Мы говорим: малолактическая «ферментация» (МЛФ) или яблочно-молочное «брожение» (ЯМБ). Однако это скорее преобразование или конверсия, ведь процесс не является брожением в прямом смысле слова. Он не требует участия дрожжей, хотя выделение углекислого газа в результате может создавать ложное впечатление.
Малолактика естественным образом запускается молочнокислыми бактериями, присутствующими на большинстве виноделен (на стенах, оборудовании, в бочках), в небольшом объеме на самом винограде, либо же инициируется добавлением лабораторных, чаще всего специально отобранных штаммов Oenococcus oeni. Эти бактерии питаются остаточными сахарами, яблочной кислотой и другими органическими соединениями, оставшимися после ферментации.
Для чего проводят малолактику
В первую очередь, чтобы снизить кислотность вина. Это особенно актуально для красных, созданных в прохладных климатических условиях. Без малолактики такие вина могут быть излишне резкими: острая кислотность вкупе с мощным танинным профилем – не про гармонию.
Белые, созданные в нордических климатах, также могут обладать чрезмерной кислотностью – ЯМБ смягчает их. В более южных регионах – или в теплые годы в прохладных зонах – кислотность, наоборот, стараются удержать. Но бывают и исключения. Например, в 2014 году некоторые бордосцы провели малолактику для семильона и совиньона блан, чтобы поднять запредельно низкий pH.
Малолактика также позволяет стабилизировать вино. Она снижает вероятность микробиологической активности после розлива. Если процесс не провести, ЯМБ может начаться прямо в бутылке, что приведет к газообразованию и изменению вкусового профиля. К тому же яблочная кислота служит питательной средой для бактерий, способных испортить вино.
Вместе с тем ЯМБ корректирует сенсорный профиль вина. Во время трансформации яблочной кислоты в молочную образуются побочные соединения. Одно из них – диацетил, привносящий сливочные, маслянистые тона (ценящиеся в премиальных белых кюве, например, на основе шардоне), а также смягчающий текстуру вина. В умеренных количествах он обогащает вино, добавляя ему глубины и сложности. Однако при избытке его интенсивная вкусоароматическая гамма может доминировать над тонкими сортовыми нюансами. Виноделам важно тщательно контролировать процесс, чтобы достичь желаемого баланса.
Многие красные вина подвергаются малолактике в бочках. Помимо смягчения кислотности и усиления фруктовых нот, этот процесс способствует высвобождению ароматических соединений из дуба, таких как гваякол (дающий дымные ноты) и эвгенол (ответственный за пряные ароматы).
ЯМБ также влияет на текстуру и цвет красного вина: смягчает танины, делая вино более бархатистым, и может незначительно ослабить интенсивность пигмента.
Несмотря на все преимущества, малолактика сопряжена с рисками. Бактерии, преобразующие яблочную кислоту в молочную, выделяют побочные продукты, включая уксусную кислоту. Ее содержание возрастает при низкой кислотности вина, что характерно для жарких годов, когда бактерии работают менее эффективно. Насыщенное летучими кислотами, вино приобретает неприятные ароматы растворителя, ацетона. Однако в более кислой среде (pH 3-3,2) процесс протекает стабильно: бактерии выделяют только молочную кислоту, что минимизирует риски и сохраняет чистоту вкуса.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Все ли вина нуждаются в малолактике
Красные вина почти всегда проходят малолактическую конверсию. Дело в том, что кожица винограда отдает не только антоцианы и танины, но и значительное количество яблочной кислоты, которую необходимо смягчить. Для белых вин решение остается на усмотрение винодела и зависит от стиля вина, ароматичности сорта и его природной кислотности.
Например, шардоне – идеальный кандидат для МЛФ. Он обладает довольно нейтральным сортовым профилем, что позволяет сливочным и маслянистым нотам, возникающим в процессе малолактики, обогатить его текстуру, вкус и ароматику.
Рислинг и шенен блан требуют более осторожного подхода. У рислинга высокая кислотность и яркий цитрусово-косточковый сортовой профиль, и малолактика может подавить его характер, поэтому производители ее избегают. Это же относится к ярким, свежим винам из шенена блан для быстрого потребления. Однако для комплексных, выдержанных в дубе шененов МЛФ применяется – так они прибавляют в сложности.
Яблочно-молочное брожение не проводится для десертных, офдрай и других вин с остаточным сахаром. В этом случае Oenococcus oeni будет фокусироваться на «сладеньком», что может повлиять на стабильность вина, баланс кислотности и восприятие сладости. Кроме того, это может создать риск развития нежелательных побочных продуктов, таких как летучая кислотность.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Как создать идеальные условия для малолактики?
Молочнокислые бактерии, как и большинство бактерий, лучше всего развиваются в слабокислой среде (при pH ниже 3,1 процесс затруднен) при температуре выше 20 °C. Издавна виноделы ждали весны после сбора урожая, чтобы малолактика началась произвольно с потеплением, однако современное оборудование позволяет регулировать температуру емкостей и запускать процесс по мере необходимости.
Бактерии не переносят даже умеренную концентрацию серы и высокое содержание этанола, поэтому обычно виноделы запускают малолактику вскоре после завершения алкогольной ферментации, когда сахар полностью переработан дрожжами и не «соблазняет» Oenococcus oeni. Кстати, именно по этой причине малолактику иногда называют вторичным брожением. Тем не менее МЛФ можно запустить и одновременно с первичным, добавив специально отобранные молочнокислые бактерии, которые воздействуют исключительно на яблочную кислоту, не выделяя летучих кислот. Это делает процесс быстрым и надежным.
На этом этапе создаются идеальные условия: вино теплое, содержание алкоголя низкое, SO₂, добавленный до ферментации, уже испарился или связался с другими компонентами вина, а отмирающие клетки дрожжей обеспечивают необходимое питание. Двойное брожение, или коинокуляция, усиливает, но в то же время упрощает вкусоароматический профиль вина, поэтому этот метод подходит в основном для массового сегмента.
Эффективность малолактики также зависит от штамма дрожжей, использованных для алкогольной ферментации. Некоторые дрожжи могут выделять соединения, включая сернистый ангидрид, определенные жирные кислоты и белки, подавляющие молочнокислые бактерии. Поэтому важно правильно подбирать пары дрожжей и лактобактерий.
Если малолактика не была начата во время алкогольной ферментации или постферментационной мацерации красных вин, вино перемещается в нейтральные емкости (например, бетонные или из нержавеющей стали), где ЯМБ легко контролировать. В начале XXI века премиальные вина стали все чаще отправлять после ферментации в дубовые бочки, где и начинается малолактика, – считается, что это улучшает интеграцию дуба, подчеркивает фруктовый профиль и делает вино более доступным при дегустации в молодом возрасте (можно всем угодить во время кампании En Primeur). Однако этот процесс трудоемкий, так как температура в бочках может различаться и каждую бочку нужно контролировать индивидуально.
Контроль над процессом ЯМБ крайне важен, поскольку при полном расходе яблочной кислоты бактерии могут переключиться, например, на лимонную. Это приводит к образованию уксусной кислоты и диацетила, который в небольших количествах привносит в вино молочно-ореховые и хлебные оттенки, но в избытке выдает «мышиные» ароматы.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Натуральные и лабораторные бактерии: как меняется малолактика
Запуск малолактики с использованием натуральной бактериальной флоры придает вину уникальные ароматы и тонкие текстурные особенности. Хотя такой подход позволяет выразить экспрессию терруара, спонтанная МЛФ менее предсказуема, особенно в условиях низкой кислотности или высокого уровня алкоголя. Это увеличивает риск возникновения дефектов, таких как агрессивные уксусные и «мышиные» тона.
Лабораторные культуры, напротив, обеспечивают полный контроль над процессом. Они адаптированы к сложным условиям, включая низкий pH, высокий уровень алкоголя и повышенную концентрацию серы. Их использование помогает добиться стабильных и предсказуемых результатов, минимизируя риск дефектов. Однако при таком подходе теряется терруарная выразительность, так как стандартизированные культуры не отражают уникальную микрофлору винодельческой зоны.
Как блокируется малолактика
Если яблочно-молочное брожение нежелательно – например, при создании некоторых стилей белых и игристых вин, – его можно предотвратить по окончании ферментации, понизив температуру, сульфитировав вино или добавив фермент лизоцим, который избирательно уничтожает молочнокислые бактерии. Виноделы также могут изолировать партию вина, в которой началось ЯМБ, чтобы избежать распространения бактерий в другие емкости. Кроме того, можно отфильтровать лактобактерии.
Для предотвращения малолактических процессов в бутылке вино перед розливом проходит стерильную фильтрацию. Виноделы-натюристы отказываются от такого подхода: они не используют лактобактерии для провоцирования ЯМБ и часто не сульфитируют вина перед розливом. В результате их вина могут пузыриться из-за остаточной ферментации и спонтанной малолактики.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Как определить, что вино прошло малолактику?
Оцените его текстуру, вкусовые характеристики. Если вино раскрывается сливочными тонами, имеет округлый, кремовый, слегка маслянистый вкус, то, скорее всего, была проведена малолактика. Однако следует учитывать, что такие дескрипторы также могут быть связаны с выдержкой на осадке.
Информация о МЛФ редко встречается на контрэтикетках. Убедиться в ее проведении можно, изучив технические листы на сайте производителя. Ищите упоминания MLF или маркеры кислотности: преобладание молочной кислоты над яблочной – явный признак того, что малолактика была проведена.
Еще один ориентир – выдержка в дубе. Примером служит воспитанный в барриках, округлый, насыщенный, спелый Condrieu La Petite Côte 2023. Вместе с тем стоит помнить, что малолактика могла быть проведена только для небольшой партии вина, и ее влияние может быть едва заметным.
Некоторые производители принципиально отказываются от малолактики. Например, шампанский дом Lanson исторически блокирует МЛФ, чтобы сохранить сортовые особенности, яркую кислотность и хрустящую свежесть своих вин.
Слева направо: Yves Cuilleron Condrieu La Petite Côte; Lanson Le Black Création 258 Brut
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.