Бокал в себя – два в кастрюлю: шефы об алкоголе в кулинарии | Simple Wine News
еда
Бокал в себя – два в кастрюлю: шефы об алкоголе в кулинарии

Бокал в себя – два в кастрюлю: шефы об алкоголе в кулинарии

Бокал в себя – два в кастрюлю: шефы об алкоголе в кулинарии

Вино и крепкие напитки можно хранить не только в погребе, домашнем баре и холодильнике – на кухне без них тоже никуда. Татьяна Паласова поговорила с шеф-поварами про маленькие секреты блюд, расцвеченных алкогольным вливанием.

Кухня, профессиональная или домашняя, напоминает театр, где свежие продукты, словно ведущие актеры, помогают повару-режиссеру осуществить его задумку. Когда мы наслаждаемся блюдом, легко не заметить, что в приготовлении использовали вино или крепкий алкоголь.

Лишенные спирта при выпаривании, ставшие частью общей игры, эти напитки никогда не солируют, но помогают другим ингредиентам выступать ярче и выразительнее – они блестящие артисты второго плана, и их значение очень велико. Мы попросили четырех московских шефов вспомнить классические блюда с участием вина и крепких напитков, добавив личные ремарки на полях сценариев приготовления.

Давид Эммерле

шеф Grand Cru

Вино широко используется в блюдах французской кухни. Тяжелые и танинные сорта – в соусах к мясу и дичи, бордо – для приготовления соуса бордолез, речото делла вальполичелла и портвейн отлично подойдут к сладким соусам и маринадам. Не будет преступлением смешать вино из нескольких бутылок, если в каждой осталось по чуть-чуть после застолья. Любое вино, которое есть под рукой прямо сейчас, может пригодиться.

Луковый суп

Основа лукового супа – наваристый говяжий или куриный бульон (я предпочитаю говяжий), который нужно готовить долго, томить мясо как следует. Затем важно выбрать качественный лук. Лично я беру розовый (идеальный вариант – бретонский лук из Роскофа, Oignon de Roscoff, но крымский на него похож), потому что он самый сладкий, а сладость – как раз то, что нам нужно для правильной карамелизации лука.

Хороший белый лук, конечно, тоже подходит. С ним есть маленький секрет: для того, чтобы придать ему сладость, надо нарезать лук ровной соломкой и пару часов помариновать его с ложкой соли и ложкой сахара. Выложите лук на сито, посыпьте солью и сахаром – сок, который он даст, будет стекать через сито. Розовому же луку будет достаточно соли, чтобы вывести воду. Потом этот лук мы долго-долго томим на топленом масле, пока он не карамелизуется хорошенько, став почти коричневого цвета, вливаем в него бульон и белое вино и оставляем томиться минимум на полтора часа. В России французский луковый суп любят даже больше, чем в Париже. Думаю, потому, что русские вообще неравнодушны к супам.

Фото: © Shutterstock

Петух в вине

Петух в вине, или кок-о-ван, – бургундская классика, но готовить его на базе пино нуара будет слишком дорого, поэтому можно взять любое красное вино. Скажем, сира подойдет отлично. Вот уже 20 лет я хожу на Дорогомиловский рынок, а мясо заказываю только у фермеров, чтобы быть уверенным в качестве. Например, наши постоянные поставщики из Рузы, хозяйство М2, производят первоклассное мясо, и у них есть доставка. Если хорошего петуха найти не удастся, используйте курицу – никакой катастрофы не произойдет. Только обязательно готовьте птицу с костями: в них содержится богатый витаминами и питательными веществами костный мозг. Именно за пользу я так люблю куриный бульон. При подаче кок-о-ван советую положить в соус слайс фуа-гра для более насыщенного, богатого вкуса.

01-min.jpg

Фото: © BIVB

Соус бер блан к рыбе

Соус бер блан с его нежной сливочной текстурой идеально подойдет к гребешкам, креветкам, рыбе тюрбо или макрели. Нужно обжарить шалот и кориандр, добавить сухое белое вино и выпарить его на треть, а потом ввести сливочное масло, 30-50 мл сливок и соль с перцем по вкусу. Сливки нужны для того, чтобы соус не получился слишком густым и хорошо растекался. В финале его следует процедить, после чего можно заправить зеленью, специями, перцем чили, соком лимона, лайма или юдзу – всем, что любите. Если добавить куркурму, то он приобретет красивый желтый цвет. Это отличная база для экспериментов и творчества! Совиньон блан, пино гриджо или даже шардоне с цветочным ароматом подойдут для него великолепно.

StockFood_00361362_HiRes.jpg

Фото: © StockFood/Fotodom

Роман Палкин

Ladurée Russia

Алкоголь на кухне уместен всегда, и основная задача повара – работать с ним так, чтобы не испортить продукт. Прежде чем вводить новое вино в блюдо, я беру бутылку и пробую несколько раз: сразу после открытия, спустя какое-то время и после того, как выпарил спирт, – это позволяет мне убедиться, что выбор сделан верно. Для приготовления еды я рекомендую стабилизированное вино с предсказуемым поведением – с органикой угадать сложнее, она может забродить. В кондитерском деле чаще всего используют сотерн, игристое и коньяк.

Желе из сотерна

Желе может быть вегетарианским, с агар-агаром, или классическим, с желатином, который производят из костей. Если убеждения и стиль жизни вам позволяют, я бы рекомендовал желатин: он лучше держит структуру. Итак, на 400 мл сотерна нужно взять 10 г желатина. Вино доводим до кипения (дождитесь пузырьков), а желатин отдельно распустите в холодной воде. Как только он обмякнет, добавьте его в горячий сотерн и сбавьте температуру до 50 градусов. Если добавить агар-агар или желатин в вино, которое не вскипело, желе получится мутным. Для десертного желе в кастрюлю при помешивании можно добавить мед, лесные ягоды или цветы фиалки – будет красивая подача.

По классике желе из сотерна идет к фуа-гра, но также оно отлично сочетается с террином и риетом, а поскольку утка всегда просит сладкого оттенка, в этом случае в него тоже не будет лишним добавить мед. Желе может отлично дополнить и тартар из лосося: сделайте заправку на основе соевого соуса, чили, имбиря, порубите лук шалот, нарежьте мелко лосося и просто смешайте его с кубиками желе. Соблюдайте баланс: кубиков желе должно быть примерно 15% от общей массы рыбы или утки.

11410553-Foie-gras-with-Sauternes-wine-jelly.jpg

Фото: © Stockfood/Fotodom

Соусы с игристым вином

Соусы на игристом вине бывают как для основных блюд, так и для десертов. Подойдет любое игристое, но я выбираю каву. Самым простым вариантом будет просто выпарить вино и добавить сливки максимальной жирности. Чтобы снизить жирность, сливки можно заменить на термостатный йогурт с растопленным белым шоколадом: сначала выпаренное вино смешиваем в блендере с йогуртом, потом добавляем шоколад. Если есть сифон, достаточно просто положить в него самые любимые ягоды, залить игристым в соотношении 1:1 и использовать один баллончик газа – через 30 секунд у вас получится идеальный соус к сорбету (например, из того же игристого).

А вот самый простой рецепт домашнего десерта с игристым: нужно взбить спелый, даже уже полежавший ананас с эстрагоном, добавить полстакана игристого, заморозить это все, а потом разбить лед в блендере. У вас получится потрясающий сорбет!

shutterstock_1762634537-min.jpg

Фото: © Shutterstock

Тосканский апельсиновый пирог

Лучше всего для этого итальянского пирога подойдет сочный сицилийский апельсин, хотя я часто использую мандарины – люблю мягкие, хорватские.

Делать его очень просто: один большой апельсин прямо с кожурой нужно взбить в блендере с двумя стаканами муки, шестью яйцами, оливковым маслом, парой граммов разрыхлителя и 50 мл коньяка. Все! Выливаем тесто в форму, запекаем, а потом можно украсить кедровыми орехами. Кстати, соус на основе игристого тут будет очень уместен. Алкоголь в выпечке важен: при выпаривании спирт не дает тесту встать, делает его мягким и подвижным.

Фото: © Dana Nestorova/Unsplash

Тарт татен с кальвадосом

Секрет яблочного пирога – побольше хороших яблок, крепких и хрустких, и кальвадос, в котором они будут обжариваться. Как говорится, яблоко к яблоку.

На 1,5 кг яблок потребуется около 100 мл кальвадоса и немного сахара. Может показаться, что алкоголя много, но при выпаривании он даст фруктам благородный аромат, который будет еще ярче, когда пирог остынет. Готовые яблоки выложите в несколько слоев веером на дно сковороды или формы, которое сначала закройте толстым слоем сливочного масла. Затем на яблоки часто просто кладут тесто и выпекают тарт, но я вместо этого натираю стылое сливочное масло и с мукой скатываю его в шарики, чтобы потом засыпать ими яблоки. Мне нравится, когда тесто тонкое, а яблок – очень много. Остывший пирог нужно только перевернуть.

Фото: © Shutterstock

Лайфхаки с коньяком

Коньяк можно добавлять в кофе для пропитки тирамису, он хорош для пропитки бисквита. Я же чаще всего смешиваю орехи с изюмом и настаиваю их на коньяке эту смесь можно использовать в тесте или сервировать с ней десерты. Кроме того, в Ladurée у нас есть луковый суп, который мы готовим с вином, а при карамелизации лука я иногда добавляю немного коньяка, чтобы повысить концентрацию дубильных веществ.

Андрей Жданов

Modus

Крепкий алкоголь участвует во фламбировании самых разных продуктов и блюд, но для этого его лучше заранее подогреть и выливать, когда сковорода раскалена до предела. Холодный алкоголь плохо воспламеняется, он успеет проникнуть в текстуру продукта и сделает его вкус горьковатым.

Если фламбировать мясо, то основным моим выбором будут виски, бренди, джин и граппа. Если птицу, то ром и текила. Если рыбу и морепродукты – джин и, возможно, ликеры. Фламбирование отвечает только за атмосферу, оно не меняет состав продукта, если все сделано правильно.

Гребешки фламбе

Гребешки лучше фламбировать с помощью текилы, граппы или виски (только не берите торфяной: дымный оттенок не очень идет морепродуктам). Также хорошо подойдут ром или джин. Спирт из этих напитков быстро уйдет, а тонкое ощущение продуктов, из которых их произвели, останется. От джина, скажем, появится едва уловимое послевкусие можжевельника. Для того, чтобы поджечь гребешки или любое другое блюдо, нужно скрутить салфетку в жгут примерно 15 см длиной и использовать ее в качестве спички: поджигаете салфетку и тут же подносите к блюду, на которое в тот же самый момент другой рукой вылили алкоголь. Если поджигать зажигалкой или спичкой, есть риск обжечь руки.

PNA0647.jpg

Фото: © Cubo Images/East News

Маринады с виски и коньяком

Островной виски отлично подходит для маринада к стейкам – он придаст мясу дымную, почти табачную ноту. Для того чтобы приготовить маринад, в виски вливаем оливковое масло, добавляем чеснок, сахар, перец, все это перемешиваем и заливаем стейк сверху – он должен немного полежать. Потом снимаем маринад и жарим. Лучше всего брать мясо на кости.

К рыбе – лососю или нерке – я делаю влажный посол: соль, сахар, травы, розовый перец перемалываю и добавляю пару чайных ложек коньяка или виски, чтобы получилась паста. В этой пасте я обваливаю рыбу, закрываю в банке и оставляю ее на ночь в холодильнике. Такой маринад отлично сбалансирует вкус жирной рыбы.

justus-menke-62XLglIrTJc-unsplash.jpg

Фото: © Justus Menke/Unsplash

Соус порто

В ресторане Modus мы делаем соус порто на основе классического демигласа. Берем портвейн – часто требуется бутылка или даже больше, добавляем в него специи, травы (тимьян, розмарин, можжевельник), зубчик чеснока, немного сока граната и оставляем на медленном огне, чтобы спирт выпаривался. За счет тщательного выпаривания вкус портвейна становится еще более концентрированным и ярким. После этого вводим порто в демиглас. Соус порто усиливает мясной вкус продуктов, придает им сладость. Можно его использовать и для глазирования.

Food_Pairing_Grahams_20YO_Tawny_450cl_Vinum_FB_Dec_2015_02.jpg

Фото: © Graham's

Уиллиам Ламберти

Uilliam’s, Sartoria Lamberti, Pinch, «Уголек», Lumicino

Качество вина на кухне очень важно: чем лучше вино, тем вкуснее все получится. Мое самое любимое вино для кулинарных целей – белое вердиккьо из моего родного региона Марке. Оно универсальное и подходит для множества блюд и соусов. В России оно не суперпопулярно, но найти его все-таки возможно. За счет своей кислотности вердиккьо отлично справляется с жирностью, делая блюда более сбалансированными. Как правило, я предпочитаю использовать полусухие вина.

Рагу с белым вином

Обычно соусы к рагу в Италии делают с красным вином, а я предпочитаю с белым. Я делаю так: беру сельдерей, морковь, лук, чеснок, немного панчетты (свиное сало) и все это хорошо обжариваю, потом добавляю самое разное мясо: говядину, телятину, свинину – и тушу с концентрированной томатной пастой (если удастся найти, то лучше взять двойной концентрат). Спустя какое-то время вливаю белое полусухое вино – на 1,5 кг мяса потребуется примерно 300 мл. Выпариваю спирт как следует, иначе соус будет горчить. Последний этап – вливаю воду и томлю на медленном огне 2-3 часа. Вердиккьо для такого соуса подойдет великолепно.

shutterstock_1340313734.jpg

Фото: © Shutterstock

Ризотто аль бароло*

Есть определенные блюда, где красное вино сыграет лучше, – например, ризотто. Автор моего любимого рецепта – Стефано Каваллини, в девяностые годы я работал у него су-шефом на кухне Halkin в Лондоне, первом итальянском ресторане, получившем звезду Michelin в Англии. Расскажу именно его способ.

Итак, шалот, чеснок целыми зубчиками и тимьян обжариваем в оливковом масле, затем добавляем сырой рис карнароли. В Италии три самых популярных сорта риса для ризотто: карнароли, арборио и виалоне нано, – но я предпочитаю карнароли, так как он дольше держит состояние аль денте и более хрустящий. Промывать рис для ризотто не надо. Когда карнароли обжарится и станет полупрозрачным, вливаем и выпариваем бароло, а потом постепенно вливаем куриный бульон. Когда ризотто будет готово (на это уйдет примерно 15 минут), кладем немного сливочного масла, пармезана и мяты, затем выкладываем все в тарелку и подаем с уткой конфи и кусочком фуа-гра. Если вы сервируете ризотто в большой тарелке, то выглядеть блюдо будет эффектнее, но быстро остынет – я подаю в красивой суповой тарелке, которая дольше держит тепло. Есть ризотто нужно немедленно, ведь всего через 2-3 минуты рис станет более мягким.

Delifunghi0132.jpg

Фото: © Архив SWN

Винный маринад

В сезон охоты в Марке мясо кабана, зайца или утки готовят так: добавляют красное вино, оливковое масло, сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, черный перец, немного гвоздики, можжевельника и оставляют мясо в этом маринаде на ночь. Утром его вынимают, обжаривают с овощами, снова добавляют вино и тушат. Такой маринад отлично справляется со специфическим запахом дичи.

* Классический рецепт Пьемонта называется «аль бароло», но на современной кухне, конечно, можно использовать и что-то попроще – любое неббиоло из «младших» аппелласьонов Пьемонта или вальтеллину, а также другие красные пьемонтские сорта – барберу, фрейзу, кроатину. Главное, чтобы вино не было слишком «дубовым», а сохраняло высокую кислотность.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News 147.

Статьи по теме:
  • Татьяна Паласова

    Автор

  • 01 мая 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также