Когда грянула революция
Вероятно, речь о XIX веке? Он принес множество усовершенствований, таких как, например, официальная классификация Бордо 1855 года, которая определила уровни качества и важность для экономики Франции целого ряда хозяйств: 60 из коммун Медока, одного из Грава, 17 из коммуны Сотерн и 10 из коммуны Барсак. Сюда же отнесем формулу кьянти барона Риказоли, формализованную в 1872 году, а также монографию Луи Пастера 1866 года «Исследование о вине», посвященную болезням вина и методу предохранения – пастеризации. Да и бордоская жидкость была придумана химиком Жозефом Луи Прустом в конце XIX века, хотя бароло до середины столетия было сладким, а помроль – преимущественно белым.
В свою очередь, ХХ век оказался богат на технологические изменения в винодельческом процессе, включая развитие индустриального производства и распространение принципов современного виноделия на значительные территории многих стран мира. Большую часть столетия человечеству требовались немалые объемы дешевого вина, что, конечно, не способствовало его качественным усовершенствованиям: наука работала над обильно плодоносящими сортами и клонами. Тем не менее с середины XX века начались радикальные изменения в подходах к производству вина, направленные на повышение его качества, – и они продолжаются по сей день. Видимо, истина где-то рядом.
Фото: © David Goldman / Unsplash
Ключевые этапы и аспекты революции
1950-1970 годы
Из точки сегодняшнего дня произошедшие в этот период инновации кажутся нормой, но тогда они зачастую вводились со скрипом и скандалами. Перечислим самые главные из них:
- использование максимально здорового и зрелого винограда, контроль урожайности
- контроль температуры брожения, сохраняющий свежесть и ароматику
- гигиена на винодельнях и использование микробиологии для предотвращения порчи вина
- селекция дрожжей для стабильного качества
Среди отцов начала революции следует назвать представителей династии, важнейшей для мировой винодельческой науки, – французских ученых в области энологии: Жана Риберо-Гайона (1905-1991) и его сына Паскаля Риберо-Гайона (1930-2011). Химики-технологи, они занимались исследованиями процессов виноделия: Жан написал более 200 научных работ, Паскаль специализировался на энзимах, ботритисе и генетической разнице между гибридами и Vitis vinifera. Но главная их заслуга – «Трактат по энологии» (1947), настоящая «библия виноделия», изданная в СССР под заглавием «Виноделие. Преобразование вина и способы его обработки» (1956).
Фото: © Jonathan Farber / Unsplash
Жан Риберо-Гайон долгие годы сотрудничал с Эмилем Пейно (1912-2004). Оба они стали основателями Института энологии Бордо (1949), вошли в число соавторов четырехтомника «Теория и практика виноделия» (1972-1977) и научили виноделов контролировать яблочно-молочное брожение.
Помимо прочего, Эмиль Пейно был практиком-революционером, сыгравшим ключевую роль в развитии виноделия Бордо. Именно его часто называют отцом современного виноделия: профессор энологии и агрономии, будучи настоящим визионером, он задавал тренды для всей отрасли. Его практики, несмотря на изначальное их жесткое неприятие, помогли совершить качественный переход в виноделии. То, что сегодня мы предпочитаем элегантные, содержательные, объемные вина, – его заслуга.
Пейно написал около 300 научных статей, а также книги по дегустации и энологии – среди них практически культовые Le goût du vin (1980, «Вкус вина») и Connaissance et travail du vin (1971, «Знание и производство вина»). Пейно был убежден, что качество вина напрямую зависит от качества винограда – он говорил: «Дайте мне лучший виноград, и я сделаю великое вино». Поэтому в числе основных нововведений Пейно можно назвать следующее:
- усложнение агрономических и агротехнических приемов, включая зеленый сбор, удаление листьев и подвязку побегов
- сбор винограда исходя из физиологической зрелости, а не по назначенному мэрией сроку или от страха перед осенними дождями
- практика собирать и перерабатывать виноград по парцелям (лотам) в зависимости от возраста, местоположения и экспозиции виноградника, сорта винограда и степени спелости
- практика сортировать виноград по качеству – было введено понятие триажа
Фото: © Andrea Cairone / Unsplash
Методы Пейно настолько противоречили повсеместной практике, что в 1960-х годах его всерьез обвиняли в «пейнодизации» стиля Бордо, подразумевая чрезмерную стандартизацию и обезличенность. Но оказалось, благодаря его советам множество виноделен улучшили вина, которые с возрастом стали проявлять исключительное качество и яркую индивидуальность. Пейно консультировал одновременно 70 хозяйств, мог посещать по 15 виноделен в день. Даже после выхода на пенсию в возрасте 78 лет он продолжал консультировать шато, винные кооперативы и винодельни во Франции, Италии, Испании, Греции, Мексике.
В консультационном бюро Пейно начинали свою карьеру его ученики – в том числе и самые успешные энологи: главный «летающий винодел» мира Мишель Роллан (р. 1947), консультант от Чили до России Патрик Леон (1943-2018), консультант 180 шато и четырех из пяти Premier Grand Cru Classé Бордо Жак Буассено (1938-2014), перенесший бургундские техники в родное Château Angélus Юбер де Буар (р. 1956), Дени Дюбурдье (1946-2016), развивший методики Пейно для белого виноделия, а также Джакомо Такис (1933-2016) – один из выдающихся энологов Италии, вложивший душу в возрождение виноделия страны.
