SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиЕдаМечты о русском: 25-летие «Кафе Пушкинъ»

Мечты о русском: 25-летие «Кафе Пушкинъ»

В этом году «Кафе Пушкинъ» празднует 25-летие. За четверть века ресторан достиг действительно легендарного статуса, который уже почти не зависит от рейтингов, критики и прочих внешних обстоятельств. Анна Кукулина поговорила с протагонистами этой истории о вечных ценностях.

Мечты о русском: 25-летие «Кафе Пушкинъ»

«Пушкинъ» за прошедшие годы стал образцом стилизованного под XIX век русского ресторана. Большинство рестораторов из тех, кто пробует себя в схожем жанре, считают лучшим комплиментом фразу «У вас ресторан – почти “Пушкинъ” этого города». Причин у такой славы несколько.

ТОП100

«Кафе Пушкинъ» Андрей Деллос придумывал как место, равно притягательное для местных жителей и туристов. Разумеется, все рестораторы мечтают о том же, но в «Пушкине» все удивительно удачно сошлось. Здание в историческом стиле, антураж, название, которое, по официальной легенде, взято из песни Nathalie шансонье Жильбера Беко, где пелось о не существующем в реальности café Pouchkine. Знаменитый «пушкинский» сервис, на долгие годы ставший ориентиром для очень многих. И самое главное – постоянство всего перечисленного. В бесконечно меняющемся мире приятно знать, что есть место, которое будет таким, как ты его оставил, даже если ты вернешься через пять или десять лет. В меню, несмотря на естественные изменения, незыблемы все главные хиты ресторана со дня открытия, от пирожков до суточных щей и пожарских котлет. Форма официантов выглядит так же, как 20 лет назад, и стиль сервиса не претерпел изменений.

Во многом ресторан обязан этим свойством команде: в Москве по пальцам одной руки можно пересчитать проекты, где значительная часть сотрудников работает столь долго, со дня основания. Все 25 лет кухню возглавляет шеф-повар Андрей Махов, чуть-чуть меньше 25 лет работает в ресторане Дмитрий Туфанов, выросший из сомелье в шеф-сомелье. Александр Зайцев, который начинал как директор «Кафе Пушкинъ», сегодня – генеральный управляющий Maison Dellos и руководит уже всеми ресторанами группы.

Интерьер зала «Библиотека». Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Стихийная классика

Формально кухня «Кафе Пушкинъ» называется «русская дворянская», что подразумевает сочетание русских и французских традиций. Фактически все 25 лет это кухня Андрея Махова – шеф-повара, которого знает буквально вся страна. Андрей Махов, пришедший в новый ресторан из «Метрополя», где он начинал изучать исторические рецепты, во многом отвечает за то, как вообще шефы следующих поколений взаимодействуют со старинными рецептурными сборниками. Не говоря уж о том, что он переработал перед запуском рецепт пожарской котлеты, который стал фактически новой классикой: половина российских шефов готовит ее теперь «по-маховски», а не так, как учат нас источники XIX века.

В конце 1990-х главные рестораны Москвы предлагали что угодно, только не русские блюда: суши, руколу с креветками, блюда во французском или итальянском стиле и т. д. Попытки сделать что-нибудь на русскую тему воспринимались (и часто действительно выглядели) как лубок. Деллос придумал для русской кухни принципиально другой антураж, Махов наполнил его кулинарным содержанием – и получился ресторан на все времена. Попробовать, как это выглядело на старте, можно сейчас благодаря запуску «ретроменю» с парой десятков блюд из первого года работы ресторана.

Гефлюгели в кисло-сладком взваре (блюдо из ретроменю). Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Оливье. Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Некоторые блюда и в основном, и в «ретроменю» не имеют отношения ни к русской, ни к французской кухне, а представляют собой вариации Андрея Махова на тему советских хитов или даже блюд тех или иных мировых кухонь – и тут становится очевидно, какое значение имеет поварская индивидуальность. Сельдь под шубой – блюдо не русское и не французское, но ее все любят, поэтому в меню ресторана она время от времени появляется, причем в очень сложной порционной подаче, к которой отдельно предлагается соус из ферментированного черного чеснока и несколько мини-гарниров.

Один из хитов ретроменю – «Гефлюгели, жаренные в кисло-сладком взваре»: куриные крылышки, которые «вывернули наизнанку», нафаршировали куриным фаршем, глазировали в соусе барбекю с ткемали и запекли. Махов вспоминает, что это одно из блюд первой дегустации для Андрея Деллоса, по итогам которой его взяли в «Пушкинъ». При этом историческое в блюде только название: «флюгель» на немецком – это крыло, а в России в XIX веке иногда крылышки называли «гефлюгели». Сам рецепт – размышления русского шефа на американо-азиатские темы: ничего подобного, разумеется, у Молоховец нет, но сам вкус при этом кажется знакомым с детства, как и у всех маховских блюд.

Виталий Абрышкин

официант, работает в «Кафе Пушкинъ» с 2000 года

«Пушкинъ» – это ресторан русской кухни, что подразумевает не просто забежать и наскоро что-то перехватить, а «отобедать»: с чувством, с толком, не жалея времени. А вот пить, что называется, «по-русски», без удержу, стали меньше. Но это общая тенденция, не только у нас в ресторане.

Когда ресторан открылся, было еще много людей, которые сорили деньгами. Случались истории, когда человек ходил по ресторану и раздавал купюры всем подряд. Сейчас, безусловно, гости сдержаннее. И за последние годы «Пушкинъ», конечно, помолодел. Очень много гостей где-то 25 лет и немного старше – приходят очень смело, фотографируют, заказывают.

Фото: © Андрей Гнеломедов

Виталий Абрышкин. Фото: © Андрей Гнеломедов

Меню такое, какое оно есть (с многосложными описаниями блюд и словами XIX века. – Прим. ред.), сделано специально, это имиджевая вещь. Мы же здесь как бы в XIX веке, у нас нет гаджетов и нет такого – «быстро проглядели меню и заказали». Мы разговариваем, мы общаемся, потому и меню написано таким образом, чтобы этому способствовать. Вот есть десерт «Гжель». Можно ли догадаться, что это? Вряд ли. Поэтому придется спросить официанта, и он расскажет. Очень редкие гости заходят предварительно на сайт, чтобы посмотреть все заранее. И кстати, как раз они часто самые любопытные и готовые поговорить. Клиенты каждый день приходят новые, я до сих пор слышу, что люди говорят: «Мы у вас первый раз». Сейчас много туристов из других городов России. Постоянные гости, конечно, есть, но в процентном соотношении сложно сказать, сколько именно.

Дмитрий Туфанов

шеф-сомелье

Я пришел в «Пушкинъ» сразу после школы сомелье, в 2000 году, сначала сомелье, и постепенно дорос до шеф-сомелье. Очень интересно наблюдать за изменениями вкусов гостей. Обычный наш гость, знакомясь с Францией, сначала выбирал Бордо и, скорее, Правый берег как более понятный. Потом обращали внимание на Новый Свет (Австралия, Чили), он еще легче для восприятия, даже в высоком ценовом сегменте: получаешь «ягодную бомбу» в бокале. 

Потом пришли Италия с Испанией, в Италии сначала Тоскана, Пьемонт шел сложнее. Еще неро д’аволу с Сицилии все быстро полюбили, она тоже эффектная и яркая. Бургундию тяжело было продвигать, как и Пьемонт. Зато давно есть небольшой, но стабильный спрос на Австрию и Германию. С Шампанью начинали мы, конечно, с самыми известными гранд-марками, как все в России. И до сих пор у некоторых гостей они символ – вино, которым они отмечали свадьбу или рождение ребенка.

В какой-то момент ворвалась Новая Зеландия с совиньоном блан – он очень нравился неискушенным гостям. А через несколько лет стали приходить люди, которые говорили: «Нам только вот без этих корзин тропических фруктов, дайте что-нибудь интересное, но другое». То же было с шардоне: сначала любили калифорнийские шардоне с мощным дубом или, скажем, Planeta Chardonnay сицилийское, потом стали от этого отходить. До сих пор есть гости, которые любят такой стиль, но их не так много. Были даже люди, которые коньяк Louis XIII пили со всей едой, но их совсем мало.

Дмитрий Туфанов и Андрей Махов. Фото: © Андрей Гнеломедов

Дмитрий Туфанов и Андрей Махов. Фото: © Андрей Гнеломедов

Бум с «натуральными» винами ресторана почти не коснулся – у нас все-таки довольно консервативная публика, а вот оранжи мы ставим в карту, есть интересные, в том числе российские. Вообще, с момента появления «нового русского вина», например «Шато ле Гран Восток», как только что-то заслуживающее внимания российское появлялось, мы ставили это в карту. Всего у нас в ней российского около 15%, и его заказывают постоянно. Поэтому карта в этой части очень динамичная: покупаем винтаж, его выпивают, ждем следующего.

Из трендов последнего времени – явно растет потребление игристых вин, причем всех видов: и шампанского, и российского, и просекко, и кавы. Брют зеро сходит, идет смещение обратно к дозажу 6-7 граммов. Мне кажется, люди когда-то устали от слишком пышного шампанского, хотелось чего-то легкого, появились брюты зеро, теперь их напились, кто-то остался с этим стилем вина, а кто-то вернулся к классике. В карте у нас сейчас примерно 350 вин, по бокалам – шампанские, российское игристое и креман, плюс пять белых и пять красных. Еще есть сотерн по бокалам, базовый, 1590 рублей за бокал (75 мл).

Фото: © Андрей Гнеломедов

Фото: © Андрей Гнеломедов

5 гастросочетаний от Дмитрия Туфанова

  1. Много лет назад у нас в меню было фуа-гра холодное с гонобобелем (голубикой), и мне удалось это блюдо попробовать с десятилетним Château d’Yquem. У меня случилась просто эйфория – настолько хорошо это было.
  2. В ретроменю был мусс из фуа-гра с желе из яблока с клюквой с добавлением сотерна. Здесь в целом может подойти сотерн, но гораздо лучше – розовое шампанское
  3. Черная икра и полусухой рислинг, можно даже южноафриканский. Соленая икра с чуть сладковатым рислингом играет очень хорошо.
  4. Холодная отварная осетрина и классический брют без сильной выдержки в бочке с дозажем около 4 г. Соус не нужен. Вкус осетрины и вкус шампанского в паре выступают очень чисто и ярко, очень аристократическое сочетание. Банальное, по учебнику – и фантастическое.
  5. К потрошкам, которые подавали в ретроменю, хорошо подходит серьезное игристое типа не базового Blanc de Noirs.

Андрей Махов

шеф-повар

Старинные рецепты, вошедшие в меню, все, конечно, были так или иначе переработаны. Забавная история случилась, например, с «выводным паштетом». Я работал над меню, когда «Пушкинъ» еще не открылся, вычитал рецепт парадного блюда «выводной паштет». Он готовился в ржаном тесте, и тесто «выводили», то есть лепили. В буквальном смысле слова: формировали из крутого ржаного теста горшок, в него клали мясо, овощи, специи, потом он запечатывался и ставился на восемь часов в печь. Тесто использовали как посуду. Это был единственный рецепт, который я повторил буква в букву. И вот достал этот горшок через восемь часов, открыл, и что я там увидел? Тушенку! Гораздо вкуснее консервированной, но тушенка. Конечно, в меню ресторана это применить было невозможно. Но мне очень понравилась идея ржаного горшка, и я стал использовать это ржаное тесто в разных блюдах. Сейчас в ретроменю есть потрошки в горшочке из ржаного теста.

