Сира: что нужно знать

Андрей Ковалев

Фотографии

Роман Суслов

Фотографии

Илья Кирилин

Автор, независимый эксперт

14 февраля 2020

В честь празднования Международного дня французского сорта сира самое время разобраться, откуда он произошел, где встречается и самое главное – как правильно им наслаждаться! 

Сиракузы или Шираз?

О происхождении сорта сира ходят легенды. Само название впервые было зафиксировано в 1781 году в описании виноградников Эрмитажа, при этом написание сорта отличалось от современного – просто Sira. Откуда пошло такое название никто не знал, поэтому быстро напридумали легенд. Первая из них самая стойкая. Якобы в древние времена сорт был распространен в окрестностях персидского города Шираз (Shiraz), что сегодня находится на севере Ирана.

В Долину Роны сорт попал благодаря крестоносцам в промежуток с XI по XIII век – они возвращались не только с золотом и драгоценностями, но и с более долгосрочными дарами. Так что австралийцы, приняв у себя этот сорт, вернулись к историческому названию.  

Другая версия из того же региона. Доказано, что впервые дикая лоза была одомашнена в Закавказье на территории современных Грузии и Армении (не будем спорить, кто из них был первый). Один из старейших сортов региона – это саперави, и есть мнение, что сира когда-то была родственником грузинского сорта, но потом пути их разошлись, сира эмигрировала сначала в Персию, а потом и Рону, тогда как брат ее саперави остался на родине ждать от нее вестей. Никакой переписки, естественно, найдено не было.

Письменных источников, подтверждающих грузинскую версию сотворения сиры, нет, зато есть другие версии. Еще Плиний-старший в своем труде «Естественная история» описывал Vitis syriaca, сорт винограда из Сирии. Что это было, доподлинно неизвестно, но чисто фонетически все сходится, как и в случае с греческим островом Сирос.

Согласно последней теории, родина сорта – Сиракузы, то есть Сицилия. И во Францию сира попала благодаря стараниям римского императора Проба (конец III в.). Он оказался антигорбачевым своей эпохи, и разрешил высаживать виноградники за пределами Италии, отменив указ императора Домициана.

Это активно способствовало развитию виноделия на новых территориях империи в Галлии, Испании и даже Британии. Проб родился на территории современной Венгрии, и с ним пришли некоторые паннонские сорта, один из который – гуэ. Урожайный и морозоустойчивый, он нашел себе пару из лучших, скрестившись с пино нуаром. Дитем любви стал сорт шардоне. Причем здесь сира? Оказалось, что они с пино нуаром хоть и дальние, но родственники. 

Генетика в помощь

Поиски родителей сиры многое раскрыли в запутанной истории происхождения сорта сира. Главный винный генетик – португалец Жозе Вульямош, давно обосновавшийся в Швейцарии. Учитывая тот факт, что Рона течет прямиков из Альп и образовывает винодельческие регионы в обоих странах, ученый не мог не заинтересоваться происхождением сиры. Обратимся к его работе о происхождении сорта.

Оказалось, что сира не приплыла по средиземноморью, поднявшить до Эрмитажа по течению Роны. Сира спустилась с гор, но не кавказских, а Альп. Ученые в UC Davis в 1998 году вычислили родителей сорта, ими оказались мондёз блан и дуреса. Мать родом из Савойи, долгое время считалось, что это просто белая мутация красного мондёз нуар, но нуар оказался прародителем блана вместе с каким-то с уже исчезнувшим сортом. Сегодня сохранилось около 5 гектар сорта. Дуреса, отец, родом из провинции Ардеш, этот красный сорт винограда сегодня почти не встречается.

Как же так получилось, что они оказались в тесной связи? Для этого они должны были встретиться, и по версии ученых, это произошло в департаменте Изер, что к востоку от долины Роны. Где-то неподалеку появилось и другое дитя горной любви – сорт вионье, одним из его родителей является мондёз бланш, а вот второго найти не удалось.

Последующие исследования открыли еще немало занятных фактов. Дуреса оказалась сестрой/братом терольдего, старого сорта из итальянского Трентино. И вместе они являются внуками пино нуар, так что сира – его прямая правнучка. Все-таки не зря некоторые считают Северную Рону продолжением Бургундии.          

Маленькая сира

Сорт пти сира, часто встречающийся в Калифорнии, ничего общего с обычной сирой не имеет. Исследования доказали, что под этим названием скрывается сорт дуриф. Сорт чаще всего встречается в ассамбляжах, он добавляет тела, насыщенного иссиня-черного цвета и некой рустичности, так что в моносортовом варианте встречается довольно редко. Лучшие виноградники встречаются в Сономе и Мендосино, и сегодня у сорта пти сиры есть даже защитники, которые запустили кампанию P.S. I Love You.

Стиль сиры

Сира, где бы она не произрастала, сорт не слабаков. Мощный, плотный и насыщенный цвет, танин, концентрация. Но никак нельзя обвинить сорт в излишней маскулинности и одномерности, нет-нет, сира дает крайне сложные и многогранные вина, при этом демонстрируя особенности терруара. Эрмитаж никогда не спутать с Кроз-Эрмитажем, находящемся вокруг него, Сен-Жозеф не стремится стать Кот-Роти, Корнас был и остается рустичным, хоть и в лучшем своем проявлении. Чем же так выделяется сорт сира?

Перечислим основные характеристики аромата:

  • Ягодность зачастую проявляется тонами черных ягод, как лесных, так и садовых. Сладкие красные ягоды тоже встречаются, но не так часто, скорее всего в сире стоит искать тона ежевики, черники, черноплодной рябины. 
  • Пряность – без тонов черного перца в сире не обойтись, но в странах c более жарким климатом включаются и более сладкие пряности – корица, бадьян, ваниль и мускатный орех.
  • Животные тона в сире встречаются крайне часто, особенно это касается Старого Света. Кровь, мясо и копчености, шерсть, порох и влажный лес – не зря именно вина Северной Роны считаются лучшими друзьями охотников.

Во вкусе ждать стоит следующее:

  • Сбалансированная кислотность. Никто не посмеет упрекнуть вина Северной Роны в излишней горячности, причина тому – хорошая кислотность, которая дает свежесть. В Бароссе таких показателей не добиться, но и в хорошо сделанном австралийском ширазе свежести тоже хватает, особенно той, что идет от тонов эвкалипта. 
  • Плотное тело помогло сире остаться на карте мирового виноделия, чрезвычайно насыщенный цвет и большой уровень танинов сыграли только на пользу во времена, когда большинству вин их банально не хватало.
  • Высокий алкоголь сам по себе не проблема, вопрос в его сбалансированности остальными компонентами – кислотностью, телом и танином. Лучшие образцы спокойно выдерживают 14,5-15%, так что при подаче вино стоит подержать минут 15-20 в холодильнике. 

Сира по странам

Мировой виноградник сира достигает 190 000 га. По популярности среди красных сортов сира на четвертом месте после каберне совиньона, мерло и темпранильо. Из белых уступает айрену и шардоне.

Старый Cвет

Во Франции сира набирает популярность с 1970-х годов, площадь посадок за 20 лет выросла с 2700 до 66 860 га, сорт стал третьим по популярности в стране.

Северная Рона показала всему миру, каким должен быть сира. Первое и главное отличие – тона черного перца. Эталонное выражение сорта – Hermitage с обязательными тонами кожи и пряностей в особо жаркие годы, которые в последнее время все более часты. Côte-Rôtie в классической схеме считается более элегантным и изящным прочтением сорта, но времена меняются, да и дом Guigal, король Кот-Роти, со своим спелым, ярким и роскошным стилем сильно попутал всем карты. Вина из Кроз-Эрмитажа, Корнáс (Cornas), Сен-Жозефа – бюджетные находки для желающих познакомиться с регионом.

В Лангедоке сорт причисляли к категории Cépages améliorateurs, то есть сортов, призванных «улучшить» местные вина, а сегодня этот сира – красный лидер региона. Чаще всего он встречается в ассамбляжах, лучшие из которых происходят из Костьер-де-Ним и Минервуа. В Провансе сира тоже предпочитают ассамблировать. Встречается сира и на Корсике. Из Роны сорт пошел также на север, достигнув швейцарского Валé (Valais).

В Испании сира активно высаживали в 1990-х годах вместе с другими международными сортами, и площади достигли 20 000 га. Треть приходится на Ла-Манчу, где вина, впрочем, в массе своей получаются не слишком интересными, обычно перезрелыми, исключением тут является Marqués de Griñon – дом, который первым высадил сорт и относится к нему очень серьезно. Другой пример – Abadia de Retuerta в долине реки Дуэро.

В Португалии своих сортов хватает, но с сира работают в Алентежу. Встречается он и в других средиземноморских странах, например, в Турции и Греции.

В России сира подает большие надежды на более жарких терруарах Крыма, таких как долина Альма, Кача и Бельбек. В окрестностях Краснодара с его летним зноем сорт также хорошо вызревает.

В Италии площадь посадок сира достигает 6740 га. Сегодня главная горячая точка – Тоскана: аппелласьон Кортона стал первым, где сира разрешили на уровне DOC. В Cortona Rosso DOC его должно быть 50–60%, хотя разрешены и моносортовые вина. Не забывают о сира и производители супертосканы. Хозяйства Isole I Olena, Duemani, Tua Rita работают с ним давно, у Fattoria Le Pupille дебют случился с урожаем 2015 года.

Маркизы Фрескобальди решили сделать флагманским вином своего нового мареммского хозяйства Ammiraglia топовое розе, в основе которого сира. Другой эпицентр – жаркая Сицилия, где сорт появился 150 лет назад, и главным его поборником стал Питер Виндинг-Дирс, дядя Питера Сиссека, который, разочаровавшись в неро д’авола, с 2005 года поселился на Сицилии.

Новый Свет

В Австралию сорт, ставший флагманом страны, попал из Монпелье, доставил его в 1832 году Джеймс Бисби. Австралийский стиль шираза редко демонстрирует тона черного перца, здесь доминируют джем и шоколад.

Самое знаменитое вино страны Penfolds Grange – настоящий концентрированный эликсир, даже каберне совиньону не удается затмить мощь и напор сира в ассамбляже. Несмотря на выраженную новосветскую стилистику это вино обладает крайне высоким потенциалом, как и Hill of Grace от Henshke.

В долине Баросса рождаются самые яркие и мощные ширазы, классика австралийского стиля. Близки к ним ширазы из долины Макларен, а вот вина из прохладных субзон штата Виктория, таких как Хиткот, сочетают свежесть и пряность Роны с плотным и спелым телом Бароссы.

В Новой Зеландии сира – полный антипод. Главный регион, где угнездился сорт, – жаркий по местным меркам Хокс-Бей, а точнее Гимблетт-Гравелс с его беднейшими почвами и чистой галькой. Сира здесь получается перечной, свежей, по стилю она гораздо ближе к Северной Роне, чем к Бароссе.

В США возрождение интереса к сира произошло благодаря движению «Ронские рейнджеры» в 1980-х годах. Был период, когда его активно популяризировали такие харизматичные персонажи, как Рэндалл Грэм из Bonny Doon: площадь посадок ронских сортов выросла в разы, один только сира занимал в 2003 году в Калифорнии 6700 га. Однако довольно быстро случился откат и сегодня продажи калифорнийского сира падают, зато большой потенциал для сорта отмечают в штате Вашингтон, особенно в долине Уолла-Уолла.

В ЮАР можно найти вина обоих стилистических полюсов сира: и очень мощные, и исключительно утонченные. Его посадки достигают уже 20 000 га, сорт вышел на второе место после каберне совиньона. Выращивают его повсеместно, а в Свартленде он уже стал флагманом и показывает выдающиеся результаты. Большинство виноделов пишут на этикетках Syrah, а не Shiraz, намекая, что их вина ближе к традиционным представлениям о ронской классике.

Чили возлагает большие надежды на сира, сорт занимает там уже 7000 га. Самые интересные образцы делают в северных долинах Эльки и Лейда. Впрочем, Montes Folly и Errazuriz La Cumbre – два самых рейтинговых вина страны, происходят с классических терруаров долин Кольчагуа и Аконкагуа.

В Аргентине про сира говорят мало, хотя посадок там даже больше, чем у соседа – целых 13 000 га, однако о стилистике высокогорной сиры пока говорить рано, уж слишком мало образцов доезжают до России.

Гастрономические сочетания

Изысканная сира

Сиру не зря называют любимым вином охотников, любая дичь от кабана до косули будет прекрасно сочетаться с диковатыми винами Кот-Роти и богатыми и роскошными эрмитажами.

Самой терруарной парой будут блюда из тушеного красного мяса, столь любимые на юге Франции. Высокий уровень танинов в сира поможет справиться с жирностью кассуле из утки, гуся или баранины. Белые бобы, привычные в этом блюде, подчеркнут землистые ноты в вине.

Другой вариант – говядина, тушеная в травах и красном вине. Тона гарриги встречаются практически во всех ронских винах, и пряность блюда отлично оттенит травянистость вина, при этом сира справится и с жирными ребрышками, и не затмит нежные щечки, можно поэкспериментировать даже и с зобной железой, если подобрать вино потоньше.

Отличным сочетанием станет и магрибская кухня с ее любовью к баранине и всевозможным специям и пряностям, а для образцов сира попроще подойдут холодные мясные нарезки, включая экзотику типа конины.

Полнотелый шираз

Многое из сказанного выше справедливо и для шираза, но более полное тело, мощь и насыщенность предполагают более яркие блюда. Мощный, насыщенный, ягодно-шоколадный характер вина так и просится на барбекю: колбаски, кебабы, овощи, обожженные на гриле, сочетаться будут идеально.

