Вулкан чувствуешь
Сидел я как-то на террасе в Мадриде, выбирал вино, как раздался звонок от пьемонтского коллеги Василия Раскова. «Илья, а давно не устраивали мы с тобой винный батл, готов сразиться на вулканах?» Раздумывать не было смысла, ибо Канары настолько уникальны, что после гарначи я готов защищать и продвигать их день и ночь, поэтому вызов принят, битве быть. И неважно, что Италию знают сильно больше Испании, да и этнийские вина вышли в свет пораньше, чем тенерифские, – подобные дружеские стычки всегда заставляют задуматься.
И тут много пространства для размышлений. Сторонники вулканических почв как главного фактора терруара ищут их по всему миру и действительно находят общие характеристики между Токаем и Долиной Напы. На это дело их сильно вдохновил Джон Сабо MS, Магистр сомелье, кто одним из первых взял это направление мысли и написал книгу про вулканические вина, которая активно начала популяризировать вина на местах исторических извержений.
Есть и сомневающиеся, кто думают, что вся концепция «вулканических вин» – это чистый маркетинг и не более. Начали его итальянцы, подхватили все по миру, дабы вместо того, чтобы заставлять учить непроизносимые греческие да венгерские сорта, объяснить все исключительно почвами. А параллельно поднять цены, ибо почв таких не так много, да и списать странности вина на «исключительный, уникальный характер».
Где правда – не знает никто. Даже тот самый Джон Сабо после пары-тройки бокалов вина признался мне, что не все так однозначно. Но что-то там явно есть, и если подумать, то самые интересные вулканические вина производятся не на материке, а на островах. Так, может, именно сочетание моря/океана с бывшим или действующим вулканом делает их такими необычными? Тенерифе, Санторини, Сицилия и Мадейра географически близки, но не настолько. Разные страны, разные сорта, разные традиции, разный климат. Но поставишь их рядом – и что-то неуловимо общее точно есть, как минимум захватывает дух...
Этна: истоки вулканизации
Если бы не Этна, то вряд ли бы сегодня вы читали этот материал: именно здесь в начале нулевых запустился глобальный тренд на все вулканическое. Спасибо итальянцам с материка и инвесторам иностранного происхождения, которые увидели в Сицилии не просто остров с пляжами и мощными красными винами из неро д’авола, а новый великий терруар со старыми выдающимися лозами. Потребовалось лишь, чтобы кто-то обратил на них внимание.
Этна – самый высокий действующий вулкан Европы, 3340 метров, и виноградники здесь начинаются примерно с 350 метров и уходят вверх почти до 1000. Почвы – базальт и камни или вулканический пепел и пески. Последние позволили сделать чудо и не дали распространяться филлоксере. Далеко не везде на Этне можно встретить дофиллоксерные лозы, но они есть, особенно на северном склоне, так что не удивляйтесь возрасту виноградников более 100 лет. Дает ли это уникальный стиль? Сделать лабораторное сравнение невозможно, в вине слишком много факторов, но как минимум история в бокале привлекает. Как и цена виноградников: сегодня стоимость лоз на собственных корнях зашкаливает.
Фото: © Caitlyn Vermeij / Unsplash
Главный сорт – нерелло маскалезе. Название его никак не связано с Москвой, как часто любят шутить сомелье. Оно идет от городка Маскали, что был уничтожен извержением Этны в 1928 году. Из всех остров только здесь вулкан остается активным, правда, в последние годы извержения не принимают радикальный поворот и проходят достаточно спокойно.
ДНК-анализ показал, что нерелло – настоящий итальянец, он родственник санджовезе и гальоппо. Что-то общее есть: в аромате много трав и кислой вишни. Но вулканический характер тоже дает о себе знать: часто к базовым настройкам добавляются пепел, ментол, йод и минералы. Сорт из неизвестности вышел в итальянский топ, сегодня Этну сравнивают с бароло и брунелло, и если не всегда по стилю, то уж точно по уровню величия.