Андрей Махов. Фото: © Андрей Гнеломедов

Андрей Махов. Фото: © Андрей Гнеломедов

В рецепте пожарской котлеты я изменил два важных аспекта. Во-первых, мы ее делаем из фарша, в котором смешаны курица и телятина, – такого раньше не было. И форму я придумал, какой до этого не встречал. По легенде, в трактире Пожарского для царя Александра изобразили телячью котлету из курицы: слепили из фарша похожую форму, панировали и подали. Царь заметил подмену, но вкус ему понравился, и он одобрил. Но при этом в книжках обычно ее рекомендовали формировать как обычную рубленую котлету. Я решил, что, раз уж авторы изображали телячью котлету на косточке, размер и форма пожарской должны быть на нее похожи. Наш рецепт пожарской котлеты не менялся с 1999 года, так и разошелся по Москве и России.

Из недавних хитов могу отметить чебуреки. Их все любят, но наши гости же не пойдут в палатку их есть? Мы сделали, у нас они ночью улетают, а некоторые еще и с собой берут. На тренды мы, конечно, тоже смотрим. Гости привыкают к блюдам, которые подают в большинстве других ресторанов. Сейчас везде, например, карпаччо и тартары, и люди их любят. Я внедряю такие блюда в дополнение к нашим хитам, и некоторые приживаются. Карпаччо из гребешка и форели, скажем, у нас давно, тартар из тунца с авокадо с пеной из васаби – современное блюдо, но в «пушкинской» подаче. 

Не буду скрывать, на кухне у нас работать сложно. Но тем не менее здесь есть люди, которые работают со мной 25 лет, даже несмотря на все потрясения, например, связанные с ковидом, когда у нас сильно изменилась команда. Если человек к нам пришел, поработал и прижился, то потом, как правило, остается надолго.

Александр Зайцев

генеральный управляющий Maison Dellos

Для меня основа успеха «Кафе Пушкинъ» – это люди. И те, кто здесь работал и работает, и наши гости. Конечно, для меня как для управленца главная гордость – команда. «Пушкинъ» открылся в 1999-м, еще года не прошло после экономического кризиса. Тогда в индустрию пришло много новичков из других сфер – очень образованных, с хорошим кругозором. Они и вывели ресторанную отрасль на совершенно новый уровень развития. Все-таки до 1999 года рестораны были ближе к «разгульным» местам. А с «Пушкина» начался новый этап. Благодаря названию, кухне, интерьеру, концепции и новым сотрудникам, которые могли поддержать беседу с гостем, знали иностранный язык, разбирались в сложном меню.

Сегодня многие из первых официантов «Пушкина» сделали блестящую карьеру. Среди них не только управляющие ресторанами, но и операционные директора ресторанных групп, топ-менеджеры, некоторые возглавляют компании. Меня это радует. Особенно приятно, когда люди продолжают расти в одной команде с тобой, но если они находят себя в другом месте, то важно, что в этом есть и твой вклад. Сам «Пушкинъ» и отбором, и концепцией, и системой наставничества привлекает и удерживает людей особенного толка. Например, почему мы с тату не берем официантов? В другие рестораны группы берем, у нас нет с этим проблемы, но сюда – нет. Потому что тату – вне философии «Пушкина».

Андрей Зайцев. Фото: © Андрей Гнеломедов

Александр Зайцев. Фото: © Андрей Гнеломедов

За годы работы сменились три поколения сотрудников, и все отличные. Раньше я их учил, теперь я у них учусь. Говорят же, не надо нанимать крутых людей, чтобы советовать им, что делать. Крутых нужно нанимать, чтобы они советовали тебе. А наши сотрудники очень хорошо понимают, что нужно, чтобы двигаться вперед, куда смотреть.

Главная задача управления таким рестораном, как «Пушкинъ», – надо ежедневно соответствовать высокой планке. Нет неважных деталей, высокий уровень во всем нужно поддерживать постоянно. Если где-то на минуту снизить требования, отпустить, прервать, то все – весь алгоритм работы нарушается и начинаются ошибки, а в ресторане уровня «Кафе Пушкинъ» такого допускать нельзя. Все должно работать как швейцарские часы. Например, у нас по-прежнему есть репетиторы по языку. Основной иностранный для персонала – английский, это константа. Нужно не просто уметь принять заказ, а рассказать о сложном и непонятном для иностранца меню.

Все 25 лет мы бьемся за молодую аудиторию. Наша задача – подружиться с юным гостем, а затем его растить. Поэтому наше меню очень дифференцировано, и можно сделать заказ на совсем невысокий чек.

Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Иногда в зале ко мне подходят молодые красивые женщины и говорят: «Дядя Саша, вы меня помните? Я Маша, мои родители те-то». И это оказывается пятилетняя девочка, которой я когда-то дарил торт на день рождения, а теперь это прекрасная 30-летняя женщина. 25 лет назад ее мама приводила к нам, а теперь дочка привела маму, и им по-прежнему здесь хорошо, они счастливы сюда вернуться. В жизни нечасто бывают моменты, от которых по телу мурашки, но вот такие встречи как раз из них. Конечно, жизнь идет вперед, поколения меняются, у молодых людей может быть совсем другой уровень осведомленности о вещах, которые мне и моим ровесникам были знакомы с детства. А значит, нам надо находить с ними общий язык, объяснять нашу культурную матрицу так, чтобы им было не просто понятно, но и интересно.

Безусловно, «Кафе Пушкинъ» не смогло бы стать именем нарицательным, если бы не приверженность русской культуре. Мы поддерживаем народные промыслы, сотрудничаем с Пушкинским музеем и музеями-заповедниками «Царицыно» и «Мураново». Для наших гостей мы придумали экскурсионные программы, которые начинаются завтраком с бокалом игристого в зале «Библиотека», а продолжаются экскурсией с гидом на фабрики «Жостово» и «Федоскино», где можно узнать про наше богатое наследие и культуру. Также мы собрали редчайшую коллекцию гастрономических книг и старинных рецептур.

Чтобы на протяжении десятилетий держать такую планку, как у «Кафе Пушкинъ», очень важно двигаться вперед, развиваться, придумывать новые форматы. Конечно, вопрос об открытии «Пушкина» где-то еще всегда волнует публику. Но размывать бренд не хочется. Мы пристально смотрим на Санкт-Петербург, но нам нужно очень много условий и требований к помещению. Вроде бы одно помещение в следующем году выйдет из реконструкции. Будем смотреть. Такой бренд накладывает ответственность.

Пирожки. Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Молочный поросенок с перловкой и грибами (блюдо из ретроменю). Фото: © пресс-служба Maison Dellos

3 удивительных факта о «Кафе Пушкинъ»

  1. Первый российский ресторан, вошедший в The World’s 50 Best Restaurants: в 2007 году он занял 62-е место и потом оставался в рейтинге еще несколько лет.
  2. В 2000-х журналисты издания «Большой город» выпустили статью «Вкусные разговоры», по которой был позже снят фильм Бориса Хлебникова «Пока ночь не разлучит». Основу материала составили беседы, которые журналисты подслушали в «Кафе Пушкинъ.
  3. На фуршете по случаю открытия ресторана в 1999 году, помимо прочего, подавали игристое «Новый Светъ».
    Каминный зал-min.jpg

    Каминный зал. Фото: © пресс-служба Maison Dellos

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №170.

Фото на обложке: Десерт «Гжель». © Пресс-служба Maison Dellos.

Статьи по теме:
  • Анна Кукулина

    Автор

    10 ноября 2024

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email