Алкоголь в кулинарии — как используется в готовке на примере популярных блюд.

Секреты вкуса: алкоголь в кулинарии

Анна Кукулина

Автор

4 октября 2020

Все виды алкоголя можно использовать в готовке, человечество делает это уже много веков и за это время появились сотни рецептов в разных странах с использованием чего угодно – от водки до шампанского и от гиннеса до бароло. Рассказываем о том, какую роль алкоголь может играть в готовке, на примере популярных блюд.

Что бы вы не решили приготовить, не забывайте о мудрости Джулии Чайлд, которая справедливо заметила: «Если вы нальете помои в кастрюлю, то вы и вынете из нее помои». Готовить стоит только с тем вином, коньяком или сидром, которые можно пить и так. Тушеное мясо – не способ утилизировать неудачное прокисшее красное. 

Свинина в сидре или кальвадосе

Самый простой способ использовать алкоголь – дегласировать им сковородку после жарки мяса. Так поступают для классического и во Франции, и в Англии блюда – свинины в сливочном соусе с кальвадосом или сидром.

Сама свинина может быть в виде отбивных или большого куска мяса, которое быстро обжаривают на сковороде, а потом доводят до готовности в духовке.

В любом случае в сковороду после свинины вливают сидр или немного кальвадоса, тщательно отскребают все от дна сковороды, добавляют сливки, и за три минуты получают прекрасный соус к жареному мясу.

© Shutterstock

Цыпленок марсала

Крепленное сицилийское вино марсала обладает фруктово-карамельным вкусом, который прекрасно подходит к курице (а также свинине и баклажанам). Блюдо скорее итальянской диаспоры в США, чем коренной итальянской кухни, но такое происхождение не делает его хуже.

Для цыпленка марсала используют похожий способ приготовления соуса, что и выше: после того, как кусочки курицы обжарили на сковороде, в нее вливают вино, бульон, сливки, добавляют пряности и быстро готовят соус. Отличие в том, что перед тем, как начать готовить соус, на сковороде еще обжаривают грибы, которые потом быстро доготавливают в сливках с марсалой.

И в случае с марсалой, и во всех остальных лучше избегать бутылок, на которых есть слово cooking – обычно как «вино для готовки» продают что-то совсем грустного качества.

© Shutterstock

Шукрут с белым эльзасским вином

Блюдо, которое на первый взгляд кажется нелогичным: к и без того кислой квашеной капусте добавляют белое вино с более или менее выраженной кислотностью (в Эльзасе чаще всего используют рислинг, пино гри или пино блан). Но полноформатный «шукрут гарни» включает в себя кроме капусты еще почти такое же количество подкопченной свинины и разнообразных колбасок и сосисок. И вот им-то кислотность вина в дополнение к кислотности капусты очень на пользу – вместе они помогают мясной части блюда казаться не такой жирной во вкусе и лучше усваиваться.

© Shutterstock

Беф бургиньон

Классика французской кухни демонстрирует традиционный подход к использованию вина в готовке: щедрость (старые рецепты, не размениваясь на миллилитры, пишут «возьмите бутылку хорошего красного бургундского») и длительное приготовление.

Исторически смысл беф бургиньона в том, что грубоватые, богатые коллагеном отрубы тушат в вине несколько часов, чтобы они размягчились, а вино с овощами превратились в густой насыщенный соус. В данном случае вино служит для размягчения мяса и для того, чтобы немного усилить вкусы других продуктов.

© Shutterstock

Ризотто аль бароло

Обычно ризотто делают с белым вином: оно добавляет легкий кислый акцент в сливочную текстуру ризотто, и подчеркивает вкусы любых ингредиентов, которыми ризотто дополняют. Но выбор именно белого вина – совсем не догма, и красное в ризотто может выполнять ту же работу.

В Пьемонте в ризотто иногда льют бароло, и тогда к рису уже не добавляют ничего, кроме сыра – вкус с бароло получается гораздо глубже и богаче, чем с белым.

Поскольку бароло стоит недешево, сейчас иногда можно встретить рецепты ризотто аль бароло, где на литр бульона добавляют бокал вина, а ризотто получается розовым. Это не очень рационально: если бароло кажется дорогим, лучше взять подходящее по цене неббиоло, но сварить ризотто с положенным количеством вина, чтобы оно стало темно-терракотового цвета, – тогда и вкус будет куда ближе к аутентичному.

