Жоли против химических компаний
Химические компании Жоли с радостью отдал бы под трибунал. Гербициды, убивающие сорняки, уничтожают жизнь в почве, пестициды проникают внутрь лозы, отравляя соки, а неорганические удобрения действуют на организм растения как соль, стимулируя излишнее потребление воды, в итоге происходит неестественно быстрый рост зеленой массы в течение сезона.
В биодинамике используются только два химических вещества в относительно чистом виде – медь и сера, причем оба в последнее время подвергаются нападкам. На медь накинулось химическое лобби, а на серу так называемые натуралисты.
«Современное виноградарство убивает жизнь в почве, не дает ей взаимодействовать с энергией. Что остается от аппелласьона в таком вине? Ничего. Как продать такое вино? Только если применить к нему технологии. Благодаря культивированным дрожжам, которые разрешены даже виноделам с органическим сертификатом, можно синтезировать 320 ароматических компонентов. Я могу сделать аромат бананов, красных ягод или зеленого перца, но какое это имеет отношение к моему местному климату, почве и вкусу? Мне говорили: "Николя, не жадничай. Давай сделаем копии твоих дрожжей и будем продавать по всему миру, чтобы дать и другим виноделам шанс". Абсурд! Каждые 500–800 метров мы имеем разный уровень высоты, экспозицию, и разные типы дрожжей. Почему многим приходится покупать дрожжи, потому что их собственные дрожжи недостаточно сильны? Если вы обрабатываете виноградник пестицидами, вы убиваете их. Выведенные дрожжи попадают в неизвестное им сусло и в полном недоумении мечтают умереть. Но им не дают умереть, добавляя энзимы! Через 30 лет мы поймем, что это тупиковый путь.
В мире есть два вида хорошего вина. Первый получается, когда используются естественные силы природы, второй – результат высоких технологий. Нам гораздо сложнее, всегда есть риск, да и урожайность при таком подходе не может быть высокой. А так называемым виноделам куда проще, все прописано по учебнику, только успевай измерять кислотность и танин.
Меня всегда удивляло само понятие "винодел". Когда женщина беременна, она не называет себя "ребенкодел". Вы не создаете жизнь, вы помогаете ей. Если правильно работать на винограднике и достичь гармонии всех сил, то в погребе нечего делать, можно спокойно ехать путешествовать. Если вы винодел, то есть так или иначе создаете вино, извольте не вылезать из погреба. Но к этим ребятам у меня такой вопрос – раз вы такие творцы и демиурги, попробуйте сделать вино из чистой энергии, сидя в своих пещерах с пробирками?»
У Николя двое детей. Сын Венсан занимается разработками, защищающими от электромагнитного смога. В ткань встраиваются небольшие металлические частицы, которые действуя как клетка Фарадея и улавливают излучение. Николя путешествует исключительно с таким постельным бельем, шелковые простыни «Астории» ему вряд ли пригодились.
Противник излучения, Жоли-старший не пользуется ни телефоном, ни компьютером. Но кто же отвечает на письма и ведет сайт? Вирджини, его дочь. Она помогает не только в управлении, но и активно участвует во всех обработках на винограднике и перенимает опыт отца.
Николя и Вирджини Жоли © Андрей Ковалев
Жоли против материи
В чем же суть биодинамики и зачем она нужна? Для начала нужно понять, в чем уникальность растений и откуда берется жизнь на Земле. Все по Штайнеру в трактовке Жоли, биологов и химиков просим не читать дальше.
Итак, за сезон, который длится 6 месяцев, лоза выдает 7 тонн органических материалов с гектара, и только 6% идут от почвы и воды. Остальное – фотосинтез. Что такое фотосинтез? Это удивительная способность растений превращать невидимую энергию Солнца, звезд и планет в материю. Неосязаемые вещи становятся реальными, нематериальное материальным. Инкарнация.
Нам кажется, что это происходит само собой и мы никак не можем ни на что повлиять, но биодинамика как раз и учит понимать эту сложную систему и использовать ее в своих целях, причем абсолютно бесплатно – за космическую энергию, в отличие от газа, денег пока не берут.
Биодинамика рассматривает четыре состояния материи – твердое, жидкое, газообразное и теплое. Ничего нового, об этом писал еще Аристотель. В твердых породах доминирует гравитация, это сила земли, она заложена в корневой системе. Жидкости хоть и ощущают гравитацию, но они более свободны, перемещаясь между тремя различными состояниями, что делает их посредниками между двумя мирами. Это листовой покров. Газ распространяет свет, он почти свободен от земных сил и проявляется в цветах – вспомните об аромате, он разносится в воздухе. Последний элемент наименее земной, он может уничтожить любую материю, но при этом дает жизнь. Тепло дает рождение и созревание плодов.
«В вине я больше люблю аромат, чем вкус. Это неосязаемое качество, а биодинамика как раз про нематериальные вещи, работу с энергией. Материя – это всего лишь атомы, двигающиеся с постоянной скоростью, они воспринимают нужные вибрации. Земля – это в первую очередь гравитация, она ловит нематериальные силы и превращает их в осязаемые и видимые.
Каждая травинка растет под воздействием разных сил. Кипарис тянется вверх, он самый отстраненный от земли (недаром греки высаживали его на захоронениях), ива сначала вздымает ветви к небу, но они снова гнутся к земле – сила воды, кедр в идеальной пропорции между небесными и земными силами, его ветки практически горизонтальны. В лозе преобладают земные силы, она никак не может оторваться от земли. Такие же силы действуют и на животных – свиньи редко поднимают морду от земли, где находят свой корм, их навоз хорош для корневой системы. Лошади и козы норовят встать на задние конечности, в них бьет энергия тепла, поэтому они активно действуют на сами ягоды, а коровы, будучи крепко связаны с силами жидкости и воды (вспомните про объемы молока) влияют на листву. Дальше еще одно измерение – энергии планет.
Береза единственная из всех обладает белым стволом и корой, она полна энергии молодости и свежести, ее планета – Венера. Но с лозой она не связана, лозы – чисто земное растение. Греки крайне тонко чувствовали, лоза – истинная дочь Плутона, она бы и рада оторваться от земли, но не может. Другое дело рожь, она всеми силами тянется в космос.
Если убрать Землю из Солнечной системы, все погибнет. Жизнь – это сначала энергия, а потом уже материя, и биодинамика работает с самой первой стадией».
Coulée de Serrant © Андрей Ковалев
Жоли против ученых
Использование некоторых из препаратов можно объяснить научно, особенно это касается настоев и чаев, но жесткий регламент каждого из них воспринимается сложнее. Жоли прописал буквально все детали – в какой сезон, лунный цикл и время суток нужно закопать тот или иной препарат, когда откопать и когда обрабатывать виноградник. В каждом его шаге присутствует внутренняя логика, направленная на создание гармонии между силами природы.
«Мы работаем с ничтожно малым количеством препаратов – от 3 до 100 грамм на гектар. Попробуйте сказать это ученому, вас назовут мечтателем и заявят, что эти капли не могут работать. Ученые зациклены на земном уровне, они воспринимают только то, что могут потрогать, почувствовать, попробовать. Та система, которая превращает семечку в растение, а потом в плод не вписывается в рамки нашего понимания.
Почему так важна Древняя Греция в учениях Штайнера? Их мышление напоминает мышление ребенка с его чувственным пониманием происходящего. А после мы перешли к эпохе интеллектуальности, восприятию через собственное эго, что ограничивает нас на земном уровне. Наше тело, эта прекрасная машина, не дает познать многие истины, мы куда больше воспринимаем и понимаем реальность до рождения и после смерти. Для греков это было естественно.
Биодинамику нельзя постичь аналитическим путем, она сродни искусству. Просто посмотрите на дуб или березу и сравните ваши чувства. Первый жесткий, уверенный, внутренние жидкости активно развиваются вверх, потом блок, формируется завязь, снова развитие, снова блок. А береза легкая, едва заметная. Абсолютно разные энергии, они по-разному влияют на вас, то же самое должно быть и с лозой».
Жоли против радио
Но как же развивалось сельское хозяйство до Штайнера? Не было химикатов, но ведь и биодинамики не было. Жоли объясняет, что биодинамика возникла чтобы противостоять загрязнению атмосферы, но речь не об углекислом газе, а об электромагнитных колебаниях, радиоволнах. Это началось еще при Штайнере, а сегодня путь космической энергии преграждают миллиарды мобильных телефонов, спутники, навигаторы, весь этот мусор.
«Это загрязнение не позволяет донести информацию, которая требуется растениям. Чтобы упростить понимание биодинамики, давайте назовем каждый препарат своим именем – мистер фосфор, мистер кремний, мистер калий, такой язык поймут даже ученые. Если говорить с более понимающими людьми, то я скажу, что мы имеем дело с конкретными планетами: Венера, Меркурий, Луна, Марс, Юпитер, Сатурн. Плюс есть два препарата, работающих с энергией Солнца. Этот набор позволяет усилить космическую энергию на винограднике, компенсировать недостаток и вернуть в него жизнь».
Электромагнитные волны сродни гербицидам, они убивают вино, поэтому хранить его в холодильниках Жоли не советует. Колебания в 50–60 гц плохо влияют и на детей – по мнению Штайнера, дети до двух лет, растущие среди электромагнитного поля, лишаются творческой жилки. Измерить поле можно специальным прибором, ими как раз занимается сын Николя.
