Дрожжи: дикие и продажные

Краткая история дрожжей, ферментации и человечества

• 1680 – голландец Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в микроскоп собственного производства
• 1768 – Антони Боме придумал технику относительно точного определения содержания сахара в сусле
• 1789 – француз Лавуазье доказал, что при ферментации сахар превращается в этанол и углекислый газ
• 1815 – Гей-Люссак рассчитал формулу Лавуазье, показав, что одна молекула глюкозы дает по две молекулы CO₂ и этанола
• 1823 – впервые был измерен алкоголь в вине, автором техники стал Фредерико Гронинг
• 1858 – Луи Пастер впервые описал присутствие бактерий в вине
• 1862 – первая пастеризация для контроля над микробиологическим заражением
• 1864 – Пастер доказал, что дрожжи являются живыми организмами и отвечают за ферментацию, которая до этого считалась спонтанным или химическим процессом
• 1864 – впервые было замечено падение кислотности на финальных стадиях ферментации, что в будущем назовут малолактической (она же яблочно-молочная, ЯМФ) ферментацией
• 1888 – Пастер выделил чистую культуру дрожжей
• 1890 – Мюллер (из Тургау) придумал концепцию инокуляции чистой культуры дрожжей
• 1900 – Роберт Кох продемонстрировал, что бактерии, выделенные из одного вина, могут привести к уменьшению кислотности в другом вине, годом позже была рассчитана формула малолактики, а концепт инокуляции подтвержден на практике
• 1910-е – первое производство вина с стиле фино с использованием выделенного флора из Хереса в Рузенглен (Австралия)
• 1935 – отец генетики дрожжей датчанин Эйвинн Винге описал жизненный цикл Saccharomyces cerevisiae (сахаромицесов)
• 1935 – в Penfolds применили для инокуляции первое поколение сусла из пастеризованного виноградного сока
• 1965 – произведены первые коммерческие активные сухие дрожжи
• 1996 – расшифровка генома штамма Saccharomyces cerevisiae, который стал первым эукариотом с полностью известной ДНК
• 2000-е – Дени Дюбордье убеждает, что именно дрожжи отвечают за выделение тиолов при ферментации совиньона блан. Параллельно идет работа по изучению, за какие ароматы отвечает каждый из 6000 генов дрожжей сахаромицесов
• 2009 – обнаружены ароматические компоненты, которые отличают вина, сделанные со спонтанной ферментацией, от инокулированных единственным штаммом дрожжей

Иллюстрация: © Елена Набокова

Почему дрожжи – краеугольный камень

Первая и основная задача дрожжей – это довести ферментацию до победного конца (то есть съесть весь съедобный или ферментируемый сахар в сусле).

Вторая – это участие в формировании ароматики вина, то есть способность производить те или иные группы ароматных веществ из имеющихся в винограде прекурсоров.

Saccharomyces cerevisiae (сахаромицесы) – основной вид дрожжей, используемых в коммерческом виноделии, пивоварении и хлебопечении. Многие виноделы и ученые считают, что довести ферментацию до конца способны только они.

Brettanomyces bruxellensis (в простонародье «бретт») – другой вид дрожжей, широко применяется в пивоварении, а среди виноделов имеет спорную репутацию.

В «диких» условиях сахаромицесы также встречаются, но их количество невелико в сравнении с огромным количеством других видов.

Дичка и диссиденты

Начну со спойлера: сколько дрожжи не изучай, а понятнее не становится. Исследований по вопросу огромное количество, причем большая часть есть даже в открытом доступе. Хотите узнать про микробиоту в трех разных аппелласьонах Чаколи? Пожалуйста, они там все, вроде, одни и те же, но не совсем. Интересует, как в Новую Зеландию попали сахаромицесы? Есть ответ: с бочками из Европы, хотя это не точно. А что, если попробовать ферментировать в стерильных лабораторных условиях, получится ли довести сахар до нуля? Да, в Гайзенхайме попробовали, и у них получилось, хотя не все так чисто.

На каждое исследование есть пара-тройка работ с совершенно иным выводом и другими цифрами. Профессиональные энологи с упорством ковид-диссидентов доказывают, что в современном мире чисто спонтанных ферментаций нет и быть не может, ибо лабораторные дрожжи-киллеры захватили планету. Виноделы помоложе, часто без диплома Монпелье или Университета Дэвиса, поколение старше особо не слушают, в процессы ферментации стараются не вмешиваться и верят в силу диких дрожжей.

В тренде явно именно они, говорить про коммерческие дрожжи вслух сегодня становится опасно, в голове потребителей сразу рисуются картинки с порошковым вином, пробирками и чем-то абсолютно неестественным. Дошло до того, что культовые рейтинговые виноделы-классики на вопрос про дрожжи начинают мямлить, уводить взгляд в пол и соглашаться на «исключительно натуральные дрожжи». А что скажут теоретики и практики с опытом? Пусть ответят на самые спорные и волнующие вопросы.

Дикие/автохтонные дрожжи, спонтанная ферментация, отказ от инокуляции. Как правильно назвать все то, чем гордятся многие виноделы и от чего открещиваются сторонники контроля?

Ана Хранилович, PhD в Университете Аделаиды, исследовательница Университета Бордо и большая любительница дрожжей в мире меняющегося климата, сразу разводит границы: «Спонтанная ферментация – это та ферментация, которая началась и закончилась без инокуляции, то есть умышленного внесения сторонних микробов. Более распространенная альтернатива – брожение с инокуляцией. Здесь два пути – запуск брожения сухими коммерческими дрожжами или с использованием пьё-де-кюв (pied de cuve). В этом случае ферментацию запускают дикие, они же автохтонные, дрожжи, но под контролем человека. Это старинная техника, когда за несколько дней до идеальной зрелости с лучших парцелей собирается урожай, в нем начинается ферментация, и если винодел доволен ее скоростью и активностью, то части этого сусла распространяются и по вновь поступающим чанам. Так делают не только вино, но и хлеб на закваске, и укус, и даже комбучу».

Иллюстрация: © Елена Набокова

Алекс Рассел, калифорнийский винодел, выпускник UC Davis, который популярно объясняет вопросы микробиологии для читателей SevenFifty, уверен, что в вопросе спонтанных ферментаций важен только момент первых дней и даже часов, когда работают истинные дикари: «Современная наука доказала, что любая ферментация заканчивается за счет сахаромицесов, которые живут на винодельне. И неважно, откуда они взялись, с виноградника, с ящика для винограда, который дал сосед 10 лет назад, или от коммерческих дрожжей, которые осели где-то на стенах много лет назад».

Натюр-диссиденты доказывают, что никаких диких дрожжей больше не существует, а все это выдумки маркетологов. А как тогда делали вино до 1960-х годов, когда в продаже появились сухие дрожжи?

Линда Биссон, профессор микробиологии в UC Davis, не верит в спонтанность виноделов прошлого, а делает ставку на пьё-де-кюв, который использовался на протяжении поколений, особенно если речь касается довольно большого производства, как в Бордо.

Дрожжи живут везде: и на винодельне, и на винограднике, и на оборудовании, и на нас с вами. Какие из них отвечают за спонтанную ферментацию? И можно ли считать дикими те, что встречаются совсем не в природе?

Алекс: «Романтично считать, что дрожжи являются отражением терруара, но это не всегда так. Первые ферментации всегда самые медленные, вероятно, в них доминируют штаммы с виноградников, но, как только ферментация пошла полным ходом, вся винодельня заполняется дрожжами, и тут уже не разобрать, кто и откуда взялся. Да и вообще, нужно понимать, что чистой экспрессии терруара невозможно добиться без человека, а это уже вмешательство, причем самое главное».

Линда: «Дрожжи самых разных семейств и штаммов живут повсюду, и мы знаем, что сахаромицесы всегда побеждают, но понять, с виноградника ли они или с винодельни, невозможно. Куда важнее знать, была ли инокуляция или нет. Если ее не было, то рост популяции сахаромицесов не шел вулканообразно, так что у других культур тоже есть шанс внести свой вклад. Задача человека – регулировать конкуренцию на первых этапах, меняя температуру, уровень кислорода и питательных веществ».

Ана: «Дрожжи – организмы неприхотливые, они существуют в самых разных нишах, как естественных, так и созданных человеком. Дрожжи постоянно перемещаются вместе с насекомыми, птицами и людьми. Пандемия COVID-19 показала, как быстро представители микромира могут распространиться по планете. Оказавшись в новой для себя нише, они начинают адаптироваться, идет процесс доместикации. S. cerevisiae (самая крупная группа сахаромицесов) отвечают и за вино, и за пиво, и за хлеб, но в разных условиях они развили в себе разные качества. Винные более стойки к высокому содержанию сахара и алкоголя, пивные научились перерабатывать сахара, которые есть в злаковых, но не в винограде. Интересный пример – бретт (Brettanomyces). Виноделы стараются его избежать, а в производстве некоторых сор­тов пива, как ламбик и гозе, или комбучи он является важным игроком.

Сахаромицесы встречаются только на одной из 1000 здоровых ягод, им не нравятся прямые солнечные лучи. Предки современных винных дрожжей жили в дубовых рощах в Средиземноморье, там их можно найти и сейчас. Но полные дикари не идут ни в какое сравнение с теми, что работают на ферментациях сегодня, культурные дрожжи мутировали и научились выживать в условиях высокого содержания и сахара, и алкоголя, и серы, ведь известно, что уже 2000 лет назад римляне окуривали свои амфоры».

С сахаромицесами ничего не понятно, запутаемся дальше с дикарями из других групп. Как они могут повлиять на наш финальный результат?

Алекс: «Чем больше всевозможных микроорганизмов в сусле, тем больше их метаболитов, то есть продуктов жизнедеятельности. Их влияние можно заметить даже в винах с инокуляцией, правда, только в лаборатории. Дикари добавляют сложности и глубины, тогда как коммерческие дрожжи дают четкость, стабильность и выраженность чистых ароматов».

Ана: «Все несахаромицесы я бы разделила на три категории, как в фильме “Хороший, плохой, злой”. Злой – это Brettanomyces bruxellensis, он же бретт, который дает оттенки скотного двора, бинтов и так далее. Плохой – Hanseniaspora uvarum, дрожжи в форме лимона, которые дают оттенки уксуса и жидкости для снятия лака, и они как раз одни из самых часто встречающихся на виноградниках. Мои любимые из хороших – Lachancea thermotolerans, так как в процессе ферментации они выделяют большое количество молочной кислоты. Это позволяет получить вина с меньшим содержанием алкоголя и с большей кислотностью, что в свете изменения климата просто замечательно».

Фото: © Елена Набокова

А что если построить полностью стерильную лабораторию, смогут ли дикари довести до конца ферментацию там?

Ана: «Я лично наблюдала, как в абсолютно новых винодельнях с еще блестящим оборудованием дикие дрожжи доводили ферментацию до конца. Есть и другие примеры, когда ферментационные емкости выносят на виноградник, чтобы они не попали под влияние коммерческих дрожжей, поселившихся на винодельне. Но эксперимент тоже не идеально чист, ибо миграция дрожжей идет по всем направлениям: французское исследование показало, что четверть всех найденных на винограднике S. cerevisiae являются коммерческими штаммами, которые кто-то использовал в округе».

Американец Брэндон Спаркс-Гиллис увлекся дрожжами, когда был пекарем и работал сразу с 20 разными брожениями за раз, так что в вино он пришел с верой в силу диких дрожжей (не хлебных, хотя на них тоже можно поферментировать, но не до конца). Переехав в новую коммунальную винодельню с проектом Dragonette Cellars в 2013 году, он постарался полностью отмыть с цементных стен остатки былых культур (что невозможно, цемент пористый) и уже почти с чистого листа начал ферментировать разные терруары Санта-Барбары. В конце взяли анализы, нашли 10 штаммов сахаромицесов. Два из них определили как культурные, Lalvin R2 и CT 3079, но их доля составила не более 10%, остальные ни в каких базах данных не фигурировали. Дикие, видимо, – балл в их сторону.

Не всем так везет. Когда в 1992 году Ravenswood запустили новую винодельню, никакой ферментации в ней не пошло, на пятый день пришлось добавить сусла из старой винодельни, чтобы таки запустить процесс с нуля. Балл в пользу культурных дрожжей.

Рассудить должны исследователи из Гайзенхайма, в 2003 году они ферментировали рислинг в четырех разных фракциях, одну из которых собрали в пластиковые пакеты, а потом отправили в стерильные емкости, чтобы не было ни единого контакта с микрофлорой винодельни. И ферментация случилась, сахаромицесы нашлись. 2 : 1 в пользу дикарей.

В последнее время много разговоров о том, что терруар – это микробиота, набор дрожжей и бактерий каждого конкретного виноградника и участка, причем он меняется в зависимости от винтажа. Дрожжи являются прямым следствием терруара, не так ли?

Вероник Друэн (Maison Joseph Drouhin и Drouhin Oregon), винодел Бургундии и Орегона, хорошо разбирается в особенностях терруара: «Дрожжи являются частью терруара, живут на лозе и на ягодах и, как все организмы этой системы, меняются в зависимости от винтажа. Но нельзя говорить, что вина на коммерческих дрожжах не отражают свой терруар, они просто делают это по-своему. В Бургундии сухие дрожжи стали популярными в 80-е годы, они давали стабильность и гарантированный результат – насухо сброженное вино. Но до сих пор большинство производителей полагаются на дикарей, с ними нет больших проблем, особенно если виноградник обрабатывается без фунгицидов. Нужно понимать, что даже убежденные сторонники невмешательства никогда полностью не отрицают возможность инокуляции коммерческими дрожжами – когда есть риск остановки ферментации и потери части урожая, дело уже не до принципов».

Вероник Друэн. Фото: © Domaine Joseph Drouhin

Ана: «Концепт прямого отражения терруара виноградника и винтажа посредством штамма дрожжей научно пока не доказан. Консенсуса относительно понимания терруара нет, но очевидно, что человеческий фактор является ключевым, а именно человек принимает решение сохранить или уничтожить микрофлору как на винограднике, так и в сусле».

«Коммерческие дрожжи все на одно лицо» – считают поклонники диких и спонтанных. Так ли это на самом деле?

Для Линды это совершенно не так: «Вино гораздо сложнее, чем просто дрожжи. Есть виноделы, которые до сих пор считают, что бретт, летучая кислотность и сторонние ароматы в вине – это дефект, и они идут по пути инокуляций, причем как коммерческими, так и дикими дрожжами. Кому-то такие вина могут показаться слишком чистыми и понятными, а от этого не столь выразительными, но большинство потребителей предпочитает именно такие вина. Так что все зависит от того, на какую публику ориентируется винодел».  

Культурные дрожжи не берутся из ниоткуда, все они были выделены из конкретных виноградников или ферментаций. О происхождении некоторых даже можно узнать – у Lallemand есть серия Lalvin Clos, основу которой нашли где-то в Приорате. Можно заказать дрожжи с собственных виноградников, которые вроде как и дикие, и автохтонные, но продаются в сухом замороженном виде, сочетая сразу все лучшее из двух миров. С недавних пор к этой битве присоединилась еще одна сторона – коммерческие культурные несахаромицесы. В чистом виде они не готовы довести ферментацию до логического сухого конца, однако вместе с сахаромицесами способны обеспечить быструю и надежную ферментацию, а также обеспечить будущему вину ароматическое разнообразие.

Есть ли дикари в Новом Свете и как они туда попали?

Дрожжи есть везде, ключевой вопрос в наличии сахаромицесов, которые способны сбродить вино насухо. Среди автохтонных дрожжей за пределами Европы таких нет. Дрожжи для саке, пива и традиционных напитков Южной Америки – это все другие семьи. Винные дрожжи попали в Новый Свет вместе с первыми лозами из Европы и оборудованием. Такое происходит и до сих пор. Слово Вероник Друэн: «В Бургундии мы всегда полагались на дикие дрожжи, хотя культурные всегда наготове, на случай если, например, из-за сложного винтажа пришлось использовать чуть больше серы и “дикая” популяция не такая сильная. Когда мы основали Domaine Drouhin в Орегоне, мы решили продолжить философию французского домена и попробовать ферментировать все без добавления дрожжей. Местные виноделы были против, для американской науки 80-х использование сухих дрожжей было аксиомой. Но у нас все получилось, хотя наверняка помогли старые бочки, которые мы привезли из Бургундии, ведь первый урожай 1988 года мы не хотели отправлять в новый дуб. Так что наверняка у нас до сих пор присутствует бургундская популяция сахаромицесов».

Другая легенда Нового Света – Kumeu River из Новой Зеландии – тоже пошли в отказ от коммерческих дрожжей примерно в то же время и даже провели несколько исследований микробиоты своих виноградников. Результаты оказались крайне интересными, один из найденных видов несахаромицесов даже стал доступен для коммерческого использования в 2009 году: Torulaspora delbrueckii дает аж в семь раз больше тиолов (что очень «идет» совиньону блан) и здорово акцентирует фруктовые тона. Не менее интересно и то, что нашлось и несколько штаммов коммерческих дрожжей, которые, судя по всему, пришли погулять с соседней винодельни.  

Настолько уж рисково ферментировать без коммерческих дрожжей? Что может пойти не так?

Линда Блиссон с ее академическим прошлым и настоящим в интервью для журнала Wines&Vines от 1997 года не стала отрицать факт возможности ферментации на диких дрожжах, вспоминая примеры Kistler, Ridge, Ravenswood, Marcassin, но предостерегала всех начинающих – будьте готовы потерять 10-20% всего вина. «Мы не знаем, какое количество вина продается балком из-за проблем с ферментацией», – пишет она. Через 25 лет ее позиция не поменялась: «Талант винодела заключается в том, чтобы знать и понимать, откуда берутся конкретные характеристики вина. Популяция тех же молочнокислых бактерий разнится в зависимости от виноградника, если не дать им волю при ферментации, то ловите прогорклое сливочное масло, тухлое мясо и тошноту в аромате. И это только один из рисков, еще страшнее – остановка брожения, когда может развиться такая активная микробиология, что ничего, кроме летучей кислотности и этилацетата с характерными тонами жидкости для снятия лака, в вине не останется».

Пол Дрейпер, легендарный винодел Ridge, согласен с тем, что нужно быть особенно внимательным: «Я присоединился к команде Ridge в 1969 году, и уже тогда мы использовали только дикие дрожжи. Это полностью противоречило мантре “натуральные дрожжи равно остановке брожения, равно дефектам”. С нами это было не так, даже в сложные винтажи 1979 и 1984, когда даже коммерческие дрожжи испытывали огромные проблемы с нутриентами, у нас все прошло гладко. Другое дело, что ферментация на диких дрожжах требует куда больше внимания: сусло нужно постоянно проверять, аэрировать, менять температуру, чтобы дойти до доминирования сахаромицесов в хорошей форме».

Мари-Лор Латор, генеральный директор Château Jean Faure, одного из немногих бордоских шато, что полагается на дикарей, делится своими секретами: «Бургундцам проще работать без коммерческих дрожжей, ибо у их вин выше кислотность и ниже pH, а в таких условиях меньше рисков развития неблагоприятных бактерий. Мы делаем пьё-де-кюв, это довольно рискованно, но мы постоянно следим за происходящими в нем процессами. Но, чтобы обезопасить себя, мы вывели абсолютно стабильный и уверенный пьё-де-кюв, который храним в холодильнике на случай, если что-то пойдет не так. Пока еще ни разу не приходилось прибегать к его помощи, но зато спокойнее. Мы сертифицированы в Biodyvin, а биодинамический сертификат предписывает использование исключительно диких дрожжей».  

Мари-Лор Латор. Фото: © Château Vieux Bayard

И все-таки дрожжи – это про что? Про терруар, про стиль или про маркетинг?

Ваня Куллен, пионер спонтанных ферментаций в Австралии, не верит в искренность многих «спонтанистов»: «Когда 30 лет назад Оз Кларк рассказал нам про дикие дрожжи в Бургундии и мы сделали первое вино, потребителю было абсолютно все равно, что, где и как ферментируется. Долгое время мы были первыми и единственными, сегодня под давлением рынка все больше виноделов отказываются от коммерческих дрожжей и якобы полагаются на силу автохтонных. Но думаю, что это все гринвошинг: дикие дрожжи – звучит красиво и вписывается в “зеленую” повестку дня. Но никаких гарантий и сертификаций нет».

Линда: «Разные потребители покупают разные легенды. Спонтанные ферментации и дикие дрожжи существуют и действительно работают, но позволить себе это могут только те виноделы, которым не приходится делать сразу несколько ферментаций за урожай, когда главное – это скорость, стабильность и чистый результат».

Вероник: «Дикие дрожжи и тотальное невмешательство так же стандартизируют вино, как и тотальный контроль и коммерческие дрожжи. Я считаю, что это ошибка. Главная задача винодела – подчеркнуть терруар, а способы у всех разные».

Ана: «Ферментация на диких дрожжах без видимых дефектов подчеркивает высокий класс и опыт винодела. Но и этого иногда недостаточно, далеко не все дрожжи могут выдержать алкоголь в 15% и выше, в том же Бордо “классический” 2021-й винтаж куда легче сбродить на дичке, чем более жаркий 2020-й. При этом в Бордо спонтанные ферментации остаются большой редкостью, здесь слишком высок риск и слишком большая финансовая ответственность. Куда проще небольшим производителям, которые могут упустить бочку-другую, хотя есть и исключения, как Yalumba: они мастерски овладели искусством дикой ферментации. Когда ты большой, не все можно проконтролировать, но зато всегда можно смешать не лучший чан с более удачными соседями».

Иллюстрация на обложке: © Елена Набокова.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.