О верности Шампани
Меня назначили шефом-де-кав Dom Pérignon в 2018 году, но к тому моменту я проработал в доме уже 17 лет. Все эти годы я учился рядом со своим предшественником – великим гуру, которого все знают, Ришаром Жоффруа. Можно сказать, больше 17 лет я был его юным падаваном.
Меня всегда завораживала магия Шампани, и именно поэтому я не раз принимал решение остаться здесь. Я ведь не шампенуа: я родом из Бордо, и моя семья живет в Бордо. Поэтому остаться в Шампани было моим осознанным выбором.
Я оказался здесь благодаря счастливой возможности сразу после окончания учебы. Мне был 21 год, когда мне предложили работать в Moët & Chandon. Я сказал «да», а затем, как в браке, повторял это «да» снова – в 2005-м, 2012-м и 2018 году, когда стал шефом-де-кав.
Я оставался здесь по причине того, что эта встреча оказалась созвучна тому, что я действительно ощущал всем сердцем. Речь идет о почти духовном – и, безусловно, культурном – вопросе: что такое вино? Мне кажется, Dom Pérignon дает на него ответ.
О Пьере Периньоне и рождении Dom Pérignon
История Dom Pérignon начинается в XVII веке. Дом (почетное обращение к некоторым католическим монахам, прежде всего бенедиктинцам; происходит от латинского dominus – «господин». – Прим. ред.) Пьер Периньон был монахом и жил именно в тот переходный период, когда одно представление о роскоши сменялось другим.
До него роскошь была прежде всего духовной. Она существовала всегда: сначала как нечто религиозное, затем – как королевская пышность и великолепие, когда короли и королевы демонстрировали народу золото, открывая ему путь к возвышенному.
После него пришли Людовик XIV, Версаль, рыночная экономика и буржуазия. Возник рынок материальных благ, а вместе с ним – роскошь во всех тех формах, в которых мы знаем ее сегодня. Иными словами, появилась рыночная роскошь.
Дом Пьер Периньон существовал в напряжении между двумя мирами. Он жил в небольшом, удаленном от всего аббатстве, которое, однако, было хорошо известно благодаря хранившимся там мощам святой Елены. Даже принцессы из Версаля приезжали туда в паломничество.
Пьер Периньон был образованным человеком и провел в этом аббатстве 40 лет. У него было поразительное видение: воздавая дань Богу, поднять плод лозы и человеческого труда на невиданную высоту. К концу жизни его вино стоило в десять раз дороже, чем у соседей. Оно поставлялось ко двору в Версале – то есть Пьер Периньон превратил его в настоящий бизнес.
В этом и заключается суть Dom Pérignon. Таким он был уже 400 лет назад – возможно, это был первый в истории бренд класса люкс. Мне нравится так думать. И это старейший дом в составе LVMH. Можно вспомнить Clos des Lambrays, но я всегда говорю, что Clos des Lambrays был не домом роскоши, а виноградником.
В истории вина это первый случай, когда его начали связывать с именем конкретного человека и говорить о «вине отца Периньона». В те времена в Шампани просили вино с la Rivière (то есть из Долины Марны. – Прим. ред.), с la Montagne (из Монтань-де-Реймса. – Прим. ред.) или из других мест; некоторые отдельные лье-ди тоже уже были известны. Но удивительно то, что люди стали просить именно вино отца Периньона.
Таким образом, этот человек создал французский дом роскоши: у него был основатель-визионер, конкретный адрес – аббатство – и магический продукт, который продавался и был известен повсюду.
Затем произошла Французская революция, которая положила всему этому конец. Я остановлюсь здесь, хотя мог бы еще долго рассказывать об этой истории.
Семья Моэт и Шандон тоже обладала дальновидностью. Через 60 лет после революции, в 1850 году, она приобрела аббатство и принадлежавшие ему виноградники, поскольку понимала важность этого места.
Позднее Робер-Жан де Вогюэ, выдающийся руководитель Moët & Chandon, возглавлявший дом на протяжении 40 лет – до и после войны, – возродил это кюве. Это произошло в 1936 году. Первым представленным миллезимом стал 1921-й. И вот уже почти сто лет мы пытаемся собрать воедино все фрагменты мозаики, чтобы восстановить целостность замысла и видение этого великого человека.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
О том, что на самом деле изобрел Пьер Периньон
Пьер Периньон не изобрел пузырьки, хотя легенда приписывает ему именно это. На самом деле игристое вино открывали разные люди – одновременно с ним, до него и после него. Главное достижение Периньона состояло в другом: он поставил творческий замысел в центр процесса создания вина. И сделал он это, разработав искусство ассамбляжа.
В его время вина производили только из черных сортов винограда: пино менье, пино нуара и других. Шардоне и белых сортов в Шампани тогда не было. Если обратиться к трактату, составленному одним из его преемников в начале XVIII века, мы увидим, что одна из важнейших идей Пьера Периньона заключалась в создании белого вина. В ту эпоху вина из черного винограда обычно оставались окрашенными.
Он стремился создать напряжение между белым и черным: получить белое вино из черного винограда, сохранив при этом содержащиеся в кожице танины и структурные элементы. Это позволяло соединить ясность, блеск, чистоту и кислотность белого вина с глубиной и вертикальностью, которые дает кожица черного винограда. И сегодня мы по-прежнему стремимся к этому напряжению.
Когда Пьер Периньон прибыл в аббатство, в его распоряжении было 12 га виноградников. За 40 лет он увеличил их площадь до 25 га – сегодня эта цифра может показаться скромной, но в то время речь шла об огромном владении. Искусство ассамбляжа он во многом постиг благодаря винограду, который местные виноградари приносили в аббатство в качестве десятины – своего рода налога. Пробуя ягоды из разных деревень, Пьер Периньон увидел все разнообразие их происхождения и понял, что, соединяя их, можно создать нечто новое. Подобно волшебнику, он ассамблировал не готовые вина, а сам виноград.
К изучению этого материала он подходил удивительно методично. Ему приносили виноград с каждого парцеля, он оставлял его на подоконнике на ночь и пробовал только на следующий день. Об этой практике сохранилась всего одна фраза в трактате XVIII века.
С точки зрения современного технического специалиста такой прием был очень разумным. Дневной образец мог иметь температуру 25 °C, тогда как собранный утром виноград оставался при 12 °C, поэтому непосредственно сравнивать их было невозможно. За ночь температура выравнивалась, и на следующий день все образцы можно было оценивать в одинаковых условиях. Одновременно этот метод позволял проверить устойчивость ягод к окислению и проследить, как они меняются за 24 часа. Говорили, что по вкусу Пьер Периньон мог определить происхождение каждого образца.
О палитре Dom Pérignon
Мне часто говорят: «Венсан, ваши вина великолепны, они входят в число лучших в мире – в этом нет никаких сомнений. Dom Pérignon – невероятно сильный и широко известный бренд. Но, черт возьми, объясните нам наконец, что за ним стоит, потому что мы ничего не понимаем».
Мне кажется, сегодня у нас как раз есть прекрасная возможность об этом поговорить. Мы постепенно начинаем делиться все большим количеством информации, однако до сих пор лишь немногие действительно понимают, что стоит за Dom Pérignon. Мой руководитель и предшественник Ришар Жоффруа говорил: «Я перевел Dom Pérignon из области молчания в область тайны». До него дом не рассказывал о себе практически ничего.
Начнем с того, что в распоряжении Dom Pérignon находится потенциальный фонд примерно из 900 га собственных виноградников уровня grand cru и premier cru – вероятно, крупнейший подобный высококлассный массив в Шампани, а возможно, и во всей Франции.
Среди этих 900 га выделяется ядро площадью около 300-350 га – парцели, которые чаще других использовались в ассамбляжах Dom Pérignon за последние 30 лет. На протяжении последних 15 лет мы постепенно переходим к более раздельной работе с этим ядром: выделяем лье-ди и винифицируем их по отдельности, чтобы точнее понимать характер каждого места.
При этом никаких неизменных правил или готовых рецептов не существует – каждый год мы заново решаем, какие участки использовать.
В ассамбляжах Dom Pérignon последних лет около 60% винограда в среднем происходит с собственных виноградников. При этом в зависимости от года мы используем лишь часть доступного урожая – 20%, 50% или 70%, отбирая только то, что действительно отвечает замыслу конкретного ассамбляжа. Тот же принцип действует и в отношении винограда от партнеров: мы ежегодно пробуем широкий круг материала и выбираем лишь тот, который способен привнести в вино нечто важное. Сейчас соотношение собственного и закупаемого винограда составляет примерно 60 на 40, причем доля собственного постепенно растет.
Я всегда буду сохранять определенную долю винограда от внешних партнеров. Для меня это философская позиция, именно так устроена архитектура Dom Pérignon.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
О глубинном понимании ассамбляжа
После того как Пьер Периньон создал искусство ассамбляжа, начали появляться первые шампанские дома: Ruinart в 1729 году, Moët & Chandon в 1743-м. И почти сразу потребитель потерял представление о конкретных местах происхождения шампанского – они скрылись за брендами.
Появление немиллезимных вин и фирменных кюве с узнаваемым стилем домов отодвинуло конкретные места происхождения на второй план: для потребителя весь регион слился в единую Шампань. В этом и заключается парадокс, потому что намерение дома Пьера Периньона состояло вовсе не в том, чтобы скрыть или устранить происхождение вина. Наоборот.
Перечитывая исторические документы, мы видим, насколько глубоки были его уважение и внимание к каждому отдельному месту. Его идея заключалась в том, чтобы возвысить каждое из них посредством ассамбляжа. Он экспериментировал с сочетанием вин разного происхождения, стремясь создать нечто более высокое и гармоничное.
Его целью было совершенство – определенное представление о совершенстве, которое мы называем гармонией целого. В этом и заключается смысл ассамбляжа: сначала понять, уважить и выразить каждый элемент во всей его индивидуальности и глубине, а затем соединить эти элементы, чтобы создать нечто еще более прекрасное.
Безусловно, глядя на такие базовые вина, хочется сделать отдельное шампанское из каждого из них! Но смысл ассамбляжа – именно в том, что мы сейчас обсуждаем.
Посмотрите на нас: все мы находимся здесь вместе, нас объединяет общий опыт этой дегустации. И все же, когда я смотрю на каждого из вас, я ясно вижу отдельного человека с собственной индивидуальностью. Именно этого я добиваюсь в ассамбляже. Когда в конце мы будем пробовать готовые шампанские, мне хочется, чтобы, несмотря на единство целого, в них ощущались все отдельные опоры – каждый структурный элемент, привносящий собственную идентичность.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
О выдержке на дрожжевом осадке
Мы уже много говорили о винограднике – первом столпе нашего творчества. Затем об ассамбляже – втором столпе. Третий столп – созревание. Он чрезвычайно важен.
После того как базовые вина ассамблированы, кюве тиражируют, то есть разливают по бутылкам для проведения вторичной ферментации. Она длится несколько недель в закрытой бутылке, в темноте погребов, при температуре около 12 °C. Затем бутылку оставляют лежать до того момента, когда шеф-де-кав и энологи смогут сказать: «Все, мы достигли того равновесия, той полноты и той гармонии, к которым стремились с самого начала».
Красота Dom Pérignon – и это заметили еще наши предшественники – заключается в том, что у каждого миллезима существует не один-единственный момент совершенного равновесия и гармонии, а несколько.
Мы смогли это обнаружить, потому что всегда сохраняли часть каждого миллезима для нашего наследия. Эти бутылки продолжали лежать в погребах в контакте с дрожжами, участвовавшими во вторичной ферментации.
Дрожжи все еще остаются внутри бутылки. Продолжительность такого созревания может различаться. Plénitude 1 – это Vintage, который проводит на осадке примерно восемь, девять или десять лет. Для Plénitude 2 срок может составлять от 13 до 20 лет. Plénitude 3 требует как минимум 30 лет созревания на осадке.
Очень важно понимать, что такое созревание принципиально отличается от обычной выдержки. В бутылке остаются дрожжи, способные совершать множество удивительных вещей.
Мы можем изучать, отбирать и сопровождать их, но в конечном счете должны признать, что контролируем далеко не все. Ведь дрожжи – живые организмы. Ферментация прекрасна и эмоциональна, созревание вина – еще более невероятный процесс. В основе нашей работы по-прежнему остается много эмпирических наблюдений, накопленных предшественниками, и множество процессов, которые еще трудно объяснить полностью.
Как бы то ни было, у дрожжей есть две основные функции. Во-первых, со временем они очень медленно питают вино, добавляя ему новые текстуры и вкусовые оттенки. Если вы посетите наши погреба и посмотрите на бутылки Dom Pérignon после 10, 20 и 30 лет созревания, то увидите внутри твердый дрожжевой осадок. Со временем – очень медленно, от десятилетия к десятилетию – этот осадок постепенно исчезает. Вино реабсорбирует его: дрожжи становятся частью самого вина. Это поразительный процесс. Причем речь идет о наших собственных дрожжах. Мы их не покупаем: мы сами их отбираем, размножаем, готовим и, можно сказать, разговариваем с ними. В кювери мы работаем исключительно со своими дрожжевыми культурами, отобранными на наших виноградниках.
Итак, дрожжи, во-первых, питают вино, а во-вторых – защищают его от слишком быстрого окисления.
Помню спор, который состоялся у меня около 12 лет назад с Мишелем Валадом, руководившим энологическим направлением Комитета Шампани. Он был одним из главных научных авторитетов региона. Мишель говорил мне: «Венсан, дрожжи внутри бутылки ни в коем случае не могут защищать вино от окисления».
Его научное объяснение выглядело вполне логично. Бутылка лежит горизонтально, кислород проникает через пробку, а дрожжевой осадок находится дальше, на боковой стенке бутылки. Пока кислород диффундирует от пробки до осадка, его успевает поглотить само вино. Следовательно, с этой точки зрения осадок не может играть защитной роли.
Я отвечал: «Все это прекрасно, но до меня четыре поколения энологов пробовали одни и те же вина, хранившиеся на осадке и без него. Сегодня мы тоже можем их сравнивать. И каждый раз результат совершенно разный: вино, сохранившееся на осадке, выходит намного более свежим и лучше защищенным. Сейчас мы все вместе ощущаем это в бокалах».
Тогда мы обратились к исследователям, специализирующимся на дрожжах. Мы передали им бутылки Dom Pérignon, проведшие на осадке 10, 20, 30 и 40 лет.
Ученые открывали бутылки в инертной атмосфере, полностью исключая контакт с кислородом, извлекали осадок и исследовали содержащуюся в клеточных стенках дрожжей молекулу-маркер. В отсутствие кислорода она должна была оставаться стабильной, а при контакте с ним – разрушаться.
Сопоставив степень ее деградации, исследователи смогли доказать обратное: отдельные компоненты дрожжевого осадка действительно вступают в реакцию с кислородом. Иными словами, дрожжи поглощают часть кислорода и тем самым защищают от него вино.
Так мы подходим к теме кислорода. Возможно, я захожу довольно далеко – это моя научная сторона, – но все это чрезвычайно увлекательно.
Около 25 лет назад на Юго-Западе Франции, в Мадиране, появилась микрооксигенация. Были разработаны устройства, позволявшие вводить в вино кислород в чрезвычайно малых количествах, чтобы воспроизводить процессы, естественным образом происходящие при его созревании.
Но в нашем случае речь идет о еще более тонком уровне – практически о нанооксигенации. Здесь необходимо запомнить один важнейший принцип, применимый не только к вину, но и ко всей природе: кислород способен быть одновременно союзником и врагом. Все зависит от дозы и скорости его поступления.
В природе медленное и мягкое воздействие кислорода способствует большей сложности и долговечности. Именно этого мы добиваемся в Dom Pérignon: максимально сохранять вино и позволять ему развиваться очень постепенно.
Кислород взаимодействует с вином на разных этапах – от виноградника до готового шампанского. До сих пор я говорил о процессах, происходящих внутри бутылки. Но кислород играет роль и раньше – в кювери, между завершением ферментации и розливом для вторичной ферментации.
За последние 25 лет мы разработали технологии, которых прежде не существовало. Они применяются на каждом этапе работы в кювери: при переливании вина, стабилизации, ассамблировании и розливе по бутылкам. Все эти методы позволяют нам ограничивать проникновение кислорода в вино.
Такой прогресс стал возможен благодаря появившимся около 25 лет назад портативным приборам для измерения кислорода. Мы провели многочисленные серии замеров и обнаружили, например, что при перекачивании вина из одной емкости в другую в него попадал кислород, хотя прежде мы были уверены, что этого не происходит.
Сегодня наша цель – свести такое поступление практически к нулю. До тиража и начала вторичной ферментации мы стремимся максимально защитить вино от кислорода.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
О дозаже
Что касается дозажа, он тоже постоянно меняется. И здесь, как и во всем остальном, у нас нет готового рецепта. Мы адаптируемся к природе и к эволюции самих вин.
Каждый дозаж определяется с помощью серии испытаний. Мы начинаем их примерно за два года до коммерческого релиза. Открываем бутылки, пробуем разные варианты и неоднократно возвращаемся к ним.
На эти испытания требуется больше шести месяцев. Например, работая с Vintage 2015, мы брали несколько бутылок, дегоржировали их, добавляли разные дозы сахара, ждали шесть месяцев, а затем снова собирались для сравнительной дегустации.
За 20 лет такой работы мы увидели, что нашим винам требуется все меньше сахара. Этому есть две основные причины.
Первая – изменение климата, благодаря которому мы собираем все более зрелый виноград. Он дает вину естественное ощущение зрелости и сладости, поэтому необходимость добавлять сахар в конце уменьшается.
Вторая причина связана со всеми изменениями в наших виноградарских и энологических практиках. Мы лучше работаем на виноградниках, точнее выбираем участки и сроки сбора, совершенствуем винификацию и увеличиваем продолжительность созревания на осадке. Длительное созревание на дрожжах придает вину дополнительную полноту и ощущение сладости.
Для белого Vintage 2005 дозаж уже был сравнительно низким – около 6,5 г/л. Но у винтажей 2000 и 2002 годов он составлял примерно 8 г/л. Затем мы постепенно перешли к семи, шести и пяти граммам.
Сегодня все актуальные вина Dom Pérignon имеют дозаж ниже 5 г/л, включая Plénitude. Для P2 мы довольно быстро опустились еще ниже. Все вина, которые будут выходить в ближайшее время, останутся ниже этого уровня. Один из будущих релизов имеет дозаж около 3,5 г/л.
Возможно, однажды мы вообще откажемся от дозажа. Пока же наши дегустации показывают, что небольшое его количество вину все еще необходимо, хотя мы уже находимся на предельно низком уровне.
О выборе укупорки
Мы уже обсудили различия между старением после дегоржажа и созреванием на осадке. Но между Vintage и Plénitude есть еще одно принципиальное различие – способ укупорки.
Все бутылки Vintage во время созревания в погребах закрыты металлической кроненпробкой, как принято в Шампани. После дегоржажа мы устанавливаем обычную корковую пробку.
С Plénitude 2 и Plénitude 3 мы поступаем иначе. Уже при тираже, когда ассамбляж разливается по бутылкам для вторичной ферментации, мы откладываем несколько процентов объема для будущих P2 и P3. Это решение принимается за 20 или 30 лет до коммерческого релиза.
Эти бутылки с самого начала закрываются корковой пробкой. Такой выбор основан на эмпирическом опыте и многолетних сравнительных дегустациях.
Мы сравнивали вина, созревавшие под кроненпробкой и под корком в течение разных сроков. До десяти лет кроненпробка дает прекрасный результат. Кроме того, у нее есть серьезные практические преимущества: это промышленно стандартизированное и очень надежное решение, исключающее риск пробкового тона.
Дегоржаж бутылки с кроненпробкой также можно механизировать: формат стандартизирован, оборудование точно настроено, поэтому весь процесс значительно проще.
С 1990-х годов мы выбираем кроненпробки с минимально возможной кислородопроницаемостью. Это соответствует уже сформулированному принципу: во время созревания мы стремимся максимально ограничить поступление кислорода.
Однако при сроках свыше десяти лет – для Plénitude 2 и Plénitude 3 – корковая пробка неизменно давала более интересный результат.
Вначале корк выделяет сравнительно много кислорода. Затем он постепенно пропитывается вином, становится все более герметичным и менее проницаемым для газообмена, благодаря чему лучше сохраняет вино. Кроме того, он, по-видимому, привносит определенные танины и ароматические элементы, хотя этот процесс пока остается отчасти загадочным.
Когда мы сравниваем одно и то же вино одного возраста, закрытое кроненпробкой и корком, то после 15, 20 или 30 лет вариант под корковой пробкой всегда оказывается сложнее.
Разумеется, у этого решения есть недостатки. Натуральный материал предполагает вариативность, а иногда возникают и дефекты пробки. Кроме того, дегоржаж таких бутылок невозможно полностью механизировать.
Мы около 30 лет работаем с производителями пробок, в частности с Amorim. Сегодня мы используем пробки NDtech, которые проходят индивидуальный электронный анализ, чтобы свести к минимуму риск пробкового тона.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
О важности смены положения бутылки во время созревания
Есть и еще одно различие в созревании Vintage и Plénitude. В определенный момент бутылку можно перевести из горизонтального положения, в котором она проводит первые годы, в положение sur pointe – горлышком вниз.
Горизонтальное положение способствует автолизу, то есть постепенному взаимодействию дрожжевого осадка с вином. Когда бутылка лежит, площадь контакта между ними максимальна, благодаря чему вино активнее получает дополнительные вкусовые и текстурные элементы.
Но наступает момент, когда основная часть этого обмена уже произошла и вино получило от дрожжей почти все необходимое. Тогда приоритет меняется: теперь важнее всего защитить его от кислорода.
После ремюажа бутылку устанавливают горлышком вниз. Большая часть осадка к тому времени уже реабсорбирована вином, однако небольшое его количество все еще остается. В положении sur pointe этот остаточный осадок собирается в горлышке и оказывается в непосредственном контакте с пробкой.
Именно через пробку внутрь может проникать кислород. Но теперь на его пути находится дрожжевой осадок: как только кислород поступает в бутылку, он вступает в контакт с дрожжами, а они поглощают его и тем самым дополнительно защищают вино.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Dom Pérignon (1995-2015)
Пробовали исключительно миллезимы, оканчивающиеся на пять: во Франции так сложилось, что это, как правило, очень солнечные винтажи.
Dom Pérignon Vintage 2015
Плотное, глубокое, вечернее по настроению вино. Миндальная паста, имбирное печенье, белый табак, заварной крем, жареные орехи, запеченные дрожжи в аромате. Объемное, обволакивающее во вкусе.
Dom Pérignon Vintage 2005
Насыщенный и экспрессивный аромат: сахарная вата, жженый сахар, мед, запеченные садовые фрукты, ореховые оксидативные ноты и миндальный тарт. При всей спелости – заметный лифт свежести.
Dom Pérignon P2 2005
Глубоко третичное, почти с настроением vin jaune: грибная эссенция, печеные каштаны, жареные орехи, подсолнечное масло. Мощнейший умами-профиль. Ощущение, что вино уже подошло к своему пику: куда же еще может развиваться такая сложность.
Dom Pérignon Rose Vintage 2005
Чистый, многослойный аромат: черный чай, жареные орехи, клубничный джем, дым и йод. Деликатно смягченный временем мусс, при этом пронзительная свежесть клубники, несмотря на возраст. Мягкие танины напоминают настоявшуюся чайную заварку.
Dom Pérignon P2 1995
Сама суть зрелого шампанского. В носу – заварной крем, жареный сахар, белые цветы, мед и концентрированные автолизные тона. При всем богатстве букета вино остается почти невесомым и освежающим во вкусе, с мягкой горчинкой, оксидативным центром и цитрусовой свежестью.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.