© Shutterstock

Луковый конфитюр

Ходовое дополнение к сырным и мясным тарелкам, а некоторые люди любят есть его просто с хлебом. Лук, вино, сливочное масло, каплю уксуса и сахар медленно и аккуратно томят на маленьком огне, и качество каждого ингредиента имеет значение.

Лук может быть и красным, и белым, и обычным, но он должен быть сухим, плотным и без малейших признаков гнили или проростков – даже если вырезать ростки или мягкие места, сама луковица сохранит ненужные вкусы, и за время приготовления они только усилятся.

Вино для классического конфитюра берут красное. Поскольку его выпаривают очень долго и от первоначального вкуса мало что остается, можно взять дешевое – но все-таки то, которое и в бокале не вызывает отторжения.

Современные шефы готовят луковый конфитюр и на пиве, и на белом вине, и на портвейне, и на сидре. Уксус добавляют не все, но пара ложек часто идет конфитюру на пользу. Лучше выбирать «родственный»: с красным вином – винный, с сидром – яблочный, с пивом – солодовый.

© Shutterstock

Фондю

Фондю – блюдо, где вино обычно считают легким вкусовым акцентом, но на самом деле оно там необходимо вовсе не из-за вкуса. Кислота вина имеет для фондю принципиальное значение, поскольку расщепляет белки сыра и делает текстуру более однородной и гладкой.

А вот кирш добавляют для вкуса, и поэтому с вином они не взаимозаменяемы, так что для безалкогольной версии кроме кирша надо использовать лимонный сок, а в случае с вином выбирать самое кислое из имеющихся.

Еще один важный ингредиент именно для текстуры – чеснок: в нем содержатся соединения серы, которые тоже помогают «разбивать» белки на более мелкие фрагменты.

© Angela Pham/Unsplash

Стейк с коньячным маслом

Жир и алкоголь оба могут выступать трансмиттерами вкуса, а при соединении могут дать одно из лучших дополнений к горячим блюдам, которое во французской кухне называется «бёр композе», то есть «сложносоставное масло». Такое масло выкладывают на жареное мясо или рыбу, добавляют перед подачей в соусы или используют для канапе.

Для его приготовления размягченное сливочное масло смешивают с разными ароматическими добавками (пряная зелень, лимонная цедра, алкоголь, специи), размешивают, закручивают в цилиндр и убирают в холодильник. Поскольку для такого масла алкоголь используют «как есть», то любой его вид сохраняет все исходные вкусы и ароматы.

Перед подачей отрезают шайбочку масла и кладут, например, на горячий стейк: если это масло с коньяком, то его орехово-карамельный букет открывается по мере того, как масло тает, и подчеркивает вкус мяса.

© Hanxiao/Unsplash

Пенне алла водка

Странный для русского уха рецепт: в пасту с томатно-сливочным соусом добавляют буквально полстопки водки, которая почти вся испаряется во время приготовления и при этом не обладает собственным вкусом, то есть формально ничего к вкусу соуса не добавляет. Но здесь используется другая способность алкоголя – помогать в высвобождении ароматических молекул томатов, которые не высвобождаются при добавлении воды или жира.

На этом же отчасти базируется рецепт болоньезе, но в нем используют вино, у которого есть и собственный вкус. А для соуса, где нужен только эффект, но не вкус, идеально подходит нейтральная водка. Придумали этот трюк, разумеется, в США, но с тех пор он разошелся по всему миру.

© Shutterstock

Индейка в глазури с бурбоном

В США любят использовать бурбон для маринадов и глазури к индейке и курице, – дымный вкус бурбона добавляет слегка копченые ноты довольно нейтральному во вкусе мясу. И крепкий алкоголь, и вино, и пиво можно использовать для того, чтобы мариновать мясо, а потом маринад уварить в глазурь.

При мариновании алкоголь играет ту же роль, что и в соусах – помогает проникать ароматическим веществам в продукт и добавляет собственный вкус, поэтому годится любой крепкий алкоголь с выраженным собственным вкусом: бренди, текила, кальвадос, виски. Размягчать мясо, вопреки устоявшемуся представлению, он не слишком помогает, но может сделать его более сочным (впрочем, это делает и обычный соленый маринад без алкоголя). А в составе глазури он продолжает обогащать ароматический профиль блюда.

© Shutterstock

Рыба в пивном кляре

Пиво используют в готовке так же часто, как и вино, но решаемые ими задачи пересекаются лишь отчасти. При мариновании и тушении пиво действует примерно как вино – делает кусок мяса немного сочнее и ароматнее. А вот в тесте пиво используют как дополнительный или даже единственный разрыхлитель – и в этом качестве вино использовать бессмысленно.

Кроме оладий и кексов пиво чаще всего используют для кляра, особенно для рыбы и морепродуктов. Пиво помогает делать тесто более легким и хрустящим за счет содержащейся в нем углекислоты. Кроме того, в любом пиве содержатся вещества, которые обеспечивают ему густую пену (в промышленных сортах их обычно усиливают «внешними» пенообразователями), и они тоже очень благотворно влияют на текстуру кляра. Чтобы не планировалось окунать в кляр, забудьте о крафте: пиво лучше брать светлое, идеально – классический лагер.

© Shutterstock

Сорбе из шампанского

Замороженное шампанское кажется проявлением декаданса, но на самом деле в любой сорбет неплохо добавить немного алкоголя. Дело в том, что алкоголь замерзает при более низкой температуре, чем сок ягод и фруктов, поэтому залог идеальной текстуры сорбета – правильный баланс воды (например, фруктового сока), сахара и алкоголя.

Для замороженных десертов можно использовать буквально любой вид алкоголя: персиковое сорбе очень украшает добавка бурбона, ананасыром (или то же шампанское), красные ягоды – просекко или легкое розовое, арбуз – текила, а зеленое яблоко неожиданно хорошо сочетается с джином.

© Shutterstock

Креп Сюзетт

Фламбирование (блюда с алкоголем, который поджигают при подаче) считают обычно эффектным ресторанным трюком, но у него есть и гастрономический смысл. Вкус коньяка, рома или бренди (их чаще всего используют для фламбе) при поджигании резко усиливается, но ненадолго, именно поэтому фламбируют блюда прямо у стола.

Классический французский рецепт блинчиков с апельсиновым маслом Креп Сюзетт предполагает апельсиновый ликер Grand Marnier или Cointreau, которые как раз усиливают вкус сливочного соуса с апельсиновой цедрой. А также вносят приятное оживление в любой ужин.

© Shutterstock

Груши в вине

Еще одна французская классика, но, в отличие от Креп Сюзетт, разошедшаяся по всему миру, поскольку готовить такой десерт несложно: сочные груши томят в белом или красном вине и подают со взбитыми сливками или с шоколадным соусом.

Вариаций рецепта множество: в зависимости от сорта и спелости груш, их могут быстро припустить в винном сиропе, и тогда в блюде будет ощущаться легкий алкогольный вкус, или долго томить до полной мягкости, обычно в красном вине, то в этом случае на конечный вкус влияют скорее танины, которые немного меняют текстуру фруктов, и кислотность.

© Shutterstock

Клубничное варенье с красным или розовым вином

Алкоголь в заготовках – обширная тема, поскольку и вино, и крепкие напитки можно добавлять в любые джемы, соусы, конфитюры и даже овощные маринады. Один из самых популярных рецептов – клубничное варенье с вином. Обычно используют легкие красные типа пино нуар, но розовые или белые тоже подойдут. В случае с продуктом, которому надо долго храниться, важно как следует проварить все вместе, но при этом не переварить вино так, чтобы от него ничего не осталось, поэтому обычно клубнику замачивают с сахаром и вином на ночь, и потом быстро варят всего пару раз с промежуточным охлаждением. 

Еще один способ использовать алкоголь в заготовках – всевозможные «фруктовые горшочки». В самом традиционном варианте его начинают собирать в июне с клубники и других ранних фруктов: каждый слой нарезают, складывают в большой глиняный горшок и заливают ромом или бренди. Но осенью можно сделать то же самое с поздними яблоками и грушами – будет менее разнообразно, но на мороженом, печенье или как дополнение к запеченной свинине выглядеть будет не хуже.

© Natural Chef Carolyn Nicholas/Unsplash

Фото на обложке: © Angela Pham/Unsplash.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 4 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari