Обер дё Виллен – про секрет Domaine de la Romanée-Conti и его связь с Санкт-Петербургом

Мы возвращаемся во времени в Петроград 1918 года, в квартиру Льва Александровича Зиновьева. Сам он выходец из старинного дворянского рода, а его отец Александр Дмитриевич был губернатором Санкт-Петербурга, крупным землевладельцем, предводителем дворянства, его портрет писал Илья Репин. Люди подобного калибра и их дети тревожили большевиков, самого Александра Дмитриевича уже пару раз арестовывала Петроградская ЧК. В квартире звонит телефон, Лев Александрович берет трубку и слышит только одну фразу: «Вы в списках». Времени на размышления не осталось, он срочно собирает семью и домочадцев, и они вместе покидают Петроград. 

Прошло более ста лет, участников тех событий уже нет в живых, и мы достоверно не знаем, кто звонил и почему. Но этот маленький поступок в корне поменял картину винного мира и дал нам нынешнюю Бургундию, то, как мы ее знаем, наше здесь и сейчас. Все дело в том, что вместе со Львом Зиновьевым уехала и его дочь Елена Львовна Зиновьева. «Это была моя мама», – говорит мне Обер дё Виллен. Нити судьбы заново сплетаются в реальность, из прошлого я возвращаюсь в декабрь 2021 года. Мы сидим в кабинете великого винодела и смотрим в окно – из него открывается потрясающий вид на Romanée-Conti, самый известный в мире бургундский клима виден как на ладони. Я с любопытством отмечаю наличие рядом со столом подзорной трубы на треноге – с ее помощью наверняка можно увидеть каждую лозу. Обер продолжает:
– Семья уехала в Англию. Родители и братья так там и остались, а моя мама вышла замуж за моего отца Анри дё Виллена в 1938 году и стала жить во Франции. Я родился в августе 1939 года, и через месяц началась война, мой папа ушел на фронт. Он попал в плен и вернулся домой только через четыре года.

 Есть ряд хозяйств, для которых биодинамика – это религия, но я к их числу не отношусь!

На каком языке вы говорили в это время?

Мне рассказывали, что все это время я говорил с мамой по-русски. После возвращения отца мы перешли на французский, ведь моя мать знала его с самого детства. Русский, тем не менее, постоянно звучал у нас в доме, раз в неделю она обязательно созванивалась с братом Кириллом. Они прожили удивительную и долгую жизнь. Моя мать Елена умерла в 2013 году, когда ей было 104 года, мой дядя Кирилл в 2015-м, ему также исполнилось 104 года.

А вы ездили к родителям вашей мамы? На каком языке вы говорили там?

Конечно, это были потрясающие и открытые люди, но там мы тоже говорили на французском.

Как они вспоминали свою предыдущую жизнь?

Вы знаете, у них совсем не было ностальгии по своему прошлому. Они с удовольствием вспоминали Санкт-Петербург, рассказывали о своей жизни там, но не хотели оставаться в прошлом, та страница была закрыта, и они с интересом смотрели в будущее.

А как же ваша мама, она многое помнила?

Она уехала в девять лет, но помнила о Санкт-Петербурге удивительно много, она мне также с удовольствием рассказывала о том времени.

Вы говорите по-русски?

Увы, нет, но я совсем немного понимаю русскую речь.

Как вам русская кухня, вы ели русские блюда?

Обер дё Виллен расплывается в улыбке, он с видимым удовольствием произносит: «Кисель!» Потом звучат: «Кулич, пасха, пирожки».  «Пельмени?» – продолжаю я. Все та же радостная улыбка: «Конечно, пельмени!»

Вы можете дать рекомендации по вашим винам и русской кухне?

Мой собеседник сокрушенно качает головой:
– Уверен, что сочетания есть, но рекомендации от себя я бы давать не стал.

Мы еще немного обсуждаем русскую литературу – Елена Львовна боготворила Пушкина и Толстого, но сам Обер дё Виллен в молодости предпочитал Достоевского, также ему нравится Чехов.

Я перехожу ко второй важной теме нашего разговора – биодинамике. Первая реакция винодела меня обескураживает – он с удивлением смотрит на меня и говорит:
– Но почему вы решили обратиться ко мне? Есть ряд хозяйств, для которых биодинамика – это религия, но я к их числу не отношусь!

Тем не менее вы работаете именно в биодинамике, расскажите, пожалуйста, как все началось?

В органику мы ушли в 1985 году, а в период с 2000 по 2006 год начали проводить эксперименты. У нас были участки в органике и в биодинамике, мы проводили сравнения и с 2006 года перешли в биодинамику.

Какую разницу между этими двумя направлениями видите вы, помимо формальных отличий?

В биодинамике у вас более цельный подход, вы рассчитываете на саму лозу и ее способность противостоять болезням. Вы полагаетесь на ее силы, а также на то, что энергия земли и неба будет управлять ее жизнью. Винодел в органическом хозяйстве – это доктор, который лечит лозу и защищает ее от болезней, но он не дает ей средств для самозащиты. В биодинамике винодел реализует в наиболее полной манере, чем в других способах возделывания винограда, слияние своего опыта, своего таланта с природными условиями, предложенными ему терруаром, своим «клима», как говорят в Бургундии. Он творит, он является артистом, если хотите.

А кто из биодинамистов на вас произвнл впечатление, с кем вы общались?

Николя Жоли, мы хорошо с ним сдружились, а также Алекс Подолинский из Австралии, вы знаете, он был внуком Столыпина.

Есть ли в биодинамике практики, которые вам кажутся странными и которые необязательно применять, например, следовать фазам Луны?

Я бы ничего отдельно выделять не стал, розлив мы, к примеру, всегда делаем при высоком атмосферном давлении и на растущую Луну, тогда у вас вино получается чистым.

А где вы берете все препараты, вы их сами делаете?

Нет, препараты мы покупаем у Vincent Masson, но у нас есть свой биодинамический сад, где мы выращиваем разные растения, необходимые для тизанов (les tisanes) и отваров (et décoctions), которые мы потом используем для обработки. 

А динамизатор у вас свой есть?

Да, конечно.

Я готов задать еще тысячу вопросов про биодинамику и про историю знаменитых гран крю, но нас поджимает временной регламент, поэтому мы переходим на общие темы.

Расскажите, пожалуйста, а вы сами много физически работаете на виноградниках?

Да, конечно же, я работал, но вы знаете, я больше времени уделяю винификации, у меня просто не хватает времени, чтобы делать все вещи самому.

Вы по-прежнему управляете хозяйством?

Вот уже десять дней как нет, я передал полномочия своему племяннику Бертрану дё Виллену, он вместе с Перрин Фенал (дочь Лалу Биз-Леруа, из семьи владельцев второй половины хозяйства) будет заниматься управлением. Но у меня остался пост члена наблюдательного совета, так что я буду продолжать принимать непосредственное участие в жизни Domaine de la Romanée-Conti.

Как у вас проходили обучение и передача опыта, давно ли Бертран работает в хозяйстве?

Он с нами давно, я даже не помню точно, когда он начал, лет десять назад. У нас было достаточно времени для обучения, он знает все что нужно, а остальному он научится сам. Не надо также забывать, что у нас в хозяйстве высококлассная команда, которая работает как на лозе, так и в подвалах.

А есть ли у вас какие-то секреты, которые вы передаете только лично и из поколения в поколение?

Обер дё Виллен смотрит на меня с легким удивлением:
– Нет никаких секретов, это само вино, сам терруар. Romanée-Conti считается символическим местом самой Бургундии – клима небольшого размера, выделенный 1000 лет назад, который дает вино настолько отличное от всех других, элегантное и наделенное такой тонкостью.

Скажите, пожалуйста, а когда выйдет в свет Corton-Charlemagne от DRC? (В 2009-м DRC взяли в лизинг по просьбе друзей 2 га в трех «красных» крю коммуны Алос-Кортон (Bressandes, Renardes и Clos du Roi), а с 2018 года они также управляют 2,8 га с лозами шардоне на Corton-Charlemagne, принадлежащими Domaine Bonneau du Martray. Это будет второе белое вино в портфолио DRC. Первое – Montrachet Grand Cru. – Прим. ред.).

Первый урожай мы собрали в 2019 году, так что совсем скоро, в 2022-м, он будет представлен публике.

Есть ли у вас планы на другие гран крю?

Нет, планов нет, девять гран крю – этого вполне достаточно. Между Монраше на юге, Кортоном рядом с Боном и Вон-Романе большие расстояния, мы даже были вынуждены открыть дополнительное хозяйство в Лядуа, чтобы заниматься кортоном, кортон-шарлёманем и монраше.

Интервью заканчивается, и мы выходим во двор, я прошу разрешение на фотографию. Декабрьское утро, как по заказу, оказывается на удивление солнечным, я делаю несколько снимков среди лоз Romanée-Saint-Vivant, которые подходят прямо к внутреннему двору. Выйдя за ворота, я оглядываюсь и смотрю на название улицы – Rue du Temps Perdu, «улица потерянного времени», увы, хозяйство не может принять у себя всех фанатов великого вина. Я же здесь сегодня нашел свою Бургундию и часть родного Санкт-Петербурга прямо в ее сердце, дай бог, чтобы у этой истории было продолжение!

Собственные виноградники DRC*, все гран крю:

• Romanée-Conti / 1,849 га / 4600–6500 бут. в год в зависимости от урожая**
• La Tâche / 6,062 га / 10 000–25 000 бут.
• Richebourg / 3,511 га / 7000–15 500 бут.
• Echézeaux / 4,6737 га / 9800–16 400 бут.
• Grands-Echézeaux / 3,5263 га / 5600–13 200 бут.
• Romanée-Saint-Vivant / 5,2858 га / 9500–18 300 бут.
• Montrachet / 0,6759 га / 2000–3800 бут.

С урожая 2009 года хозяйство также производит вина коммуны Алос-Кортон с виноградников в лизинге. В 2018 году под лейблом DRC также впервые было произведено вино уровня премьер крю с виноградника Les Petit Monts, всего около 1800 бутылок.

Один секрет хозяйства, открытый в XIX веке, мне все-таки удалось найти, но для этого пришлось познакомиться с легендарной книгой его основателя, речь идет о мосье Жаке-Мари Дюво-Блоше (1789–1874). Готовясь к встрече, в одном из интервью с Обером дё Вилленом я прочитал его слова о том, что перед каждым урожаем и сам он, и вся его команда, как библию, перечитывают эту книжку.

Жак-Мари Дюво-Блоше приходится прапрапрадедом Оберу дё Виллену, сайт DRC нам сообщает, что приобрел он Romanée-Conti в 1869 году, тем самым осуществив свою давнюю мечту, ему тогда было уже 79 лет. Там же, на сайте, мы узнаем, что господин Дюво-Блоше был одной из наиболее примечательных личностей Бургундии в силу того, что объединял в себе таланты винодела-собственника, негоцианта, а также он являлся генеральным советником всего Кот-д’Ора.  

Успех сопутствовал ему в делах, у его вин была отличная репутация, и владения разрослись до размера в 130 га престижных бургундских виноградников, хозяйство же тогда находилось в Сантене, на самом юге департамента. Чтобы справиться с таким объемом вина, в 1843 году было построено Château du Passetemps, которое примечательно прежде всего своими четырьмя подвалами в 1400 кв. м, расположенными на двух подземных этажах! В центре потолков оставлен проем, через который проходит цепь, она использовалась как грузоподъемный механизм. На протяжении сорока лет им пользовались, чтобы перемещать бочки с Romanée-Conti и другими великими винами. Визит в эти подвалы дарит незабываемые ощущения, а если вы хотите их усилить, то я настоятельно рекомендую прочитать «Бочонок Амонтильядо» Эдгара По перед спуском.  
Тем не менее от Сантене до Романе-Конти будет более 40 километров, поэтому уже дед Обера дё Виллена принял решение продать замок (с 1912 года он принадлежит Domaine Fleurot Larose) и переехать в Вон-Романе. Название же для нового хозяйства решили взять от самого знаменитого бургундского виноградника, так и появилось известное сейчас всем Domaine de la Romanée-Conti.

Надо понимать, что поиск «секрета», который позволили Жаку-Мари достичь подобного успеха, наверняка занимал многих окружавших его людей, по чьим просьбам он и написал свой труд под названием «Об урожае» – De la vendange par Jacques-Marie Duvault-Blochet. Здесь собраны 53-летний опыт, наблюдения, исследования и выводы великого винодела, он делится данными по 46 собранным им лично урожаям. Книга была издана в 1869 году, но до наших дней дожил только один экземпляр оригинального издания, он хранится в муниципальной библиотеке Дижона. По инициативе Обера дё Виллена, а также Анри-Фредерика Роша (из второй семьи, владеющей DRC) книга была переиздана в 2001 году, а потом еще раз в 2007-м. Репринтная версия в точности повторяет оригинал – для печати даже использовали шрифт того времени. Благодаря этим усилиям и мы с вами можем познакомиться с раритетом – книга продается в магазине Athenaeum в городе Боне за 12 евро, мой же экземпляр любезно подписал сам мэтр.

