Греция демонстрирует заметный винный прогресс. Когда и с чего начались эти перемены?
Думаю, все начало меняться всего пару десятилетий назад. Предыдущее поколение виноделов поехало учиться во Францию, вернулось и начало внедрять новые техники, а уже следующее поколение принялось экспериментировать на виноградниках и уверовало в силу автохтонных сортов. У нас их более 200 – ими засажено 85% греческих виноградников. Мы – одна из немногих стран, делающих ставку на собственные сокровища. Это важно по двум причинам. Во-первых, сорта прекрасно адаптированы к нашему климату. Большинство из них позднего созревания, они устойчивы к жаре, ведь растут здесь столетиями, в их ДНК – пережитые засухи и другие экстремальные погодные условия. (Вот почему вы находите их сейчас по всему миру: скажем, ассиртико встречается и в ЮАР, и в США, и в Испании, и в Австралии, и в Италии.) Во-вторых, они обладают настоящей терруарной выразительностью – уникальным вкусо-ароматическим профилем.
Мало ароматичных сортов с высокой кислотностью. У тех же гевюрцтраминера, вионье – она низкая. А вот наш мосхофилеро из Аркадии – исключение: он и ароматный, и с высокой кислотностью, что редкость. У роболы из Кефалонии уникальный аромат фенхеля, яркая лимонная кислотность; у ассиртико – поразительная минеральность, свежесть.
Так что две главные движущие силы – новое поколение и вера в автохтонные сорта. Плюс удачный момент: рынок хочет видеть нечто за пределами классики. Это все работает на пользу греческим винам.
Когда началась ваша история с греческим вином?
У меня с самого начала была необъяснимая тяга к вину, хотя в семье к нему никто не проявлял интереса. Вино появлялось на столе лишь по воскресеньям или особым дням.
Во время службы в военно-морском флоте Греции я решил глубже разобраться в этой теме и прошел обучение WSET – сдал первый, второй, третий и даже четвертый уровни. Тогда я понял, что вино – моя настоящая страсть. Появилась мечта стать Master of Wine. На тот момент у меня уже была стабильная карьера, но я решил оставить ее и подать заявку в Institute of Masters of Wine, начать писать о вине и проводить мероприятия.
В 2015 году я получил заветный статус MW. С тех пор продолжаю преподавать, писать и консультировать в сфере вина. Я основал проект 50 Great Greek Wines и винную школу на Кипре. Для меня важно не плыть по течению, а самому создавать волны. Мой драйв – делать что-то уникальное. Когда слышу: «Это невозможно, Яннис, не получится», – начинаю еще больше верить, что все возможно.
Какие моменты на пути к MW запомнились больше всего?
Самыми яркими были очные сессии, когда все студенты собирались вместе. Впервые это произошло в Австрии, в небольшом городке Руст. Нас было около 60-65 человек. День начинался в 9:00 с дегустации 12 вин, затем следовали обсуждения, лекции, новые дегустации, визиты в хозяйства… Целый мир, в который ты погружаешься без остатка. Особенно впечатляло то, что все это происходило на фоне снежной зимы, – мне, как греку, это было непривычно. Помню, как открывал для себя Ruster Ausbruch – местные десертные вина, напоминающие сотерн, но со своей спецификой.
И конечно, я отчетливо помню те самые звонки: обычно результаты экзаменов присылали по электронной почте, но если ты сдавал успешно, звонили лично. Никогда не звонили, чтобы сообщить о провале. Поэтому два звонка я запомнил навсегда: первый – когда я сдал практическую часть, самую сложную; второй – когда успешно защитил финальное исследование. Это были невероятно эмоциональные моменты, ведь давление огромно, иногда казалось, что находишься на пределе.
Фото: © karakasis.mw
Между этапами остались в памяти и поездки на винодельни – в Бароло, Бордо, Бургундии. Эти остановки были как порты в длинном плавании по миру вина.
Стать Master of Wine – это великое путешествие. Оно не про эго или амбиции, а про желание делиться любовью к вину с другими. Про то, чтобы кто-то сказал: «Я встретил Янниса, или Димитриса, или Георга – и теперь хочу быть как они».
Если бы была возможность повторить этот путь, вы бы решились?