«Другая проблема современности – все слишком ускорилось. Старинная музыка игралась на идеальной частоте 432 гц (так называемый вердиевский строй), современная – в среднем 442 гц. Она слишком активная, вместо того чтобы расслабиться, человек начинает скакать и хлопать в ладоши. Это смешно! Попробуйте подобрать камертон с частотой 432 гц, настроенный на ноту ля, ноту Солнца. Это удивительно приятная вибрация, и она помогает мне даже в погребе.
Может ли биодинамика стать ответом на глобальное потепление? Есть препараты, помогающие циркуляции внутри лозы и спасающие от зноя, например настой крапивы, но биодинамика – не магия, она может лишь усилить существующий характер терруара. А там, где вместо кактусов высаживают лозы, не поможет никакой бог».
Николя и Вирджини Жоли © Андрей Ковалев
Жоли против клонов
Первые десять лет увлечения биодинамикой Жоли верил, но пытливо искал логику. Одну из проблем он осознал особенно остро – атаку клонов.
«Природа любит разнообразие. Все люди разные, и лозы тоже разные. Если бы мы были одинаковыми, было бы чудовищно скучно. Откуда пошла мода использовать одно и то же растение? От индустриального виноградарства, гораздо проще обрабатывать его одним махом.
Шенен блан похож на трудного подростка – может вырасти гангстером, а может и гением. Наличие сотни разных клонов вынуждает собирать виноград в три-четыре захода, обычно это занимает около трех недель. Сбор максимально поздно, чуть перезрелый виноград должен только добавить сложности, и даже 5-10% ботритиса – не проблема.
Ботритис – это оксидация на винограде, а не в вине. Он держится около трех дней, дальше развивается серая гниль, и его появление невозможно предугадать. Вина с долей ботритиса нельзя открывать преждевременно.
В зависимости от погодных условий выделяют три типа винтажа. Год света, дающий тонкие, изящные вина, которые на первых порах не хотят с вами разговаривать. Таким был 2014 год, у него потенциал минимум 30 лет. Год тепла, как 2003, 2005 и отчасти 2015, дает много сил и мускулов. Третий типаж – год ботритиса, он может сформироваться на одном винограднике, а на соседнем нет. Le Vieux Clos 2015 с ботритисом, а вот Coulée – практически нет, зато в 2010 он был».
Жоли против контроля температуры
Если удалось собрать правильный урожай, то в погребе делать нечего. Гармония и баланс энергии Солнца, планет и природных сил сами направляют вино, здесь человек уже не нужен. Используются бочки по 400–500–600 литров, средний возраст – 20 лет, и их Жоли хочет оставить в наследство детям, ведь менять их не нужно. В форме бочки заложен определенный смысл.
«Форма имеет огромное значение. Вспомните учение Платона о классических формах и посмотрите на строение молекул – все взаимосвязано. Почему церкви имеют купол или шпиль? Так и бочка, это усеченное с двух сторон яйцо, а яйцо – это жизнь. Поставьте перед собакой бочку или конуру, она выберет бочку, ведь ее сознание не испорчено так называемым интеллектом».
В отличие от многих коллег по Renaissance des Appellations, Николя не сторонник долгой мацерации на кожице, трех часов обычно хватает, чтобы передать все накопленное за сезон. Ферментация проходит крайне медленно, примерно 3-4 месяца, без контроля температуры. Малолактика может случаться, а может и нет.
«Консультанты говорят, что ферментация должна закончиться за две недели, если нет, то нужно ее ускорить. Нас это вообще никак не беспокоит, как и температура. Ферментация как лихорадка, ее смысл в изменении температуры, чтобы найти новый баланс. Никогда не сбивайте температуру, не мешайте организму восстанавливаться самостоятельно».
Брожение начинается при температуре 20-23 градуса, потом снижается до 12, а может и до 8. Осадок оседает на дно, и вино становится кристально чистым, ему хватает одного переливания («раньше было три, но когда я заметил, что запах вина ощущается на расстоянии сотни метров, то решил все-таки сохранить его для клиентов»).
Если собирать виноград поздно, возрастает риск появления летучей кислотности, но пять лет назад Николя придумал, как этого избежать. Оказалось, что та самая нота ля камертона на 432 гц каким-то образом снижает эту кислотность на 10 пунктов. Сила звуков природы. Погреб желательно иметь вообще без металла, особенно вредит бетонный пол и потолок, они становятся преградой для энергии Солнца.
«Сегодня все только и смотрят на лабораторные анализы – собирать урожай или нет, добавить кислотности или нет. Зачем? Надо чувствовать вино и полагаться на свои ощущения. Иначе что, картины будут писать по линейке? Сегодня мы хотим доказательств, никто не верит на слово. Тогда пора закрывать Эрмитаж, мы же не можем доказать красоту его коллекции».
