Лайфхаки с коньяком
Коньяк можно добавлять в кофе для пропитки тирамису, он хорош для пропитки бисквита. Я же чаще всего смешиваю орехи с изюмом и настаиваю их на коньяке – эту смесь можно использовать в тесте или сервировать с ней десерты. Кроме того, в Ladurée у нас есть луковый суп, который мы готовим с вином, а при карамелизации лука я иногда добавляю немного коньяка, чтобы повысить концентрацию дубильных веществ.
Крепкий алкоголь участвует во
фламбировании самых разных продуктов и блюд, но для этого его лучше заранее подогреть и выливать, когда сковорода раскалена до предела. Холодный алкоголь плохо воспламеняется, он успеет проникнуть в текстуру продукта и сделает его вкус горьковатым.
Если фламбировать мясо, то основным моим выбором будут виски, бренди, джин и граппа. Если птицу, то ром и текила. Если рыбу и морепродукты – джин и, возможно, ликеры. Фламбирование отвечает только за атмосферу, оно не меняет состав продукта, если все сделано правильно.
Гребешки фламбе
Гребешки лучше фламбировать с помощью текилы, граппы или виски (только не берите торфяной: дымный оттенок не очень идет морепродуктам). Также хорошо подойдут ром или джин. Спирт из этих напитков быстро уйдет, а тонкое ощущение продуктов, из которых их произвели, останется. От джина, скажем, появится едва уловимое послевкусие можжевельника. Для того, чтобы поджечь гребешки или любое другое блюдо, нужно скрутить салфетку в жгут примерно 15 см длиной и использовать ее в качестве спички: поджигаете салфетку и тут же подносите к блюду, на которое в тот же самый момент другой рукой вылили алкоголь. Если поджигать зажигалкой или спичкой, есть риск обжечь руки.
Фото: © Cubo Images/East News
Маринады с виски и коньяком
Островной виски отлично подходит для маринада к стейкам – он придаст мясу дымную, почти табачную ноту. Для того чтобы приготовить маринад, в виски вливаем оливковое масло, добавляем чеснок, сахар, перец, все это перемешиваем и заливаем стейк сверху – он должен немного полежать. Потом снимаем маринад и жарим. Лучше всего брать мясо на кости.
К рыбе – лососю или нерке – я делаю влажный посол: соль, сахар, травы, розовый перец перемалываю и добавляю пару чайных ложек коньяка или виски, чтобы получилась паста. В этой пасте я обваливаю рыбу, закрываю в банке и оставляю ее на ночь в холодильнике. Такой маринад отлично сбалансирует вкус жирной рыбы.
Фото: © Justus Menke/Unsplash
Соус порто
В ресторане Modus мы делаем соус порто на основе классического демигласа. Берем портвейн – часто требуется бутылка или даже больше, добавляем в него специи, травы (тимьян, розмарин, можжевельник), зубчик чеснока, немного сока граната и оставляем на медленном огне, чтобы спирт выпаривался. За счет тщательного выпаривания вкус портвейна становится еще более концентрированным и ярким. После этого вводим порто в демиглас. Соус порто усиливает мясной вкус продуктов, придает им сладость. Можно его использовать и для глазирования.
Уиллиам Ламберти
Uilliam’s, Sartoria Lamberti, Pinch, «Уголек», Lumicino
Качество вина на кухне очень важно: чем лучше вино, тем вкуснее все получится. Мое самое любимое вино для кулинарных целей – белое вердиккьо из моего родного региона Марке. Оно универсальное и подходит для множества блюд и соусов. В России оно не суперпопулярно, но найти его все-таки возможно. За счет своей кислотности вердиккьо отлично справляется с жирностью, делая блюда более сбалансированными. Как правило, я предпочитаю использовать полусухие вина.
Рагу с белым вином
Обычно соусы к рагу в Италии делают с красным вином, а я предпочитаю с белым. Я делаю так: беру сельдерей, морковь, лук, чеснок, немного панчетты (свиное сало) и все это хорошо обжариваю, потом добавляю самое разное мясо: говядину, телятину, свинину – и тушу с концентрированной томатной пастой (если удастся найти, то лучше взять двойной концентрат). Спустя какое-то время вливаю белое полусухое вино – на 1,5 кг мяса потребуется примерно 300 мл. Выпариваю спирт как следует, иначе соус будет горчить. Последний этап – вливаю воду и томлю на медленном огне 2-3 часа. Вердиккьо для такого соуса подойдет великолепно.
Ризотто аль бароло*
Есть определенные блюда, где красное вино сыграет лучше, – например, ризотто. Автор моего любимого рецепта – Стефано Каваллини, в девяностые годы я работал у него су-шефом на кухне Halkin в Лондоне, первом итальянском ресторане, получившем звезду Michelin в Англии. Расскажу именно его способ.
Итак, шалот, чеснок целыми зубчиками и тимьян обжариваем в оливковом масле, затем добавляем сырой рис карнароли. В Италии три самых популярных сорта риса для ризотто: карнароли, арборио и виалоне нано, – но я предпочитаю карнароли, так как он дольше держит состояние аль денте и более хрустящий. Промывать рис для ризотто не надо. Когда карнароли обжарится и станет полупрозрачным, вливаем и выпариваем бароло, а потом постепенно вливаем куриный бульон. Когда ризотто будет готово (на это уйдет примерно 15 минут), кладем немного сливочного масла, пармезана и мяты, затем выкладываем все в тарелку и подаем с уткой конфи и кусочком фуа-гра. Если вы сервируете ризотто в большой тарелке, то выглядеть блюдо будет эффектнее, но быстро остынет – я подаю в красивой суповой тарелке, которая дольше держит тепло. Есть ризотто нужно немедленно, ведь всего через 2-3 минуты рис станет более мягким.
Винный маринад
В сезон охоты в Марке мясо кабана, зайца или утки готовят так: добавляют красное вино, оливковое масло, сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, черный перец, немного гвоздики, можжевельника и оставляют мясо в этом маринаде на ночь. Утром его вынимают, обжаривают с овощами, снова добавляют вино и тушат. Такой маринад отлично справляется со специфическим запахом дичи.
* Классический рецепт Пьемонта называется «аль бароло», но на современной кухне, конечно, можно использовать и что-то попроще – любое неббиоло из «младших» аппелласьонов Пьемонта или вальтеллину, а также другие красные пьемонтские сорта – барберу, фрейзу, кроатину. Главное, чтобы вино не было слишком «дубовым», а сохраняло высокую кислотность.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №147.
