Постурожайное: самые обсуждаемые техники винификации

В этой статье затронем только те аспекты, которые интересны из контрапункта между модными легонькими красными винами и нормальными красными по старинке. Винификация красного – базово это два явления: 1) алкогольная ферментация; 2) мацерация, то есть «настаивание» сусла на кожице винограда (плюс гребни) с целью экстракции из них фенолов и прочего, что формирует цвет, структуру и ароматику вина. Важна также ЯМФ – яблочно-молочная, она же малолактическая ферментация.

Мацерация происходит параллельно с ферментацией, но бывают также пред- и постферментационные мацерации. Отдельно обсуждается явление карбонической мацерации, прочно связанное с модой на целые грозди (ЦГ).

Полевой сбор

Полевой сбор – не совсем про винификацию, но будоражит. Когда-то его как концептуальное явление стал продвигать Жан-Мишель Дайс. По Дайсу, выразить терруар во всей полноте можно лишь при хаотичном переплетении сортов на винограднике: оно может быть рудиментом из той эпохи, когда знания об ампелографии были скудны, а может быть сознательным ей оммажем. Дайс обаял INAO, и ему единственному в Эльзасе разрешено использовать термин Grand Cru к ассамбляжным винам, как Altenberg de Bergheim. 

В 2013-м в Австрии ввели целый DAC – Гемиштер Затц, де-юре закрепивший историческую разносортицу виноградников Вены. А сейчас появляется все больше таких проектов. Например, Envínate – хозяйство на острове Тенерифе, которое получило первые 100 баллов от Wine Advocate для Канар за красное Táganan Parcela Margalagua 2021. Это вино как раз является «естественным» полевым блендом с более чем столетних участков, где растет множество канарских автохтонов, часть из них не идентифицированы. Для кюве используется 30% ЦГ, поддавленных ногами в пластиковых корытах, ферментация в этих же корытах + бетоне.

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Whole cluster (vendanges entières) = использование целых гроздей (ЦГ)

Ни одна беседа журналиста с виноделом сегодня не обходится без вопросов про гребни, а во время слепых дегустаций эксперты периодически восклицают: «Похоже, тут было брожение на гребнях!» – и порой они даже правы, ведь гребни привносят узнаваемые ароматические и текстурные элементы в вино.

Суть в чем, если вы не знаете: по классике перед загрузкой в посуду для ферментации виноград проходит через машинку под названием «дробилка-гребнеотделитель» (ДГ), которая отрывает ягоды от гребней, гребни выбрасывает в поддон, ягоды слегка дробит. Если же мы, как великие бургундцы (или чтоб журналисты уже отстали), решаемся применить гребни, то варианты такие:

• бросаем виноград в чан как есть целыми гроздями (100% ЦГ), он там постоит какое-то время и забродит. Тогда тут же будет и элемент полукарбоники (см. ниже);

• целые грозди сначала дробим: на той же машинке, только с выключенным модулем гребнеотделения, или… ногами: речь о достаточно недолгом нежном потаптывании на гроздях;

• используем часть винограда, прошедшего через ДГ, и какую-то часть ЦГ. Тут масса вариантов, сколько чего и как именно закладывать: класть ли ЦГ вверх или вниз чана, или слоями (такое виноделы называют «сэндвич» или «лазанья»);

• сначала гребнеотделяем (на машинке или даже вручную), а потом какую-то часть гребней, отброшенных в поддон, добавляем обратно в сусло.

Марк Хаисма (Mark Haisma), микронегоциант в Бургундии и ронском Корнасе, представляет ноу-хау в работе с гребнями. Отделенные гребни складывают в стальную корзинку-дуршлаг, которую опускают в чан с бродящим суслом: «Это раскрывает ароматы специй, особенно в корнасе, создает особую текстуру в пино нуаре, – говорит Хаисма. – И очень удобно вынуть сетку с гребнями в любой момент, когда покажется, что они больше не нужны».

История вопроса

Очевидно, до широкого распространения ДГ в 1980-х в таких бедных крестьянских регионах, как Бургундия, никто ничего не гребнеотделял, потому что вручную это – трудоемкая роскошь. Были в ходу некие «сита», которые ставили на чан, «протирая» сквозь них грозди, но такое тоже непросто и не для всех. А вот в Бордо еще с начала XX века натурально гребнеотделяли вручную почти повсеместно (и в наши дни такие шато, как Pape Clément и Angélus, гордо показывают видео, где ряды работниц в фартучках отщипывают ягодку за ягодкой от гребней, чтобы в сусле не осталось ни крошки «ботвы»: для Бордо это haute couture виноделия. Впрочем, там уже есть и другие мнения).

В 1980-1990-х на виноделие Бургундии очень повлияли два гуру-энолога: скандальный Ги Аккад и боготворимый всеми Анри Жайе. Жайе, кроме прочего, учил удалять гребни: они дают «зеленые» танины, а чистые баррики – мягкие и кремовые, такая была его мантра. Тогда почти все завели ДГ, кроме DRC, Domaine Dujac, Ponsot, Leroy. А лет 15 назад пошел обратный тренд, «потому что Жайе умер (в 2006-м. – Прим. ред.), а грозди теперь лучше "вызревают"», как сказал как-то всуе Джаспер Моррис. И вот опять все больше доменов используют ЦГ.

Далее во всех регионах, где работают с пино нуаром, от Санта-Барбары до Свортленда и Вайрарапы, ЦГ все чаще попадают в чаны. Кроме пино нуара, техника привычна для сира и гренаша, каберне франа, труссо и пульсара, применима, хотя не так уж часто, с неббиоло и даже с мерло. ЦГ широко используют в Долине Дору, где вернулись к танцам и брожению в лагарах, на Канарах и на Корсике. 

В Бордо одним из адвокатов ЦГ стал энологконсультант Стефан Деренонкур. В его собственном Domaine de l’A он использовал 20% ЦГ, а в подопечном ему шато Les Carmes Haut Brion долю ЦГ в гранд-ван довели уже до 60%.

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Зачем нужны ЦГ

Разные виноделы отмечают разные эффекты в вине от ЦГ. Вот некоторые варианты, впрочем, ничто из этого не работает для всех одинаково:

• они физически разряжают сусло, «дренируют» шапку (можно уменьшить количество ремонтажей), дрожжи работают спокойнее, температура ферментации ниже на 1-2 градуса, брожение длится дольше;

• они «впитывают» цвет, вина получаются светлее (для многих сейчас это плюс);

• алкоголь с ними оказывается на 1-2% ниже;

• положительно влияют на структуру танинов, делая их более шелковыми;

• добавляют комплексности букету. Из желаемой ароматики, которую акцентируют ЦГ, называют парфюмированную цветочность, пион, умами и куриный бульон, соевый соус, интересные специи;

• улучшают такое свойство вина, как sapidity (приятная способность вина вызывать слюноотделение, такая аперитивная функция);

• усиливают свежесть вина в жаркие урожаи.

Осмысленное использование ЦГ – направление новое, многие ученые и энологи пока изучают химию процесса. Раньше противники техники говорили, что «зеленые», плохо вызревшие гребни делают вино «овощным» (особо клянут ароматы брокколи, спаржи и зеленых стручков фасоли) и рустичным. Как влияет на процесс степень лигнификации (одревеснения) гребней? Об этом много споров. Кто-то использует только «забронзовевшие» гребни, другие яростно защищают все еще «живые», наполненные лимфой (главное, чтобы не было плесени).

Также замечено, что из-за гребней повышается pH сусла, то есть снижается кислотность, что в наши дни скорее минус. Но это связано с содержанием в них калия, а калий в теле лозы – следствие активного использования калийных удобрений в прошлом. В эру триумфа органики такое вообще не в тренде, так что и гребни здоровее. Впрочем, высокое содержание калия в почве может быть свойством терруара.

Кейс Монвильеро

Уже есть понимание, что ЦГ хороши для вин с определенных терруаров, а с других – нет. Например, в Бургундии даже крайние апологеты техники меньше применяют ее для вин из Жевре-Шамбертена, а больше – для Море-Сен-Дени, Поммара, Кортона и Вужо. В Бароло редко используют ЦГ, но есть исключение: супермодная коммуна Вердуно и ее топовый крю Монвильеро. Раньше эта прохладная коммуна, ближе других лежащая к речке Танаро, не котировалась, а единственным ее оплотом был дом G. B. Burlotto. Но 10-15 лет назад, глядя на вектор глобального потепления, богатые баролисты кинулись расхватывать участки на Монвильеро: Vietti, Einaudi, Oddero, Viberti, Gianni Gagliardo, Paolo Scavino. При этом G. B. Burlotto как раз известен тем, что всегда использовал ЦГ, вплоть до 100%, ферментируя в очень старых дубовых открытых конических тини (естественно, с капелло соммерсо, см. ниже).

И оказалось, что это не из-за экстравагантности чудесного человека Фабио Алессандрии, винодела Burlotto. Новоприбывших на Монвильеро Фабио учит, что гребни существенно улучшают структуру бароло с этого крю. «В Вердуно из-за песчаных почв и, может, еще из-за чего-то гребни всегда получаются не зелеными, а именно бронзовыми, вызревшими. При этом у неббиоло с Монвильеро в кожице очень мало танинов. Для этой коммуны 100% ЦГ – традиция. Нас этому научил Фабио. Мы сами 100% не берем, а где-то 70%. Часть гребнеотделенных ягод кладем на дно чана, потом слой ЦГ, сверху снова дробленые ягоды», – рассказывает Лука Куррадо Вьетти (ex-Vietti, сейчас Cascina Penna-Currado).

«Для бароло с таких крю, как Брюнате, Рокке, Равера, ЦГ противопоказаны: там танинов полно, а гребни водянистые, потому что там жарче, сам виноград зреет быстрее, а гребни к этому моменту и не думают деревенеть. А зеленые гребни привносят в вино ароматы минестроне или китайского овощного супа, которые неббиоло не к лицу».

(Полу-) карбоническая мацерация (далее КМ/ПКМ)

Матье Лапьер, гуру натюра из Божоле (Моргон), говорит: «Извините, но карбоническую ферментацию придумали журналисты. Это нонсенс. Тебе нужен CO₂ в чане, чтобы в целых ягодах шла энзимная трансформация. А закрыть чан совсем уж вакуумно ты не можешь. Поэтому внизу чана у тебя всегда есть поддавленные ягоды, немного сока и идет алкогольное брожение». В общем, всегда подразумеваем полу- или даже четвертькарбонику.

Явление КМ было открыто Мишелем Фланзи в 1934-м. Он не был виноделом, а пытался найти способ длительного хранения винограда, играя с тем, что сейчас известно как МГС (модифицированная газовая среда): заполнял емкость со свежим виноградом углекислым газом. Виноград все так же приходил в негодность и превращался в вино, зато Фланзи заметил интересное изменение органолептики в сторону бабл-гамовой ягодности. В 1970-х за тему взялся Жюль Шове, ученый и винодел из Божоле, его и зовут отцом КМ, ставшей привычной техникой производства как божоле нуво, так и многих божоле посерьезнее. А в последние годы ее часто поминают, когда говорят про «смешные» легкие суперфруктовые красные вина категории glou-glou. ПКМ дает вину ароматы клубники, малины, вишни, кирша.

Простите, но когда великие бургундцы, ронцы, гредосцы, бароссцы используют ЦГ без дробления, не та же ли самая КМ возникает в целых ягодах? А что же еще?

КМ – процесс автоферментации, идущий внутри каждой клетки каждой ягоды в бескислородной среде. Но только внутри все еще живых клеток. Даже в срезанных плодах растений какое-то время клетки дышат, а если лишить их кислорода, то без борьбы они не умирают – начинают дышать анаэробно, их метаболизм перестраивается. Происходит гликолиз сахаров, распад пектинов, чехарда биохимических превращений со множеством побочных продуктов, в том числе летучих кислот и таких их производных, как этилциннамат, гексанол, бензальдегид, ответственных за ароматы от клубники до томатной ботвы. Белки распадаются на аминокислоты, являющиеся прекурсорами некоторых тонов (например, умами). Антоцианы из кожицы окрашивают сок внутри ягоды: если взять из сусла целую ягоду и раздавить ее, нутро будет красным, а сок очень сладким.

Клетки ягод погибают, когда в ягоде накапливается 1,5-2% этанола, примерно за пять дней. В какой-то момент все сусло прессуют (или хорошенечко отпижаживают), алкогольная ферментация после этого идет особенно бурно, а влияние дрожжей на финальную ароматику оказывается еще более выраженным.

Для виноделов, использующих ЦГ ради гребней, ПКМ не является целью, но свою лепту она вносит, делая все еще комплекснее. В то же время для желающих получить эффекты ПКМ без гребней дестеммеры нового поколения таких брендов, как Volentieri Pellenc, умеют отделять ягоды от пип с хирургической точностью.

Дикие, разумеется

• сегодня всем виноделам, претендующим на внимание винных гиков, приходится говорить, что у них дрожжи – исключительно некультурные, и так или иначе с ними работать;

• многие виноделы утверждают, что им достаточно сложить виноград в чан, пойти пить шампанское, а брожение начнется само собой, потому что и у них на винодельне, и в соседних погребах орды сахаромицетов только и ждут, когда смогут наброситься на свежую порцию еды. Подразумевается «спонтанная ферментация»;

• виноделы, у которых орды диких не такие укорененные и предсказуемые, бодяжат «закваску» пьё-де-кюв (pied de cuve);

• некоторые доходят до того, что устанавливают чаны для разброда прямо на винограднике, с которого плоды, приглашая на пир «самых терруарных» дрожжей;

• как помочь «хорошим» сахаромицетам победить «плохих», а именно бреттаномицетов, и стоит ли так уж бояться бретта – на этот счет у каждого винодела свой ответ и свой рецепт, обычно связанный с режимом брожения: его температурой, манипуляциями с шапкой и т. д.;

• особо умные виноделы (например, Soldera Case Basse, Benanti, Torres, Juvé & Camps и др.) запускают научные программы по изучению рас диких дрожжей, живущих в их погребах и на виноградниках. Иные доходят до лабораторного укрощения лучших локальных сахаромицетов и помещения их в пакетик: в этом случае в пресс-релизах по-прежнему можно писать, что дрожжи – автохтонные (и правда, их же «выделили с наших стен»), но при этом работать без магии, нормально и своевременно инокулируя сусло.

Лука Куррадо Вьетти недавно рассказал нам, как он придумал действовать с дичью в своем новом погребе в Cascina Penna-Currado, которая явно апеллирует к винным гикам, ибо в первом релизе даже барбера d’Alba сразу стоила около 90 евро (бароло выйдут не раньше 2027-го). К слову, еще лет 10 назад Лука относился к тем виноделам-скептикам, которые о дичке рассуждали исключительно в ироничном ключе. Он, кстати, гребнеотделяет, но использует hi-end-дестеммер, чтобы ягоды оставались целыми.

«Первым мы собираем урожай дольчетто. Его судьба – спонти, уж как сам забродит. Далее из бочек, в которых как-то брожение началось, выбираем те, где оно идет побойчее. В этот момент сотни видов дрожжей собрались к столу, и даже если мы их отправим в лабораторию для опытов, то все равно не узнаем, кто из них хорошие. Так что решаем только на глаз. Большинство дикарей умирают, когда уровень алкоголя поднимается выше 5%. Тот лот дольчетто, где брожение идет нормально, мы используем как разброд для барберы, поступающей в погреб где-то через неделю. На этой стадии хороших дрожжей уже больше. Дальше лучший лот барберы используем для ланге неббиоло. На чан нужно литров 50 бродящего сусла, эффект будет как от трех граммов культурных дрожжей. К тому моменту, когда на винодельню поступает неббиоло для бароло и для бароло сингл-крю, мы уже располагаем самой надежной "закваской". Получается такая дрожжевая солера, как Lievito Madre для ремесленного хлеба.

Честно говоря, я не думаю, что вина будут отличаться от того, что мы бы получили, просто добавив 3 г культурных дрожжей. Проблема в том, что "культурные дрожжи" на рынке сейчас крайне дискредитированы».

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Управление шапкой

Еще один краеугольный вопрос периода ферментации – как мы разбиваем или утапливаем шапку (всплывающую вверх мезгу, кожицы/косточки, еще теперь и гребни). Понятно, тут тоже виноделы в наши дни думают о самой нежной экстракции. Базово есть два подхода:

• punchdown: «удар вниз», пижаж – когда сверху механически шапку вдавливают в сусло, будь то специальным шестом, или ногами, или даже… руками;

• pumpover: «перекачивание» вина снизу чана поверх шапки.

 Тут возможны:

1) ремонтаж – когда одновременно вино сливается из низа чана, с помощью насоса поднимается наверх и распрыскивается поверх шапки или же «вкачивается» внутрь нее;

2) делестаж – когда вся жидкая фракция переливается в другой чан (2), а потом, возможно, спустя пару часов, ее либо насосом подают обратно в чан с опущенной на дно шапкой (1), либо, если у нас гравитационная винодельня, чан-2, в который слито сусло, на специальном лифте поднимают над чаном-1 и просто выливают вино на шапку. Очевидно, это самая экстрактивная техника, которую активно использовали в разных регионах в 1990-2000-х, а сейчас немодно. «Модно» же как можно меньше трогать шапку.

Авангардные виноделы в активную фазу брожения ее только орошают: снизу чана берут чутка вина и сверху поливают шапку буквально из большой лейки из хозмага: просто смачивают ее, чтоб не пересыхала, никакого «разбития» таким образом не происходит. Такой подход вместе с последующими ножными пижажами называют «инфьюзией» (представьте себе пакетик чая, который вы плавно дергаете за ниточку, не отжимая внутри чашки).

Если брожение происходит с большим количеством ЦГ, то жидкости внизу мало для ремонтажа. Но и шапка не такая плотная. В этом случае ее пижажат, причем, как правило, ногами, каждый раз раздавливая какое-то неопределенное количество ягод.

Про авангардные подходы интересно послушать Томоко Курияму, японку, окончившую Гайзенхайм, работавшую в Мозеле, а потом с мужем-бургундцем Гийомом Боттом основавшую проект Chanterêves в Савиньи-ле-Бон, широко известный в узких кругах. Гийом ранее был виноделом в Domaine Simon Bize (из его интервью в подкасте Леви Далтона I’ll Drink to That):

«Многие виноделы берут вино с низа чана и вставляют шланг сверху прямо в шапку, это приводит к гомогенизации всего, что есть в чане. Мы так не делаем не только из-за гомогенизации, но и потому, что я не переношу насосы. Насос – это брутальная интервенция в биохимические процессы, происходящие в вине, которые мы едва ли можем осознать. Поэтому мы не делаем pumpover, а делаем punchdown. Причем мы делаем это сознательно ближе к окончанию ферментации. Во-первых, потому, что чем больше мы трогаем шапку, тем активнее идет процесс брожения, а нам нужно больше времени для контакта с мезгой. Я хочу, чтобы дрожжи работали спокойно: медленно росла их популяция, медленно поднималась температура и достигала своего пика в тот же момент, когда плотность сока падает до нуля (имеется в виду содержание сахара, измеряемое денсиметром. – Прим. ред.).

В 2013 году – а это был последний урожай, когда мы все гребнеотделили, – я уговорила Гийома вообще не трогать шапку. Только каждое утро я ее поливала 20-30 литрами вина, слитого снизу чана. И больше ничего в течение трех недель. Гийом волновался. Он видел, что спустя две недели сок со дна чана был едва розовый. Но как только мы наконец «потрогали» шапку – я имею в виду очень нежное воздействие, а именно я проткнула ее ногами, погрузив их в чан по колено, – вино мгновенно набрало цвет. Гийом был впечатлен. В погребе Simon Bize они начали бы панчдаун с первого же дня. В том числе потому, что они работают с целыми гроздями. Мы перешли на целые грозди в 2014-м, от практически нуля до почти 100%, но подход к ферментации не поменяли. Первые две трети брожения – орошение из лейки, в самом конце – пижаж ногами. Первый пижаж для меня – максимум по лодыжку. И даже так дрожжи мгновенно приходят в неистовство, и ферментация сильно ускоряется. Температура растет прямо на глазах, на несколько градусов.

Количество пижажей зависит от винтажа: чем более он теплый и благополучный, тем меньше. В Бургундии сейчас все, кто хочет делать красные вина в максимально элегантном легком стиле, движутся в этом направлении – меньше пижажей. Напротив, cold soak уходит с орбит».

А куда движутся в Бургундии, туда движутся все.

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Предферментационная холодная мацерация (cold soak), ХМ – одна из техник, которым учили как Анри Жайе, так и Ги Аккад. Виноград оставляют при температуре от +5 до +15 °C, не дающей начаться брожению.

Так держат несколько часов или (чаще всего) дней 5-6. Аккад якобы ратовал за ХМ вплоть до 30-50 дней. ХМ хороша для экстракции антоцианов («закрепляет» цвет) и ряда ароматических веществ в отсутствие агрессивного влияния алкоголя. В отчетах о научном изучении ХМ можно встретить тезисы, что вина после ХМ получаются менее фруктовыми, а скорее на стороне цветочности. Но это не точно, как и все в химии вина, где только известных летучих соединений больше 1000.

Постферментационная мацерация, ПМ – это про неббиоло и бароло/барбареско в первую очередь: никакие другие традиционные вина не держат так долго на мезге после окончания брожения, нередко и по 100 дней. О’кей, в Грузии с квеври – примерно то же, в том числе и для красных вин.

В Пьемонте сегодня звучит шикарно, когда винодел говорит тебе, что, конечно, использует капелло соммерсо*. Это не повсеместно, но все чаще. Но про submerged cap («погруженную шапку») хорошо знают и в Новом Свете. Например, с 1970-х годов ее использовали в великом калифорнийском хозяйстве Ridge для зинфанделей и самого Monte Bello.

* Шапку погружают на середину чана, закрепляя ее какого-то рода решеткой, обычно деревянными колышками. Так она и остается на недели и месяцы, без движения.

Кстати, на Этне часто проводят параллели между нерелло маскалезе и неббиоло, и некоторые хозяйства, как Aeris и Girolamo Russo, используют метод капелло.

Мякоть винограда содержит 10-20% фенольных соединений ягоды, кожица – 20-30%, а семена – 50-70%. Казалось бы, чем дольше сусло будет контактировать с мезгой, тем более танинным, насыщенным, экстрактивным оно станет. Но нет, грузинский академик Н. Ш. Багатурия выяснил: в начале мацерации экстракция чего угодно (от кислот и танинов до ферментов) растет, в какой-то момент наблюдается пик, а затем спад. Джейми Гуд(и) в книге «Наука вина» отмечает волнообразность экстракции при ПМ: спустя некоторое время вино «истончается», танины размываются, потом появляются горечь и зелень, а еще через неделю они уступают место сочности и балансу. Дело в том, что по закону диффузии в какой-то момент резкие танины, «добытые» из семян, начинают проникать обратно в кожицу, закрепляясь в ней.

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Бетон

Не так давно Дженсис Робинсон писала для Financial Times: «Многие виноделы говорят, что, как только цена бетонных яиц станет скромнее сегодняшних £3000 за среднее, на них перейдут вообще все». А все потому, что нарастает «недовольство» стальными чанами.

В XIX веке бетон был символом промышленной революции в виноделии. Первый патент получили швейцарцы Borsari, построившие «бетонные камеры» для брожения, например, в Фонтанафредде, поместье короля только что объединенной Италии Витторио Эмануэле II в Бароло. В СССР в XX веке крупные винодельни были устроены так же (и до сих пор у некоторых на Тамани в ходу вековые бетонные склепы). 

В 1970-х начали распространяться гламурные стальные INOX’ы: герметичность металла исключала микрооксидацию – и никакого бретта, засевшего в облупляющейся, как в кастрюлях, эмали.

И вот мы снова на пороге эры бетона. В наши дни микрооксидация, которую дают чаны из «обнаженного» бетона, оказалась востребованной. Бетон заценили за то, что он отлично держит температуру: винифицировать в нем можно без охлаждения. Из бетона легко слепить яйцо, а в нем происходит естественная конвекция: можно уменьшить количество пижажей и батонажей. Яйцо годится и для брожения, и для выдержки.

Актуальность бетона растет на фоне «хейта» в сторону стали. Научное инфополе пестрит доказательствами, что не такая уж сталь инертная, а металлические «кровавые» тона в вине – они не от терруара. Бродящее сусло – сложнейшая по биохимии и агрессивная субстанция. При ее воздействии на листовом металле образуются микроскопические электрохимические элементы, что приводит к обмену молекулами между вином и сталью: по сути, коррозия и включение железа, хрома, никеля в состав органических соединений вина.

Добавить сюда рассуждения о магнитном поле Земли, Луны и электромагнитную индукцию в чане – и винодельню, упакованную INOX’ами, можно представить как большой аккумулятор, а вино в нем – как химический электролит.

Иллюстрация: © Татьяна Сафонова

Какие техники при винификации применяют некоторые великие хозяйства

Бургундцы и ЦГ

Domaine Dujac: 65-100% целых гроздей, которые не дробят, брожение в открытом чане.

Domaine de la Romanée-Conti: ХМ несколько дней, 50-100% ЦГ в зависимости от винтажа (в прохладные меньше).

Domaine du Comte Liger-Belair: ХМ вплоть до недели, гребнеотделение (до 20% гребней оставляют только для участков, где много глины в почве).

Armand Rousseau: 90%-ное гребнеотделение.

Domaine Arnoux-Lachaux: 80-100% ЦГ.

Domaine d’Eugénie: гребнеотделяют, но потом возвращают до 60% гребней в сусло.

Domaine Jean Grivot: полное гребнеотделение без дробления ягод, целые ягоды загружаются в чан, где через несколько дней делают пижаж, и ферментация стартует (ПКМ?).

Другие и ЦГ

Felton Road, спец по пино из Новой Зеландии: четверть ЦГ кладут вниз чана, при пижаже стараются их не загребать и не давить (поддерживая ПКМ?).

Eben Sadie, гуру из Свортленда: примерно 50/50 ЦГ для красных кюве GSM, гренаша, сенсо и тинты баррока.

Rudolf Fürst, ведущий производитель шпета во Франконии: до 100% ЦГ, тогда как другие топовые шпет-хозяйства, Knipser и Franz Keller в Пфальце, гребнеотделяют 100%.

Comando G, культовое хозяйство из Гредоса, которое за 10 лет с первого релиза уже получило три стобалльные оценки по WA за Rumbo al Norte: 100% ЦГ, так же, как у хозяйства, которое они выбрали своей «ролевой моделью», – Château Rayas (самого легендарного и таинственного производителя шатонёфа из 100%-ной гарначи).

Альваро Паласьос: для L’Ermita («классическая» супергарнача из Приората) – ручное гребнеотделение с сохранением целых ягод, мацерация/ферментация 45 дней; для Quiñón de Valmira («модерновая» супергарнача из Риохи) – 30% ЦГ, дробленных ногами, 66 дней ферментация и ПМ с панчдаунами.

Soldera Case Basse, Stella di Campalto (топовые брунелло «тонкого» стиля) – 100%-ное гребнеотделение, у Soldera – с сохранением целостности ягод на дестеммере high-end-класса, который заодно «следит» за тем, чтоб ягоды все были одного размера (мелкие отбрасывает). В погребе Soldera в чанах установлены датчики, которые во время ферментации делают замеры температуры каждые 10 минут, «подсказывая», где нужно сделать ремонтаж.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №169.

Иллюстрация на обложке: © Татьяна Сафонова.