До Луны и обратно: словарь «зеленого» виноделия

Биодинамические препараты №500-508

Роговые и травяные препараты, поддерживающие иммунитет растений (лоз), а также повышают жизнестойкость почв.

• Роговые

№ 500 – это коровий навоз, который в коровьем роге закапывается на зиму, превращаясь в микробиологический активатор. Он – согласно базовым принципам биодинамики – увеличивает жизнестойкость почвы и улучшает взаимосвязь между почвой и растениями.

№ 501 – это измельченный кварц , который тоже закапывается в коровьем роге. Получившаяся субстанция повышает иммунитет цветущих растений, усиливает фотосинтез, влияет на цвет, аромат, вкус, ускоряет созревание.

• Травяные

№ 502 – цветки тысячелистника, сброженные в мочевом пузыре оленя, подвешенном на дереве на лето. Запускает жизненные процессы в компостной куче, используя силы серы и калия.

№ 503 – ромашка, сброженная в кишечнике коровы. Стабилизирует азот в компостной куче.

№ 504 – крапива двудомная, стебель и листья. Организует кровообращение в растениях за счет процессов, связанных с калием, кальцием и железом.

№ 505 – кора дуба, выдержанная в черепе домашнего скота рядом с водостоком. Обеспечивает исцеляющие силы для борьбы с болезнями через живую форму кальция в коре.

№ 506 – одуванчик, выдержан в брыжейке. Стимулирует взаимосвязь между кварцем и калием. 

№ 507 – валериана. Обеспечивает тепло фосфора компостной куче. Используется отдельно в виде спрея для защиты от мороза.

• Тизан

№ 508 – чай-тизан из хвоща. Помогает предотвратить грибковые заболевания и уравновешивает водный элемент в растениях и почве. Дополняет № 501 и хорошо работает в сочетании с № 505 для повышения устойчивости к болезням, вредителям и патогенным грибам.

Фото: © Domaine de la Vougeraie

Бордоская смесь

Смесь медного купороса и гашеной извести. Разработана в Бордо в XIX веке для борьбы с милдью, грибковой болезнью винограда, но затем сфера применения бордоской смеси заметно расширилась. Сегодня ее рассматривают как пестицид, защитный контактный фунгицид и бактерицид широкого спектра. Не запрещена в органическом виноградарстве.

Бреттаномицес, бретт

Распространенный вид дрожжей в «диких условиях» (на ягодах, в винных бочках, на стенах виноделен). В наши дни во время дегустаций часто можно услышать восклицание «Бретт!» от экспертов. Теперь это дегустационный термин, которым намекают на ароматы скотного двора, потного кожаного седла и других пикантностей. Непримиримы битвы между теми, кто считает бретт дефектом, и теми, для кого вина с бреттом – самые комплексные и эмоциональные. Бретт может проявить себя не только в винах без серы, не только в натуральных винах и не является признаком неопрятного виноделия. Некоторые сорта винограда (кариньян, мурведр, сира) склонны выпячивать его даже в стерильных условиях.

Гринвошинг

Это когда о приверженности к экопрактикам заявляют исключительно из соображений приличия, ради актуального маркетингового позиционирования, в общем – не искренне, а ради профита. Или когда слишком много внимания уделяется не особенно-то существенным экоинициативам.

Гýмус

От лат. humus «земля, почва»

Он же перегной – основное органическое вещество почвы, содержащее питательные вещества, необходимые высшим растениям.

Фото: © Felton Road

Demeter

Главный сертификатор по биодинамике. Организация представлена в 50 странах. Основана она была в 1928 году в Берлине как кооператив сельскохозяйственных производителей, придерживающихся принципов биодинамики. А до этого Demeter был журналом, который издавал немецкий агроном Эрхард Барш.

Дюрабельный 

В русском языке прилагательное «устойчивый» по отношению к тем или иным практикам или предметам звучит пока недостаточно впечатляюще. А если пытаться образовать англицизм от sustainability, получается невыговариваемо. Поэтому французские друзья предлагают ввести в обиход понятия «дюрабельно / недюрабельно» – мы же используем с удовольствием слово «терруар». «Дюрабельна ли новая российская мусорная реформа?» «Дюрабельна ли эта бутылка вина?» И так далее. В SWN мы раньше активно использовали определение «природосообразный» для дюрабельных практик и пока не решили, отказываться от него или нет.

Евролист

Знак маркировки органических продуктов питания Европейского сообщества. С 2010 года присваивается всем органическим продуктам, произведенным в ЕС. 

 В «зеленом» рейтинге Паркера нет разделения на биодинамистов и органических, «натуральных» и конвенциональных: главное, что все они дюрабельные (то есть sustainable).

Зеленая эмблема Роберта Паркера 

Знак отличия, присваиваемый командой Wine Advocate винодельням за выдающиеся достижения в сфере устойчивого хозяйствования. Премия появилась в 2021 году. 

На данный момент в списке 24 винодельни:

• Alois Lageder Италия, Альто-Адидже
• Cullen Wines Австралия, Маргарет Ривер
• Descendientes de José Palacios Испания, Бьерсо
• Domaine Bruno Lorenzon, Франция, Бургундия
• Domaine Leroy, Франция, Бургундия
• Ernst Triebaumer, Австрия, Бургенланд
• Eyrie Vineyards, США, Орегон
• Gabin et Félix Richoux Франция, Бургундия
• Gérard Bertrand Франция, Лангедок-Руссильон
• Henschke Австралия, Баросса
• Horsepower Vineyards США, Вашингтон
• Larmandier-Bernier Франция, Шампань
• Littorai США, Калифорния
• Louis Roederer Франция, Шампань
• Millton Новая Зеландия, Гисборн
• Pontet-Canet Франция, Бордо
• Reyneke ЮАР, Стелленбош
• Ridge США, Калифорния
• Sadie Family ЮАР, Свортленд
• Salcheto Италия, Тоскана
• Spottswoode США, Калифорния
• Tasca Conti d’Almerita Италия, Сицилия
• Valentin Zusslin Франция, Эльзас
• Weingut Odinstal Германия, Пфальц

Фото: © Salcheto

Инокуляция

Внесение пьё-де-кюв, приготовленного на основе культурных или авто­хтонных дрожжей, в виноградный сок или сусло для разброда. 

Календарь, биодинамический, Марии Тун

Календарь благоприятных дней для посадки, обработки растений, сбора урожая, ухода. Он был не первым. С 1709 и до 1906 года в России издавался Брюсов календарь, часть его была посвящена земледельческим делам. Он был основан на лунных циклах. В 1912 году Штайнер представил свой календарь на 1912-1913 годы с учетом прохождения Луной созвездий. Лили Колиско и Франц Рульни с 1948 года выпускали календарь, где появились понятия «восхождение» и «нисхождение» Луны.

Важное отличие биодинамического календаря Тун от лунного в том, что в его основе лежит прохождение Луны не по знакам зодиака, а по зодиакальным созвездиям. То есть не астрологический ее ход, а астрономический.
Основное в календаре – ритм восходящей и нисходящей Луны. На восходящей Луне соки растения, поднимаясь вверх, наполняют вершки, а при нисхождении – корешки.

Луна, как Колобок, катится через созвездия, и каждое из них откусывает у нее бочок. Луна становится меньше, а когда исчезает совсем, наступает новолуние. Все 12 созвездий Луна проходит за 29,5 дня (от одного полнолуния до другого). И если по знаку зодиака она в среднем идет 2,5 дня, то созвездия (в зависимости от их величины) преодолевает в течение разного времени, производя разные ритмы, которые по-разному активируют соответствующие силы, например, стимулируя формирование листьев солнечным светом, отраженным полной Луной.

По Тун, созвездия влияют на конкретные части растения – корень, лист, цветок, плод (отсюда четыре тригона: земля, вода, воздух / свет и тепло / огонь). На эти четыре группы разделены все дни месяца. В «дни корня» следует проводить посев, уход, обработку и уборку корнеплодных растений, рыхление виноградника. В «дни листа» – подвязку виноградника. «Дни плода» и «дни цветка» – обрезка, чеканка и сбор урожая. В полнолуние повышается уязвимость к атакам милдью и оидиума, так что незадолго до него рекомендованы обработки. 

Фото: © Domaine La Colombette

Карбоническая мацерация

Фирменная практика региона Божоле, любимая натуральными виноделами во многих странах для производства вин в стиле глю-глю.

Киллеры

Во время ферментации, чем бы ее ни запускали, в чан «сбегается» множество родов дрожжей из окружающего пространства. Большинство быстро погибают, не внося никакого вклада в общее дело, выживают сильнейшие. По убыванию способности доминировать дрожжи делятся на классы «киллеры А», «киллеры Б», «нейтральные» и «жертвы». Перед культивированными дрожжами класса «киллер А» ни у кого нет шансов. Со временем они могут подавить все «дикие» дрожжи на винодельне и заполонить собою все пространство.

Конвенциональные вина

Так теперь принято называть нормальные вина от классических виноделен, которые не занимаются гринвошингом. 