Необычным сочетанием будут блюда в азиатском стиле, которые не уступают ширазу по насыщенности. Кисло-сладкий и другие соусы на основе сладких фруктов, соевый соус, черный перец, терияки – хороший контекст для шираза, главное помнить одно – высокий алкоголь усиливает ощущение остроты, так что про индийскую или сычуаньскую кухню лучше забыть.

Новосветской альтернативой кассуле можно признать мексиканский чили кон карне, чуть сладковатое тушеное мясо с пряностями и бобами будет отличным сопровождением фруктовым бомбам из шираза, отлично подойдут и тако, и блюда с экзотическим мексиканским соусом моле, который делают из горького шоколада.

Если хочется сочетаний попроще, на выручку придет старый добрый бургер – пусть он будет жирный и обязательно с беконом.

Семерка не самых ожидаемых вин из сиры

Errazuriz la Cumbre 2013, Чили

Что в Чили не делай, а все равно будет пахнуть черной смородиной и ментолом. На прошлой дегустации SWN нам не повезло, и единственная бутылка оказалась с пробкой. Но даже это не остановило мощную волну свежести и чистой сочной ягодности, которая несмотря на все старания трихлоранизола все равно проступала из бокала.

Yves Cuilleron Cavanos Saint Joseph AOC 2016, Франция

Сен-Жозеф незаслуженно остается в тени великих Эрмитажа и Кот-Роти. Да, это вина не с таким огромным потенциалом к выдержке. Да, они не столь сложны и многогранны. Но в этом и суть Сен-Жозефа, который дает ароматные, пряные и яркие вина, наслаждаться которыми хочется уже сейчас. Но делать такое могут далеко не все, Ив Кюйерон владеет старыми виноградниками в исторических участках на холмах, именно они дают тот самый неповторимый стиль Сен-Жозефа.

Palmer Historical XIXth Century Wine, Франция

Что в подборке вин из сиры делает Шато Пальмер? В этом вине есть часть сиры из Серевной Роны, как было заведено еще 150 лет назад, когда далеко не всегда хорошо созревшие, бледные и кислотные вина Бордо «крепили» сирой из Эрмитажа. Сегодня такая практика запрещена на самом высоком уровне, так что и слово шато, и сам замок с этикетки пропали, вино выходит как простецкое Vin de France. Делают минимальное количество, и стоит этот «эрмитаж» дороже и многих бордоских гран крю, и ронских эрмитажей.

Oleg Repin Listva Syrah 2018, Крым

У Репина собственных виноградников пока совсем немного, всего 2 гектара между долинами рек Кача и Бельбек. Когда Олег только думал, все советовали каберне, однако он подумал, что сухой жаркий климат и бедные почвы хорошо подойдут и для сиры. В итоге половину отдали под сиру, половину под каберне. Вина получаются максимально разными по стилю, но филигранно сделанными.

Слева направо: Errazuriz la Cumbre 2013; Yves Cuilleron Cavanos Saint Joseph AOC 2016; Palmer Historical XIXth Century Wine; Oleg Repin Listva Syrah 2018

Vidal Reserve Gimblett Gravels Syrah Hawkes Bay 2017, Новая Зеландия

Если вы думаете, что Новая Зеландия в красном способна только на пино нуар, то это большое заблуждение. Главная звезда Хокс-Бей – это сорт сира. В Гимлет Гравелс в почвах чистый гравий, камни, еще 150 лет назад бывшие речным дном. В этих чрезвычайно бедных условиях сира показывает весь свой потенциал, давая тонкие, строгие и по-французски сдержанные вина.

Two Hands Max’s Garden Heathcote Shiraz 2017, Австралия

Хиткот сильно отличается от других австралийских регионов своей прохладой. Это считывается и в вине – куда более строгое и не столь шоколадное, как Баросса и компания, оно одновременно демонстрирует стиль шираза, но не отказывает ему в свежести и элегантности. Хотя со Старым Светом даже и не надо сравнивать, если сира – вино для охотников и трудяг, то шираз – вино для истинных гедонистов.

Carmel Kayoumi Vineyard Shiraz 2014, Израиль

Не надо удивляться, в Израиле тоже делают вино – чем они хуже австралийцев? Верхняя Галилея на самом севере страны располагается на высотах около 800 метров, и по израильским меркам это прохладный регион. Сира здесь получается строгая, хоть и мощная, суровая в молодости, но обретающая типичные сортовые красоты с возрастом.

Слева направо: Vidal Reserve Gimblett Gravels Syrah Hawkes Bay 2017; Two Hands Max’s Garden Heathcote Shiraz 2017; Carmel Kayoumi Vineyard Shiraz 2014

Хотите дегустировать как профессионал? Записывайтесь на программы WSET®!
  • Андрей Ковалев

    Фотографии

    Роман Суслов

    Фотографии

    Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 14 февраля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari