Красота в несовершенстве: разговор об эстетике с Джейми Гудом

Красота в несовершенстве: разговор об эстетике с Джейми Гудом

Сергей Панов

Автор

Семен Кузьмин

Фотографии

17 декабря 2019

Может ли физика быть интересной? «Краткая история времени» Стивена Хокинга говорит нам, что может. Способны ли рассуждения о химии вина и биологии растений заинтересовать человека, который просто пьет вино? Написанные легко читаемым языком книги Джейми Гуда положительно отвечают на этот вопрос. После выступления Джейми на Simple Congress Сергей Панов успел поговорить с ним о метоксипиразинах и эстетических вопросах восприятия вина. 

Джейми Гуд, доктор наук по биологии растений

В 1993 году записал альбом Sword and Stone с фолк-группой Tintagel и до сих пор играет на гитаре. Его книга Wine Science была признана лучшей книгой о напитках на Glenfiddich Award в 2006 году, а I Taste Red выиграла Roederer Award в 2017-м. С 2000-го ведет один из самых популярных в мире блогов о вине wineanorak.com и колонку в The Sunday Express, регулярно дает интервью BBC и SkyNews.

Эстетика недостатков

Сергей Панов (далее СП. – Прим. SWN): В своей книге Flawless вы рассказываете о японском концепте wabi-sabi, согласно которому красота заключена в несовершенстве, которое, по сути, является естественной частью самой красоты. Получается, даже недостатки могут быть неотъемлемой частью прекрасного? 

Джейми Гуд (далее ДГ. – Прим. SWN): Оксидация может быть дефектом в одном вине и может быть частью восприятия великого вина. Большинство новозеландских или австралийских виноделов, попробовав Viña Tondonia López de Heredia, назвали бы это вино дефектным, потому что посчитали бы его оксидированным. На мой скромный взгляд, это не оксидированное вино, а вино, сделанное в оксидативном стиле, без попыток винодела защитить его от воздействия кислорода. У Tondonia есть оксидативные характеристики, но многие люди, включая меня, любят его и находят его прекрасным. Если бы оксидация в этом вине была дефектом, у него не было бы способности развиваться и становиться интереснее на протяжении десятилетий.

Оксидация является интегральной частью образа хересов фино, желтых вин Жюры и мадеры. В оксидативной ароматике кроется часть шарма старых вин. И называть оксидативный характер болезнью вина значит просто перечеркивать для себя целые области винного мира. Если у молодого вина в раннем возрасте появляется оксидативная ароматика, это проблема. Но когда винодел намеренно делает вино в оксидативном стиле, например, не заполняя бочки полностью, это может стать составляющей частью качества. Недостаток в правильном контексте может быть прекрасным. 

Редукция – другой пример того, как недостаток может добавить эстетичности общему образу. Domaine Roulot, Coche-Dury – если вы достаточно удачливы, чтобы попробовать эти вина, вы знаете, что редукция может быть интегральной частью стиля великих вин. Если редуктивные ноты доминируют над всеми компонентами, наверное, это слишком, но в небольших количествах они делают вино интересным. Легкая нота, «призрак редукции», может быть очень привлекательной.

Красота в вине – это всегда слияние многих свойств. Это целостность, которую нельзя разбить на составляющие компоненты, и сказать, что сочетание кислотности, танинов и редуктивных ароматов делает это вино прекрасным. Это эстетическая оценка целого и целостности.

Называть оксидативный характер болезнью вина значит просто перечеркивать для себя целые области винного мира.

СП: А есть ли разница в культурном восприятии, когда великое вино для человека одной культуры может быть дефектным для другого? 

ДГ: Таких примеров множество. Я был в Грузии на прошлой неделе, и в нашей компании был винодел из Новой Зеландии. Пробуя оранжевое ркацители, выдержанное в контакте с кожицей и гребнями, он спросил: «Что это за горечь?». Это был непривычный для него стиль, который он до этого не пробовал. И пока одни культуры открыты к подобному стилю и находят его интересным, другие пренебрежительно относятся к таким образцам, ведь в их прошлом нет опыта оценки таких вин.

Многих европейцев, которые в первый раз пробуют хересы фино или мансанилью, отталкивают непривычные ароматы биологической выдержки. Восприятие вина – это субъективный конструкт, в рамках которого человек решает, что он считает плохим, а что – хорошим.

В последние годы благодаря популярности натуральных вин происходит сдвиг парадигмы наших оценок. Меняются правила игры, появляются новые культуры восприятия вина. Вино может быть иным: разнообразным и порой более безумным, чем мы привыкли от него ожидать.

Восприятие вина – это субъективный конструкт, в рамках которого человек решает, что он считает плохим, а что – хорошим.

В поисках совершенства 

СП: Среди вин, которым вы поставили самый высокий балл – 99 из 100 – Seppeltsfiled 1909. Столетний Tawny из Нового Южного Уэльса, получивший оценку выше, чем Сhateau Latour 1982 или Domaine de la Romanee Conti 2005. Расскажете об этом вине? 

ДГ: В Австралии есть традиция производства прекрасных крепленых вин в Резерфорде. У них практически бесконечный потенциал к выдержке, а выдающиеся образцы достигают умопомрачительного уровня сложности. И они остаются практически неизвестными за пределами Австралии и потому недорогими. И в бокале это было… как впечатление, как снимок той Австралии, которая существовала больше века назад.

Я считаю, что системы оценки вина довольно наивны. Все они лишь показывают, что в конкретный день конкретному эксперту это вино понравилось на такое-то количество баллов. Неоправданно использовать оценку критика, как эталон из палаты мер и весов. Даже Лиза Перротти-Браун из Wine Advocate писала, что в отрыве от описания аромата и вкуса рейтинг вина – это просто абстрактные цифры. 

Я не думаю, что совершенство существует, и никогда не оцениваю вино на 100 баллов. Эстетичность не означает совершенства, а красота не означает отсутствия дефектов. Стобалльные оценки критиков в большей степени являются маркетинговым инструментом для продвижения самих критиков, чем объективной оценкой вина. «Вау, я оценил это вино на 100 баллов!», – это привлечение внимания к себе, а не оценка самого вина. Всегда можно найти более совершенное вино, чем ты пробуешь сейчас. Но для того, чтобы это произошло, нужно оставить впереди себя пространство для исследования.  

Я не думаю, что совершенство существует, и никогда не оцениваю вино на 100 баллов.

Знание – сила 

СП: Какие технические достижения сильнее всего изменили стиль вин за последние полвека? 

ДГ: Во-первых, распространение ферментаторов из нержавеющей стали с возможностью контроля температуры брожения. Во-вторых, использование культурных дрожжей, которые сделали брожение более предсказуемым. Конечно, благодаря культурным дрожжам и нержавейке многие виноделы производят технически правильные нейтральные вина. Но чистое вино с фруктовой ароматикой – это первый шаг на пути к производству интересного вина. Это первая и необходимая ступень, на основе которой можно продолжать эксперименты с тем или иным стилем.

Во всем мире качество бюджетных вин выросло за последние десятилетия. Это стало возможным благодаря большей доступности нержавеющей стали, культурных дрожжей, технологий фильтрации, распространению температурного контроля и пониманию влияния кислорода на вино. Даже качество машинной сборки винограда драматически изменилось. Современные комбайны для сбора позволяют силами одного человека собрать урожай с виноградника за одно утро или даже за ночь, а встроенный оптический сортировщик отбраковывает некачественные ягоды еще на винограднике. Это особенно важно для жарких регионов, где такой машинный сбор позволяет делать качественные и при этом дешевые вина.

В мире премиальных вин можно говорить и об обратном тренде. Здесь виноделы уже шагнули вперед в применении технологий, а затем где-то отступили назад. Современные тренды: старый дуб вместо нового дуба, бочки большого объема вместо 225-литровых барриков, бетон и терракота вместо дуба вообще. Мир виноделия становится более разнообразным и не пытается маршировать в одном направлении, как это было в прошлом.

Улучшения происходят и на винограднике. Еще не так давно урожай собирали слишком поздно, а теперь мы наблюдаем обратный тренд. В 90-е символом премиального вина была максимальная зрелость, высокое содержание алкоголя и высокая экстрактивность. Сейчас многие поняли, что ушли в этом направлении слишком далеко, и начали движение обратно. 

Будущее вина 

СП: Как будет выглядеть глобальный виноградник через пятнадцать лет? 

ДГ: В жарких регионах заниматься виноградарством будет все труднее. Многие классические винные регионы Европы перейдут на орошение. Более прохладные регионы станут коммерчески более успешными. Но не меньше, чем климат, на мир вина будут влиять экономика и маркетинг. Ты можешь посадить лозы и сделать прекрасное вино, но в финале кто-то должен купить у тебя бутылку.

Будут ли покупать производимое вино, остается для мира вина главным вопросом. Вино не является продуктом первой необходимости, и замедление экономического роста или новые кризисы повлияют на продажи вина. Люди могут наслаждаться вином, но могут жить и без него.

Сегмент премиальных вин растет. Наши современники не пьют столько вина, сколько пили их предки, но они пьют вино более высокого качества. Знаменитости, которые покупают вино и виноградники, приносят пользу всему винному миру, ведь они привлекают внимание к вину. Несмотря на свою долгую историю, вино все еще sexy. 

СП: А винный мир не рискует повторить в глобальном масштабе ситуацию 2005 года в Бордо, когда цены на пятерку премье гран крю выросли в два раза, а сотни тысяч литров непроданного коммунального Bordeaux АОС были перегнаны на технический спирт?

ДГ: Рынок вина сегментирован, и вопрос о выборе своей ниши становится все более актуальным. В спорте доходы топ-20 игроков в теннис на порядок отличаются от следующих 80, входящих в первую сотню. Вся слава и все деньги уходят к незначительному количеству спортсменов. Мир вина не исключение. Какие-то известные винодельни коммерчески успешны и развивают свой успех, а другие не находят спроса на свою продукцию и разоряются, и все это может происходить в рамках одного региона. 

Облик Бордо определяют 4% гран крю классе, хотя в аппелласьонах-сателлитах делают прекрасные вина. Трудно продавать Фронсак, потому что все думают о великих замках. В наши дни все больше ответственности ложится на дистрибьюторов и сомелье, которым нужно прикладывать усилия, чтобы найти удачное соотношение цены и качества.

Ты можешь посадить лозы и сделать прекрасное вино, но в финале кто-то должен купить у тебя бутылку.

СП: Какие винодельческие технологии могут изменить мир вина в будущем? 

ДГ: Я думаю, улучшение техник виноградарства и более глубокое понимание того, как конкретные действия виноградаря влияют на растения и в итоге на качество вина. Микробиология почвы – это малоисследованная область, в которой таится множество возможностей. Когда мы ходим по винограднику, под нашими ногами скрывается океан не замеченных нами форм жизни – микроорганизмов, которые взаимодействуют с лозой. Они оказывают влияние на вегетацию лозы, иногда прямое, а иногда косвенное. И понимание механизмов этого взаимного влияния откроет перед виноградарями новые возможности. 

СП: В прошлом году в Австрии разрешили использовать PIWI – устойчивые к грибковым заболеваниям гибридные сорта – для производства вин уровня Qualitätswein. Что можно сказать о потенциале гибридных сортов?

ДГ: Гибриды, если вино из них получается хорошим, – отличная идея. Я еще не пробовал эти вина из Австрии, но я дегустировал гибриды из Квебека и Нью-Йорка, и некоторые из них весьма неплохи. Если скрестить Vitis labrusca с Vitis vinifera и затем скрестить полученный гибрид с vinifera, в итоге можно получить 75% генов vinifera с желаемым набором свойств. Я не говорю, что легко вывести гибрид, который даст интересные вино, но это теоретически возможно. 

СП: Что вы думает о CRISPR технологиях? (CRISPR – редактирование генома иммунной системы, которое позволяет лечить наследственные заболевания и повысить резистентность к выбранным вирусам. – Прим. SWN). Сторонники CRISPR рассказывают, что их применение позволило бы с минимальными изменениями сделать существующие сорта устойчивыми к милдью и пероноспоре, то есть число обработок на винограднике можно было бы сократить до одной-двух в год.

ДГ: Генетические проекты очень интересны, но у меня остается два вопроса. Первое: готов к этому потребитель?

СП: Но большинство пшеницы и кукурузы, которые мы едим, генетически модифицированы, и мало кто обращает на это внимание… 

ДГ: Но будут ли потребители пить вино, зная, что геном этого винограда изменяли? В этом вопрос. И второй вопрос: какие у этого будут последствия? Преимущество CRISPR в том, что эта технология позволяет сделать существующий сорт устойчивым к заболеваниям, не создавая новый. Но не потеряем ли мы десятки автохтонов из-за слишком большого коммерческого успеха нескольких новых сортов? Нам нужно взвешенно продумать последствия до применения новой технологии. 

СП: Натуральные вина сейчас на пике популярности. А какой подход вы бы назвали более экологичным: производителя натурального вина, который использует только медный купорос и серу, и многократно обрабатывает виноградники, или конвенционального винодела, который при необходимости использует пестициды, но сокращает количество обработок, чтобы уменьшить выбросы газов, расход горючего и т. п.?

ДГ: Было бы продуктивнее свести разные параметры воздействия человека на экосистему к метрикам. Тогда мы сможем сделать эти факторы измеримыми. Разумно разрешить виноделу ограниченно использовать гербициды, если так он сможет кардинально уменьшить выбросы углекислого газа. Но при этом нужно учитывать, например, влияние гербицидов на микробиологию почвы. Человечество пока не изобрело универсального рецепта, который подходил бы для любого виноградника во всем мире. И ответ будет зависть от условий конкретной почвы, виноградника и года. 

Химия ароматов 

СП: Вы написали книгу о новозеландском совиньоне блан. Попробуете объяснить на пальцах, почему один и тот же сорт винограда в одном и том же регионе может иметь «зеленый» профиль и пахнуть крыжовником и томатным листом, а может быть «тропическим» и пахнуть маракуйей и личи? 

ДГ: Аромат совиньона – это комбинация характеристик двух основных групп ароматических веществ. На «зеленую» травянистую ароматику влияют метоксипиразины и 1-гексанол. За ароматы тропических фруктов отвечают четыре полифункциональных тиола, которые дают типичные ноты маракуйи и спелого грейпфрута. И особенность новозеландских совиньонов – в яркой выраженности обеих этих групп ароматов.

Ученые еще продолжают исследования, почему именно в Новой Зеландии этот сорт получился настолько ярким, но мы можем выделить несколько факторов, которые сыграли здесь важную роль. Первое – высокий уровень ультрафиолетового излучения в Новой Зеландии, который повышает уровень тиолов. Второй фактор – типичные наносные почвы речных долин вроде множества протоков и фарватеров долины Вайрау, где одни виноградники находятся на относительно плодородном слое, а другие – на скудной почве. Для красных сортов это было бы злополучным обстоятельством, но в случае с белыми это позволяет получать очень зрелый и слегка недозрелый стиль разных участков одного виноградника со схожей экспозицией.

Третье – машинный сбор винограда, когда легкое повреждение ягод во время сбора позволяет увеличить содержание тиолов в сусле. Поэтому выделить только один компонент здесь было бы трудно. Я бы не стал преувеличивать роль культурных дрожжей в стилистике новозеландского совиньона: в сусле изначально должны присутствовать прекурсоры тиолов – без «строительного материала» в самом винограде самые «ароматичные» дрожжи не создадут этот аромат. 

СП: Кстати о метоксипиразинах. Во многих российских каберне совиньонах кроме сортовых ароматов вроде черной смородины можно почувствовать овощные ароматы зеленого перца, а порой и томатного листа. Вы были в Краснодарском крае: возможно, у вас есть какие-то идеи по этому поводу?

ДГ: Мое знакомство с российскими винами слишком коротко, чтобы делать полные выводы, но я попробую изложить логику своей мысли. Каберне совиньон – пиразиновый сорт, и подобные ноты для него типичны, особенно когда виноград не достиг оптимальной зрелости. Но когда растительные ноты ярко проявляются в аромате, это становится проблемой. Этот вопрос касается не только России: в мире можно найти не один пример виноделов, которые под веянием моды решили работать с каберне там, где климат и почвы для него не слишком подходят.

И даже в подходящем климате неправильная работа на винограднике может привести к сочетанию перезревшего и недозревшего каберне на одном участке. В вине это проявится не самым приятным сочетанием зеленых вегетальных нот и высокого алкоголя. Поэтому идея выделить участки на винограднике по скорости их созревания, и затем индивидуально работать с ними возможно могла бы решить проблему со зрелостью. 

Разрушая мифы

СП: Какие самые распространенные мифы и предрассудки, связанные с вином? 

ДГ: То, что вино становится лучше с возрастом. В мире выдерживают слишком много вин посредственного качества, которые не предназначены для выдержки. Существует не слишком-то большое количество вин, которые станут более интересными после выдержки в бутылке. Слишком много вин, прекрасных в своей молодости, открывают, когда они уже мертвы.

Еще одна ложная концепция – сравнение вин Старого и Нового Света в попытке выбрать «лучшее». Сейчас в таком противопоставлении все меньше и меньше смысла. В Новом Свете делают огромное количество терруарных вин с той самой чувствительностью к деталям, которую мы привыкли видеть в Старом Свете. А множество вин в традиционных регионах пытаются повторить яркую фруктовость Нового Света.

Сама попытка выбрать, что лучше: вина Старого Света или Нового, австралийские ширазы или французские сира, исходит из неправильных предпосылок. Сюда же можно отнести обобщения людей, которые по одному стилю судят о винах целой страны, и приписывают один набор свойств, например, французским винам или итальянским.

Еще одно обобщение подобного рода – когда люди не разделяют на сегменты винный рынок, и говорят о вине в целом. Рынок вина, как и любой другой, разделен на уровни и сегменты. Правила игры премиальных вин отличаются от логики масс-маркета. 

  • Сергей Панов

    Автор

    Семен Кузьмин

    Фотографии

  • 17 декабря 2019

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari