Там, где остались только ветер и камень
Трудно поверить, что один из самых красивых ландшафтов Средиземноморья появился в результате катастрофы. Около 3600 лет назад мощнейшее вулканическое извержение изменило не только сам Санторини, но и весь восточный средиземноморский регион. Санторини имеет свою характерную изогнутую форму, потому что представляет собой остатки гигантской кальдеры вулкана, значительная часть которого ушла под воду.
Когда спустя столетия на эти фрагменты затонувшей кальдеры вернулись люди, их встретила суровая земля из пепла, пемзы и лавы, почти лишенная пресной воды и, казалось бы, совершенно непригодная для земледелия. И все же именно здесь возник один из самых необычных виноградников мира.
Лозы возделывают на Санторини уже около 3400 лет. Благодаря вулканическим песчаным почвам филлоксера так и не добралась до острова, поэтому многие лозы до сих пор растут на собственных корнях, а возраст отдельных участков достигает 150-200 лет.
Фото: © Santo Wines
Главная тема Санторини – вода, точнее – ее отсутствие. Осадков здесь выпадает всего около 300 мм в год, а иногда и значительно меньше. Лозы веками выживали благодаря зимним дождям, утренней росе и влажности, которую приносит Эгейское море.
Не менее важен ветер. Летние мельтеми настолько определили жизнь виноградника, что породили одну из самых узнаваемых особенностей острова – систему формирования лозы кулура (kouloura). Вместо привычных шпалер лозы здесь заплетают в низкие корзины у самой земли, постепенно наращивая новые кольца вокруг старой древесины. Со временем растение превращается в живую спираль, внутри которой созревают грозди, защищенные от палящего солнца и сильных порывов ветра. Такая форма требует огромного количества ручного труда, но позволяет лозе выживать там, где сама идея виноградарства кажется почти невероятной.
Однако кулура – не единственная система, существующая на острове. На более защищенных участках можно встретить и форму кладефтико (kladeftiko, или amolito). В этом случае лоза сохраняет чашевидную структуру с несколькими рукавами, а побеги после зимней обрезки сгибают и связывают в кольцо над землей. Такая система использует меньше старой древесины и обеспечивает лучшую аэрацию кроны. По мнению виноградаря Никоса Пелеканоса, она позволяет лозе эффективнее сохранять энергию, хотя грозди оказываются менее защищенными от солнца и ветра.
Выбор между кулурой и кладефтико на Санторини никогда не был вопросом моды или стиля. Это результат многовекового поиска баланса между лозой и окружающей средой. Каждая система отражает особенности конкретного участка, сорта и микроклимата. И каждая по-своему рассказывает историю острова, где виноградарство всегда было искусством адаптации к условиям, которые природа изначально сделала почти невозможными.
Фото: © Santo Wines
Ассиртико и другие голоса острова
В центре истории современного Санторини стоит ассиртико. За последние 40 лет этот сорт прошел путь от локальной греческой специализации до одного из самых узнаваемых белых вин мира. Его способность сохранять высокую кислотность даже в экстремально жарком климате, передавать характер вулканического терруара и удивительно долго развиваться в бутылке сделали Санторини ориентиром для любителей великих белых вин далеко за пределами Греции.
Многие виноделы вспоминают схожий опыт первого знакомства с этим сортом. Сначала поражает сочетание вещей, которые, казалось бы, трудно соединить в одном вине: концентрация и легкость, богатство текстуры и почти электрическая свежесть. Позже, оказавшись на острове, понимаешь, что вина Санторини невозможно отделить от места их происхождения. В ассиртико одновременно ощущаются энергия вулкана, сухость ветра и солоноватое дыхание Эгейского моря. Каждый бокал словно возвращает к этому первозданному ландшафту из пемзы, лавы и света.
Фото: © Domaine Sigalas
Но история острова началась задолго до международной славы ассиртико. На протяжении столетий Санторини был известен прежде всего своими сладкими винами. Винсанто экспортировали по всему Средиземноморью и в Российскую империю, куда бочки с вином отправлялись через Одессу и порты Черного моря. Для острова, где всегда не хватало воды и плодородной земли, вино стало одним из немногих способов поддерживать связь с внешним миром.
Даже название Vinsanto, вероятно, родилось благодаря этой торговле. Историки связывают его с итальянским vino di Santorini – «вино Санторини», под которым эти вина были известны далеко за пределами Эгейского моря. Задолго до того, как мир узнал ассиртико, именно винсанто сделало имя острова узнаваемым на международных рынках.
При этом Санторини никогда не был регионом одного сорта. В тени ассиртико долгое время оставались другие местные разновидности винограда, без которых винная культура острова была бы неполной. Айдани, второй по значимости белый сорт Санторини, часто называют его «вторым голосом». Если ассиртико отвечает за структуру, кислотность и напряжение, то айдани приносит в вина ароматы жасмина, персика, дыни и цитрусовых цветов. Не случайно многие виноделы считают, что именно сочетание этих двух сортов помогает лучше понять характер исторических вин Санторини и великих образцов винсанто.
