До Луны и обратно: словарь «зеленого» виноделия
До Луны и обратно: словарь «зеленого» виноделия

До Луны и обратно: словарь «зеленого» виноделия

До Луны и обратно: словарь «зеленого» виноделия

Словарь терминов по экопрактикам и персоналиям.

Биодинамические препараты №500-508

Роговые и травяные препараты, поддерживающие иммунитет растений (лоз), а также повышают жизнестойкость почв.

  • Роговые

№ 500 – это коровий навоз, который в коровьем роге закапывается на зиму, превращаясь в микробиологический активатор. Он – согласно базовым принципам биодинамики – увеличивает жизнестойкость почвы и улучшает взаимосвязь между почвой и растениями.

№ 501 – это измельченный кварц , который тоже закапывается в коровьем роге. Получившаяся субстанция повышает иммунитет цветущих растений, усиливает фотосинтез, влияет на цвет, аромат, вкус, ускоряет созревание.

  • Травяные

№ 502 – цветки тысячелистника, сброженные в мочевом пузыре оленя, подвешенном на дереве на лето. Запускает жизненные процессы в компостной куче, используя силы серы и калия.

№ 503 – ромашка, сброженная в кишечнике коровы. Стабилизирует азот в компостной куче.

№ 504 – крапива двудомная, стебель и листья. Организует кровообращение в растениях за счет процессов, связанных с калием, кальцием и железом.

№ 505 – кора дуба, выдержанная в черепе домашнего скота рядом с водостоком. Обеспечивает исцеляющие силы для борьбы с болезнями через живую форму кальция в коре.

№ 506 – одуванчик, выдержан в брыжейке. Стимулирует взаимосвязь между кварцем и калием. 

№ 507 – валериана. Обеспечивает тепло фосфора компостной куче. Используется отдельно в виде спрея для защиты от мороза.

  • Тизан

№ 508 – чай-тизан из хвоща. Помогает предотвратить грибковые заболевания и уравновешивает водный элемент в растениях и почве. Дополняет № 501 и хорошо работает в сочетании с № 505 для повышения устойчивости к болезням, вредителям и патогенным грибам.

IMG_0188-min.JPG

Фото: © Domaine de la Vougeraie

Бордоская смесь

Смесь медного купороса и гашеной извести. Разработана в Бордо в XIX веке для борьбы с милдью, грибковой болезнью винограда, но затем сфера применения бордоской смеси заметно расширилась. Сегодня ее рассматривают как пестицид, защитный контактный фунгицид и бактерицид широкого спектра. Не запрещена в органическом виноградарстве.

Бреттаномицес, бретт

Brettanomyces bruxellensis

Распространенный вид дрожжей в «диких условиях» (на ягодах, в винных бочках, на стенах виноделен). В наши дни во время дегустаций часто можно услышать восклицание «Бретт!» от экспертов. Теперь это дегустационный термин, которым намекают на ароматы скотного двора, потного кожаного седла и других пикантностей. Непримиримы битвы между теми, кто считает бретт дефектом, и теми, для кого вина с бреттом – самые комплексные и эмоциональные. Бретт может проявить себя не только в винах без серы, не только в натуральных винах и не является признаком неопрятного виноделия. Некоторые сорта винограда (кариньян, мурведр, сира) склонны выпячивать его даже в стерильных условиях.

Гринвошинг

Greenwashing. Заниматься гринвошингом

Это когда о приверженности к экопрактикам заявляют исключительно из соображений приличия, ради актуального маркетингового позиционирования, в общем – не искренне, а ради профита. Или когда слишком много внимания уделяется не особенно-то существенным экоинициативам.

Гýмус

От лат. humus «земля, почва»

Он же перегной – основное органическое вещество почвы, содержащее питательные вещества, необходимые высшим растениям.

Nigel-Hand-Weeding.jpg

Фото: © Felton Road

Demeter

Главный сертификатор по биодинамике. Организация представлена в 50 странах. Основана она была в 1928 году в Берлине как кооператив сельскохозяйственных производителей, придерживающихся принципов биодинамики. А до этого Demeter был журналом, который издавал немецкий агроном Эрхард Барш.

