Вино токай: понятие, виды, культура употребления
Токай: история местного виноделия и легендарных венгерских вин

Токай: история местного виноделия и легендарных венгерских вин

Сергей Смолин

Независимый винный эксперт

26 июля 2021

Токай – самый известный и вместе с тем самый неизведанный винодельческий регион Венгрии.

Содержание
  • Немного истории, легенд и любопытных фактов
  • Виноградники и классификация
  • Технология производства и основные стили
  • Сухие вина Токая
  • Игристые вина Токая
  • Сорта винограда
  • Что попробовать

С первым утверждением вряд ли кто-то решится поспорить, ведь именно слово «Токай» первым приходит в голову, когда речь заходит о венгерском вине, а упоминание о «каплях сладкого нектара, пролитых Богом на земли Токая» содержится в государственном гимне страны. Неизведанным же регион можно назвать как минимум по двум причинам. С одной стороны, с момента падения железного занавеса в 1989-м здесь произошли и продолжают происходить изменения, которые порой не всегда успевают отслеживать даже эксперты. С другой – многовековая история региона таит столько неожиданных секретов, что их с лихвой хватит для написания множества книг и научных работ. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из таких секретов, а также, разумеется, расскажем о текущей ситуации, законодательстве, стилях и трендах.

Что такое Токай

Токай (венг. Tokaj) – это винодельческий регион, большая часть которого сегодня расположена на территории государства Венгрия. После Первой мировой войны политическая карта Европы претерпела значительные изменения, и когда-то могущественная Австро-Венгерская империя потеряла большую часть территории. Разумеется, при определении новых границ интересы виноделов никто не принимал во внимание, поэтому с 1920 года часть Токая отошла Чехословакии. В период Второй мировой войны Токай вновь стал целиком венгерским, но в 1945-м был возвращен статус-кво ante bellum. По состоянию на 2020-й площадь посадок на территории Венгрии составила около 5,5 тыс. га против 5,8 тыс. га в 2019-м: пандемия не могла не сказаться на отрасли. На Словакию приходится еще около 450 га.

Фото: © Shutterstock

Ранее термин «Токай» можно было встретить на этикетках вин других европейских стран. Так, в Италии токаем нередко называли сорт фриулано, а во французском Эльзасепино гри. С 2007 года слово Токай закреплено исключительно за винами одноименного региона, причем как венгерскими, так и словацкими. На этикетках может встречаться как исходная форма (Tokaj), так и форма «токайское» (Tokaji в Венгрии и Tokajský/-á/-é в Словакии). Примечательно, что термин настолько укоренился в Италии, что даже после запрета итальянцы продолжают использовать его сокращенную версию, «тай».

Токай – это контролируемое наименование по происхождению, поэтому, как и в случае с любым другим европейским аппелласьоном, чтобы получить право указывать слово Tokaj на этикетке, недостаточно собрать урожай на территории региона. Декретом предусмотрен целый ряд ограничений, в нем также прописаны все разрешенные стили. Всего в Венгрии насчитывается 37 аппелласьонов (OEM), из них 11 имеют статус DHC (Districtus Hungaricus Controllatus). К категории DHC относятся стили, наиболее типичные для Венгрии, являющиеся частью культурного достояния. Разумеется, Токай входит в число этих 11 DHC.

Регион назван в честь одноименного города, расположенного на слиянии рек Бодрог и Тиса. Окрестности самого города никогда не считались наиболее ценными землями для возделывания лозы: самые престижные виноградники располагались на территории областей таких населенных пунктов, как Мад, Тайо, Толчва, Тарцаль и т. д. Однако Токай традиционно находился на пересечении ключевых торговых путей – как речных, так и сухопутных, – что и стало причиной его известности.

Фото: © Vega Sicilia

Немного истории, легенд и любопытных фактов

В конце IX века н. э. Древневенгерская конфедерация племен, состоявшая из семи мадьярских и одного хазарского кланов, начала захват Паннонии и ряда близлежащих территорий. Этот период своей истории венгры называют Honfoglalás, или «обретение Родины». Ранее мадьяры, будучи кочевниками и великолепными всадниками, проделали большой путь от Урала через степи Приазовья и Северного Причерноморья в Трансильванию.

Карпатский бассейн всегда был лакомым куском для разных государств, таких как Первое Болгарское царство, Восточно-Франкское королевство и Великая Моравия, и их лидеры нередко использовали мадьяр в качестве наемников. Неудивительно, что последние успели хорошо изучить территорию. После неудачной попытки печенегов с болгарами напасть на венгров, они решились на быструю контратаку. Токай был одной из первых захваченных территорий: на тот момент это была одна из наиболее освоенных и заселенных зон, поэтому князь Арпад решил использовать ее как плацдарм для дальнейших набегов.

К этому моменту здесь уже достаточно давно возделывали лозу и делали вино: сначала кельты, потом римляне, гунны, авары и, наконец, славяне. Долгое время считалось, что мадьяры, будучи кочевниками, не были знакомы с культурой виноделия, однако современные исследователи неоднократно выдвигали гипотезы об обратном. Так, весьма вероятно, что именно мадьяры впервые привезли на территорию Венгрии ряд понтийских (черноморских) сортов, некоторые из которых в России считаются донскими автохтонами. Ярким примером является сорт кечкечечу, он же пухляковский.

Надо сказать, что Токай на протяжении всей своей истории резко выделялся на фоне большинства других винодельческих регионов королевства Венгрия, а впоследствии Австро-Венгерской империи. Это касается и технологии производства, и сортов и, соответственно, стилей вин. Начать можно с упоминания такого факта, что как минимум до эпохи турецкой оккупации (середина XVI – конец XVII) в Венгрии делали практически исключительно белые вина, а в Токае – красные. Сегодня это сложно представить, но исторически в Хедьойе (Hegyalja, с венг. «предгорье», именно так долгое время называли этот регион) белых сортов было меньше, чем красных, выращивались они вперемежку, а местные виноделы практиковали «полевой сбор».

Фото: © Barta Pince

Фото: © Barta Pince

Катализатором радикальных изменений послужила вышеупомянутая турецкая оккупация. Дело в том, что турки, пришедшие с юга, в первую очередь захватили Срем, который на тот момент считался намного более престижным винодельческим регионом и славился плотными, насыщенными белыми винами. Сегодня этот регион находится на территории Сербии и частично Хорватии. Верхняя Венгрия, частью которой являлась Хедьойя, осталась вне зоны турецкого влияния: по договору 1547 года она отошла Габсбургам, а затем князьям Трансильвании. 

Многие виноделы из Срема бежали в Хедьойю, прихватив с собой семьи и, разумеется, винодельческий опыт. При этом надо понимать, что основным рынком сбыта для сремских вин была Польша, а Хедьойя находится гораздо ближе к Польше, чем Срем.

Первые сладкие вина позднего сбора в регионе начали делать в конце XV века, причем первые эксперименты производились с красными сортами. Вероятно, поводом стало формирование пристрастий местной аристократии к сладким винам после того, как в 1358 году король Лайош I Великий привез 30 бочек знаменитой греческой мальвазии.

Постепенно местные виноделы поняли, что сладкие вина лучше получаются из белых сортов, а к 1571 году, вопреки легендам, они уже умели делать вина асу (aszú) из ягод, пораженных благородной плесенью. Эти вина скоро стали известны за пределами страны, во многом благодаря армянским, еврейским и польским виноторговцам, но настоящими амбассадорами токайского «жидкого золота» стали князья Трансильвании, Ракоци. Именно они активно использовали сладкое вино в дипломатических целях, буквально «подсадив» на него большую часть европейских монархов, среди которых были и Людовик XIV, и Петр I. Последний даже предпринял попытку производства вин похожего стиля в России, для чего из Венгрии были привезены и высажены на берегу Каспийского моря недалеко от Астрахани лозы сорта гоэр, который на тот момент был одним из самых популярных в Токае.

