Виды на праздничный стол от московских шефов | Simple Wine News
еда
Виды на праздничный стол от московских шефов

Виды на праздничный стол от московских шефов

Виды на праздничный стол от московских шефов

На излете года мы попросили шефов и сомелье московских ресторанов с яркими гастрономическими концепциями составить новогодний стол из блюд и вин, представленных в меню и картах заведений прямо сейчас. Все, что вы видите, можно еще и попробовать, пока за окном тихо падает почти прошлогодний снег.

Artest

Трубниковский пер., 15, стр. 2

По совпадению, шеф-повар Artest Артем Естафьев подготовил сет из блюд, ставших авангардной версией русской классики. Вместо квашеной капусты – террин из капусты и фуа-гра, дополненный капустным пюре с уксусом из бузины и черноплодной рябины. Капуста томилась с яблоками, а фуа-гра мариновалось в кальвадосе. 

Фото: © Семен Кузьмин

Белая роза. Пышный бутон розы цвета первого снега с хрустящими «лепестками» из личи – невесомый десерт, эффектно завершающий ужин. Фото: © Семен Кузьмин

«Многослойное блюдо на нюансах сыграет с Cuvee de Vitmer. У вина цитрусовый нос с тонами абрикосов и тостов, живая кислотность и яркий перляж», – говорит шеф-сомелье Дмитрий Савин. Пирог с палтусом и цветной капустой напоминает о сдобе с рыбой. Отсылкой к утке с яблоками стал паштет из утки с «забытыми яблоками» и трюфелями, который подают со спонжем из золы от овощных очистков. Сочное вино «Ай-Даниль» 2016 года с тонами вяленых ягод, табака и пряностей, по мнению шеф-сомелье, идеально дополнит его. Пробовать все стоит уже сейчас, ведь в новогоднюю ночь шеф к плите не встанет: «Мы и так очень много времени проводим на работе, чтобы отказывать себе в удовольствии побыть с семьей в новогодний вечер», – улыбается он.

Grand Cru

Малая Бронная, 22, стр. 2

«В нашем ресторане Новый год каждый день!» – улыбается шеф-повар Grand Cru Давид Эммерле и не лукавит, поскольку все его блюда без исключения выглядят изысканно, а визит в Grand Cru каждый раз превращается в праздник. 

Карпаччо из магаданских креветок с цитрусовым экстрактом. Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Под хрустящие тарталетки с улитками, нежный тартар, карпаччо из креветок и тарт с муссом из краба управляющий директор Grand Cru и других ресторанных проектов Simple Татьяна Манн рекомендует шампанское Lanson: «Ноты лимонной цедры и корочки бриоши, которые я так люблю в нем, подыгрывают легким закускам в этом сете. Кроме того, оно идеально подготовит рецепторы к основному блюду». К филе россини с фуа-гра она предлагает полнотелый, насыщенный шамбертен от Armand Rousseau. «В этом году мы заметили, что гости больше не ждут особенного повода и все чаще открывают лучшие бутылки. Жизнь, действительно, нельзя отложить на потом: самые сильные эмоции нужно дарить себе в моменте. Новогодний ужин – прекрасный повод сделать это вместе с близкими людьми», – говорит она.

Assunta Madre

Поварская, 52/55, стр. 2

«В Италии принято встречать Рождество в кругу семьи, а Новый год – с друзьями. Я часто пропускал обе вечеринки, потому что все время работал. Переезд в Россию ничего не изменил: в эту новогоднюю ночь я буду в ресторане с нашими гостями», – рассказывает Кателло Сансоне, шеф-повар Assunta Madre. 

Фото: © Семен Кузьмин

Жженый грейпфрут с пеной из шампанского. Шеф-кондитер Бек Караев предлагает на десерт крем из грейпфрута с меренгой и ванильным мороженым под пышной пеной из шампанского. Съешьте это немедленно, иначе «винное сопровождение» осядет! Фото: © Семен Кузьмин

На его итальянском новогоднем столе на самом деле дружат разные кухни мира. Сибаса шеф маринует на азиатский манер в кунжутном масле, соевом и устричном соусах c добавлением шрирачи, в ризотто вместо креветок кладет краба и страчателлу для сливочного вкуса, как сделали бы французы, а слайсы из осьминога украшает красной икрой – одним из гастрономических символов России. По мнению сомелье Сергея Косыгина, для рыбных блюд нет лучшего сопровождения, чем шампанское и белая бургундия, а на дижестив он рекомендует выдержанную в течение 14 лет граппу, которую Nonino выпустили к столетнему юбилею своей семьи.

Maya

Большая Никитская, 24/1, стр. 6

В родной Австралии шеф-повар Maya Том Халпин встречал Новый год барбекю и холодным пивом, ведь в декабре там – разгар лета. Может быть, именно поэтому он предложил к новогоднему столу стейк портерхаус. «В нашем ресторане мы готовим на открытом огне, и абсолютно все наши блюда с дымком», – рассказывает Том. 

Фото: © Семен Кузьмин

Коллекция конфет Maya. Их форма вдохновлена ритуальными масками. Начинки разные, так что в новогодние праздники можно гадать: попалась соленая карамель – будете плакать от счастья, ганаш из маракуйи – страстно влюбитесь. Фото: © Семен Кузьмин

Чистая правда: даже в шоколадный тарт, украшенный черной икрой, добавили золу, и она отдала десерту едва уловимый аромат огня. Шеф-сомелье Евгения Назимова советует начать ужин в Maya насыщенным розе Egly-Ouriet, которое не померкнет на фоне взрывного вкуса перуанского салата из манго и папайи. «С мясом же здорово сработает красный калифорнийский бленд на основе зинфанделя Lytton Springs от Ridge – это дружелюбное вино со зрелой структурой и мягкими, спелыми танинами», – добавляет она. А в качестве дижестива старший бармен Михаил Демидов рад налить гостям ликер из кукурузы, священного для Южной Америки злака. «Он появился у нас в меню совсем недавно и очень хорош в чистом виде со льдом», – говорит он.

Hibiki

Трубецкая ул., 10

«В Корее, откуда я родом, на Новый год все пьют соджу и поют песни. На самом деле соджу там пьют каждый день, и если бы я не уехал в Москву, выглядел бы сейчас, наверное, неважно, – смеется Санг Кеун Оух, шеф-повар и владелец Hibiki. – Работа в ресторане отнимает у меня много времени, поэтому на зимние каникулы я всегда уезжаю с семьей к морю расслабиться». 

Севиче спайси гребешок. Все японские блюда по традиции можно ставить в стол, чтобы гости попробовали всего понемногу. Но этим севиче из гребешка с кокосовым молоком вы не захотите делиться. Фото: © Семен Кузьмин

Фото: © Семен Кузьмин

Дары же моря шеф подает гостям круглый год на плато со льдом: сет сашими – «золотой хит» ресторана. «Беспроигрышным выбором к нему станет саке: в отличие от вина, у него нет кислотности, поэтому вкус морепродуктов остается чистым», – говорит шеф-сомелье Евгений Канчер. Рислинг с небольшим остаточным сахаром составит тандем черной треске, которую 10 часов маринуют в мисо: «К пряной рыбе требуется вино с тропической и медовой составляющей. Часть этого рислинга выдерживается в дубовых бочках, и ванильный оттенок очень идет треске», – добавляет Евгений.

Ruski

1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2 (Москва-Сити, башня «Око»)

Шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев составил новогоднее меню в русском стиле. Главный сюрприз – заливное. «В глубокой тарелке застывает заливное из трех видов мяса, на которое мы выкладываем тонкий слой желе из сливок и сливочного хрена, а при подаче украшаем блюдо зернистой горчицей, гренками из бриоши и ростками кервеля – оно похоже на заснеженную полянку», – рассказывает он. 

Фото: © Семен Кузьмин

Воздушные профитроли с заварным кремом составят идеальный тандем с армянским коньяком, став безупречным окончанием застолья. Фото: © Семен Кузьмин

Под холодную закуску шеф-сомелье Лев Конев советует не водку, как велит традиция, а шампанское. Во-первых, праздники иначе и не начинают! Во-вторых, мы имеем дело с томленным в густом бульоне мясом, а значит, с жирностью, и остро нуждаемся в кислотном противовесе. Приготовленная в русской печи стерлядь выглядит по-царски и, по мнению сомелье, должна появиться на столе в паре с рислингом: Лев называет его королевским сортом, не уступающим даже шардоне

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №154.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также