Мне было 39, я уволился с работы – и буквально в один день стал никем. Еще вчера я был командиром вертолетной эскадрильи: у меня было 120 человек в подчинении, постоянные совещания, звонки, движуха. А на следующий день – тишина, полный ноль. Это было безумное ощущение. И все же, если бы я снова оказался в той точке, я бы повторил эту историю. Чтобы добиться в жизни чего-то хорошего, нужно рискнуть. Чем больше рискуешь – тем больше можешь выиграть.
Это ведь еще и большие вложения. Вы сами финансировали обучение?
Да, полностью. Я всегда был независимым. Не работаю ни с одним винодельческим хозяйством, импортером или дистрибьютором на постоянной основе. Конечно, могу участвовать в отдельных проектах, но не получаю ни от кого зарплату. Не размещаю рекламу, не беру деньги за посты, не сотрудничаю «всерую». Именно поэтому я смог запустить 50 Great Greek Wines. Без независимости это было бы невозможно.
О чем была ваша финальная исследовательская работа?
Она была посвящена росту уровня алкоголя в винах Наусы за последние 20 лет. Уже тогда мы говорили об изменении климата, но дело было не только в погоде – многое зависело от решений самих виноделов. В то время влияние Роберта Паркера было очень сильным: он продвигал более спелые, мощные, насыщенные вина с высоким содержанием алкоголя и активным использованием дуба. В исследовании мы действительно зафиксировали существенный рост алкоголя, и это стало его ключевой темой. А мой друг, британец Марк Эндрю, например, писал работу об ассиртико. Нам повезло, что в мире вина есть такие яркие личности, искренне влюбленные в греческое вино и с энтузиазмом поддерживающие наши сорта и терруары.
Что особенного в сортах ассиртико и ксиномавро? Почему все разговоры о греческом вине в основном сводятся к ним?
Они уникальны, своеобразны. Ассиртико с Санторини – очень солоноватый, с высокой кислотностью и алкоголем. Ксиномавро из Наусы – у него есть что-то общее с бароло, мощные танины, выразительная ароматика. Они – узнаваемые бренды, как Бордо и Бургундия во Франции. Но ими не должно все ограничиваться. Для меня есть еще как минимум семь сортов, которые имеют не меньшую силу и значение: лимниона, мосхофилеро, робола, агиоргитико, малагузия, мавродафни и видиано.
Первые три – расскажите, где с ними работают и у кого самые выдающиеся работы.
Родина лимнионы – Фессалия, район Тирнавос. Выдающиеся интерпретации этого сорта делают Zafirakis и Dougos. Мосхофилеро связан с плато Мантинеи на высоте около 700 м, одни из лучших работ – у Troupis, Tselepos и Spiropoulos. Этот сорт дает не только ароматные тихие вина, но и замечательные игристые. Робола – уроженка Кефалонии. У нее на острове свой аппелласьон – PDO Robola of Cephalonia. Рекомендую обратить внимание на вина Petrakopoulos, Sclavos и Gentilini.
Назовите трех икон греческого виноделия.
Ох, тремя не обойтись! Важно упомянуть и классиков, и представителей нового поколения. Среди тех, кто стоял у истоков «первой революции» греческого вина, назову Эвангелоса Геровассилиу (Ktima Gerovassiliou), Ангелоса Ятридиса (Alpha Estate) и Георгиоса Скураса (Domaine Skouras). За ними последовала вторая волна виноделов, среди которых Христос Зафейракис (Domaine Zafeirakis) – он в числе тех, кто вернул лимнионе заслуженное место, – и Панайотис Папагианнопулос (Tetramythos), которого я считаю одним из величайших мастеров минимального вмешательства. Делать такие вина невероятно сложно, и он справляется блестяще.
Сегодня мы наблюдаем третью волну – виноделов-экспериментаторов. За последние годы настоящий фурор произвели Никос Карадзас (Oenops Wines), Лефтерис Анагносту (Anhydrous Winery) и Димитрис Акривос, энолог, консультирующий Artemis Karamolegos Winery, Troupis Winery и другие хозяйства. Я с интересом наблюдаю за Эвморфией Постаки, студенткой Institute of Masters of Wine и владелицей винодельни на Самосе. Недавно она выпустила первую линейку вин исключительно из муската – они великолепны. Я с большим интересом слежу за теми, у кого есть винный бэкграунд, энергия и желание делать что-то по-новому.
Фото: © karakasis.mw
Какой главный челлендж для греческих виноделов сегодня?
Засуха, особенно на островах. В Эгейском море это огромная проблема. Следующие войны будут не за нефть, а за воду. Все великие вина рождаются с лоз, культивируемых без орошения. И если ты все же поливаешь, то тратишь воду в условиях, когда ее и так нет. Получается замкнутый круг. Это большой вызов, который нам предстоит решать.
Я слышал, что Санторини уже несколько лет живет в условиях экстремальной засухи. Утренний морской туман не спасает?
Да, здесь три года подряд – сложнейший урожай. Лозы выживают благодаря туману, но продолжат ли выживать дальше – вопрос. Это сложная тема, ведь дело не только во влаге, которую виноградник получает из воздуха. Все зависит также от архитектуры лозы. Возможно, нам просто нужно уменьшить количество почек при обрезке, и тогда лозе потребуется вдвое меньше воды. Одно нам точно известно: единственная система формирования лоз, которая действительно отвечает вызовам изменения климата, – это традиционная санторинская кулура, «корзина».
Правда ли, что сейчас самые интересные вина Греции делают на высоких виноградниках? На Санторини часто говорят о преимуществах таких участков.
На Санторини дело не в высоте. Максимальная отметка – всего 400-450 м. Да, в низинах, особенно на востоке острова, виноградники менее интересные, но высота сама по себе не играет ключевой роли. Другое дело – Эйялия на севере Пелопоннеса. Там лозы растут на 1000 м над уровнем моря, и именно такие виноградники становятся выигрышным фактором в условиях изменения климата. Пробуешь малагузию оттуда – чувствуешь травяные оттенки и яркую кислотность. Дегустируешь мавродафни или родитис со старых горных лоз – и думаешь: «Вау, что это?»
В регионе Драма виноградники достигают 900 м. Несмотря на северное расположение, климат там достаточно теплый, поэтому, например, хозяйство Costa Lazaridi поднялось в горы в поисках свежести: они высадили малагузию и начали делать великолепные игристые вина. Есть и другие высокогорные терруары: Аминдео, Мантинея, Кефалония (около 700 м), Родос (до 800 м), Крит (600-650 м).
Греция – горная страна, и именно горы могут стать нашим спасением в эпоху глобального потепления. Но не все так просто: доступ к этим высотам ограничен, а закладка виноградника требует огромных инвестиций. Легко сказать: «Идите выше», но на практике это совсем другая реальность.
Вы упомянули игристые. В каких регионах лучше всего интерпретируют эту категорию?
Прежде всего – в Аминдео и Мантинее. Интересен и новый проект в Немее, Milia Riza: это единственная винодельня в Греции, которая полностью специализируется на игристых винах. Они работают с мосхофилеро, агиоргитико и пино нуаром. Я очень жду новых проектов в прохладных уголках Пелопоннеса: все больше виноделов начинают экспериментировать с игристыми, и эта категория обещает большое будущее.
Стало ли греческим виноделам легче продавать свои вина за последние годы?
Да и нет. С одной стороны, внимание к греческому вину выросло колоссально – от России до Канады мы чувствуем интерес и поддержку. Это отражается и в цифрах: еще три года назад оборот отрасли составлял всего €70 млн, а сейчас продажи впервые превысили €100 млн. Это прогресс, но все же уровень пока далек от желаемого. Сейчас – решающий момент, и многое зависит от того, смогут ли производители воспользоваться этим ростом интереса.
С другой стороны, проблем хватает. Конкуренция на мировом рынке высокая, а бюрократия сдерживает нас так же, как и виноделов во многих других странах. Читал недавно книгу New French Wine Джона Бонне – и там описываются ровно те же опасения. Так что стакан можно считать и наполовину полным, и наполовину пустым.
Тем не менее очевидно одно: нас больше не игнорируют. Недавно мы провели дегустацию 50 Great Greek Wines в Лондоне – 33 производителя, пришли ведущие профессионалы, и отклик был потрясающий. А Лондон – один из самых сложных рынков. Уже прошли успешные события в Париже, Варшаве, Амстердаме, Бельгии – и везде sold out: мастер-классы, ужины.
Фото: © karakasis.mw
Во время пандемии вы проводили эфиры в Instagram* с винными инфлюенсерами из разных стран. Главная идея, которую вы тогда продвигали, заключалась в том, что Греция должна ориентироваться почти исключительно на премиум-сегмент. Почему?
Да, именно так. У нас труд стоит дорого. Каждая операция, каждое хозяйство зависит от людей, а людей немного. Экономию на масштабе мы обеспечить не можем. У нас нет бескрайних равнин, как в Австралии или Мендосе, где можно собирать огромные урожаи. Это просто не наша реальность.
Объемы производства невелики. Возьмем Санторини: винодел в хороший год делает 50 тыс. бутылок. И продает свое Санторини по €35. Это дорого? Совсем нет. Это отличное вино, за €35 в Бургундии вы уже ничего хорошего не купите.
Мы не конкуренты супермаркетным винам. Греческое вино должно продаваться в специализированных винных магазинах, где есть возможность объяснить, рассказать историю, донести ценность. Конечно, бывают достойные образцы и на полках супермаркетов – все зависит от самого магазина.
Но чтобы раскрыть потенциал, нужно усиливать послание. Это вопрос синергии: мы продвигаем греческое вино вместе с правильными людьми, которые высказывают свое мнение честно и независимо в соцсетях.
* Запрещенная социальная сеть в России.
Система баллов все еще играет важную роль?
Да, люди мыслят цифрами. Я это ненавижу, мне это кажется неправильным. Я не хочу обсуждать вино как число. Мне дают бокал, я пробую его пять секунд – и что, сразу 95 баллов?
Я уверен, нам нужен новый язык, чтобы говорить о вине. Нужны люди, которые действительно понимают, что перед ними за вино, и умеют объяснить это словами. Вино – это не цифра. На мой взгляд, Роберт Паркер сделал в свое время плохую вещь. Когда-то это работало, но сегодня культ цифры стал токсичным.
Я больше не хочу ставить оценки. Лучше сказать: «Это вино стоит искать», «Это вино вашей мечты», «Это обязательно нужно попробовать». Но когда ты с ходу объявляешь: 90, 92, 95 баллов, – вот где абсурд.
В чем главная проблема балльной системы?
Ты за несколько секунд выносишь суждение о труде винодела, который годами создавал это вино. И просто: «88 баллов». Я сам подобное делал – и считаю это ужасным. Да, понимаю: не все может быть на одном уровне. Но пора выйти за рамки цифр.
К тому же произошла инфляция оценок. Раньше 90 баллов от Паркера было событием. Сейчас 90 – почти оскорбление: «Только 90?» Великие вина должны иметь минимум 95-96. А 94 – уже как «не дотянули». Сегодня 95 приравнивается к 98, а то и к 100. Или к 500, к 1000 – сколько угодно.
Какое решение? Новый язык?
Да. Есть проекты, которые сознательно обходятся без цифр. Noble Rot, например, вообще не использует оценки. И это, на мой взгляд, лучший винный журнал. В последних номерах там на первых страницах о вине пишет актриса Кира Найтли – и ее тексты потрясающие. Вот как надо говорить о вине. А не в стиле «ароматы клюквы, дегтя, земли» – это старая школа. Я там был, я это делал. Но сейчас – нет. Точно нет.
Фото: © karakasis.mw
То есть нужен более личный и метафорический подход?
Да. И еще – доверие к тем, кто умеет это делать. Дегустатором может быть не каждый – очень сложная профессия. Уважаемые люди – Дженсис Робинсон, Антонио Галлони, Нил Мартин – делают это правильно. Когда видишь их оценки, они действительно что-то значат.
На ваш взгляд, какой ключевой глобальный тренд для виноделов?
Последнее десятилетие мы много говорили о биодинамике, но это уже вчерашний день. Сегодня главный вектор – восстановительное земледелие (regenerative agriculture).
На симпозиуме Магистров вина в Германии в 2023 году представили тревожные данные: если продолжать работать с почвой так, как сейчас, у нас останется лишь около 40 урожаев. Единственный выход – беречь структуру почвы, а не разрушать ее. Поэтому мой призыв: уважайте почву, работайте с ней бережно, забудьте о химии и пестицидах.
И обрезка тоже становится ключевой темой? В той же Бургундии теперь больше говорят не о том, что происходит в погребе, а о работе на винограднике.
Именно так – фокус должен быть на винограднике. Каждая операция должна иметь научное обоснование. Нужны инвестиции в клоновый материал и грамотную обрезку. Настоящее виноградарство начинается с уважения к земле: нельзя ежегодно разрушать ее структуру. Регенеративные практики уже дают убедительные результаты, и я бы рекомендовал греческим виноделам внимательно посмотреть в эту сторону. Иначе урожаи окажутся под угрозой: уплотнение почвы, токсичность меди, постоянные обработки лишают ее жизни. А если в почве нет жизни – ее не будет и в вине.
Фото на обложке: © karakasis.mw.