Дюрабельный 

От французского développement durable «устойчивое развитие», оно же sustainable development

В русском языке прилагательное «устойчивый» по отношению к тем или иным практикам или предметам звучит пока недостаточно впечатляюще. А если пытаться образовать англицизм от sustainability, получается невыговариваемо. Поэтому французские друзья предлагают ввести в обиход понятия «дюрабельно / недюрабельно» – мы же используем с удовольствием слово «терруар». «Дюрабельна ли новая российская мусорная реформа?» «Дюрабельна ли эта бутылка вина?» И так далее. В SWN мы раньше активно использовали определение «природосообразный» для дюрабельных практик и пока не решили, отказываться от него или нет.

Евролист

EU Organic Bio

Знак маркировки органических продуктов питания Европейского сообщества. С 2010 года присваивается всем органическим продуктам, произведенным в ЕС. 

 В «зеленом» рейтинге Паркера нет разделения на биодинамистов и органических, «натуральных» и конвенциональных: главное, что все они дюрабельные (то есть sustainable).

Зеленая эмблема Роберта Паркера 

Robert Parker Green Emblem

Знак отличия, присваиваемый командой Wine Advocate винодельням за выдающиеся достижения в сфере устойчивого хозяйствования. Премия появилась в 2021 году. 

На данный момент в списке 24 винодельни:

  • Alois Lageder Италия, Альто-Адидже
  • Cullen Wines Австралия, Маргарет Ривер
  • Descendientes de José Palacios Испания, Бьерсо
  • Domaine Bruno Lorenzon, Франция, Бургундия
  • Domaine Leroy, Франция, Бургундия
  • Ernst Triebaumer, Австрия, Бургенланд
  • Eyrie Vineyards, США, Орегон
  • Gabin et Félix Richoux Франция, Бургундия
  • Gérard Bertrand Франция, Лангедок-Руссильон
  • Henschke Австралия, Баросса
  • Horsepower Vineyards США, Вашингтон
  • Larmandier-Bernier Франция, Шампань
  • Littorai США, Калифорния
  • Louis Roederer Франция, Шампань
  • Millton Новая Зеландия, Гисборн
  • Pontet-Canet Франция, Бордо
  • Reyneke ЮАР, Стелленбош
  • Ridge США, Калифорния
  • Sadie Family ЮАР, Свортленд
  • Salcheto Италия, Тоскана
  • Spottswoode США, Калифорния
  • Tasca Conti d’Almerita Италия, Сицилия
  • Valentin Zusslin Франция, Эльзас
  • Weingut Odinstal Германия, Пфальц
Autunno7-min.jpg

Фото: © Salcheto

Инокуляция

Внесение пьё-де-кюв, приготовленного на основе культурных или авто­хтонных дрожжей, в виноградный сок или сусло для разброда. 

Календарь, биодинамический, Марии Тун

Календарь благоприятных дней для посадки, обработки растений, сбора урожая, ухода. Он был не первым. С 1709 и до 1906 года в России издавался Брюсов календарь, часть его была посвящена земледельческим делам. Он был основан на лунных циклах. В 1912 году Штайнер представил свой календарь на 1912-1913 годы с учетом прохождения Луной созвездий. Лили Колиско и Франц Рульни с 1948 года выпускали календарь, где появились понятия «восхождение» и «нисхождение» Луны.

Важное отличие биодинамического календаря Тун от лунного в том, что в его основе лежит прохождение Луны не по знакам зодиака, а по зодиакальным созвездиям. То есть не астрологический ее ход, а астрономический.
Основное в календаре – ритм восходящей и нисходящей Луны. На восходящей Луне соки растения, поднимаясь вверх, наполняют вершки, а при нисхождении – корешки.

Луна, как Колобок, катится через созвездия, и каждое из них откусывает у нее бочок. Луна становится меньше, а когда исчезает совсем, наступает новолуние. Все 12 созвездий Луна проходит за 29,5 дня (от одного полнолуния до другого). И если по знаку зодиака она в среднем идет 2,5 дня, то созвездия (в зависимости от их величины) преодолевает в течение разного времени, производя разные ритмы, которые по-разному активируют соответствующие силы, например, стимулируя формирование листьев солнечным светом, отраженным полной Луной.

По Тун, созвездия влияют на конкретные части растения – корень, лист, цветок, плод (отсюда четыре тригона: земля, вода, воздух / свет и тепло / огонь). На эти четыре группы разделены все дни месяца. В «дни корня» следует проводить посев, уход, обработку и уборку корнеплодных растений, рыхление виноградника. В «дни листа» – подвязку виноградника. «Дни плода» и «дни цветка» – обрезка, чеканка и сбор урожая. В полнолуние повышается уязвимость к атакам милдью и оидиума, так что незадолго до него рекомендованы обработки. 

Vincent vignes 1.jpg

Фото: © Domaine La Colombette

Карбоническая мацерация

Фирменная практика региона Божоле, любимая натуральными виноделами во многих странах для производства вин в стиле глю-глю.

Киллеры

Во время ферментации, чем бы ее ни запускали, в чан «сбегается» множество родов дрожжей из окружающего пространства. Большинство быстро погибают, не внося никакого вклада в общее дело, выживают сильнейшие. По убыванию способности доминировать дрожжи делятся на классы «киллеры А», «киллеры Б», «нейтральные» и «жертвы». Перед культивированными дрожжами класса «киллер А» ни у кого нет шансов. Со временем они могут подавить все «дикие» дрожжи на винодельне и заполонить собою все пространство.

Конвенциональные вина

Так теперь принято называть нормальные вина от классических виноделен, которые не занимаются гринвошингом. 

Lutte raisonnée

Рациональный подход. Подход большинства некрупных виноделен в Европе, думающих и о качестве вина, и о том, как снизить вред для почв и экосистемы: он означает примерно, что «мы до последнего будем стараться справиться с угрозами с помощью гомеопатии, но если риск слишком высок, применим антибиотик».

Медный купорос и сера

Традиционные «органические препараты». Медь применяют в основном против милдью, серу – против оидиума; впрочем, и против множества других напастей их распрыскивают, стараясь лишь вписаться в ограничения. При том что медь имеет свойство накапливаться в почве, и показатель в 200 г на кв. метр – критический для виноградника. В классических регионах, где история виноградарства в XX веке не прерывалась, накопления меди в почвах могут доходить до опасных показателей в 100-180 г на метр.

goccia_B30HD_3109.jpg

Фото: © Salcheto

Микориза

Симбиоз корней высших растений и мицелия грибов. Корни дают грибам аминокислоты, гормоны и простые углеводы, а взамен получают воду, фосфор, макро- и микроэлементы. Корни растения в тысячи раз меньше объема контактирующих нитей микоризы, благодаря симбиозу растение получает гораздо больше питательных веществ и лучше себя чувствует.

Микробиота

Спектр микроорганизмов (бактерии, археи, протисты, грибы и вирусы), включая растения, живущих коммуной, будь то в кишечнике человека или в корнях лозы. 

Милдью (ложная мучнистая роса) и оидиум (мучнистая роса)

Пагубные для виноградников напасти грибковой породы (плесень). С ними виноградарям постоянно нужно держать ухо востро. 

Как и филлоксера, были завезены в Европу из США во второй половине XIX века. Оидиум приходит на виноградники, когда сухо и ветрено, милдью – когда жарко и влажно. Если филлоксеру научились держать под контролем, пересадив почти все виноградники мира на американские подвои, то с оидиумом и милдью с конца XIX века виноградари боролись, соответственно, с помощью серы и меди, которые до сих пор разрешены в органическом виноградарстве. Но они менее эффективны, чем современные фунгициды, и их приходится применять чаще. В дождливом 2021-м чуть ли не каждую неделю виноградарей можно было застать с зелеными от меди ладонями.

Натуральные вина

От органистов и биодинамистов «натуральные» виноделы совсем недавно ярко отличались на двух пунктиках: последовательном отказе от серы на винодельне и бескомпромиссной спонтанности ферментаций. Но сегодня радикализм уже не в моде, и в каждом из виноделов New Age найдется что-то из каждого течения. Серу постепенно реабилитируют, а дрожжи изучают и укрощают пьё-де-кювами.

Органические вина

Organic wines, vins biologiques

Сначала было только органическое виноградарство, которое следовало общим правилам сертификации органического сельского хозяйства. С 2012-го официально введены и правила органического виноделия (в ЕС). Органика не ограничивает использование оборудования, применяемая на виноградниках химия нередко совпадает с конвенциональной (медный купорос, сера), но есть лимиты. Есть также препараты, специально сертифицированные для использования на винограднике и на винодельне. Диоксид серы как консервант в вине разрешен, дозы на 20-50% ниже, чем у вина «традиционной ориентации». Подлежит обязательной сертификации, но уполномоченных на это организаций много, и у всех требования разные.

_DSF4427.JPG

Фото: © Архив SWN

Пестициды

Химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, а также с различными паразитами, сорняками и т. п. Среди пестицидов выделяют: инсектициды (против насекомых), фунгициды (против грибков), гербициды (против сорняков), акарициды (против клещей) и другие. 

Эжен Мейер, эльзасский виноградарь, в 1969 году случайно брызнул в себя пестицидами во время обработки виноградника и повредил один глаз. Доктор-гомеопат порекомендовал Мейеру почитать про биодинамику, и та его так впечатлила, что он немедленно начал переводить виноградники на эту систему. В 1980 году Domaine Eugène Meyer стал первой винодельней, сертифицированной Demeter. Следом за Мейером в 1981-м сертификат Demeter по биодинамике получил Жан-Пьер Фрик из Domaine Pierre Frick, тоже из Эльзаса. Николя Жоли в 1981 году выпустил первое биодинамическое вино, а в 1984-м сертифицировал у Demeter свое хозяйство (Clos de la Coulée de Serrant в луарском Савеньере).

Пермакультура

Выстраивание пространства фермы как самофункционирующей замкнутой системы. Однако это не «невмешательство»: пермакультура задействует передовые знания и техники. 

Пероноспора

Милдью по-итальянски.

 На восходящей Луне соки растения, поднимаясь вверх, наполняют вершки, а при нисхождении – корешки.

Подолинский, Алекс

1925–2019

Дед Алекса, Сергей Подолинский, был ученым-энциклопедистом, наставником Вернадского и Циолковского, одним из основоположников ноосферного космизма и науки экологии. Отец Алекса был крупным землевладельцем на Украине, откуда семья уехала в 1917-м. Алекс родился в Германии, где еще в детстве узнал про Штайнера и биодинамику. В 1947-м переехал в Австралию. Сначала работал на молочной ферме под Мельбурном, особенно много внимания уделял роговым препаратам № 500 и 501, которые называл «палочками-выручалочками». Распространил интерес к биодинамике по всей Австралии, со временем также в Европе стал широко известен «метод Подолинского». В частности, Алекс изобрел много способов для автоматизации динамизации; он вообще занимался рационализацией биодинамических практик, чтобы их можно было распространить на большие площади и со временем перевести на них все сельское хозяйство, чтобы еда на наших столах была лучшего качества, а земля была здорова. Кроме прочего, он работал и с крупными госпроектами типа восстановления пространств солончаков в Западной Австралии или создания ферм-оазисов на песчаных почвах.

Среди австралийских последователей Подолинского, лучших биодинамистов континента, культовые хозяйства Giaconda (выпускающее самое желанное австралийское шардоне) и Cullen Wines (хозяйство Вани Каллена, вошедшее в лист Robert Parker Green Emblem). В Европе по методу Подолинского также работают многие топовые хозяйства, такие как Domaine de la Romanée-Conti или шампанский дом Louis Roederer.

На сайте Дженсис Робинсон можно найти одно из немногих интервью, которые Подолинский давал винным журналистам. Его автор Макс Аллен вспоминает, что разговор начался с появления на столе бутылки от Domaine de la Romanée-Conti и ремарки о связи семей Обера дё Виллена и Подолинского в царской России: обе были аристократического происхождения, из ученых кругов и близки к правительству. 

Пьё-де-кюв

pied de cuve

«Закваска» для сусла на основе культурных или автохтонных дрожжей.

Подготовка «пьё-де-кюв»

из свода правил – дищиплинарио – итальянской организации «натуральных» виноделов VinNatur

За несколько дней до начала сбора урожая отбирается достаточное количество самых зрелых гроздей, их дробят и загружают в стерильный чан для винификации, где виноград должен забродить естественно. Когда дрожжи заработают в этом маленьком лоте, образцы бродящего сусла нужно проконтролировать в лаборатории. В идеале винодел должен знать химическую специфику своей «дикой расы» и уметь определить, насколько сильны и неущербны дрожжи в закваске. Если «пьё-де-кюв» не соответствует параметрам, гарантирующим успешное прохождение ферментации основного урожая, то его нужно переделать.

IB 1 DG 238 - Fermentation du raisin - Daniel Gillet Inter Beaujolais copyright.jpg

Фото: © Daniel Gillet/ Inter Beaujolais

Раундап

Популярный гербицид (против сорняков) компании Bayer на основе глифосата.

Respekt-BIODYN

Объединение производителей биодинамических вин из Австрии, Германии, Италии и Венгрии. Создано в 2015 году. Сегодня в него входят 19 виноделен. Respekt – единственная система сертификации, у которой в правилах прописаны забота о благополучии работников и сотрудников винодельни. Обычно это требуется от sustainable-виноделен, и то не всегда. Также это единственная ассоциация, которая прямо не рекомендует использовать международные сорта. 

Сахаромицес

Saccharomyces, сахарные грибки

Род дрожжей, наиболее массово представленный в производстве вина. Говорят, что только они способны довести ферментацию до победного конца, то есть переработать весь сахар в сусле, не погибнув от растущего градуса алкоголя, что обычно случается с другими родами дрожжей.

Коммерческие дрожжи – как правило, сахаромицесы, в «диких условиях» они тоже обитают, но «лишь на одной из тысячи ягод».

Сера, сульфиты, диоксид серы, он же SO2, он же E220

Первые упоминания об использовании серы для дезинфекции при производстве продуктов питания относятся к середине второго тысячелетия до н. э. 

Сера используется как на виноградниках (например, для борьбы с оидиумом), при этом она не запрещена в органическом виноградарстве, так и на винодельне в качестве антисептика и антиоксиданта. Согласно законодательству EU и US, вина, серы в которых более 10 мг/л, должны иметь указание «содержит сульфиты». 

Сидераты

Растения, высаживаемые в междурядьях.

Спонтанная ферментация

Та, что сама собой происходит без ин­окуляции.

Sustainability

Система ценностей и правил, нацеленная на удовлетворение потребностей настоящего времени без ущерба для интересов будущих поколений. Применительно к виноградарству, согласно определению OIV, «это глобальная стратегия выращивания и переработки винограда, включающая экономическую устойчивость производителей и территорий и создание качественной продукции с учетом требований экономии и экологичности ресурсов, минимизации рисков для окружающей среды, безопасности продукта для здоровья потребителей и уважения исторических, культурных, экологических и эстетических аспектов».

Фото: © Karsten Wurth/Unsplash

Внутри Sustainability:

  • Regenerative Farming – восстановительное сельское хозяйство, направленное на защиту и восстановление почвы
  • No-Till Farming – система нулевой обработки почвы
  • DSS (Decision Support System) – автоматизированная система, помогающая принимать решения в сложных условиях на основе анализа доступных данных
  • FSC (Forest Stewardship Council) – международная некоммерческая ассоциация экологической сертификации леса, древесины и продукции на ее основе
  • LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) – добровольная система сертификации зданий с учетом их энергоэффективности и экологичности
  • Salmon-Safe – американская система экологической сертификации, направленная на защиту качества воды в водоемах 
  • B Corp Certification – частная сертификация, оценивающая полный спектр социального и экологического воздействия компании
  • LIVE (Low Input Viticulture and Enology) – частная программа экологической сертификации, распространенная в штатах Вашингтон, Орегон и Айдахо, отличающаяся адаптированными под тихоокеанский климат стандартами
  • ISO 14001 – стандарт Международной организации по стандартизации, который обеспечивает практические инструменты для компаний, стремящихся экологично управлять производством. 

Тун, Мария

1922–2012

Ученый-практик, начала с 1963 года издание биодинамического календаря «Посевные дни». Автор препаратов и многих практик биодинамики.

Мария Тун родилась в большой крестьянской семье, а с биодинамикой ее познакомил муж – художник-антропософ Вальтер Тун. Ее исследования начались в 1952 году в Марбурге, когда Мария заметила, что редис, высаженный с разницей в несколько дней, растет по-разному (форма, цвет, размер). Затем изучались и другие культуры, пчелы и насекомые. И каждый опыт перепроверялся как минимум 36 раз. Исследования продолжились на 5 га старого овечьего пастбища, которое стало местом паломничества практиков всего мира и туристов. Оборудованию химической и астрономической лаборатории Марии Тун завидовали многие университеты Германии. Она смогла зафиксировать, как созвездия влияют на рост растений (в нашем случае лозы), развитие корней и устойчивость к патогенам и капризам климата.

После смерти Марии Тун «Посевной календарь» выпускает ее сын Матиас.

Фляденпрепарат

Панацея от всех напастей виноградников по рецепту Марии Тун. 

Фукуока, Масанобу

1913-2008

Японский фермер и философ. Суть его учения – применение даосской доктрины недеяния к сельскому хозяйству. Речь – о выстраивании экосистемы, которая регулируется самостоятельно. Четыре основных принципа натурального земледелия по Фукуока подразумевают отказ от:
– рыхления, то есть переворачивания почвы; 
– химических удобрений или приготовленного компоста;
– прополки путем вспашки или обработки гербицидами;
– химических средств защиты.

Шове, Жюль

1907-1989

В 1970-х годах божолезский негоциант и при этом ученый-химик Шове думал над улучшением техники карбонической мацерации и пришел к выводу о том, что при ее применении можно избежать использования культурных дрожжей и серы, если иметь здоровый виноград и быть очень аккуратным на винодельне. Считается, что таким образом Шове дал толчок развитию направления Vins Natures.

Однако, как ученый, он сам то и дело опровергал свои предыдущие выводы и в итоге пришел к тому, что полностью отказаться от серы на винодельне невозможно, хотя стоит стараться ее минимизировать. Жаль, что именно в контексте серы (а также из-за «банды четырех») Шове чаще всего вспоминают теперь, называя его «крестным отцом натуральных вин», а ведь он много чего изобрел, например, сертифицированный INAO дегустационный бокал.

Эроди, Ив

Французский геолог. В своих трудах он приводит принципы работы с почвами, принимая во внимание их особенности, состав и структуру. По Эроди, управление состоянием почв является основополагающим для достижения оптимальной плодородности виноградника и удовлетворения его потребностей.

Штайнер, Рудольф

1861-1925

Австрийский философ и мистик, изложил принципы и основы биодинамического сельского хозяйства и антропософского понимания природы в серии из восьми лекций. Штайнер подчеркивал, что его теоретические умозаключения нуждаются в проверке на практике. Для этого в 1924 году он основал «Экспериментальное сельскохозяйственное общество антропософских фермеров и садовников», в которое за следующие 15 лет вошли 800 участников из Европы, США и Австралии. 

Steiner_um_1905.jpg

Рудольф Штайнер. Фото: © CC/Wikipedia

Так говорил Штайнер

(цитаты из курса лекций «Духовнонаучные основы успешного развития сельского хозяйства»)

  • «…Все, что необходимо для дальнейшей заботы о природе, в наше материалистическое время перешло в область непознанного»

  • «В росте растения участвует весь небосвод со всеми своими звездами!»

  • «Если мы хотим привести в действие силы Космоса внутри земного, необходимо это земное как можно сильнее обратить в хаос…»

  • «…Общая жизненность консервируется в навозе, наполняющем коровий рог, и мы получаем таким образом чрезвычайно концентрированное, оживляющее удобрение…»

Фото на обложке: © Rivetto.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.

Статьи по теме:
  • Редакция SWN

  • 14 марта 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также