Виды на праздничный стол от московских шефов

«Многослойное блюдо на нюансах сыграет с Cuvee de Vitmer. У вина цитрусовый нос с тонами абрикосов и тостов, живая кислотность и яркий перляж», – говорит шеф-сомелье Дмитрий Савин. Пирог с палтусом и цветной капустой напоминает о сдобе с рыбой. Отсылкой к утке с яблоками стал паштет из утки с «забытыми яблоками» и трюфелями, который подают со спонжем из золы от овощных очистков. Сочное вино «Ай-Даниль» 2016 года с тонами вяленых ягод, табака и пряностей, по мнению шеф-сомелье, идеально дополнит его. Пробовать все стоит уже сейчас, ведь в новогоднюю ночь шеф к плите не встанет: «Мы и так очень много времени проводим на работе, чтобы отказывать себе в удовольствии побыть с семьей в новогодний вечер», – улыбается он.

Grand Cru

Малая Бронная, 22, стр. 2

«В нашем ресторане Новый год каждый день!» – улыбается шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле и не лукавит, поскольку все его блюда без исключения выглядят изысканно, а визит в Grand Cru каждый раз превращается в праздник. 

Под хрустящие тарталетки с улитками, нежный тартар, карпаччо из креветок и тарт с муссом из краба управляющий директор Grand Cru и других ресторанных проектов Simple Татьяна Манн рекомендует шампанское Lanson: «Ноты лимонной цедры и корочки бриоши, которые я так люблю в нем, подыгрывают легким закускам в этом сете. Кроме того, оно идеально подготовит рецепторы к основному блюду». К филе россини с фуа-гра она предлагает полнотелый, насыщенный шамбертен от Armand Rousseau. «В этом году мы заметили, что гости больше не ждут особенного повода и все чаще открывают лучшие бутылки. Жизнь, действительно, нельзя отложить на потом: самые сильные эмоции нужно дарить себе в моменте. Новогодний ужин – прекрасный повод сделать это вместе с близкими людьми», – говорит она.

Assunta Madre

Поварская, 52/55, стр. 2

«В Италии принято встречать Рождество в кругу семьи, а Новый год – с друзьями. Я часто пропускал обе вечеринки, потому что все время работал. Переезд в Россию ничего не изменил: в эту новогоднюю ночь я буду в ресторане с нашими гостями», – рассказывает Кателло Сансоне, шеф-повар Assunta Madre. 

На его итальянском новогоднем столе на самом деле дружат разные кухни мира. Сибаса шеф маринует на азиатский манер в кунжутном масле, соевом и устричном соусах c добавлением шрирачи, в ризотто вместо креветок кладет краба и страчателлу для сливочного вкуса, как сделали бы французы, а слайсы из осьминога украшает красной икрой – одним из гастрономических символов России. По мнению сомелье Сергея Косыгина, для рыбных блюд нет лучшего сопровождения, чем шампанское и белая бургундия, а на дижестив он рекомендует выдержанную в течение 14 лет граппу, которую Nonino выпустили к столетнему юбилею своей семьи.

Maya

Большая Никитская, 24/1, стр. 6

В родной Австралии шеф-повар Maya Том Халпин встречал Новый год барбекю и холодным пивом, ведь в декабре там – разгар лета. Может быть, именно поэтому он предложил к новогоднему столу стейк портерхаус. «В нашем ресторане мы готовим на открытом огне, и абсолютно все наши блюда с дымком», – рассказывает Том. 

Чистая правда: даже в шоколадный тарт, украшенный черной икрой, добавили золу, и она отдала десерту едва уловимый аромат огня. Шеф-сомелье Евгения Назимова советует начать ужин в Maya насыщенным розе Egly-Ouriet, которое не померкнет на фоне взрывного вкуса перуанского салата из манго и папайи. «С мясом же здорово сработает красный калифорнийский бленд на основе зинфанделя Lytton Springs от Ridge – это дружелюбное вино со зрелой структурой и мягкими, спелыми танинами», – добавляет она. А в качестве дижестива старший бармен Михаил Демидов рад налить гостям ликер из кукурузы, священного для Южной Америки злака. «Он появился у нас в меню совсем недавно и очень хорош в чистом виде со льдом», – говорит он.

Hibiki

Трубецкая ул., 10

«В Корее, откуда я родом, на Новый год все пьют соджу и поют песни. На самом деле соджу там пьют каждый день, и если бы я не уехал в Москву, выглядел бы сейчас, наверное, неважно, – смеется Санг Кеун Оух, шеф-повар и владелец Hibiki. – Работа в ресторане отнимает у меня много времени, поэтому на зимние каникулы я всегда уезжаю с семьей к морю расслабиться». 

Дары же моря шеф подает гостям круглый год на плато со льдом: сет сашими – «золотой хит» ресторана. «Беспроигрышным выбором к нему станет саке: в отличие от вина, у него нет кислотности, поэтому вкус морепродуктов остается чистым», – говорит шеф-сомелье Евгений Канчер. Рислинг с небольшим остаточным сахаром составит тандем черной треске, которую 10 часов маринуют в мисо: «К пряной рыбе требуется вино с тропической и медовой составляющей. Часть этого рислинга выдерживается в дубовых бочках, и ванильный оттенок очень идет треске», – добавляет Евгений.

Ruski

1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2 (Москва-Сити, башня «Око»)

Шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев составил новогоднее меню в русском стиле. Главный сюрприз – заливное. «В глубокой тарелке застывает заливное из трех видов мяса, на которое мы выкладываем тонкий слой желе из сливок и сливочного хрена, а при подаче украшаем блюдо зернистой горчицей, гренками из бриоши и ростками кервеля – оно похоже на заснеженную полянку», – рассказывает он. 

Под холодную закуску шеф-сомелье Лев Конев советует не водку, как велит традиция, а шампанское. Во-первых, праздники иначе и не начинают! Во-вторых, мы имеем дело с томленным в густом бульоне мясом, а значит, с жирностью, и остро нуждаемся в кислотном противовесе. Приготовленная в русской печи стерлядь выглядит по-царски и, по мнению сомелье, должна появиться на столе в паре с рислингом: Лев называет его королевским сортом, не уступающим даже шардоне

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №154.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.