Зачем в ресторане Twins Garden изучают ДНК гостей

Вы начали готовить блюда с учетом результатов ДНК-тестов гостей. Эта история уже встречалась у кого-то из западных коллег?

Мы не нашли ни одного упоминания про ДНК-тесты у других шефов. Но здесь речь не столько про геном, сколько про персонализацию. Мир стремительно меняется, меняются потребности людей, и сейчас все крупные компании пытаются сделать сервис более персонализированным. Но если мы говорим про гастрономические рестораны, то даже дегустационное меню для всех одно по большому счету, разве что с поправкой на заявленные аллергии. Мы же хотим, имея информацию, а ДНК-тест – это источник дополнительной информации про каждого гостя, делать дегустационное меню более персонализированным.

Фото: © Twins Garden

Разве всю ту информацию, которая требуется для персонализации, нельзя узнать из анкеты? Другое дело, что не у всех есть время на ее заполнение – равно как и на сдачу теста. Для какой аудитории эта история?

Анкета – это нерабочий вариант, потому что, представьте, один человек, например, резервирует ужин на шесть человек. Какие анкеты? Да и зачем заполнять анкеты? Ресторан – это что-то не про анкетирование, ресторан – это про отдых, про заботу, про сервис, про внимание, про вкусную еду. Мы знаем, что некоторые рестораны пробовали изучать instagram-аккаунты гостей, но содержание соцсетей не всегда соответствует действительности, да и в анкетах мы не всегда пишем правду, что уж скрывать. Результаты ДНК-теста – это объективная, пусть и вероятностная, информация о человеке, его склонностях и особенностях, возможность узнать о госте заранее немного больше, иногда, может быть, даже больше, чем он сам о себе знает.

Фото: © Twins Garden

Расскажите о результатах пробных ужинов. В некоторых принимали участие генетики – что они думают?

Не только генетики. Пробные ужины еще продолжаются: в ходе них мы собираем очень интересную для нас информацию о том, как и что получилось или не получилось, учимся, вносим поправки. Самое важное и интересное, наверное, из пробных ужинов – люди, которые были на наших «обычных» дегустационных сетах, говорят, что гораздо больше им нравится сет, построенный на персонализации, самые яркие эмоции гостей мы видим именно на таких ужинах. Нам кажется логичным в XXI веке двигаться в направлении индивидуализации меню для гостя. 

Допустим, я заинтересован, хочу сдать тест и заказать персонализированный сет. Что мне нужно сделать для этого?

Если у вас нет теста, понадобится сдать его в Genotek и дождаться результатов. Он сдается один раз и на всю жизнь. А потом забронировать в ресторане стол (именно на этот сет, поскольку проводиться он будет только в зоне chef’s table ресторана и только нами) и прийти в Twins Garden в назначенный день и в назначенное время.

Фото: © Twins Garden

В своих интервью вы рассказывали, что хотите сделать ресторан с комфортной, понятной едой на каждый день. Нам ждать нового проекта от Березуцких?

Это обычная практика для многих европейских шефов: когда ресторан получает две-три звезды (как у нас – две звезды Michelin и зеленая звезда гида Michelin, которую мы особенно ценим), следующий шаг – создание более доступных заведений с комфортной, понятной едой. У нас есть большое желание это сделать, есть идеи и команда. Наши планы и мечты не ограничиваются только Twins Garden.

А как насчет фермы в деревне Охотино, вы планируете приглашать туда больше гостей? Что там будет?

На территории фермы есть ресторан, наш персонал постоянно туда выезжает, и мы проводим регулярные ужины для сформировавшегося пула гостей. Надеемся, что в будущем все это будет развиваться.

Международная изоляция вас затронула?

Повестка, к сожалению, печальная, но тесные связи с другими шефами, ресторанами, критиками и журналистами остались. Человеческие отношения никуда не делись. Гид Michelin, если опираться на их официальное заявление, приостановил проекты в России на год. Звезды ни у кого не забрали – сделать это могут только по результатам посещения ресторана инспекторами гида. Приостановка – логичная история: гид создавался для туристов, а сейчас международного туризма в Москве значительно меньше.

Мы уверены, что рано или поздно все вернется, и Michelin, и The World’s 50 Best Restaurants, но стоит отметить, что работаем мы не ради упоминания в гидах и попадания в рейтинги – это важная для нас оценка нашей работы, но не самоцель и не смысл существования. 

Что дает ДНК-тест

Современные ДНК-тесты позволяют установить ваше происхождение, проверить персональную непереносимость продуктов, определить особенности пищевого поведения и даже некоторые способности и особенности характера.

Лаборатория Twins Garden. Фото: © Анастасия Биркле/Twins Garden

Фото на обложке: © Twins Garden.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №151.