Фото: © Barta Pince

Российские монархи тратили на токайское вино до нескольких процентов годового бюджета. Императрица Анна Иоанновна даже создала специальную комиссию во главе с лейтенант-полковником Федором Вишневским, основная задача которой заключалась в обеспечении бесперебойных поставок вина (ранее целые партии конфисковались польскими таможенниками). Фактически комиссия представляла собой небольшую колонию казаков на территории Хедьойи.

Токай, безусловно, не является родиной сладких вин мира. Однако, именно отсюда технология производства вин позднего сбора и вин из ягод, пораженных благородной плесенью, распространилась в другие знаменитые регионы Европы. В 1565 году генерал Священной Римской Империи Лазарь фон Швёнди осадил Токайскую крепость и, одержав победу, вывез в собственный погреб около 4 тыс. бочек вина. С именем генерала связывают появление стиля вин позднего сбора в Эльзасе. Румынский регион Котнари также обязан развитием «сладкого» виноделия токайским винам: основной сорт региона, граса де Котнари, это не что иное, как венгерский сорт кёверсёлё.

Разумеется, у любого знаменитого винодельческого региона должны быть официальные легенды. Если «отцом» шампанского считается Дом Периньон (что, скажем откровенно, не вполне соответствует действительности), то в случае с Токаем такой фигурой является Мате Сепши Лацко (Szepsi Laczkó Máté, 1576-1633), священник, учитель и главный виноградарь при дворе князя Дьёрдя I Ракоци и его жены Жужанны Лорантффи.

По легенде, в 1620 году (а по одной из версий – в 1608-м), опасаясь турецких набегов, он принял решение повременить со сбором урожая. Когда опасность миновала, оказалось, что часть ягод была «испорчена», но Мате решил отделить их от здоровых ягод и все же сделать вино. Результат был представлен Жужанне в 1631 году и получил очень высокую оценку. Все это выглядит весьма реалистично, но современные исследователи располагают документальными подтверждениями того факта, что вина из ботритизированных ягод производились в регионе еще до рождения мэтра.

Фото: © Barta Pince

Фото: © Barta Pince

Виноградники и классификация

Резкий рост популярности сладких вин повлек за собой целый ряд серьезных последствий. В частности, начала зарождаться концепция винодельческого региона как такового, стали появляться первые законы, массово строились погреба, формировалась торговая инфраструктура. В этом смысле роль Дьердя I Ракоци не менее (а то и более) важна для Токая, как роль Филиппа Смелого для Бургундии. 

В 1620 году был впервые установлен верхний предел урожайности на виноградниках. В 1641-м на очередной встрече представителей 12 региональных городов в Маде право производства токайских вин было закреплено за 27 населенными пунктами, хотя официальной датой рождения региона считается декрет короля Карла III 1737 года. С середины XVII века местные виноградники стали преображаться: на крутых склонах появлялись террасы, строились дренажные сооружения. Законодательство также не отставало, причем порой законы были чрезвычайно строгими: так, предусматривалось строгое наказание за вынос даже одной грозди ботритизированных ягод с виноградника.

В большинстве источников указано, что первая классификация виноградников Токая была осуществлена в начале XVIII века по приказу Ференца II Ракоци, правнука Дьердя. Тем не менее, есть все основания полагать, что ее основы были заложены еще раньше, возможно, все на той же встрече в Маде в 1641 году. Были обнаружены документы купли-продажи 1670-1680-х, в которых упоминается деление участков на классы, но полный текст до наших дней не дошел.

Согласно классификации Ракоци, виноградники региона были поделены на три класса. 76 участков были отнесены к первому классу, из них 2 (Сарваш и Мезеш-Май) были названы «великими». 59 участков были отнесены ко второму классу, 38 – к третьему. Виноградники с неподходящими параметрами не были классифицированы. 

Уже в наши дни, после падения железного занавеса, многие виноделы активно пользуются классификацией Ракоци и указывают названия виноградников на этикетках. Однако, эта классификация не носит официального характера: в декрете DHC перечислены названия виноградников без указания классов, причем нужно учитывать, что современные границы участков отличаются от исторических примерно так же, как, скажем, нынешние границы бургундских крю от границ времен Дени Морело и Жюля Лавалля. Также необходимо понимать, что во времена Ракоци наивысшей оценки удостаивались те участки, на которых стабильнее и чаще образовывалась благородная плесень, а сегодня названия виноградников можно встретить на этикетках почти исключительно сухих токайских вин.

В регионе отсутствует официальное деление на какие-либо категории по происхождению винограда. Неофициальные классификации есть, но они не охватывают регион целиком. Так, объединение виноделов под названием «круг Мада» (венг. Mádi Kör) использует четырехступенчатую пирамиду качества, которая напоминает системы немецких VDP и Bernkasteler Ring, или же австрийской STK.

На этикетках вин Токая иногда можно встретить название населенного пункта, но это, как правило, означает, что несколько виноделов области объединили усилия и создали «совместное» вино или несколько вин с целью продвижения конкретной «коммуны». Никакого сходства, скажем, с бургундскими «коммунальными» винами они не имеют. Принимая во внимание вышесказанное, приходится констатировать, что при выборе токайского вина необходимо, в первую очередь, обращать внимание на производителя.

Фото: © Barta Pince

Технология производства и основные стили

В Токае на протяжении всей истории сосуществовали или сменяли друг друга этносы и религии, но, что удивительно, с точки зрения винодельческой культуры регион всегда сохранял свою самобытность. Даже немцы, оказавшие значительное влияние на виноделие большинства других регионов Венгрии, оказавшись в Токае, приняли местные правила игры. Здесь никогда не выращивали западноевропейские сорта винограда: практически все сорта попали в регион либо с Балканского полуострова, либо с берегов Черного моря. Методы выращивания винограда и производства вина были взяты оттуда же. Пожалуй, единственным серьезным новшеством, пришедшим с запада, стало использование дубовых бочек, но и эта практика распространилась только с переходом на сладкие вина. К слову, если разобраться в технологии производства последних, то станет очевидно, что древние методы и здесь оставили серьезный отпечаток.

Действительно, вина Tokaji aszú производят несколько иначе, чем, скажем, сотерны или айсвайны (последние, кстати, в Венгрии тоже делают, и называются они jégbor). Сначала, как правило, в сентябре, собираются обычные, не перезрелые ягоды, из которых делается обычное сухое вино. Тем временем оставленные на лозе грозди постепенно «увяливаются» и, если погода в этом году благосклонна, на ягодах образуется благородная плесень. Полностью пораженные ягоды собираются в несколько этапов и помещаются в нейтральные емкости. Самотек (сок, стекающий под собственным весом) сливается: из него будет сделано самое необычное сладкое вино в мире, если его вообще можно назвать вином – Токай Эссенция. Содержание сахара в таком «вине» достигает 800 г/л, а алкоголь, как правило, не превышает 1,5-2%, причем брожение может длиться несколько лет. Неудивительно, что во многих ресторанах Эссенцию подают не бокалами, а в специальных ложках.

Фото: © Csetvei Pince

Оставшиеся ягоды перемешивают до почти однородной массы, которую традиционно называют «асу-тесто» (aszú-tészta, термин имеет славянское происхождение, как и многие другие в токайском виноделии). Эту массу добавляют в уже готовое или еще недобродившее сухое вино, настаивают в среднем в течение суток, а затем удаляют. Вино заливают в дубовые бочки, где неизбежно начинается вторичное брожение, которое может длиться год, а то и больше. В отдельных случаях вино может проводить в бочке до 5-6 лет, причем речь, как правило, идет о совсем крошечных, 136-литровых бочонках «генци». Столь скромный объем связан, прежде всего, с тем, что исторически вход в токайский погреб был крайне узким, и бочки большего размера в него попросту нельзя было бы пронести. 

До 2013 года примерное содержание сахара в токайском вине можно было определить по количеству «корзинок» (так называемых «путтоньош», венг. puttonyos) на этикетках. Путтонями называли деревянные короба, которые раньше использовались для сбора ягод, каждый из них вмещал около 25 кг. Считалось, что, если в пересчете на 1 бочку генци сухого вина было использовано 3 «корзинки» ботритизированных ягод, на этикетке указывалась категория 3 puttonyos, и так далее до шести включительно. Хотя сама система зародилась задолго до того, как токайские вина стали разливать в бутылки. Позднее, конечно же, были введены более четкие правила, которые учитывали точное содержание сахара в вине. Так, для 3 «корзинок» минимальное содержание сахара было установлено на уровне 60 г/л, для 4 – 90 г/л, для 5 – 120 г/л, для 6 – 150 г/л. В 2013 году были упразднены категории 3 и 4 «корзинки», таким образом, минимальный порог для входа в мир aszú вырос до 120 г/л (что примерно соответствует среднему содержанию сахара в сотернах), а годом позже из декрета было полностью удалено всякое упоминание о «корзинках». Виноделы по-прежнему имеют право указывать 5 или 6 «корзинок» в справочных целях, но это больше не является обязательным правилом.

Фото: © Vega Sicilia

Наряду с «корзинками» была упразднена популярная в советское время категория «асуэссенция», своего рода промежуточное звено между «шестикорзиночным» Токаем и Эссенцией. Таким образом, в высшей лиге сладких вин Токая остались лишь две категории: Tokaji aszú (нужно искать на этикетках именно слово aszú) и Eszencia.

Куда же теперь относятся вина, которые раньше классифицировались, как 3 или 4 «корзинки»? Здесь возможны несколько вариантов. Наименее престижным является обычное белое сладкое вино (венг. fehér – «белое», édes – «сладкое»). Если вы встречали на полках российских супермаркетов токайское вино за 500 рублей или даже дешевле – это тот самый случай. Не ждите от такого вина ничего сверхъестественного, чудес не бывает.

Впрочем, как правило, бывшие 3 или 4 «корзинки» так низко не падают. Декрет предусматривает вполне знакомую любителям сладких вин категорию «позднего сбора». По-венгерски это пишется késői szüretelésű bor или просто késői szüret, но хозяйства, ориентированные на экспортные рынки, берегут психику покупателей и предпочитают писать на этикетках по-английски, late harvest. Наконец, третий вариант – сладкое самородни (szamorodni édes). Слово «самородни» польского происхождения и буквально переводится «как есть». Вина самородни производятся из урожая, частично пораженного благородной плесенью: ягоды собираются не по отдельности, а целыми гроздями. Сладкие самородни в большинстве случаев винифицируются в нейтральных емкостях, брожение останавливается холодом. Минимальное содержание сахара – 45 г/л (как правило – больше).

Самородни бывают не только сладкими. Сухие (венг. száraz) самородни содержат до 9 г/л сахара (то есть, по российской классификации могут попадать в категорию полусухих) и часто выдерживаются в бочках, где брожение может затягиваться на полтора-два года. Самое интересное, что в Токае до сих пор можно встретить сухие самородни, выполненные в старой, оксидативной стилистике. При выдержке таких вин бочки намеренно заполняются не до верха, и на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, как хересный флор (пусть и не такая толстая). По органолептике такое вино, что неудивительно, напоминает херес фино или французские желтые вина. В общем, это настоящий рай для любителей хереса. Единственная проблема: на этикетке нет ни единого намека на то, какой стиль сухого самородни вас ждет. В старом стиле работает всего около десятка производителей, и если вы их не знаете, то лучше всего обратиться к кависту или сомелье.

Сладкие вина aszú раньше тоже делали преимущественно в оксидативном стиле, хотя никакого флора в данном случае на винах не появлялось. Ряд виноделов и сегодня придерживаются этих традиций, но ценность таких вин с точки зрения органолептики несколько более сомнительна, чем в случае с сухими самородни. К счастью, подобные вина определить гораздо проще: достаточно взглянуть на цвет. У приверженцев современного стиля он будет золотистым (разной степени насыщенности), у «староверов» – коричневым.

Фото: © Dereszla Pincészet

Фото: © Dereszla Pincészet

Сухие вина Токая

Несмотря на многовековую историю и славу Токая, переходный период, последовавший за падением железного занавеса, дался региону с трудом. Неудивительно, ведь сладкие вина утратили былые престиж и популярность и перешли в категорию нишевых. Спрос катастрофически упал, молодое поколение устремилось на заработки в столицу – регион находился на грани исчезновения с винодельческой карты мира.

Одним из «спасителей» Токая стал основной сорт региона, фурминт. Оказалось, что он прекрасно подходит для производства не только сладких, но и сухих вин. Момент озарения наступил, когда профессиональное сообщество было поражено уровнем Királyudvar Úrágya Furmint 2000 года урожая. Главным виноделом хозяйства Кирайудвар на тот момент был Иштван Сепши старший, одна из ярчайших звезд венгерского винного ренессанса. Иштван не был первым, кто сделал сухой фурминт в Токае, но долгое время он сам не верил в потенциал таких вин. Úrágya Furmint 2000 изменило его мнение на этот счет: с тех пор Иштван твердо решил заняться производством сухих токайских вин из урожая отдельных виноградников на собственной семейной винодельне.

На сегодняшний день на долю сухих вин Токая приходится от 40 до 60% производства (процент варьируется в зависимости от степени поражения ягод ботритисом в тот или иной год, но в целом наблюдается тенденция к росту популярности сухих вин). Вина с указанием названия виноградника уже давно являются даже не трендом, а чем-то само собой разумеющимся.

Игристые вина Токая

Игристые вина в Токае производили даже при советской власти, хотя, конечно же, в то время сложно было говорить об их выдающихся характеристиках. Ситуация начала стремительно меняться уже в XXI веке. Сложно сказать, кто и когда сделал первое токайское игристое классическим методом, но сегодня таких производителей уже немало: Demeter Zoltán, Château Dereszla, Gróf Degenfeld, Királyudvar, Patricius и многие другие.

Сорта винограда

Декрет DHC Tokaj разрешает использовать шесть белых сортов винограда. Это значит, что токайское вино может быть только белым. Пропорции никак не регламентированы, так, из любого сорта можно делать моносортовые вина, и такие вина существуют. Если винодел желает поработать с красными сортами, или же с белыми сортами, не предусмотренными декретом, он может выпустить вино под этикеткой регионального Zemplén OFJ. Фактически в Токае можно встретить вина из пино нуара, шардоне, совиньона, и даже из почти забытых автохтонов, таких как гоэр и пурчин.

Фурминт (Furmint) был выбран в качестве основного сорта после филлоксерного кризиса. Это поздно созревающий сорт, отличающийся высокой кислотностью. С одной стороны, его можно назвать универсальным, как шардоне (он «дружит» с бочкой и подходит для производства вин практически любого стиля), а с другой – он легко узнаваем благодаря яркому ароматическому профилю. Сорт отлично передает особенности терруара. Для более тонкой настройки можно использовать разные клоны: за длительную историю работы с сортом их накопилось великое множество.

Харшлевелю (Hárslevelű) – второй по популярности токайский сорт, традиционный спутник фурминта. Лучше всего проявляет себя именно в ассамбляжах. Своим названием («липовый лист») он обязан форме листа, хотя многие ценители отмечают в винах с присутствием харшлевелю аромат липового цвета. Его основная задача в ассамбляже – как можно дольше сохранить яркую фруктовую ароматику при бутылочной выдержке, поскольку фурминт имеет склонность, подобно рислингу, уходить в «нефтяные» тона. 

Белый мускат (Sárga muskotály). Название этого сорта по-венгерски читается, как «шарга мушкотай». И хотя слово sárga переводится как «желтый», в данном случае мы имеем дело с хорошо известным, благородным белым мускатом с мелкими ягодами. По площади посадок он значительно уступает фурминту и харшлевелю, но его роль в производстве вин самых разных стилей не стоит недооценивать. Мускат чаще всего используется в ассамбляжах, но встречаются и сортовые версии – как сладкие, так и сухие (вплоть до сухих самородни, выдержанных под флором).

Фото: © Dereszla Pincészet

Зета (Zéta, произносится «зейта»). Из трех «малых» сортов Токая зета – самый распространенный, хотя, безусловно, по площади посадок он существенно отстает даже от белого муската. Кросс фурминта и бувье, известный до 1999 года под названием «оремуш», созревает раньше фурминта и харшлевелю, подвержен образованию ботритиса и используется почти исключительно в ассамбляжах, хотя проводятся эксперименты и с сухими сортовыми винами. 

Кёверсёлё (Kövérszőlő). Древний сорт, предположительно понтийский. Когда-то он был очень популярен в регионе, но потом практически «переехал» в соседнюю Румынию, где по сей день известен как граса де Котнари. Своим названием («толстый виноград») сорт обязан крупным ягодам. Сорт быстро набирает сахар, отлично «ловит» ботритис и отличается высокой урожайностью, чем и привлек внимание селекционеров советского периода. Сегодня сорт используется преимущественно для производства ягод асу, но встречаются даже сухие сортовые вина.

Кабар (Kabar). Кросс харшлевелю и бувье, самый редкий из сортов, разрешенных декретом DHC Tokaj. Сорт рано созревает и отличается высокой кислотностью, очень хорошо подходит для выращивания ягод асу. Изредка можно встретить моносортовые сухие вина из кабара, но пока сложно говорить о стилистике вин из этого сорта в целом. Сухой кабар можно встретить, к примеру, в линейке Château Dereszla, но это вино выдерживается в новых бочках из американского дуба, что, безусловно, оказывает значительное влияние на стилистику вина.

Что попробовать

Oremus Tokaji Furmint Mandolas

Сухой фурминт высокого уровня с указанием названия виноградника (Мандулаш) на этикетке. Хозяйство Oremus входит в известнейшую испанскую группу Vega Sicilia. Оно было основано в 1993 году на базе старинного поместья. Будучи одной из первых виноделен «новой волны» с иностранным капиталом, Oremus стояло у истоков токайского винного ренессанса. Главный винодел, Андраш Бачо, является большим приверженцем использования новых бочек для брожения и выдержки, что явно ощущается в данном вине.

Тем не менее даже новый дуб не способен скрыть мощный характер фурминта. В аромате вина преобладают тона цитрусовых (грейпфрут, лимонная цедра), персика, абрикоса, сливочного масла, орехов, мела. Высокая кислотность открывает большой простор для творчества в плане гастрономических сочетаний и обеспечивает потенциал хранения в бутылке.

Линейка хозяйства небольшая, но каждое вино в ней – настоящий шедевр. Помимо сухого фурминта, винодельня предлагает вино позднего сбора, несколько сладких вин асу и культовую Эссенцию.

Château Dereszla Tokaji Vintage Brut Méthode Traditionnelle

Единственное токайское игристое, доступное в России. Возрождение хозяйства с многовековой историей началось в 2000-м, когда семья д’Олан из Шампани приобрела пять старинных погребов, объединив их в один комплекс. В 2015 году в Бодрогкерестуре была построена вторая винодельня, под названием Henye, спроектированная по гравитационному принципу. Здесь, в частности, производятся и игристые вина Dereszla.

Данное вино выдерживается на осадке в течение 14 месяцев. Стиль – очень легкий, освежающий, но вместе с тем яркий и фруктовый, с выраженной кислотностью. Дрожжевые тона практически незаметны.

Линейка вин хозяйства очень широкая, в ней представлены самые разнообразные стили, включая асу, сухой и сладкий самородни, вина позднего сбора, сухие и полусухие сортовые вина, от фурминта до кабара.

Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos

Хозяйство было названо в честь виноградника, расположенного в области деревни Бодроголаси. Оно было основано в 1991 году двенадцатью инвесторами, включая Жана-Мишеля Аркота (1947-2001), возглавлявшего на тот момент Chateau Clinet в Помроле. На сегодняшний день единоличным собственником является Жан-Луи Лаборд.

Данное вино, несмотря на крайне высокое содержание сахара (более 200 г/л), отличается потрясающим балансом. Это классический ассамбляж фурминта (60%), харшлевелю (30%) и белого муската (10%). Базовые сухие вина производятся из урожая виноградника Медьер в Шарошпатаке, «тесто асу» из урожая виноградника Пайзош всегда добавляется в еще не добродившее сусло.

Ассортимент хозяйства достаточно широкий и включает в себя такие редкости, как сухой самородни из 100% белого муската, который производится по старой технологии с выдержкой под флором. К сожалению, именно это вино в России не представлено.

Слева направо: Oremus Tokaji Furmint Mandolas; Château Dereszla Tokaji Vintage Brut Méthode Traditionnelle; Château Pajzos Aszú 6 Puttonyos

Barta Öreg Király-dűlő Mád Furmint

Хозяйство было основано в 2003-м, когда Карой Барта, загоревшись идеей восстановления заброшенного престижного участка Ёрег Кирай (Öreg Király-dűlő или «Старый Королевский виноградник»), начал строительство террас и пересадку лоз. Работы заняли около трех лет. На сегодняшний день на этот виноградник приходится 10 из 13,5 га владений хозяйства, остальные 3,5 – на виноградник Кёваго: вина из урожая этого участка производятся с 2018 года.

Около 8 г/л остаточного сахара в этом вине ощущаются лишь в послевкусии: высокая кислотность фурминта дает о себе знать. Вино выдерживается девять месяцев в бочках разного возраста из венгерского дуба. Тело мощное, аромат яркий и сложный, но вино требует времени, чтобы раскрыть свой потенциал. Это касается как выдержки в бутылке, так и развития в бокале.

Базовая линейка хозяйства состоит из двух вин под названием Egy Kis Furmint (сухое и сладкое). Вина из урожая виноградника Кёваго легко узнать по буквам KVG на этикетке. Все остальные вина выпускаются с указанием названия виноградника Öreg Király-dűlő. В РФ вина не представлены.

Gróf Degenfeld Tokaji Organikus Hárslevelű Terézia

Gróf Degenfeld – одно из знаковых хозяйств деревни Тарцаль. Аристократическая семья швейцарского происхождения была крупным землевладельцем в Токае, но после Второй мировой войны семья потеряла и графский титул, и практически все имущество. В 1994 году Шандор и Мария Дегенфельды выкупили около 100 га бывших семейных владений вместе со старинными погребами и зданием школы виноградарства, которое они отремонтировали и открыли в 2003 году уютный мини-отель с рестораном.

Терезия – это название виноградника площадью 11 га, который сегодня находится в монопольной собственности семьи. Слово «органический» в названии вина можно было не указывать, поскольку все участки хозяйства возделываются в соответствии с органическими принципами. Если вы хотите попробовать, на что похоже выдающееся сортовое вино из харшлевелю, то имеет смысл начать с этой винодельни. Hárslevelű Terézia выдерживается в дубе, но у Дегенфельдов есть и более простая версия – без бочки. Хозяйство работает со всеми шестью сортами и даже выпускает игристые вина.

Sauska Pinot Noir Padi

Казалось бы, где Токай, а где пино нуар? Тем не менее Кристиан Шаушка выращивает в регионе не только классические токайские сорта и даже выпускает вина с отдельных виноградников. Поскольку формально для «не-токайских» вин это не разрешено, названия попросту сокращаются.

В данном случае дает о себе знать теплый микроклимат и каменистые почвы виноградника Пади-хедь: несмотря на то, что Токай является северным регионом, вино выполнено скорее в новосветском стиле, но при этом не уходит в джем.

В линейке Шаушки есть и традиционные токайские вина (этот пино нуар, разумеется, не имеет права называться токайским), но любителям сорта будет как минимум интересно попробовать, на что похож пино нуар из Токая.

Слева направо: Barta Öreg Király-dűlő Mád Furmint; Gróf Degenfeld Tokaji Organikus Hárslevelű «Terézia»; Sauska Pinot Noir Padi

Фото на обложке: © Shutterstock.

  • Сергей Смолин

    Независимый винный эксперт

  • 26 июля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari