СИРА / ШИРАЗ Дву(ве)ликий

Ген сказки

История этого сорта винограда напоминает сказку о принце, который был похищен в младенчестве, вырос в нищете, всего добился благодаря своему трудолюбию и врождённому благородству, стал правой рукой царя и предметом воздыханий царевны, был оклеветан и осуждён на смерть, бежал с пиратами и вернулся несметно богатым.

Ореол легенд вокруг этого винограда - уживчивого, верного разным землям, но всегда сохраняющего собственное достоинство - кажется естественным. Одни говорят, что он пришёл из Сирии вместе с дамасской розой, другие утверждают, что путь его лежал из Египта через Сиракузы, третьи свидетельствуют, что его родина Шираз - древний центр поэзии и вина. В этом списке генетический анализ, подтверждающий его ронское происхождение (от родителей Durez и Mondeuse Blanche), смотрится как еще один миф - научного толка, как и подобает текущей эпохе.

• Привычен к жаре
• Хорошо переносит холод
• Поздно цветёт и быстро созревает
• Устойчив к болезням и капризам погоды
• Плодовит на богатых почвах
• На бедных почвах способен к великому
• Лозы могут плодоносить до 150 лет, и чем старше они, тем гуще их сок

Два лица

• ежевика
• черный перец
• лакрица
• джем из черной смородины
• черные оливки
• копчёности
• минералы
• земля
• соль
• кофе
• грибы
• шоколад
• кожа
• черная слива
• розмарин

En Face

Вытянутая цилиндрическая гроздь средней величины, компактная, с маленькими овальными ягодами от светло-лилового до иссиня-чёрного цвета. Кожица ягод упругая, тонкая, иногда с лёгкой патиной. Небольшой пятипалый, с заострёнными узкими выемками лист, волнистый, сильно пересечённый, гофрированный у черешка. зубчики стрельчатые, черешковый синус в виде закрытой лиры, низ листовой пластины слегка пушист.

Смирение как стратегия

Что лоза «должна страдать» — известный факт. Ширазу пришлось ещё и «смиряться» на протяжении всей истории виноделия вплоть до конца XX века. Сира терпеливо ждал своего часа, накапливая репутацию на службах престижных и не очень. С конца XVIII века его использовали в Бордо, сообщая дополнительную структуру и цвет лучшим винам: Chateau Margaux, Chateau Lafite. «Эрмитажированное бордо» высоко ценилось знатоками и стоило дороже. Начиная с 1920-х столовые вина в Австралии практически сошли на нет - и вдруг выяснилось, что шираз может давать отличные креплёные вина в стиле порто. А чуть позже способность шираза превращаться в хороший бренди спасла ему жизнь, в отличие от многих других сортов, прижившихся на австралийском континенте. В 1960-х из него делали вошедшее в моду игристое. Продержавшись в этих амплуа до новой волны сухих полнотелых вин (1970-е) он опять вошёл в альянс с каберне совиньоном - в тех австралийских хозяйствах, которые имитировали старый французский стиль. Для успеха сортовых вин сира/ширазу всё время чего-то не хватало: то правильных бочек, то талантливых виноделов, то рейтингов Роберта Паркера.

Сира / Шираз в «погребе мечты»

Виноделы о сорте

Чарли Мелтон — «бутиковый» винодел в долине Баросса:

«Сейчас в Бароссе многие переключаются на шираз в проевропейском стиле, тонкий, сложный, более легкий, способный на долгую выдержку. Почему баросские ширазы отчетливо соленые? — Нет, это не от почвы, скорее от грунтовых вод. Интересно, что к соли особенно восприимчивы старые лозы».

Кристин Вернэ — владелица и винодел семейного дома Georges Vernay в Северной Роне. Она преклоняется перед доставшимися ей от отца терруарами и делает одни из самых рейтинговых кондриё, кот-роти и сен-жозефов:

«Сира просыпается у меня медленно, это сорт субтильный, тонкий и сложный, почти северный. Я долго выдерживаю его в старых барриках, не стремлюсь к экстракции. Дуб должен сопровождать сира, как заботливый супруг, не навязывая ему свой вкус. Наш сира — это тонкие пряности, спелые ягоды и никаких джемовых нот, которыми в Роне слишком увлеклись в последние 10 лет».

Премудрости сира

Из сира значительно сложнее сделать хорошее вино, чем из того же каберне совиньона. Неприхотливость лозы может обернуться тяжелым или наоборот слишком легкомысленным характером сусла. Ограничение урожайности, выбор солнечных и крайне северных для сорта земель, бедных и каменистых почв - ещё не вся премудрость. Оттенки смолы и дыма могут сложиться в запах жжёной резины, танины стать слишком жесткими, а «шоколадность» и «перечность» чуть что превращаются в горечь. Если на протяжении веков сира по большей части служил другим сортам, то оказавшись в почёте, он потребовал слуг. Совместная ферментация с вионье - белым сортом, который придаёт шелковистость вину - стала общепринятой не только в Côte-Rôtie, но и в Новом Свете. В Австралии Макс Шуберт впервые стал использовать маленькие бочонки из нового американского дуба для завершения ферментации (Penfolds Grange). Эта технология сыграла ту же роль, что и вионье - стабилизация цвета и сглаживание структуры. Вскоре и Марсель Гигаль во Франции перешёл на маленькие бургундские «пиесы» из нового дуба. Ароматы французского дуба мягче, чем у американского, - под стать более изысканным и элегантным сира. Для выдержки более «северных» ширазов Австралии был изобретён «ассамбляж бочонков»: 20 % американских, 80 % французских.

Триумфальное шествие

Конец 1970-х - тёмный час перед рассветом. На тот момент только самые независимые и дальновидные знатоки восхищаются ронскими винами и творениями Макса Шуберта. Правительство Австралии предлагает деньги в обмен на вырубку «отживших» 100-летних виноградников шираза. Лишь немногие виноделы с удвоенным усердием продолжают оттачивать технологии на скупых урожаях старых лоз (Питер Леман, Чарли Мелтон, Боб Маклин, Стюарт Блэквел, Роберт О’Калаган) - и получают признание Института магистров вина. «Мода на Бароссу» охватывает в 1980-х сначала Британию, а потом и весь мир. В это же самое время критик Роберт Паркер, изрядно послужив Бордо и Бургундии, находит себе новых фаворитов в долине Роны: его пленяют мощные, тельные, яркие вина этого региона. Золотой дождь 100-балльных оценок сыплется на вина Côte-Rôtie Марселя Гигаля La Landonne, La Mouline и La Turque. Угодья сира только в долине Роны увеличиваются более, чем в 10 раз. Прованс, Лангедок и Руссийон высаживают сира в таких масштабах, что вскоре Франция обгоняет Австралию по количеству гектаров. Победное шествие сира по новым терруарам ЮАР, Калифорнии, Вашингтона, Аргентины и Чили рождает всё новые выдающиеся образцы сортовых вин. Новому королю поклонился и Старый Свет, начав ассамблировать сира с санджовезе в Тоскане, неро д’авола на Сицилии, гарначей и темпранильо в Испании.

Франция, Долина Роны, Сент-Джозеф
Domaine Yves Cuilleron Saint-Joseph LAmarybelle 2007
Simple: (2)
WS: 91
Возраст лоз 20-40 лет, урожайность 36 гл/га Выдержка: 18 месяцев в бочках французского дуба
В букете чёрная слива, спелая ежевика, тона эспрессо, какао и графита. Сам винодел рекомендует к своему вину ягнёнка на гриле с прованскими травами.

Австралия, Баросса
Two Hands Shiraz Gnarly Dudes 2008
Simple: (2)
WS 91, RP 89
Выдержка: 12 месяцев в бочках французского дуба (12% нового)
Почти черное Gnarly Dudes с ароматами жареных каштанов, специй и жжёного ириса, со спелыми чёрными фруктами и сглаженными танинами олицетворяет старые лозы Бароссы.

ЮАР, Паарл
Glen Carlou Syrah Paarl 2005
Simple (2)
WS 89
К сире добавлено 5% мурведра и 1% вионье Выдержка: 12 месяцев в бочках французского и американского дуба (50% новые)
В Паарле 11% виноградников красных сортов заняты сира. Это сира — округлое, полнотелое вино с насыщенным ароматом малины, ежевики, шелковицы, с угольными и смолистыми нотками.

Австралия, Баросса-Макларен
Penfolds Grange 1997
Simple: (5)
WS 92, RP 94
К ширазу добавлено 4% каберне совиньона Выдержка: 20 месяцев в новых бочках из американского дуба
Первая икона австралийского шираза в урожае 1997 года проявляет ароматы ежевичного ликёра, вишни, сливы и шоколада, оттенки лакрицы, камфоры и мокко.

Италия, Тоскана
Fontodi Case Via Syrah 2004
Vinopolis 3
WS 92, RP 89
Выдержка: 12 месяцев в барриках французского дуба
Вино с интенсивными ароматами ежевики и спелой сливы, оттенком прошутто и настолько стильное, что почитатели сира утверждают —Тоскана в нём выражена лучше, чем сорт.

США, Долина Санта-Крус
Bonny Doon Vineyards Syrah Le Pousseur 2005
Simple (2)
WE 90
К сира добавлено 4% гренаша
Выдержка: во французском дубе (частично новом)
Своеобычное сира, не похожее ни на австралийские, ни на французские. Кислотное, минеральное. Помимо вишни, бекона и белого перца, в нём есть тона можжевельника и сандалового дерева.