Привет из прошлого
Казалось бы, вот тебе и стальные чаны с контролем температуры, и пневматические прессы, и прочее современное оборудование. Но нет, виноделы активно ударяются в прошлое и упражняются с амфорами, глиняными сосудами, в которых делали вино еще 6000 лет назад. Об этом свидетельствуют найденные черепки амфор и следы культурного винограда на территории современной Грузии. Кроме того, осколки древних глиняных горшков находили на виноградниках Португалии, Испании, Франции и Италии.
Долгое время основным столпом амфорного виноделия была Грузия. Уже оттуда практика распространилась по всей Европе: Италии, Словении, Австрии, Франции, Испании и Португалии. Поклонников горшочков можно встретить как в развивающихся регионах, так и классических, вроде Бордо и Шампани.
Как называют глиняные сосуды в разных странах
- Amphora (амфора) – Италия
- Qvevri (квеври) – Грузия
- Tinaja (тинаха) – Испания
- Talha (талья) – Португалия
- Karas (карас) – Армения
В чем смысл амфор
Резонный вопрос – зачем вообще нужны горшочки виноделам? Для некоторых амфоры – целая философия. Философия минимального вмешательства в виноделие, использования исключительно натуральных материалов. Культовый винодел из Фриули Йошко Гравнер говорит, что «терракота оголяет все недостатки вина так же, как и подчеркивает его достоинства».
Для других виноделов – это исторический реверанс. Дескать, так делали предки, и я так буду делать. Особенно это работает, если выкапываешь на территории виноградника осколки древних сосудов. Для кого-то амфоры – любопытный энологический эксперимент, желание сделать что-то новое, раскрыть потенциал винограда. Не надо забывать и о тех, кто хотят держать нос по ветру или «выстрелить», пока амфоры в моде.
Хорошо, с целями все более-менее понятно. А в чем же смысл амфоры в практическом плане? Тут эксперты-теоретики объясняют, что сделанные из глины сосуды имеют поры, поэтому воздухопроницаемы и, вероятно, обеспечивают микрооксидацию вина, сравнимую с тем, что происходит при винификации и выдержке в дубовых бочках, но при этом без влияния дуба на вкус. Это весомый аргумент. Но достаточно часто, и в первую очередь в самой Грузии, амфоры изнутри обрабатывают пчелиным воском, так что «поры» в глине «не работают».
Виноделы-практики могут заметить, что амфора обеспечивает особый температурный режим сусла без внешнего термоконтроля, поскольку глина отличается высокой теплопроводностью. А эзотерики легко обоснуют, что вся соль – в форме амфоры, приближенной к яйцу, и споют оду ее плавным абрисам, в которых особенным образом заворачиваются потоки энергии.
Как амфоры применяются на практике
Вариантов производственной цепочки с использованием амфор несколько. Виноград, как с гребнями, так и без, может бродить в амфоре. В интерпретациях кахетинского метода белый виноград загружают в квеври целыми кистями, без гребнеотделения. Брожение и выдержка проходят со всей массой мезги. После окончания брожения вся масса оседает на дно сосуда, который тщательно закупоривают до весны, то есть на 4-6 месяцев. В современной интерпретации все чаще виноград загружают без гребней, чтобы избавиться от лишней терпкости. Такой винодельческий процесс – предмет гордости грузинов, тем более, что в 2013 году кахетинский метод был уже официально признан и включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Некоторые виноделы предпочитают выдерживать вино в амфорах без мезги и переливают его в другую глиняную емкость. Культовый винодел из Фриули Йошко Гравнер и его сосед Паоло Водопивец после выдержки вина в сосудах отправляют его в дубовые бочки. Иногда вино в амфорах только бродит, а как только успокаивается, отправляется в дуб, как на армянской винодельне Voskevaz. На винодельне Zorah, тоже в Армении, предпочитают ферментировать сусло в цементных яйцах, а уже после этого выдерживать вино в карасах. И наконец, особо хитрые могут сбраживать и выдерживать в терракоте лишь часть винограда, особенно, если речь идет о бленде нескольких сортов.
Амфорные вариации
Помимо сложных порой манипуляций винодел также выбирает свой тип амфоры. Заглянув только в один погреб Domaine de l`Ecu (Долина Луары) можно увидеть небольшие горшочки по 160 и 350 л или большие сосуды на 1000 л. Амфоры отличаются по форме, составу глины, толщине стенок. Все эти факторы, по мнению виноделов, существенно влияют на вино.
К тому же перед виноделами встает вопрос: закапывать горшок в землю или нет? Согласно кахетинскому методу, квеври глубоко запрятаны в землю – виднеется только горлышко. Таким образом создается этакий температурный контроль. Итальянка Элизабетта Форадори держит свои горшки в специальных сотах, у тосканцев Petrolo они спокойно стоят на «своих двоих». А в Zorah одни карасы немного выглядывают из земли, а другие располагаются на треножниках.
Чем отличается амфорное вино от оранжевого
Люди часто путают понятия амфорного и оранжевого вина, мол, «все равно одна фигня». На самом деле важно понимать, что амфорное вино не всегда оранжевое, а оранж – не всегда сделан в амфоре. Янтарный цвет вино приобретает из-за ферментации белых сортов на шкурке, а не из-за контакта с амфорой. Как вы знаете, обычно при производстве белых вин кожица не участвуют в процессе – ее почти сразу отбрасывают после прессования. Но как раз в шкурке, даже белого сорта, и находятся танины и красящие вещества.
Амфорное вино из белых сортов чаще всего будет оранжевым, но при этом в горшочках экспериментируют и с красными винами. Посмотрите, например, на Foradori и их вина из автохтонного сорта терольдего или Petrolo и их кюве из санджовезе.
8 амфорных вин, которые стоит попробовать
Слева направо: Besini Qvevri White; Vodopivec Solo Venezia Giulia IGT; COS Pithos Rosso Vittoria Rosso DOCG; Лефкадия Амфорное
Грузия, Кахетия
Ркацители 100%
Ферментация на гребнях и выдержка 12 мес. в амфорах
Хозяйство Besini привержено самым передовым винодельческим технологиям во всем, начиная от высадки виноградников по бордоским канонам и заканчивая суперсовременной винодельней, возведенной с нуля за последние несколько лет. Производство вин в квеври компания начала в 2015 году и каждый год наращивает парк сосудов.
Вина из квеври получаются сбалансированными, чистыми, без дефектов. В бокале вас ждет насыщенный вкус и обаятельный финиш с абрикосовым оттенком.
Vodopivec Solo Venezia Giulia IGT
Фриули, Италия
Витовска 100%
Ферментация в амфорах, выдержка 23 мес. в славонском дубе
Паоло Водопивец по следам своего великого соседа Йошко Гравнера побывал в Грузии, был очарован квеври и с 2005 года использует терракотовые амфоры для ферментации. Паоло говорит, что амфоры идеальны для ферментации, так как, в отличие от дуба, не агрессивны и дают винограду развить свой характер.
Естественный контроль температуры брожения в закопанной амфоре помогает вину становиться «зеркалом природы». Но дело не только в технических нюансах: «Мне важно сознавать, что вино бродит в сосуде, возникшем из самой земли, оно как ребенок в чреве матери. Терракота вынашивает в себе живой божественный напиток».
Богатое вино со сложным ароматом сладких фруктов, леса, благородных цветов, конфитюра из апельсинов, крыжовника, полевых травы. Освежающее и бодрое.
COS Pithos Rosso Vittoria Rosso DOCG
Сицилия, Италия
Фраппато ди виттория 40%, неро д’авола 60%
Ферментация и выдержка в амфорах 10 мес.
COS – аббревиатура первых букв фамилий основателей (Cilia-Occhipinti-Strano) известной биодинамической винодельни на юго-востоке Сицилии в окрестностях городка Бастонака. Владельцы избавились от дубовых бочек и полностью перешли на амфоры. Сегодня на винодельне около 150 закопанных глиняных емкостей объемом 400 л.
Разноплановое вино с тонами красных спелых и сушеных ягод, дыма, хвои, укропа и рассола. Симпатичное био-шмио, которое идеально подойдет к тартару из говядины с перцем.
Лефкадия Амфорное
Краснодарский край, Россия
Мерло, каберне совиньон
Ферментация с частью гребней в незакопанных и закопанных (300 л) амфорах, выдержка 9 мес. в незакопанных амфорах объемом 700 и 500 л
Проект с амфорами – одна из любимых затей Михаила Николаева. С микровинификациями в амфорах в «Лефкадии» экспериментируют довольно давно, так что Михаил даже сделал вывод, что амфоры, купленные в Каталонии, сделаны из более пористой терракоты, чем грузинские квеври, а ему это и нужно.
Вино с фруктовым понятным ароматом вишни, граната, мягкими танинами, продолжительным послевкусием. Ровное, нареканий нет.
Слева направо: Petrolo Bòggina A Val d'Arno di Sopra DOC; Gravner Ribolla; Foradori Sgarzon; Zorah Yeraz
Petrolo Bòggina A Val d'Arno di Sopra DOC
Тоскана, Италия
Санджовезе 100%
Ферментация в 300- и 500-литровых амфорах с регулярным пижажем. Выдержка без мезги в запечатанных амфорах 6 мес.
Линейка вин Boggina идет с одноименного крю в 5,5 га, засаженного в 1947 году исключительно санджовезе. С 2011 года в хозяйстве экспериментируют с амфорами – так владельцы отдают дань уважения истории земли, где жили и делали в терракоте вино этруски. Наряду с Boggina С –100% санджовезе с исторического виноградника теперь делают Boggina A – оно же, но с ферментацией и выдержкой в амфорах. Производство Boggina A ограничено, всего 1500 бутылок в год.
Женственное, элегантное вино с хорошей кислотностью. Ягодный, мягкий, сочный и чистый образец с тонами вишни, ежевики, карандашной стружки.
Gravner Ribolla
Фриули, Италия
Риболла джалла 100%
Ферментация на мезге 6 мес. в закопанных амфорах. После снятия вина с осадка и прессования вино переливают назад в амфоры на 5-6 месяцев, а затем помещают в ботти на выдержку в течение 6 лет
Винодел Йошко Гравнер – пионер амфорного виноделия в Италии. Тема глиняных сосудов захватила его в 2000 году после поездки в Грузию.
Вино медно-янтарного цвета с золотистым блеском. В сложном насыщенном аромате раскрываются тона орехов, миндаля, сушеных яблок, меда, карамели и апельсиновой цедры. Полнотелое, богатое, округлое во вкусе с длительным интенсивным послевкусием.
Foradori Sgarzon
Альто-Адидже, Италия
Терольдего 100%
Ферментация с гребнями, выдержка в больших не вкопанных в землю глиняных амфорах 8 мес.
Элизабетта Форадори – культовый винодел Альто-Адидже, которая занимается возрождением сорта терольдего. Также она известна одними из самых известных амфорных кюве.
В бокале раскрываются ароматы черных ягод, апельсиновой цедры, сигарного дыма и копченостей. Среднетелое, элегантное и богатое во вкусе, с плотной текстурой, бархатистыми танинами и нотками молотого перца и чернослива в долгом послевкусии.
Zorah Yeraz
АрменияАрени нуар 100%
Ферментация без гребней в цементных яйцах, выдержка 24 мес. в карасах, довыдержка в больших необожженных бочках из франц. дуба
Топовое красное вино со 100-летних лоз. Урожай 2013 года Артур Саркисян, автор гида «Армянские вина», назвал лучшим в истории хозяйства, оценив в 93 балла.
Это свежее, текстурное, ягодное, сочное вино. В аромате фиалка, скотный двор, малина и голубика. Во вкусе освежающее, бодрое и очень дружественное, со слегка джемовой сладковатостью.
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.
Фото: архив SWN.