Lutte raisonnée

Рациональный подход. Подход большинства некрупных виноделен в Европе, думающих и о качестве вина, и о том, как снизить вред для почв и экосистемы: он означает примерно, что «мы до последнего будем стараться справиться с угрозами с помощью гомеопатии, но если риск слишком высок, применим антибиотик».

Медный купорос и сера

Традиционные «органические препараты». Медь применяют в основном против милдью, серу – против оидиума; впрочем, и против множества других напастей их распрыскивают, стараясь лишь вписаться в ограничения. При том что медь имеет свойство накапливаться в почве, и показатель в 200 г на кв. метр – критический для виноградника. В классических регионах, где история виноградарства в XX веке не прерывалась, накопления меди в почвах могут доходить до опасных показателей в 100-180 г на метр.

Фото: © Salcheto

Микориза

Симбиоз корней высших растений и мицелия грибов. Корни дают грибам аминокислоты, гормоны и простые углеводы, а взамен получают воду, фосфор, макро- и микроэлементы. Корни растения в тысячи раз меньше объема контактирующих нитей микоризы, благодаря симбиозу растение получает гораздо больше питательных веществ и лучше себя чувствует.

Микробиота

Спектр микроорганизмов (бактерии, археи, протисты, грибы и вирусы), включая растения, живущих коммуной, будь то в кишечнике человека или в корнях лозы. 

Милдью (ложная мучнистая роса) и оидиум (мучнистая роса)

Пагубные для виноградников напасти грибковой породы (плесень). С ними виноградарям постоянно нужно держать ухо востро. 

Как и филлоксера, были завезены в Европу из США во второй половине XIX века. Оидиум приходит на виноградники, когда сухо и ветрено, милдью – когда жарко и влажно. Если филлоксеру научились держать под контролем, пересадив почти все виноградники мира на американские подвои, то с оидиумом и милдью с конца XIX века виноградари боролись, соответственно, с помощью серы и меди, которые до сих пор разрешены в органическом виноградарстве. Но они менее эффективны, чем современные фунгициды, и их приходится применять чаще. В дождливом 2021-м чуть ли не каждую неделю виноградарей можно было застать с зелеными от меди ладонями.

Натуральные вина

От органистов и биодинамистов «натуральные» виноделы совсем недавно ярко отличались на двух пунктиках: последовательном отказе от серы на винодельне и бескомпромиссной спонтанности ферментаций. Но сегодня радикализм уже не в моде, и в каждом из виноделов New Age найдется что-то из каждого течения. Серу постепенно реабилитируют, а дрожжи изучают и укрощают пьё-де-кювами.

Органические вина

Сначала было только органическое виноградарство, которое следовало общим правилам сертификации органического сельского хозяйства. С 2012-го официально введены и правила органического виноделия (в ЕС). Органика не ограничивает использование оборудования, применяемая на виноградниках химия нередко совпадает с конвенциональной (медный купорос, сера), но есть лимиты. Есть также препараты, специально сертифицированные для использования на винограднике и на винодельне. Диоксид серы как консервант в вине разрешен, дозы на 20-50% ниже, чем у вина «традиционной ориентации». Подлежит обязательной сертификации, но уполномоченных на это организаций много, и у всех требования разные.

Фото: © Архив SWN

Пестициды

Химические средства, используемые для борьбы с вредителями и болезнями растений, а также с различными паразитами, сорняками и т. п. Среди пестицидов выделяют: инсектициды (против насекомых), фунгициды (против грибков), гербициды (против сорняков), акарициды (против клещей) и другие. 

Эжен Мейер, эльзасский виноградарь, в 1969 году случайно брызнул в себя пестицидами во время обработки виноградника и повредил один глаз. Доктор-гомеопат порекомендовал Мейеру почитать про биодинамику, и та его так впечатлила, что он немедленно начал переводить виноградники на эту систему. В 1980 году Domaine Eugène Meyer стал первой винодельней, сертифицированной Demeter. Следом за Мейером в 1981-м сертификат Demeter по биодинамике получил Жан-Пьер Фрик из Domaine Pierre Frick, тоже из Эльзаса. Николя Жоли в 1981 году выпустил первое биодинамическое вино, а в 1984-м сертифицировал у Demeter свое хозяйство (Clos de la Coulée de Serrant в луарском Савеньере).

Пермакультура

Выстраивание пространства фермы как самофункционирующей замкнутой системы. Однако это не «невмешательство»: пермакультура задействует передовые знания и техники. 

Пероноспора

Милдью по-итальянски.

 На восходящей Луне соки растения, поднимаясь вверх, наполняют вершки, а при нисхождении – корешки.

Подолинский, Алекс

Дед Алекса, Сергей Подолинский, был ученым-энциклопедистом, наставником Вернадского и Циолковского, одним из основоположников ноосферного космизма и науки экологии. Отец Алекса был крупным землевладельцем на Украине, откуда семья уехала в 1917-м. Алекс родился в Германии, где еще в детстве узнал про Штайнера и биодинамику. В 1947-м переехал в Австралию. Сначала работал на молочной ферме под Мельбурном, особенно много внимания уделял роговым препаратам № 500 и 501, которые называл «палочками-выручалочками». Распространил интерес к биодинамике по всей Австралии, со временем также в Европе стал широко известен «метод Подолинского». В частности, Алекс изобрел много способов для автоматизации динамизации; он вообще занимался рационализацией биодинамических практик, чтобы их можно было распространить на большие площади и со временем перевести на них все сельское хозяйство, чтобы еда на наших столах была лучшего качества, а земля была здорова. Кроме прочего, он работал и с крупными госпроектами типа восстановления пространств солончаков в Западной Австралии или создания ферм-оазисов на песчаных почвах.

Среди австралийских последователей Подолинского, лучших биодинамистов континента, культовые хозяйства Giaconda (выпускающее самое желанное австралийское шардоне) и Cullen Wines (хозяйство Вани Каллена, вошедшее в лист Robert Parker Green Emblem). В Европе по методу Подолинского также работают многие топовые хозяйства, такие как Domaine de la Romanée-Conti или шампанский дом Louis Roederer.

На сайте Дженсис Робинсон можно найти одно из немногих интервью, которые Подолинский давал винным журналистам. Его автор Макс Аллен вспоминает, что разговор начался с появления на столе бутылки от Domaine de la Romanée-Conti и ремарки о связи семей Обера дё Виллена и Подолинского в царской России: обе были аристократического происхождения, из ученых кругов и близки к правительству. 

Пьё-де-кюв

«Закваска» для сусла на основе культурных или автохтонных дрожжей.

Подготовка «пьё-де-кюв»

За несколько дней до начала сбора урожая отбирается достаточное количество самых зрелых гроздей, их дробят и загружают в стерильный чан для винификации, где виноград должен забродить естественно. Когда дрожжи заработают в этом маленьком лоте, образцы бродящего сусла нужно проконтролировать в лаборатории. В идеале винодел должен знать химическую специфику своей «дикой расы» и уметь определить, насколько сильны и неущербны дрожжи в закваске. Если «пьё-де-кюв» не соответствует параметрам, гарантирующим успешное прохождение ферментации основного урожая, то его нужно переделать.

Фото: © Daniel Gillet/ Inter Beaujolais

Раундап

Популярный гербицид (против сорняков) компании Bayer на основе глифосата.

Respekt-BIODYN

Объединение производителей биодинамических вин из Австрии, Германии, Италии и Венгрии. Создано в 2015 году. Сегодня в него входят 19 виноделен. Respekt – единственная система сертификации, у которой в правилах прописаны забота о благополучии работников и сотрудников винодельни. Обычно это требуется от sustainable-виноделен, и то не всегда. Также это единственная ассоциация, которая прямо не рекомендует использовать международные сорта. 

Сахаромицес

Род дрожжей, наиболее массово представленный в производстве вина. Говорят, что только они способны довести ферментацию до победного конца, то есть переработать весь сахар в сусле, не погибнув от растущего градуса алкоголя, что обычно случается с другими родами дрожжей.

Коммерческие дрожжи – как правило, сахаромицесы, в «диких условиях» они тоже обитают, но «лишь на одной из тысячи ягод».

Сера, сульфиты, диоксид серы, он же SO^₂, он же E220

Первые упоминания об использовании серы для дезинфекции при производстве продуктов питания относятся к середине второго тысячелетия до н. э. 

Сера используется как на виноградниках (например, для борьбы с оидиумом), при этом она не запрещена в органическом виноградарстве, так и на винодельне в качестве антисептика и антиоксиданта. Согласно законодательству EU и US, вина, серы в которых более 10 мг/л, должны иметь указание «содержит сульфиты». 

Сидераты

Растения, высаживаемые в междурядьях.

Спонтанная ферментация

Та, что сама собой происходит без ин­окуляции.

Sustainability

Система ценностей и правил, нацеленная на удовлетворение потребностей настоящего времени без ущерба для интересов будущих поколений. Применительно к виноградарству, согласно определению OIV, «это глобальная стратегия выращивания и переработки винограда, включающая экономическую устойчивость производителей и территорий и создание качественной продукции с учетом требований экономии и экологичности ресурсов, минимизации рисков для окружающей среды, безопасности продукта для здоровья потребителей и уважения исторических, культурных, экологических и эстетических аспектов».