Что такое энология – Simple Wine News
Что такое энология

Что такое энология

Валерия Тенисон

Автор

16 апреля 2021

В русскоязычных словарях этот термин встречается только в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, где его определение звучит так: «Энология – наука, имеющая своим предметом изучение виноградного дела и его делание – виноделие». Довольно расплывчато, не так ли? Попробуем разобраться в деталях: что это за наука и чем занимается энолог.

Содержание
  • Определение
  • Чем занимается энолог
  • Где учиться
  • Что почитать

Определение

Термин «энология» происходит от греческих слов oînos – «вино» и lógos – «наука». В русский и другие языки он пришел из Франции. Главный французский толковый словарь Larousse дает такое определение: «Энология – это наука, изучающая вина». К короткому определению Larousse добавляет: «Энология ставит своей целью изучение винограда и вина путем анализа их компонентов и происходящих в них химических и биологических феноменов. Она изучает трансформацию винограда в вино, а также выдержку вина». Исходя из этого определения, энолог, скорее, сотрудник лаборатории в белом халате, чем практик, своими руками делающий вино. Во многих случаях так и есть.

В англоязычных странах принято говорить winemaker (дословно, «винодел»), имея в виду человека, отвечающего за производство вина. В то время как enologist занимается, прежде всего, лабораторными анализами. 

© Андрей Ковалев

Чем занимается энолог

Во Франции термин «энолог» закрепился за винными консультантами или, как их еще называют, «летающими виноделами». Самые известные из ныне живущих энологов – французы Мишель Роллан, Стефан Деренонкур и Эрик Буассно, итальянец Риккардо Котарелла, австралиец Джон Ворончак. Они консультируют винодельни по всему миру, помогая принимать решения в области виноградарства и виноделия. Да, хороший энолог обязан обладать знаниями агрономии, физиологии лозы, микробиологии, химии и других смежных наук. При этом он, скорее, должен видеть общую картину, понимать, какие шаги предпринять, чтобы в итоге получить вино желаемого стиля.

Даже во Франции термин «энолог» используется в основном в Бордо. Бургундский винодел на такое определение может и обидеться. Французы очень изобретательны и красноречивы в названии винных профессий: chef de culture – это не начальник отдела культуры, а агроном; chef de cave или maître de chais – заведующий погребом, по сути, главный винодел; vigneron – либо только виноградарь, который продает виноград или сдает его в кооператив, либо виноградарь-винодел, он же владелец, в маленьких хозяйствах. 

© Lanson

© Lanson

Сегодня профессия «летающего винодела» очень востребована. Речь идет не только о десятке звезд, но и о тысячах профессиональных технологов, путешествующих по миру. Многие умудряются поработать на двух урожаях в год: сначала в Южном, а затем в Северном полушариях. 

Где учиться

За границей

Обучение за границей – процесс увлекательный и полезный, но сопряженный с определенным количеством трудностей. Знание языка, владение профессиональной терминологией, различие образовательных систем и подходов, в конце концов, стоимость и длительность обучения – все это необходимо учитывать, выбирая зарубежный университет.

Ведущими учебными заведениями в сфере виноделия сегодня считаются:

  • ISVV – Université de Bordeaux – Бордо, Франция
  • L’Institut Agro – Montpellier SupAgro – Монпелье, Франция
  • Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot – Дижон, Франция
  • Hochschule Geisenheim University – Гайзенхайм, Германия
  • University of California, Davis – Дэвис, США
  • University of Stellenbosch – Стелленбош, ЮАР
  • University of Adelaide – Аделаида, Австралия

В России

Большинство российских виноделов учились в России и странах бывшего СССР. Многие придерживаются мнения, что первое энологическое образование лучше получать на родине, если в планах работать здесь, а затем уже совершенствоваться с помощью краткосрочных курсов и стажировок за рубежом.

Программы подготовки специалистов есть в ВУЗах:

  • Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП) – Москва
  • Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А.Тимирязева (РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева) – Москва
  • Московский государственный университет технологий и управления – Москва
  • Кубанский государственный технологический университет – Краснодар

Что почитать

Если высшее образование получать нет времени и желания, но тяга к знаниям не отпускает, можно запастись терпением и читать профильные книги. На русском языке актуальных изданий почти нет, поэтому придется сначала освоить английский или французский.

По виноградарству:

  • Iland P. – The Grapevine: From the Science to the Practice of Growing Vines for Wine
  • Skelton S. – Viticulture: An Introduction to Commercial Grape Growing for Wine Production
  • White R.E. – Understanding Vineyard Soils

По виноделию:

  • Ribéreau-Gayon P. – Traité d’oenologie – в 4 томах (есть и в переводе на русский)
  • Goode J. – The Science of Wine: From Vine to Glass
  • Bird D. – Understanding Wine Technology: The Science of Wine Explained
  • Margalit T. et al. – Concepts in Wine Technology: Small Winery Operations

Фото на обложке: © DWI.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 16 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari