Лалу Биз-Леруа: «Есть откровенно плохие биодинамические вина, а есть отличные традиционные»

На этом этапе вмешался Анри Леруа, он дружил с Эдмоном и убедил его не продавать свою часть. Жак Шамбон был настроен более решительно, и Анри выкупил у него долю в 50% в 1942 году, в разгар Второй мировой войны. Таким образом, Анри Леруа, отец Лалу, стал владельцем половины DRC. После смерти отца доли отошли Лалу и ее сестре Полин Рош. В плане уже академического интереса можно отметить, что сын Полин, Анри-Фредерик Рош, в 1988 году основал Domaine Prieuré Roch, который базируется в Вон-Романе и также чрезвычайно высоко котируется. Само же хозяйство DRC стало прибыльным только в начале 1970-х годов. Эдмон Леруа умер в 1980-м, свое обещание другу он выполнил: DRC превратился в жемчужину Бургундии.

Сейчас наиболее типичной отговоркой в бургундских хозяйствах такого уровня является фраза: «Мы не берем новых клиентов уже 40 лет». Причем право на аллокацию не передается по наследству.

История Лалу Биз-Леруа

Лалу родилась 3 марта 1932 года, назвали ее Марсель в честь дяди, но с детства все использовали сокращенную форму имени – Лалу, и именно оно уже прижилось. В 1958 году она вышла замуж за швейцарца с фамилией Биз, поэтому полностью нашу героиню зовут Лалу Биз-Леруа, а вот на бутылках указывают только родовую фамилию. 

Лалу с детства любила вино и предпочитала проводить свободное время в подвалах, среди бочек и бутылок. Вы можете себе представить, что после приобретения DRC ее отец все меньше времени уделял Maison Leroy, и в 1955 году 23-летняя Лалу настояла на том, чтобы эту часть бизнеса она взяла полностью под свой контроль. Молодая женщина вошла в сферу, где традиционно работали только мужчины. Другим революционным изменением было то, что она отказывалась брать вино даже у надежных и проверенных партнеров, если оно не дотягивало до ее личных стандартов, она полностью полагалась на свой вкус. В 1971 году Лалу стала президентом семейного предприятия.

Фото: © Дарья Сенина

Maison Leroy тем временем, в 1964 году, получил права на продажу вин DRC по всему миру, за исключением Великобритании и США.

В 1974 году Обер дё Виллен и Лалу Биз-Леруа стали co-gérant – совместными управляющими DRC, они проработали вместе до 1992 года. Общая деятельность явно пошла на пользу хозяйству, имя DRC становилось все более узнаваемым, но при этом, как мне рассказывал знаменитый коллекционер Жак Шассёй, тогда практически каждый мог обратиться в домен и приобрести заветные бутылки по относительно разумным ценам. Взлет совпал с развитием интернета и деятельностью Роберта Паркера, а сейчас наиболее типичной отговоркой в бургундских хозяйствах такого уровня является фраза: «Мы не берем новых клиентов уже 40 лет». Что любопытно, право на аллокацию – покупку ограниченного количества заветных бутылок – не передается по наследству, тот же Шассёй жаловался, что его сын уже не сможет приобретать вино напрямую у DRC.

У Лалу, тем не менее, был свой взгляд на многие вещи. Я успел провести буквально по несколько часов с каждым из знаменитых виноделов, но не мог не отметить, как сильно они отличаются по характеру и темпераменту. 15 января 1992 года Лалу покидает пост соуправляющего DRC, а Maison Leroy уступает свои права на продажу вин DRC. Хочу при этом отметить, что в личном разговоре мадам Леруа отзывается об Обере дё Виллене исключительно тепло; стоит напомнить, что хозяйством DRC по-прежнему управляют представители обеих семей: Бертран дё Виллен, племянник Обера дё Виллена, и Перин Фенал, дочь Лалу. 

Domaine Leroy и Domaine d’Auvenay

1960-е годы ознаменовались повсеместным использованием химикатов, Лалу становится все труднее находить вина, которые удовлетворяют ее вкус, к тому же все больше виноградарей начинают продавать вино под своим именем. В 1988 году ей представляется возможность купить Domaine Charles Noëllat в Вон-Романе – удача идет прямо в руки. Далее последовали приобретения в Жевре-Шамбертене и других коммунах. Чтобы получить необходимую сумму, она уступает треть бизнеса давнему партнеру – торговому дому Takashimaya, который продает вина Maison Leroy в Японии с 1972 года. Так появляется Domaine Leroy. Полный список виноградников указан на сайте хозяйства, он включает девять гран крю, восемь премье крю, девять вилляжей и пять региональных аппелласьонов общей площадью чуть больше 22 га. 

У Лалу также остались семейные виноградники, которые она объединила в хозяйстве Domaine d’Auvenay, находящемся в Auxey-Duresses. Здесь она является единственным собственником, хозяйство объединяет 16 аппелласьонов на 4,8 га, первый миллезим вышел в 1989 году. Также по-прежнему вы можете найти бутылки от Maison Leroy: негоциантский проект продолжает работать, все вина, как и раньше, отбирает сама Лалу.

Прием и передача опыта

Я приезжаю немного раньше назначенной встречи, паркую машину и осматриваюсь. В уютном дворе стоит Land Cruiser двадцатилетней давности, я осторожно заглядываю в небольшой дом. Входная дверь открыта. Внутри никого не видно, на многократно повторенный «бонжур» выскакивают две маленькие собаки, они сигналят хозяйке о прибытии гостя. Вскоре появляется Лалу. Она радостно приветствует меня и фотографа Дашу, мы усаживаемся за столом в аккуратной гостиной. Со стороны Лалу к нам присоединяется приятный и внимательный мужчина лет под шестьдесят, это Фредерик Ромер, правая рука и управляющий предприятия. Убедившись в том, что мы точно от Simple Wine News, оба расплываются в улыбках, и мы переходим к вопросам.

Фото: © Дарья Сенина

Мадам, для начала я хотел бы уточнить, как у вас устроено предприятие, в чем отличие Domaine Leroy от Domaine d’Auvenay?

В Domaine Leroy три собственника с равными долями: моя сестра, наш японский партнер Takashimaya и я, а Domaine d’Auvenay принадлежит только мне.

На сайте Domaine Leroy есть полный список ваших виноградников, скажите пожалуйста, он соответствует текущему положению дел в хозяйстве или у вас в планах новые кюве? 

Список правильный, нас он вполне устраивает, и планов на новые вина нет. 

В одном из предыдущих интервью SWN в Москве вы говорили, что ваша жизнь – это очень много действительно тяжелого труда. Как это выглядит сейчас, чем вы лично занимаетесь в хозяйствах?

Я по-прежнему занимаюсь делами хозяйств, но физически работаю меньше. Главное, на что я обращаю внимание, – это лозы, я наблюдаю за ними, и если что не так, то критикую: я люблю критиковать! 

Лалу смеется, смех сопровождает всю нашу беседу. Я обдумываю, как правильно сформулировать вопрос о том, что в девяносто лет, возможно, имеет смысл задуматься о передаче дел и хотелось бы понимать, кто придет на смену.

Расскажите, пожалуйста, а кто работает вместе с вами, кто перенимает ваш бесценный опыт?

Это Фредерик, он с нами с 1994 года и, наверное, ждет не дождется, когда я ему освобожу свое место! Единственное, ему стоит больше дегустировать, а так он готов!

Бочки, массальная селекция и трессаж

Мы знаем, что у вас было свое бондарное производство, но при этом вы еще и покупаете бочки, чему вы отдаете предпочтение?

Ой, что вы, свои бочки мы делали лет сорок назад, но в этом нет смысла, лучше отдать такую работу специалисту! Мы все покупаем у Tonnellerie François Frères, честно говоря, у нас не получилось бы делать лучше, чем они.

Ряд виноделов уделяет большое внимание обжигу, а есть ли у вас какие-то особые требования?

Совершенно никаких специальных требований нет, поймите, бочка – это petite chose, мелочь, главное, чтобы она была чистой и новой!

А что тогда главное для вина?

Главное – это сама лоза!

Касательно лоз: вы используете только массальную селекцию?

Да, конечно, только так, мы очень тщательно подходим к отбору лоз для продолжения рода, выбираем те, которые дают мелкие ягоды, это важно. При этом мы никогда не меняем сразу все лозы на участке, а планово работаем над их поштучной заменой.

Вы сами работаете с выведением лоз или у вас есть партнер-питомник?

Как и в случае бочек, эту работу лучше доверять специалистам. Мы работаем с питомником Bérillon.

Вы им указываете, какие именно лозы брать?

Мы работаем так давно, что этого уже не требуется: они прекрасно знают, что мы хотим, и сами выбирают то, что надо.

Известно, что в отличие от большинства виноделов, вы не подрезаете лозу летом, когда она растет очень быстро. В чем достоинства этого метода?

Мы обеспечиваем оптимальные условия, у лозы исчезает ненужный стресс, в результате она растет здоровой.

Насколько высокой она вырастает?

Никогда особо не замеряла, но до трех метров может вырасти легко.

А как вы в этом случае работаете со шпалерой?

Нам приходится ее заказывать специально под наши требования.

Эта техника называется tressage?

Нет, при трессаже вы так же не подрезаете лозу летом, но отрастающие побеги вы пригибаете и сплетаете своеобразным хомутом (трессаж в последние годы становится все популярнее среди топовых доменов и у биодинамистов. Эту технику используют, например, в Gravner и в Stella di Campalto. Но считается, что она подходит не всем сортам винограда. – Прим. авт.). Я против этого метода: у вас получается загущение листьев, что приводит к риску развития милдью. Мы просто позволяем побегам расти вверх, как хотят. 

Скажите, а вот эти высокие лозы обеспечивают защиту от града?

Да, в определенной степени они могут защитить.

Уже после встречи мы проехались по виноградникам, и даже несмотря на отсутствие листьев лозы, «Леруа» заметно выделялись на фоне других своим «свободным» видом и высоким ростом. Участки в трессаже так же легко было определить именно благодаря сплетенным концам.

Биодинамика, колдовство и дрожжи

Тем временем к нам присоединяется ресторатор из Парижа, и мадам Леруа предлагает пройти в подвал, чтобы продегустировать ее вина. От этого предложения невозможно отказаться. Вместе с нами идут и собаки – Ольга и Нин, они сопровождают хозяйку везде, носятся друг за другом в подвале и позже едут с нами в ресторан. Вначале мы заглядываем в подсобное помещение, где хранятся заготовки для биодинамических тизанов и отваров. Что касается самих препаратов (тех самым № 500-508), то отношение к ним у мадам такое же, как к бочкам и саженцам: пускай специалисты занимаются своим делом – хозяйство покупает их на стороне. Но тизаны и отвары – это совсем другое дело! Если в «классической» биодинамике упоминаются шесть растений, то в подсобке я насчитываю не менее 30. Ревень, листья омелы, дымянка (fumeterre), корни окопника лекарственного (grande consoude), ломкая крушина (bourdaine), розмарин, тмин, плоды шиповника и так далее!

Поневоле начинаешь думать о колдовстве и магии. Лалу объясняет, что все это придумала использовать лично она. Уже заметно позже, в ресторане, я ее спрашиваю: «Вы разговариваете со своими лозами?» – и она мне согласно кивает: «Да, и они со мной делятся своими нуждами!»

Мы переходим в подвал, где стоят большие открытые дубовые емкости, используемые для первичной ферментации. В них установлены системы терморегуляции, но чаны сейчас уже, конечно, пусты.

На мой вопрос про то, делает ли она «пьё-де-кюв» в сочетании с автохтонными дрожжами, Лалу объясняет, что ровным счетом ничего не делает, брожение происходит благодаря дрожжам, присутствующим на винограде. Я рассказываю про точку зрения, что на винодельне могут сохраняться фоновые дрожжи после предыдущих работ, которые попадают в помещение извне, что сглаживает эффект «естественных» дрожжей. В ответ мне предлагают осмотреться: подвал чистый, прохладный, без посторонних запахов, все емкости тщательно вымыты, как мне сказали, щеткой и горячей водой.

Уйяж

Мы переходим в подвал, где происходит выдержка вина в бочках. Хозяйка пробует пару образцов и не слишком удовлетворена первым результатом: малолактическая ферментация у 2021 года еще не закончилась, и она сомневается, сможем ли мы понять вино.

Первое, Clos de la Roche, действительно оказывается слишком «бродильным», но второе, Latricières-Chambertin, уже показывает изящество и элегантность. Лалу, между тем, охотно делится со мной своим секретом: рядом с бочками стоят емкости из нержавейки, в них вино. Здесь имеет смысл пояснить один не слишком известный термин – уйяж (ouillage). В процессе выдержки вина в бочках происходит его взаимодействие с окружающей средой, что приводит к потерям до одного литра в месяц – так называемая «доля ангелов». Высвобожденный в емкости объем нужно заполнять, чтобы не было излишнего контакта вина с кислородом. Операция долива и называется уйяж. Теперь представьте себе ситуацию, когда у вас более 30 разных кюве. Чем вы будете дополнять каждую бочку? Хранение вина в маленьких объемах всегда чревато последствиями в виде рисков окисления и порчи, поэтому большинство хозяйств предпочитают использовать один общий гран крю для уйяжа для всех вин этого класса, один премьер крю и так далее. Попадание 1-2% другого вина в бочку все равно никто не заметит, тем более если класс у него тот же самый. Лалу действует по-другому: у нее для каждой бочки припасено то же самое вино для уйяжа!

Дегустация

Мы переходим в следующий подвал, который напоминает пещеру Али-Бабы. Драгоценные бутылки лежат на полу, я в уме прикидываю, что их суммарной рыночной стоимости хватит, чтобы купить замок средней руки. Я совершенно без задней мысли задаю вопрос про Кортон, а Лалу, как добрая хозяйка, тут же хочет открыть бутылку, ее под рукой не оказывается, и она взамен предлагает «Ришбур» 2005 года. Я опять не могу отказать даме, в результате на дегустации именно в такой последовательности оказываются следующие вина Domaine Leroy: 

• Nuits-Saint-Georges «Aux Allots» 2011
• Savigny Les Beaune 1er Cru les Narbantons 2012
• Nuits-Saint-Georges 1er Cru «Aux Boudots» 2012
• Chambolle Musigny «Les Fremières» 2012
• Vosne-Romanée «Genaivrières» 2006
• Chambolle-Musigny 1er Cru Les Charmes 2006
• Volnay 1er Cru Santenots du Milieu 2005
• Nuits-Saint-Georges 1er Cru Aux Vignerondes 2005
• Clos de la Roche Grand Cru 2005
• Richebourg Grand Cru 2005

Подборка воистину царская, Лалу все пробует с видимым удовольствием. Она поясняет, что предпочитает продавать вина, когда они готовы. Самыми открытыми оказываются 2011 и 2006 годы, 2012-й также почти вошел в форму, а с 2005-м Лалу рекомендует выждать еще пару лет. Почти к каждому образцу следует комментарий, что это вино совсем молодое и еще лет сорок легко простоит.

Дегустация сопровождается эпитетами «прекрасное, отличное, превосходное». Все именно так и есть, и никто не пытается делать длительный анализ, это совершенно ни к чему. От себя могу сказать, что лучше вин в своей жизни я не пробовал: они изумляют своей чистотой и свежестью и, как и сама хозяйка, наполнены жизнью и светом, магия в них точно присутствует.

Больше всего мне запомнилось Vosne-Romanée Genaivrières 2006 своей какой-то невероятной элегантностью, несмотря на кажущуюся простоту, но это вино было и самым открытым. Оба гран крю были великолепны, великий потенциал уже угадывался в них, но пару лет еще подождать стоит. Думаю, правильным будет отметить, что вина Лалу требуют очень хорошей выдержки и прекрасно переносят время. На дегустациях я люблю порасспрашивать винодела о прошедших винтажах и сравнить впечатления.

Скажите, 2011 год ведь не считается великим в Бургундии, что вы думаете?

Да, это условно «маленький» год, но он точно больше, чем другие «маленькие» года, и хорошее вино простоит еще не один десяток лет.

Я все никак не могу дождаться, когда 2005-й войдет в форму, бутылки так и лежат в подвале – стоит ли ждать еще? 

Ждите: вы сами могли убедиться, что год-другой красному пойдет на пользу, это великий миллезим.

А как вам 1995-й?

Очень «жесткий» год, но недавно открылся, и сейчас он очень хорош!

Вы можете привести пример миллезима, который вначале считался «маленьким», а теперь прекрасно себя показывает?

Конечно, возьмите, например, 1942-й, никто его не ценил, а сейчас он идет превосходно!

На это мне уже нечего ответить, и я спрашиваю о «секретах производства».

Загадка с урожайностью

Что особенного вы делаете при производстве вина?

У нас маленькая производительность, мы подсчитали, наш средний выход за все прошедшее время составляет 15,6-15,7 гл/га.

Урожайность зависит от статуса участка, на гран крю она ниже?

Нет, все зависит только от самой лозы и ее состояния.

Вы давно не используете «зеленый сбор». И сколько гроздей у вас получается в среднем на лозе?

Пять-шесть. В зеленом сборе нет необходимости. Лоза, за которой хорошо ухаживают, сама дает немного.

Вы называете очень низкую урожайность, это типично для сложного года?

Скорее для хорошего, а при тяжелых погодных условиях она будет еще ниже!

А сколько вы делаете всего бутылок в хороший год?

Мой вопрос вызывает изумление, Лалу переглядывается с Фредериком, и они вместе говорят:

Это вы что, пытаетесь рассчитать наши объемы производства? Поймите, у нас это так не работает, у нас нет задачи сделать определенное количество бутылок, мы об этом не думаем! В 2016-м, например, мы с одного участка Мёрсо размером с 1,2 га смогли сделать всего одну бочку!

Уже позже я проверил декреты (cahier des charges) таких гран крю, как Richebourg, Chambertin, Romanée-Saint-Vivant. Максимальная средняя урожайность там указана 8 тонн/га (то есть 60 гл/га), для коммунальных Gevrey-Chambertin и Vosne-Romanée 9 тонн/га (67,5 гл/га), а значит, Лалу занижает нормы в 3-4 раза!

Интересно также такое сравнение. В 1855 году доктор Лаваль провел классификацию вин Бургундии. В одной главе он говорит, что при общей площади бургундских виноградников в 26 500 га от силы 2 500 га занимает пино нуар, который дает «тонкие» вина, при этом средний выход у последних составляет 18 гл/га. Впрочем, стоит отметить, что такая низкая урожайность является экстремальной, большинство очень серьезных бургундских виноделов считают, что оптимальное качество достигается при 35-40 гл/га и правило «сделал в два раза меньше – получил вино в два раза лучше» после этого предела не работает.

Время подходит к полудню, и Лалу любезно предлагает присоединиться к ним за обедом, мы, конечно же, с удовольствием соглашаемся, собаки едут вместе с хозяйкой в ресторан Le Béléna в городе Бон. Лалу берет с собой по бутылке белого и красного Bourgogne от Maison Leroy. Мы непринужденно общаемся за обедом, ресторатор из Парижа рассказывает, как просил о встрече у Armand Rousseau, тот сказал ему заветное: «Я сорок лет как не беру новых клиентов, но выпить приезжай!» (Тут стоит оговориться, что это все-таки художественное преувеличение. Ведь, например, компания Simple, которая является эксклюзивным поставщиком вин Лалу Биз-Леруа, равно как и Armand Rousseau, существует с 1994 года, а близкие отношения с великими бургундцами наладила уже в 2000-х. – Прим. авт.).

Фото: © Дарья Сенина

Мне удается задать еще несколько вопросов:

Что вы думаете о климатических катаклизмах последних лет?

Для Бургундии жаркие годы, как 2018, 2019 и 2020, конечно, намного лучше, чем 2021-й с его дождями. Я предпочитаю их, они дали прекрасные вина.

Эти годы были очень жаркими, и многие виноделы говорят, что лозы и виноград пострадали из-за высоких температур. Как все прошло у вас?

Мы тщательно следим за своими лозами, они очень здоровы, поэтому рост температуры не оказал какого-либо пагубного влияния на них.

Жара ведь привела и к другим последствиям: известно, что уровень алкоголя в вине у многих бургундских производителей поднялся до 14%, а в некоторых случаях и до 14,5-15%, вы тоже с этим столкнулись?

Нет, у нас алкоголь остался на уровне 13-13,5%, я еще раз повторюсь, здесь все зависит от лозы, на здоровое растение окружающая среда оказывает меньшее влияние!

Как вам молодые бургундские виноделы? Находится ли будущее Бургундии в надежных руках?

В каждой коммуне можно найти отличных виноделов, мне нравятся их вина!

Важно ли, чтобы они были обязательно биодинамическими?

Совсем нет, есть откровенно плохие биодинамические вина, а есть отличные традиционные.

Говорят, что биодинамика – это образ жизни, а вы что-нибудь практикуете особенное, йогу например?

Необходимо двигаться, я постоянно в движении, езжу отдыхать в горы, прохожу там маршруты, а еще обязательно каждое утро делаю зарядку!

В интернете можно найти мнения, что в своих негоциантских винах вы зачастую под видом региональной Бургундии предлагаете гран крю, такое возможно?

Знаете, я могу деклассифицировать вина своих хозяйств, когда считаю это нужным по тем или иным причинам. Например, в 2004 году умер мой муж, и, как вы можете представить, мне было не до вина, в результате я продала Clos de Vougeot и другие крю как региональную Бургундию, но народ все быстро раскупил.

А с тех пор как вы живете?

Я так и живу в Сен-Ромене, рядом с Оксе-Дюрес.

Исключительно светлый человек. Если все сложится, я попробую вернуться в хозяйство, чтобы сделать фотографии подвала – в этот раз не хватило времени. Очень также хочется увидеть, как Лалу общается с лозами!

Фото на обложке: © Дарья Сенина.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №146.