История пробуждения вулканических вин Этны началась с семьи Бенанти, которая взялась за это аж в 90-х годах, и великих тосканцев Паоло де Марки из Isole e Olena, что основал Passopisciaro, и Марко де Грации, владельца Tenuta delle Terre Nere.
Сейчас на Этне аж 400 хозяйств – настоящий успех для региона, причем есть все – от мала до велика. Сицилийские гранды на вулкане есть, иностранные инвесторы тоже, даже Фрескобальди, которые редко выходят за пределы родной Тосканы, недавно прикупили 7 га.
Есть и крошечные, и культовые, и натуральные производители – скучно не будет. Главное – не запутаться в контрадах, то есть отдельных участках, которых сегодня уже 142, и склонах, ведь на островном вулкане разница в высоте и экспозиции радикально меняет стиль и характер.
Фото: © Tenuta delle Terre Nere
Санторини: свежесть среди засухи
Про этот греческий остров многие думают исключительно в формате туризма и идеальных фотографий для социальных сетей: белые дома, синие купола, идеальные закаты. Но настоящих виноманов Санторини привлекает совсем иным: здесь делают одни из самых необычных и интересных белых вин Средиземноморья.
Остров – это остаток супервулкана, взорвавшегося около 3600 лет назад. Согласно легендам, взрыв уничтожил минойскую цивилизацию и породил миф об Атлантиде, ушедшей под воду. А на поверхности осталась скала из пепла и вулканического туфа, на которой почти нет дождей, зато есть постоянные сильные ветры мельтеми.
Лоза хоть и любит страдать, но в таких условиях выживать ей приходится непросто – нужна помощь человека. Особого вмешательства требует система формировки лозы под названием кулура. По факту это косичка, заплетенная по кругу. Работать с ней сложно, и для механизации нет никаких шансов, зато лозы защищены от ветров, а грозди – от палящего солнца. И это позволяет повторить важный фактор терруара вулканических островов – здесь зачастую нет филлоксеры, а возраст лоз может достигать рекордных показателей.
Фото: © Santo Wines
Звездный сорт здесь – это ассиртико. Он такой один, что умудряется в этом жарком средиземноморском климате не только набрать много сахаров (а значит, и алкоголя – будьте к нему готовы), но и сохранить пронзительную кислотность и донести ту самую вулканическую минеральность. В молодом возрасте ожидайте лимоны, зеленые яблоки, морскую соль и раскаленные на солнце камни, но это далеко не все: ассиртико замечательно стареет.
И это большая редкость для белых вин из жаркого климата. Обычно им не хватает кислотности, чтобы протянуть больше 10 лет. Но здесь вулканические почвы продлевают жизнь, показывая со временем необычное сочетание тонов меда, выпечки и бриоши, почти как в шампанском; бензола, чуть ли не как в Мозеле, и заметную дымность.
И это касается не только сухих вин. Санторини славится еще и своим десертным вином винсанто. Чистая роскошь в бокале получается после подсушивания винограда на солнце, а затем длительной выдержки в бочках. В результате – предельно насыщенное вино карамельного оттенка, с богатым ароматом сухофруктов, кофе и пряностей. Оно не кажется приторным и чрезмерно тяжелым за счет выдающейся кислотности, шок приходит только от цифры содержания сахара: оно часто превышает 250 г на литр. В обычных условиях сводило бы зубы, но вулканический остров дает свой особенный стиль и действительно освежает.
Фото: © Santo Wines
Тенерифе: вулканические тропики на стыке культур
Про Тенерифе, остров вечной весны, слышали все, но мало кто знаком с ним толком. Черные пляжи, вулканическая картошка, отели, аквапарки и солнце круглый год – это только одна сторона медали, причем южная. А на севере все совершенно по-другому. Это разнообразие и делает остров чуть ли не самым интересным из всех вулканических.
Первое, что вы заметите уже на подлете, – это Тейде, самая высокая точка Испании и третий по высоте вулканический пик на планете, 3718 метров. Так высоко лозы не залезают: там из-за палящего солнца и почти полного отсутствия осадков выживают только кактусы. Но рекорд все равно есть: виноградник Los Frontones официально считается самым высоким в Европе, 1687 метров. И неважно, что Канары куда ближе к Африке, чем к европейскому материку, – этот необычный дух сочетания культур здесь во всем.
Фото: © Tara Vester / Unsplash
На острове официально выделено аж пять аппелласьонов, а есть еще и один общий на весь архипелаг – DOP Islas Canarias. Но разобраться не так сложно, главное – понять, что к чему. На юге лозы стремятся на высоту, потому что внизу туристы и слишком жарко. Здесь мало осадков, ибо они редко могут «перешагнуть» через вулкан и остаются на севере, и распространен в основном белый сорт листан бланко, хотя есть и немного листана прието, который был первым европейцем на американской земле.
Листан бланко родом из Хереса, где его часто называют скучным техничным сортом без кислотности и характера, поэтому требуется и крепление, и сложная система выдержки под флором или без. Но стоит попробовать вулканический вариант того же сорта, как ты понимаешь, насколько были неправы те самые сомневающиеся. Так как жители разных частей острова часто между собой не общались, то даже генетический материал листана будет сильно отличаться от локации. Юг всегда дает больше спелого фрукта и трав, тогда как на севере ожидается более легкая текстура с обязательными тонами йода, соли, цитрусовых и… дыма.
Да-да, переходим к важной теме – стилю северных вин. Климат здесь совершенно иной из-за холодных и влажных ветров, что дуют с севера, с Мадейры. Они приносят большое количество осадков, поэтому зелено круглый год, и выпадают на высотах где-то около 800-1000 метров. То есть простая логика «чем выше, тем холоднее» на Тенерифе не работает, здесь куда больше факторов.
И один из них – человеческий. Пока ровно 20 лет назад не началась современная история хозяйства Suertes del Marqués, на острове доминировали традиционные стили. Но не те, что царили здесь во времена Шекспира, который любил канарские сладкие вина: это были простые вина в красивых цветных бутылках для туристов. Красные пытались забить бочкой и экстракцией, а белые делали с заметным остаточным сахаром. И где здесь характер острова и вулкана?
Фото: © Suertes del Marqués
Его только предстояло найти, но сегодня можно с уверенностью сказать – канарские вина не перепутать ни с чем. И не только белые из листана бланко, что на наших глазах из редких и странных превратились чуть ли не в обязательную категорию для любой солидной винной карты, но и выдающиеся красные из сорта листан негро. Он встречается только на островах, ибо появился именно здесь. Плод любви листана бланко и неграмоля, который привезли сюда с Мадейры португальцы, – он способен на многое. Долгое время листан негро за отсутствие цвета, мощных танинов и высокого алкоголя считали слабаком, сегодня же за этими тонкими, минеральными винами с тонами кислых красных ягод, черного чая, свежемолотого черного перца и йода выстраиваются очереди. Встречается сорт в основном на севере, два главных аппелласьона – это Долина Оротава и Такоронте-Асентехо.
Мадейра: вечное вино
Мадейра хоть и относится к Португалии, но обладает своим не похожим ни на кого характером. Затерянный посреди Атлантики остров так бы и остался никому не известен, если бы не уникальный стиль вина, которое специально подвергают тепловой обработке и окислению. В других условиях звучало бы как намеренное издевательство над вином, но в случае мадеры это дает неповторимые результаты.
Согласно легенде, стиль сложился случайно. В XVII веке корабли с местным вином на борту отправились в Индию, но по каким-то причинам не были ни проданы, ни выпиты и вернулись на родину. Жара и качка, двойной проход по экватору и соленые ветры убили бы любое вино, но удивительным образом не мадеру: эти бочки оказались даже лучше, чем раньше. Неожиданное открытие взяли на вооружение виноделы и начали намеренно греть вино – сначала отправляя бочки в долгое плавание, потом строя специальные эштуфы, теплые камеры для выдержки при высокой температуре. Эта практика сохранилась для массовых вин, а вот с благородными сортами никуда не спешат: их медленно согревают на верхних этажах лоджей, как здесь называют погреба. Процесс небыстрый, поэтому не стоит удивляться, когда в продажу выходят вина возрастом 50 и более лет – для мадеры это все еще молодость.
Фото: © Madeira Wine Company
Благородных сортов четыре, и каждый из них отвечает за определенный стиль и уровень содержания сахара: серсиаль – самый кислотный и сухой, с лимоном и зелеными яблоками; верделью – полусухой, дымный, с медом и орехами; буал – полусладкий, с инжиром и темными фруктами; мальвазия (или мальмси) – сладкая, карамельная, с кофе и изюмом, но при всем богатстве не тяжелая из-за неизменно высокой кислотности. В этом и кроется главный секрет острова, ведь где бы ни пытались повторить технологию, вина получаются слишком сладкими и несбалансированными, а на Мадейре совсем другая история.
А все почему? Потому что перед нами вулкан посреди океана. Крутые склоны и крошечные террасы на обрывах, базальт в почвах, постоянные ветры и дикая влажность. Виноградники забираются на высоту, чтобы найти прохладу, в низинах остаются тропические фрукты. И удивительное дело, но даже они обладают совсем иным вулканическо-островным характером, будь то бананы или ананасы. Что уж говорить про вино, которое непостижимым образом сохраняет выдающуюся кислотность. Именно она, как скелет, собирает вокруг себя все остальные элементы и не дает даже довольно сладким мальвазиям скатиться в тяжесть. А уж как красиво мадера развивается со временем! Причем речь идет не о годах, а о десятилетиях и даже веках. Настоящая машина времени.
Фото: © Madeira Wine Company
А был ли вулкан?
Если подводить итоги, то что же объединяет эти вулканические острова? При всей непохожести истории, сортов и стилей – общих черт немало.
Самая главная – это свежесть. Листан бланко – далеко не самый кислотный сорт, но стоит сравнить его с андалусийским кузеном паломино, то сразу становится понятно, где ощущается прохлада, а где нет. И это не просто техническая характеристика уровня кислотности или pH , это именно ощущение. Санторини мог бы быть тяжелым и переспелым, но нет: даже при алкоголе 14% он сохраняет элегантность. Что уж говорить про Этну, вина которой радикально отличаются от других сицилийских, или мадеру, что стоит особняком в мире сладких и крепленых.
Другой фактор, влияние которого куда сложнее оценить, – это возраст лоз и свобода от филлоксеры. По материку она распространяется быстро, а вот плавать не умеет, поэтому и до Старого Света она добралась сравнительно недавно. Острова часто развивались по-своему, поэтому Тенерифе до недавних пор был полностью свободен от филлоксеры, как и Санторини, на Этне есть отдельные участки, а вот Мадейре не удалось сохранить собственные корни. Впрочем, на вулканических песках филлоксере плохо, и даже на фоне новостей, что в 2025 году появился первый очаг заражения на Тенерифе, некоторые виноделы сохраняют спокойствие, полагая, что она здесь просто не выживет.
Фото: © Suertes del Marqués
Островная изоляция позволила не только сохранить старые лозы и автохтонные сорта, но и уникальные системы формировки лозы. Альберелло на Этне, забавные корзинки на Санторини, кордон тренсадо в Долине Оротава, низкая пергола, которая связывает север Тенерифе и Мадейру. Работать с ними непросто, потому что невозможна механизация и опытные работники, но зато как это красиво.
Правда, отсюда выходит и другая проблема – средняя цена. Этна пока не на уровне бароло и брунелло, но прайс на топовые бутылки начинает кусаться. Канары долгое время оставались доступными, но 100 баллов по Паркеру дают о себе знать, и хоть вино выходит с винодельни довольно недорогим, в винных картах начинается настоящая спекуляция. То же можно сказать и про ведущие санторинские бутылки, которые из-за небольших объемов заметно дороже других греческих вин. Одна лишь радость с мадейрой: цены на старинные винтажи хоть и растут, но все еще остаются в крайне адекватном диапазоне. Ведь шанс попробовать столетнее вино – это бесценно.
А теперь к главному – уровню вулканичности. Можно ли ее измерить или это скорее ощущение? Действительно ли особый состав почв настолько сильно влияет на лозы и дрожжи, что они ведут себя иначе? И что касается минеральности и редукции, которые часто приписывают вулканическим винам? Начнем с дрожжей: если они дикие, то ферментируют действительно несколько иначе, канарский пример это подтверждает. Но зачастую ароматы гари, копчености и затхлости, которые дает редуктивное виноделие, относили к терруару, хотя сегодня статус-кво иной. Излишняя редукция – это не терруар, а скорее дефект, как и ароматы скотного двора из-за бретта в старых винах Бордо. Редукции можно избежать, что и делают производители Тенерифе в последние годы, а вот от минеральности никуда не деться. И здесь добавляется фактор острова, ибо зачастую эти вина не просто дымные и каменистые – они йодистые и соленые. А такого просто на материке не добиться.
Фото: © Suertes del Marqués
Можно с вами познакомиться?
Знакомство лучше всего начать с Этны, потому что на этом вулкане есть все – белые, красные и даже игристые. Пионеры движения продолжают оставаться в лидерах, и за ними подобрались все сицилийские гранды: графы Tasca d’Almerita и креативная семья Donnafugata уже не первый год обрабатывают вулканические склоны. Не обошлось без новостей: великие и ужасные Фрескобальди, что с прошлого года участвуют в доле Tenuta delle Terre Nere, прикупили еще земли, причем сразу аж 7 га. Династия с тысячелетней историей не рискует, так что если уж и они пришли на остров, значит, тренд окончательно сложился.
Вина Тенерифе найти куда сложнее: из-за отдаленного положения и массового туризма подавляющее их большинство выпивается прямо на острове. Но не стоит печалиться: часто это скучные корректно сделанные вина без особого характера, лучшие же стабильно приплывают на материк. Среди грандов – Suertes del Marqués, с которых 20 лет назад началась современная история острова; Envínate, что развивают аж три терруара на острове; Borja Pérez, не согласный со всеми и продолжающий любить редукцию вместо серы.
Санторинcкий ассиртико тоже придется поискать: объемы не так велики. Decanter на последнем греческом дегустационном конкурсе выдал топовые платиновые награды винам от Gavalas Winery и Tselepos Canava Chrissou, а золото – Argyros Estate, что встречается почаще. Тим Аткин MW тоже их заметил, причем и в категории ассиртико, и винсанто; также не смог пройти мимо Karamolegos, Gaia и даже кооператива Santo Wines с их огромной линейкой. Любит Тим кооперативы, если они работают как надо.
Фото: © Argyros Estate
С мадерой с Мадейры все чуть сложнее, потому что свой стиль нужно найти. От серсиаля до мальвазии можно провести целый гастрономический ужин, почти для любого блюда найдется пара. Производителей немного: львиная доля всего вина приходится на семь хозяйств. Семья Бланди из Madeira Wine Company не зря долгое время сотрудничали с Симингтонами из Долины Дору: у них похожий подход и сразу несколько культовых брендов в портфеле, как Blandy’s и Cossart Gordon. Почти исчезнувший сорт террантеш можно попробовать в линейке Henriques & Henriques, а вот движение в сторону более современных и сухих вин возглавили Barbeito.
Фото: © Madeira Wine Company