Приостановка работы гида Michelin в России, исключение российских ресторанов из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, снижение туристического потока – несмотря на все потрясения, у Ивана и Сергея Березуцких работа идет в штатном режиме. В Twins Garden появится возможность заказать персонализированный сет на основе ДНК-теста гостя. Мы поговорили с братьями о проекте, у которого нет аналогов в мире.
Как развивались ваши отношения с наукой, какие инсайты вы постепенно интегрировали в Twins Garden?
Все, что мы придумываем и создаем, начинается у нас в лаборатории с вопроса «Почему нет?». Мы задаем сначала себе этот вопрос, а потом на него ищем ответ. Если мы можем справиться сами, то мы это делаем. Если нам не хватает знаний в нужной области, мы обращаемся к профессионалам, идем к ученым и вместе пытаемся раздвинуть границы гастрономии.
Фото: © Frank Herfort/Twins Garden
Вы начали готовить блюда с учетом результатов ДНК-тестов гостей. Эта история уже встречалась у кого-то из западных коллег?
Мы не нашли ни одного упоминания про ДНК-тесты у других шефов. Но здесь речь не столько про геном, сколько про персонализацию. Мир стремительно меняется, меняются потребности людей, и сейчас все крупные компании пытаются сделать сервис более персонализированным. Но если мы говорим про гастрономические рестораны, то даже дегустационное меню для всех одно по большому счету, разве что с поправкой на заявленные аллергии. Мы же хотим, имея информацию, а ДНК-тест – это источник дополнительной информации про каждого гостя, делать дегустационное меню более персонализированным.
Фото: © Twins Garden
Разве всю ту информацию, которая требуется для персонализации, нельзя узнать из анкеты? Другое дело, что не у всех есть время на ее заполнение – равно как и на сдачу теста. Для какой аудитории эта история?
Анкета – это нерабочий вариант, потому что, представьте, один человек, например, резервирует ужин на шесть человек. Какие анкеты? Да и зачем заполнять анкеты? Ресторан – это что-то не про анкетирование, ресторан – это про отдых, про заботу, про сервис, про внимание, про вкусную еду. Мы знаем, что некоторые рестораны пробовали изучать instagram-аккаунты гостей, но содержание соцсетей не всегда соответствует действительности, да и в анкетах мы не всегда пишем правду, что уж скрывать. Результаты ДНК-теста – это объективная, пусть и вероятностная, информация о человеке, его склонностях и особенностях, возможность узнать о госте заранее немного больше, иногда, может быть, даже больше, чем он сам о себе знает.
Фото: © Twins Garden
Расскажите о результатах пробных ужинов. В некоторых принимали участие генетики – что они думают?
Не только генетики. Пробные ужины еще продолжаются: в ходе них мы собираем очень интересную для нас информацию о том, как и что получилось или не получилось, учимся, вносим поправки. Самое важное и интересное, наверное, из пробных ужинов – люди, которые были на наших «обычных» дегустационных сетах, говорят, что гораздо больше им нравится сет, построенный на персонализации, самые яркие эмоции гостей мы видим именно на таких ужинах. Нам кажется логичным в XXI веке двигаться в направлении индивидуализации меню для гостя.
Допустим, я заинтересован, хочу сдать тест и заказать персонализированный сет. Что мне нужно сделать для этого?
Если у вас нет теста, понадобится сдать его в Genotek и дождаться результатов. Он сдается один раз и на всю жизнь. А потом забронировать в ресторане стол (именно на этот сет, поскольку проводиться он будет только в зоне chef’s table ресторана и только нами) и прийти в Twins Garden в назначенный день и в назначенное время.
Фото: © Twins Garden
В своих интервью вы рассказывали, что хотите сделать ресторан с комфортной, понятной едой на каждый день. Нам ждать нового проекта от Березуцких?
Это обычная практика для многих европейских шефов: когда ресторан получает две-три звезды (как у нас – две звезды Michelin и зеленая звезда гида Michelin, которую мы особенно ценим), следующий шаг – создание более доступных заведений с комфортной, понятной едой. У нас есть большое желание это сделать, есть идеи и команда. Наши планы и мечты не ограничиваются только Twins Garden.
А как насчет фермы в деревне Охотино, вы планируете приглашать туда больше гостей? Что там будет?
На территории фермы есть ресторан, наш персонал постоянно туда выезжает, и мы проводим регулярные ужины для сформировавшегося пула гостей. Надеемся, что в будущем все это будет развиваться.
Международная изоляция вас затронула?
Повестка, к сожалению, печальная, но тесные связи с другими шефами, ресторанами, критиками и журналистами остались. Человеческие отношения никуда не делись. Гид Michelin, если опираться на их официальное заявление, приостановил проекты в России на год. Звезды ни у кого не забрали – сделать это могут только по результатам посещения ресторана инспекторами гида. Приостановка – логичная история: гид создавался для туристов, а сейчас международного туризма в Москве значительно меньше.
Фото: © Анастасия Биркле/Twins Garden
Блюдо «Мак и персик» из сета Signature
Мы уверены, что рано или поздно все вернется, и Michelin, и The World’s 50 Best Restaurants, но стоит отметить, что работаем мы не ради упоминания в гидах и попадания в рейтинги – это важная для нас оценка нашей работы, но не самоцель и не смысл существования.
Современные ДНК-тесты позволяют установить ваше происхождение, проверить персональную непереносимость продуктов, определить особенности пищевого поведения и даже некоторые способности и особенности характера.
Лаборатория Twins Garden. Фото: © Анастасия Биркле/Twins Garden
Фото на обложке: © Twins Garden.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.
Автор
Подпишитесь на нашу рассылку
Подпишитесь на рассылку
E-mail рассылка
Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
