический ассамбляж фурминта (60%), харшлевелю (30%) и белого муската (10%). Базовые сухие вина производятся из урожая виноградника Медьер в Шарошпатаке, «тесто асу» из урожая виноградника Пайзош всегда добавляется в еще не добродившее сусло.
Ассортимент хозяйства достаточно широкий и включает в себя такие редкости, как сухой самородни из 100% белого муската, который производится по старой технологии с выдержкой под флором. К сожалению, именно это вино в России не представлено.
Слева направо: Oremus Tokaji Furmint Mandolas; Château Dereszla Tokaji Vintage Brut Méthode Traditionnelle; Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos
Barta Öreg Király-dűlő Mád Furmint
Хозяйство было основано в 2003-м, когда Карой Барта, загоревшись идеей восстановления заброшенного престижного участка Ёрег Кирай (Öreg Király-dűlő или «Старый Королевский виноградник»), начал строительство террас и пересадку лоз. Работы заняли около трех лет. На сегодняшний день на этот виноградник приходится 10 из 13,5 га владений хозяйства, остальные 3,5 – на виноградник Кёваго: вина из урожая этого участка производятся с 2018 года.
Около 8 г/л остаточного сахара в этом вине ощущаются лишь в послевкусии: высокая кислотность фурминта дает о себе знать. Вино выдерживается девять месяцев в бочках разного возраста из венгерского дуба. Тело мощное, аромат яркий и сложный, но вино требует времени, чтобы раскрыть свой потенциал. Это касается как выдержки в бутылке, так и развития в бокале.
Базовая линейка хозяйства состоит из двух вин под названием Egy Kis Furmint (сухое и сладкое). Вина из урожая виноградника Кёваго легко узнать по буквам KVG на этикетке. Все остальные вина выпускаются с указанием названия виноградника Öreg Király-dűlő. В РФ вина не представлены.
Gróf Degenfeld Tokaji Organikus Hárslevelű Terézia
Gróf Degenfeld – одно из знаковых хозяйств деревни Тарцаль. Аристократическая семья швейцарского происхождения была крупным землевладельцем в Токае, но после Второй мировой войны семья потеряла и графский титул, и практически все имущество. В 1994 году Шандор и Мария Дегенфельды выкупили около 100 га бывших семейных владений вместе со старинными погребами и зданием школы виноградарства, которое они отремонтировали и открыли в 2003 году уютный мини-отель с рестораном.
Терезия – это название виноградника площадью 11 га, который сегодня находится в монопольной собственности семьи. Слово «органический» в названии вина можно было не указывать, поскольку все участки хозяйства возделываются в соответствии с органическими принципами. Если вы хотите попробовать, на что похоже выдающееся сортовое вино из харшлевелю, то имеет смысл начать с этой винодельни. Hárslevelű Terézia выдерживается в дубе, но у Дегенфельдов есть и более простая версия – без бочки. Хозяйство работает со всеми шестью сортами и даже выпускает игристые вина.
Sauska Pinot Noir Padi
Казалось бы, где Токай, а где пино нуар? Тем не менее Кристиан Шаушка выращивает в регионе не только классические токайские сорта и даже выпускает вина с отдельных виноградников. Поскольку формально для «не-токайских» вин это не разрешено, названия попросту сокращаются.
В данном случае дает о себе знать теплый микроклимат и каменистые почвы виноградника Пади-хедь: несмотря на то, что Токай является северным регионом, вино выполнено скорее в новосветском стиле, но при этом не уходит в джем.
В линейке Шаушки есть и традиционные токайские вина (этот пино нуар, разумеется, не имеет права называться токайским), но любителям сорта будет как минимум интересно попробовать, на что похож пино нуар из Токая.
Слева направо: Barta Öreg Király-dűlő Mád Furmint; Gróf Degenfeld Tokaji Organikus Hárslevelű «Terézia»; Sauska Pinot Noir Padi
Фото на обложке: © Shutterstock.