У последнего издания очень трогательное предисловие Обера дё Виллена, где он говорит, что труд является культовым для нескольких поколений виноделов, а актуальность текста никогда не потеряет значение. Говорит он также и о том, что они, потомки, медитируют над этой книгой и что она затрагивает основополагающие философские темы, которые всегда вдохновляли великие бургундские хозяйства. В брошюре всего девять страниц текста и шесть страниц таблиц с данными по урожаям с 1822 по 1868 год. В предисловии дается пояснение, что с великой долей вероятности брошюра «Об урожае» является лишь выдержкой из более глобального труда Traité sur les Vins  («О работе с вином»), следов которого, увы, обнаружить не удалось. Выдвигается предположение, что произошло это потому, что господин Дюво-Блоше не успел завершить начатое и умер вскоре после первой публикации «Об урожае».  

Я думаю, что вы уже достаточно заинтригованы этим текстом, который я недавно с большим интересом прочитал. Если попытаться свести его суть к одной фразе, то она заключается в следующем: «Бургундцы, собирайте виноград зрелым!»

 Romanée-Conti считается символическим местом самой Бургундии – климá небольшого размера, выделенный 1000 лет назад, который дает вино настолько отличное от всех других.

За кажущейся простотой скрыто очень многое. Для начала надо вспомнить, что на момент публикации книги прошло всего два десятка лет после открытия дрожжей Луи Пастером, а до этого считалось, что процесс брожения имеет чисто химическую природу. Взаимо­связь между сахаром и алкоголем, и как следствие этого качеством вина, тоже была менее очевидной. Новаторство Жака-Мари заключалось в том, что, вооружившись примитивным глюкоэнометром (аналогом рефрактометра, прибора для измерения содержания сахара в сусле), он анализировал спелость винограда и принимал решения о дате сбора.

Второй бедой Бургундии является ее северное расположение: если вы посмотрите данные по количеству и качеству урожая в этом регионе за XVIII и XIX века (труд Лаваля 1855 года), то увидите, что эпитеты «плохой», «посредственный», «полный ноль в качестве и в количестве» явно преобладают над определениями «хороший» и «отличный». Даже небольшая задержка в сборе урожая чревата риском осенних дождей, которые способны загубить все полностью. Жак-Мари предлагает делать ставку прежде всего на качественное вино и говорит, что из 53 лет работы он проиграл против плохой погоды только четыре раза. С его точки зрения, хорошим вином может быть то, в котором уровень алкоголя превышает 12,75%:

• менее 10% даст нам вино заурядное и зеленое, лишенное цвета и плотности;
• при 11% не делают вин, которые называют рыночными;
• при 11,5% можно получить вина посредственные;
• при 12% делают вина, называемые рыночными;
• при 12,5% делают вина лучше, чем те, которые называют рыночными;
• при 12,75% вина становятся живыми, крепкими и красными;
• 13-13,5% дают великие вина; 
• 14-14,5%,и также 15-15,5% рождают вина исключительные, при условии, что виноград не был подвержен гнили.  

Далее автор делает второй любопытный вывод, что если виноград набрал 13,25-13,5% потенциального алкоголя, то ожидать лучшего уже не имеет смысла, так как риски дождей могут снизить процент сахара, к тому же чрезмерно высокий алкоголь может привести к появлению аромата гнили, даже если ее на винограде не было.

Пересказать все содержание здесь, к сожалению, не получится, но сама эта книга написана достаточно простым и понятным языком, я настоятельно рекомендую ее для чтения всем энтузиастам и специалистам, которые владеют французским. Любители же бургундских вин здесь найдут для себя очень любопытные нюансы, как, например, комментарии по 1862 году: «14,5% в Greves, Champimont, Cras и Clos du Roy (как я понял, речь идет о современных Beaune Premier Cru. – Прим. авт.) – собрали 8 октября, эти четыре последних клима произвели вина лучшие, чем Richebourg и La Romanée».

Но основная же здесь идея в том, что великий человек своей эпохи делится всеми своими накопленными знаниями и опытом во имя Бургундии, и здесь я приведу цитату самого Жака-Мари Дюво-Блоше: «В интересах всех признать очевидность фактов, подтвержденных столькими годами опыта и специальных исследований, из которых я никогда не делал никакого секрета, потому что то, что для меня действительно важно, это чтобы Бургундия благополучно шагала вперед, и дело даже не в том, чтобы поддержать, но продекламировать как можно более громко неоспоримое превосходство ее вин».

* информация с сайта домена romanee-conti.fr.

** данные по урожаям 1997–2011.

Фото на обложке: © Юрий Праушкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.