Мы все время говорим о французах, поскольку французская винодельческая наука и завязанная на ней практика доминировали вплоть до 1970-х, что обеспечило Франции лидерство на экспортных рынках. В других странах тоже были свои звезды, однако их слава до поры не выходила за региональные границы. Но с 1980-х наконец встрепенулись европейские соседи и Новый Свет, особенно США, – и финансово-маркетинговая волна ситуацию переиграла.
Фото: © Jonathan Farber / Unsplash
Основателем калифорнийского виноделия называют Андрея Челищева (1901-1994), тоже яркого представителя профессии энолога-консультанта. Гений дегустации, он определил главным сортом Калифорнии каберне совиньон, а Орегона – пино нуар. Именно он консультировал среди других винодельни Chateau Montelena и Stag's Leap, что в немалой мере предопределило победу на «Суде Парижа» 1976 года – тогда Калифорния была признана регионом качественного виноделия в США (об этом – см. ниже). Орегон, Вашингтон, Лос-Карнерос тоже обязаны Челищеву первыми лозами. В Тоскане Челищев убедил Антинори высадить вместо кабсова мерло на винограднике и дал новое имя хозяйству – Ornellaia e Masseto, и сегодня здесь производится одно из самых знаковых и дорогих мерло мира.
Андрей Челищев. Фото: © Beaulieu Vineyard
Один из гигантов тосканского виноделия, Джулио Гамбелли (1925-2012), был величайшим знатоком санджовезе. Работая с почти 70 винодельнями, Гамбелли стал наиболее известен как консультант Soldera и Montevertine и непоколебимый сторонник использования санджовезе в качестве моносорта, когда тосканские винодельни активно увлекались ассамблированием.
Уже упоминавшийся Джакомо Такис был создателем вин нового поколения, знаковые из которых – Sassicaia, Tignanello, Solaia (Тоскана), San Leonardo (Трентино), Terre Brune Santadi и Turriga Argiolas (Сардиния), Pelago Umani Ronchi (Марке). Он первым внедрил в Италии баррики, стал практиковать малолактическую ферментацию, переборол стандарт кьянти-классико с увяленным виноградом и участием белых сортов, пересаживал виноградники. Такис подчеркивал: его секрет – в пропорциях, интерпретации времени и территории.
Джакомо Такис. Фото: © Архив SWN
Наряду с мэтрами, плеяда таких замечательных энологов и консультантов, как Карло Феррини (р. 1954), Франко Бернабей, Риккардо Котарелла (р. 1948) и Николо д’Афлито, повлияла на становление итальянского современного виноделия.
Одним из практиков возврата к истокам возрождения винной Италии был Анджело Гайя, чьей работе благодарны несколько регионов. В 1960-е он продолжил семейное дело и вышел на новый уровень сложности и утонченности. Его основные новаторские подходы включали:
- использование только собственного винограда
- снижение урожайности
- производство вина из винограда с отдельных, четко выделенных участков
- ферментация при контролируемых температурах
- использование новых технологий винификации
- с 1966-го: применение барриков из французского дуба, чтобы придать вину более элегантный и структурированный вкус
- с 2010-х: отказ от классических барриков в пользу бочек большего объема – 500-600 л – для уменьшения влияния дуба на вкус (в первую очередь в Монтальчино)
Анджело Гайя. Фото: © Архив SWN
Gaja Sori San Lorenzo Langhe DOC 2000
Одно из первых крю-вин Барбареско, выпускаемое Анджело Гайей с 1967 года.
Pavillon Rouge du Château Margaux 2018
Второе вино Château Margaux, возрожденное под руководством Эмиля Пейно.
Tenuta San Guido Sassicaia 2021
Первая официальная супертоскана, появившаяся усилиями Джакомо Такиса.
Слева направо: Gaja Sori San Lorenzo Langhe DOC 2000; Pavillon Rouge du Château Margaux 2018; Tenuta San Guido Sassicaia 2021
1970-1980 годы
В этот период начался подъем виноделия Нового Света. Калифорнийский прорыв подтвердили вина, бросившие вызов французским классикам на «Суде Парижа» 1976 года, организованном Стивеном Спурье. Каберне совиньон и шардоне США победили в слепой дегустации, изменив восприятие вин Нового Света. Этот эпизод считается одним из главных революционных в истории виноделия США.
Австралия и Новая Зеландия определились с акцентом на яркие фруктовые ароматы и доступные вина – тогда заговорили о феномене австралийского шираза. Новозеландцы начали формировать стиль совиньона блан, расширяя посадки.
В эти годы были заложены основы современного виноделия Чили, чей уровень оценят позднее: в 2004 году в Берлине на дегустации вин из Чили, Франции и Италии, организованной Стивеном Спурье и Эдуардо Чедвиком (один из лучших виноделов Чили), неожиданно для всех первым стало Viñedo Chadwick 2000 (хозяйство Viña Errázuriz), на втором месте – Seña 2001 (итог сотрудничества Viña Errázuriz и легенды американского виноделия Роберта Мондави), на третьем – Château Lafite 2001.