Рядом с ними продолжают существовать атири, катсано и другие старые сорта, которые еще несколько поколений назад были частью гораздо более разнообразного виноградника. Когда-то на острове выращивали более 60 различных сортов винограда. Сегодня большинство из них сохранились лишь фрагментарно, однако некоторые виноделы сознательно работают над их сохранением, понимая, что разнообразие – важная часть идентичности региона.
Фото: © Gaia Wines
Похожая история происходит и с красными сортами. Хотя Санторини остается территорией белых вин, именно мавротрагано сегодня становится одним из самых интересных направлений развития острова. Еще в конце XX века этот сорт находился практически на грани исчезновения. Благодаря усилиям таких пионеров, как Paris Sigalas и Haridimos Hatzidakis, он пережил настоящее возрождение и сегодня дает одни из самых характерных красных вин Греции – насыщенные, пряные и способные развиваться десятилетиями.
Наряду с ним на острове сохраняется мандилария – исторический сорт, который веками использовался в производстве сладких и красных вин Санторини.
Возможно, именно в этом и заключается особенность современного Санторини. Пока ассиртико продолжает завоевывать мир, сами виноделы все чаще напоминают, что уникальность острова никогда не строилась вокруг одного сорта. Она рождалась из сложного диалога между людьми, лозой и местом – диалога, в котором у каждого сорта есть собственный голос.
Фото: © Mikra Thira
Тридцать лет вперед
В истории Санторини есть что-то от древнегреческой трагедии. Сам остров появился в результате катастрофы, а спустя тысячелетия его виноградники вновь оказались перед силами, которые невозможно полностью контролировать: климатом, экономикой и временем. Но, как и герои античных драм, виноделы Санторини не пытаются избежать своей судьбы. Они продолжают делать то, что делали поколения до них, – выращивать виноград на земле, которая никогда не обещала быть щедрой.
Чтобы понять, как современные вызовы ощущаются внутри самого региона, мы поговорили с молодыми виноделами Санторини – теми, кому предстоит определять его будущее. На первый взгляд их истории очень разные. Кто-то продолжает семейную традицию, уходящую в несколько поколений, кто-то пришел в виноделие через научную карьеру, кто-то сочетает работу винодела с защитой интересов всего региона. Но во время разговоров постоянно возникало ощущение, что все они отвечают на один и тот же вопрос: каким должен стать Санторини через 20 или 30 лет?
Средняя температура на острове за последние десятилетия выросла примерно на 2,4 °C, а количество осадков сократилось почти на 35%. Для региона, где лозы веками существовали практически без орошения, это становится серьезным испытанием.
Фото: © Domaine Sigalas
Но наиболее наглядно последствия климатических изменений проявляются в урожайности. Если в 1980-1990-х годах средняя урожайность виноградников Санторини составляла около 31 гектолитра с гектара, то к 2018 году она снизилась примерно до 10 гектолитров с гектара, а в 2019-м опустилась до 5 гектолитров с гектара – одного из самых низких показателей за всю современную историю острова.
О последствиях этих изменений говорит Лето Параскевопулу – дочь Янниса Параскевопулоса, одного из основателей Gaia Wines. Получив образование в области биохимии и биотехнологий, сегодня она отвечает за производство вин Gaia на Санторини, создавая одно из выдающихся вин острова — Gaia Ammonite Assyrtiko, и принадлежит к поколению виноделов, для которых традиция и наука не противоречат друг другу.
Фото: © Gaia Wines
«2022 год был последним по-настоящему большим урожаем – нашей лебединой песней», – говорит она. По словам Лето, к 2025-му урожайность на отдельных участках снизилась почти на 50% по сравнению с уровнем 2022 года. Для Санторини это не просто неудачный цикл, а тревожный сигнал, требующий новых решений.
Однако разговор быстро переходит от проблем к поиску ответов. Вместе с коллегами Лето участвует в исследовательских проектах, сотрудничает с University of West Attica и работает со студентами экологических и агрономических специальностей. Для виноделов острова это не академический интерес, а инвестиция в будущее виноградника.
Похожим образом рассуждает и Яннис Бутарис из Domaine Sigalas – одного из самых знаковых хозяйств Санторини, производителя культового Kavalieros, вина, которое сегодня можно встретить в картах лучших ресторанов мира.
«Есть готовность экспериментировать, задавать вопросы и адаптироваться. Сохранять традицию, но переосмысливать ее более осознанно. Изменение климата – это уже факт, а не абстрактная угроза», – говорит он.
В этих словах хорошо слышно главное отличие нового поколения. Оно не пытается сохранить виноградник как музейный экспонат. Речь идет о том, чтобы сохранить его живым.
Фото: © Domaine Sigalas
Особое место в этом разговоре занимает Иоанна Вамвакури – соосновательница Mikra Thira и президент Ассоциации виноделов Санторини. Ее взгляд неизбежно выходит за пределы одного хозяйства. «Усилий отдельных виноделен недостаточно», – говорит она. По ее словам, сегодня перед островом стоят сразу три взаимосвязанные задачи: адаптация к изменению климата, сохранение виноградников и подготовка нового поколения специалистов.
Именно поэтому Ассоциация виноделов Санторини участвует в разработке нового территориального плана острова, который должен помочь защитить виноградники от дальнейшего сокращения. Параллельно ведется работа по восстановлению старых лоз через традиционные отводки (katavoladia), закладываются новые участки и изучаются возможности более устойчивого управления водными ресурсами.
Одним из ключевых направлений стало сотрудничество с университетами и исследовательскими центрами. «Как справиться с засухой? Как решить проблему нехватки рабочей силы? Как обновлять виноградник, не теряя старые лозы и местные сорта? Все эти вопросы нужно решать одновременно», – говорит Иоанна.
Примечательно, что ни один из виноделов, с которыми нам удалось поговорить, не связывает будущее Санторини с увеличением объемов производства. Напротив – они все чаще говорят о качестве, репутации и долгосрочной ценности региона.
Фото: © Domaine Sigalas
Когда я попросила Янниса представить Санторини через 30 лет, он не стал говорить о новых рынках или новых рекордах продаж. «Я хотел бы видеть здоровые и устойчивые виноградники, которые продолжают давать качественный виноград». После нескольких дней на острове этот ответ уже не кажется скромным. Скорее наоборот – это звучит как убедительная стратегия будущего.
Цена уникальности
После нескольких дней, проведенных на Санторини, становится ясно: виноделов гораздо меньше интересуют новые рынки или объемы продаж, чем судьба самого виноградника. «Ассиртико сегодня можно встретить практически везде, – говорит Иоанна Вамвакури из Mikra Thira. – Но достаточно попробовать вино PDO Santorini, чтобы понять, насколько оно отличается от любого другого ассиртико». На острове хорошо понимают почему: невозможно перенести вулканические почвы кальдеры. Невозможно воспроизвести старые лозы на собственных корнях, невозможно скопировать многовековой опыт выращивания винограда в условиях постоянного дефицита воды.
Фото: © Mikra Thira
Как и лучшие виноградники Бургундии, Санторини никогда не сможет конкурировать по объемам. Урожайность здесь остается одной из самых низких в Европе, а климатические изменения делают производство еще более сложным. Но именно эта ограниченность и является источником ценности региона.
За последние 40 лет вина Санторини прошли путь от локальной греческой особенности до одного из мировых ориентиров для белого вина. Сегодня все больше виноделов убеждены, что будущее острова связано не с увеличением производства, а с укреплением репутации региона и дальнейшим премиальным позиционированием его вин. Можно создавать выдающиеся вина из ассиртико в новых регионах. Но заменить Санторини нельзя. Именно поэтому сохранение этих виноградников имеет такое значение.
Возможно, часть решения приходит вместе с туристами – угроза может обернуться новыми перспективами. Все больше виноделен открывают двери для посетителей, позволяя увидеть другую сторону острова: не только белые дома над кальдерой, но и один из самых необычных винодельческих ландшафтов мира. Чем лучше люди понимают его уникальность и хрупкость, тем больше шансов, что его сохранение станет общей задачей.
Вина Санторини стоят дорого. Но за этой ценой стоят не маркетинг и не мода. За ней стоят экстремальный климат, старые лозы, низкая урожайность и тысячелетняя история виноградарства. Именно поэтому каждый бокал великого вина Санторини – это не просто удовольствие. Это возможность прикоснуться к месту, которое невозможно воспроизвести нигде больше.
Остров совершенно справедливо называют одним из самых красивых уголков мира. Но его настоящая красота, пожалуй, заключается вот в чем: в способности человека на протяжении трех тысячелетий снова и снова находить способ жить на этой земле.
Фото: © Santo Wines
12 вин, через которые можно понять современный Санторини
-
Argyros Cuvée Monsignori
-
Argyros Vinsanto
-
Gaia Ammonite Assyrtiko
-
Gaia Santorini PDO Thalassitis
-
Sigalas Santorini Assyrtiko
-
Sigalas Kavalieros
-
Hatzidakis Santorini PDO Skitali
-
Hatzidakis Vinsanto
-
Mikra Thira Nykteri
-
Mikra Thira Santorini PDO Terrasea
-
Vassaltis Cyclades PGI Nassitis
-
Vassaltis Kalupi (Mavrotragano)
Фото на обложке: © Dawid Tkocz / Unsplash.